Dagur - 03.03.2001, Page 11

LAUGARDAGUR 3. MARS 2001 - 7 1
Ðíuýtr_
„Bacalao
boltamannsins
Atli Hilmarsson og Hildur Arn-
ardóttir bjuggu lengi á Spáni
og viðuðu þar að sér þekkingu
í matreiðslu á uppáhaldsrétti
Spánverja „Bacalao“.
Þessa dagana er standandi saltfiskveisla á
veitingastaðnum La Vita é Bella, sem rek-
in er af eigendum Bautans á Akureyri og
hefur aðsetur í húsnæði í austurenda
Bautahússins. Bellan eins og menn
stundum kalla staðinn sín á milli, þar á
meðal greinarhöfundur, sérhæfir sig eins
og nafnið gefur til kynna í suður-evr-
ópskri matargerð. Saltfiskveislan fyrr-
nefnda, sem fengið hefur yfirskriftina „Er
lífið saltfiskur?", er sett saman af Hildi
Arnardóttur og eiginmanni hennar, fyrr-
um landsliðsmanni og núverandi þjálfara
meistaraflokks KA-liðsins í handbolta Atla
Hilmarss)'ni, en þau hafa verið valin
gestakokkar Bellunnar næstu vikurnar.
Þriggja rétta máltíð fýrir keppni
Hildur og Atli bjuggu í þrjú ár á Spáni, en
á þeim árum lék Atli með spænska hand-
boltaliðinu Granollers. A meðan lærði
Hildur spænsku fyrir útlendinga í háskól-
anum í Barcelona og elsti sonurinn þá 5
ára Iærði fljótlega að tala katalónsku, sem
er aðaltungumálið á þessu svæði, auk
þess sem hann talaði spænsku og sænsku
sem hann lærði einnig á sama tíma af
sænskum leikfélaga sfnum. Þar á undan
höfðu þau búið í Þýskalandi, svo litli gutt-
inn var þarna orðin altalandi á fimm
tungumálum að íslenskunni meðtalinni.
En fjölskyldan lærði fleira á Spáni en
tungumál, þau lærðu að meta íslenskan
saltfisk, ásamt auðvitað að meta mat og
matargerð yfirleitt að hætti Spánverja,
sem öfugt við Islendinga sem horða til
þess að lifa, lifa til þess að borða. Til
dæmis spá Spánverjar í hvaða veitingahús
verði á vegi þeirra þegar þeir eru að
skipuleggja helgarferðir upp í sveit með
fjölskylduna, en ekki hvar best er að
tjalda.
„Spánverjar búa til mjög góðan mat,
enda mikið fyrir að borða") segir Atli og
heldur áfram. „Eg get til dæmis sagt frá
því, þegar liðið var að fara að keppa í
nálægum borgum, þá var rútan iðulega
látin taka á sig krók til að koma við á
veitingastöðum og alltaf þegar leiðin lá
fram hjá einum ákveðnum veitingastað,
þá varð að stoppa, þó það væri töluvert
úr leið. Það var alveg með ólíkindum
hvað þeir gátu raðað f sig svona rétt fyr-
ir keppni. Það var byrjað á tapaz, svo
kom aðalrétturinn og með þessu var
drukkið rauðvín og að lokum kom kakan
og með henni var gjarnan drukkið
freyðivín eða eitthvað álíka. Við íslend-
ingarnir sem vorum í liðinu gátum
aldrei vanist þessu, en þeir mættu til
leiks, tilbúnir f slaginn og engin merki
þess að þeir hefðu troðið í sig þriggja
rétta máltíð skömmu áður.“
Kryddað með hvítlauk
og gítartónlist
„Áhuginn á saltfiski óx við það, að sjá ís-
lenskan saltfisk auglýstan út um allt
þarna í fínustu „gormetverslunum", segir
Hildur, „manni fannst auðvitað spenn-
andi að sjá hvað þessi afurð frá Islandi
var í hávegum höfð og gott ef örlaði ekki
fyrir á smá þjóðarrembu við það. En það
er samt ekki fý'rr en við erum komin
heim, sem við förum að matreiða saltfisk
af einhverjum myndarskap."
- Hvernig fóruð þið að því að setja sam-
an saltfiskveisluna Jjrir La Vita é Bella?
„Við völdum uppskriftir sem við höfð-
um prófað bæði upp úr bókum og fengið
hjá vinafólki eins og Saltfiskur a la Atli
til dæmis. Svo buðum við fólki heim og
elduðum fyrir það nokkra rétti til þess
að smakka