Dagur - 01.04.1999, Blaðsíða 11

Ðgur„
FIMMTUDAGUR 1. APRÍL 1999 - 31
rnmsm
Stærðfræði
og fiskur
Matthías Jóhannsson sker niður grænmeti í eldhúsi franska sendiráðsins. Hann segir að Frakkar séu gjarnan með lambakjöt á borðum a páskunum.
Matthías Jóhannsson, mat-
reiðslumeistari í franska sendi-
ráðinu og áhugamaður um
stærðfræði, töfrar hér fram þrí-
réttaðan páskamat á franska
vísu; saltfisksúpa með hvítlauks-
brauðteningum, páskalamb með
gráðosti og hvítlauk og sveskjuís
í eftirrétt.
„Um páskana er ekki gert neitt sérstakt í
Frakklandi. Páskarnir eru bara hátíð og há-
tíð þýðir íyrst og fremst að Frakkar borða vel
og láta sér líða vel. Flver og einn ákveður
hvemig hann ætlar að hafa það. Oft er
páskalamb á borðum Frakka," segir Matthías
Jóhannsson, kokkur í franska sendiráðinu í
Reykjavík en hann rekur einnig gisti- og veit-
ingaaðstöðuna Gamla bæ í Húsafelli á sumr-
in. Matthías er fæddur og uppalinn í Frakk-
landi en hefur búið hér á landi með hléum í
rúma tvo áratugi og hefur tekið sér íslenskt
nafn.
Páskaegg úr súkkulaði þekkjast víða ann-
ars staðar en á Islandi en í Frakklandi fara
börn út í garð á páskadagsmorgun til að leita
að máluðum hænueggjum, sem foreldrarnir
hafa falið. Fjölskyldan býður yfirleitt til sfn
fólki eða fer í matarboð í hádeginu til ann-
arra og svo leggja menn sig eftir góðan verð.
A páskadag er oft farið í kirkju. Ekki er jafn-
mikið um frí kringum páskana í Frakklandi
eins og á Islandi. Fólk sækir vinnu á skírdag
og föstudaginn langa. Verslunum er yfirleitt
haldið opnum fram að hádegi á páskadag.
Eftirhádegi er lokað og sömuleiðis á annan í
páskum.
Lambalæri með gráðosti
og timjan
- aðalréttur
1 lambalæri
250 g gráðostur
12 hvítlauksrif
timjan
salt og pipar
ólívuolía
Lærið þarf að hafa hangið lengi. Biðja þarf
kjötkaupmanninn um að fjarlægja lykilbeinið.
Gráðosturinn er mulinn í skál og Iátinn
bráðna í vatnsbaði. Á meðan er stungið í
Iærið með mjóum hníf og hvítlauk troðið á
víð og dreif inn í lærið, eins langt inn og
hægt er. Lambalærið er penslað með ólívu-
olíu, kryddað ríflega með timjan og síðan
smurt með gráðosti. Lærið er látið í ofn við
180°c. Eftir 5 mín. þarf að hella einu vatns-
glasi í skúffuna og breiða svo álpappír yfir.
Lærið er svo látið steikjast f 15-30 mín. til
viðbótar eftir því hversu blóðugt það má vera
í miðjunni þegar það er borið fram, slökkva
svo og bíða jafn lengi eftir því að kjötið jafni
sig
Meðan lærið er að steikjast er sósan löguð.
Sósan
ólívuolía
2 sellerístilkar
2 hvítlauksrif
smjor
salt og pipar
vatn
Kartöflurnar eru skrælaðar og skornar
í litla teninga. Smjör er látið bráðna á
pönnu, kryddað með salti og pipar,
kartöflurnár settar út í, hrært aðeins og
svo er bætt við vatni og hvítlauk þannig
að það fljóti rétt yfir kartöflurnar. Þetta
er Iátið malla á pönnunni í um það bii
20 mínútur eða þar til kartöflurnar eru
tilbúnar. Annað slagið er hrært í kartöfl-
unum þannig að þær festist ekki. Á
þennan hátt eru kartöflurnar soðnar og
steiktar á um það bil sama augnabliki.
300 g sveppir
3 hvítlauksrif
6 msk. ólívuolía
græni hlutinn af blaðlauknum úr forréttin-
6 msk. oregano
14 flaska rauðvín
1 msk. tómatkraftur
1 tsk. estragon
salt og pipar
Sellerí, hvítlaukur og blaðlaukur eru smátt
skorin og létt steikt íólívuolíu. Rauðvíni er
bætt út í ásamt einni msk. estragon, 1
tsk.tómatpuré, salt og pipar. Sósan er soðin í
10-15 mfn. við vægan hita, síðan er henni
hellt í matvinnsluvélina og síðan er suðunni
náð upp aftur.
Sveppirnir eru skornir í tvennt eða fernt
eftir stærð. Fyrst er hrært vel áður en
kveikt er undir, svo er kveikt á miðlungshita,
haldið áfram aðhræra vel og látið malla í 5
mín. Sveppirnir drekka í sig olíuna.
Sveskjiiís eða Parfait
1 poki steinlausar sveskjur
Koníak
3 msk. sykur
/i 1 rjómi
3 þeyttar eggjahvítur
Meðlæti
6 skalottlaukar, einn á mann
gróft salt
lárviðarlaufsblöð
timjan
ólfvuolía
Rótin er skorin af skalottlauk án þess að
mylja laukinn. Olívuolía er sett á pönnu
þannig að hún þeki botninn sem nemur 'A
cm. Grófu salti er dreift yfir, lárviðarlaufs-
blöðum og timjan. Laukarnir eru látnir
standa á pönnunni með rótarendann niður
með lægsta hita í 1 klst. Ekki má hræra eða
opna pönnuna á meðan. Ólívuolían fer inn í
skalottlaukinn og hann verður sætur, mjúkur
og ljúffengur.
6 kartöflur
Sveskjurnar eru látnar liggja í koníaki
(Armaniac) í tvo daga. Til að spara má
blanda vatni út í koníakið. Sveskjurnar eru
teknar úr koníakinu og sex þær fallegustu
settar til hliðar. Sveskjurnar eru hakkaðar í
hakkavél, sykri er bætt smám saman út í og
svo rjóma. Gæta verður þess að hræra
rjómann ekki of lengi svo að hann verði ekki
að smjöri. Loks er þeyttum eggjahvítum bætt
saman við og hrært vel. Isinn er settur í ál-
eða málmform, breitt yfir og sett í frysti. Is-
inn verður ekki harður, bara þéttur.
Daginn eftir er gott að sjóða niður til
helminga safann (koníak og vatn með
sveskjubragði) og þá myndast þykkt síróp. ís-
inn er borinn fram skreyttur með nokkrum
skeiðum af sírópi og einni sveskju á mann.
Ekki er gott að bera fram ijóma með ísnum
því að rjómi er þegar kominn í réttinn. -ghs
Matthías Jóhannsson ræðir
um matreiðslu af tilfinningu
og það kemur strax í Ijós þegar
hann gefur uppskriftirnar að
það er fagmaður við stjórn í
eldhúsinu. Honum finnst ís-
lenska lambakjötið „frábært"
og miklu betra en svínakjöt
eða nautakjöt en hrifnastur er
hann af fiskinum. „Það er
skemmtilegra að elda fisk en
kjöt því að möguleikarnir eru
miklu fleiri. Fisktegundirnar
eru Ijölmargar og hver með sín
einkenni. Persónulega borða
ég frekar fisk en kjöt. Ef ég
borða kjöt borða ég eingöngu
Iambakjöt af því að það er svo
gott hér,“ segir hann og telur
íslenskt svínakjöt og alifugla-
kjöt jafn gott og að borða mjöl
beint úr poka.
Matthias hefur ýmislegt gert
um ævina. Hann hefur starfað
á Búðum, á veitingahúsinu
Þrír Frakkar, unnið að ISO
9000 gæðakerfi fyrir veitinga-
starfsemi í Frakklandi, starfað
í franska sendiráðinu auk þess
sem hann rekur gisti- og veit-
ingastarfsemi í Gamla bænum
í Húsafelli, fimm herbergi og
matsal fyrir 30 manns.
„Helst er ég að lesa stærð-
fræði. Eg er menntaður stærð-
fræðingur og það er mitt aðal-
áhugamál í lífinu, kokka-
mennskan er bara aukabú-
grein,“ segir hann og kveðst
hafa sannfærst um tilvist guðs
gegnum stærðfræðina.
„Maður notar stærðfræði
dags daglega. Þegar maður er
búinn að læra stærðfræði get-
ur
Franskir ostar eru he/msþe/cM
fyrir gæðin. Hér raðar matreiðslu-
Y meistannn frönskum ostum á
bakka.
maður farið í hvað sem er.
Stærðfræði er heimspeki og
lífspeki. Það má segja að
stærðfræði hafi upphaflega
verið hluti af heimspekinni en
í dag má segja að heimspekin
sé orðin partur af stærðfræð
inni f gegnum rökfræði,“ segir
hann.
„Eg trúi því að stærðfræði sé
til utan mannsheilans. Hún er
ekki eitthvað sem heilinn býr
til heldur er hún eitthvað sem
er til,“ segir hann og útskýrir:
„Eg segi að stærðfræði sé til
fyrir utan mannsheilann vegna
þess að stærðfræðin er búin að
sanna stærðfræðilega að það
er ekki hægt að lýsa alheimin-
um með stærðfræði eingöngu
þó að stærðfræði sé öflugt
verkfæri. í öllum trúarbrögð
um eru leyndardómar sem
menn eru látnir trúa blint án
sönnunar. Þar með getum við
sagt að stærðfræði sé eina
fræðigreinin sem hafi sannað
að hún sé trúarbrögð." -GHS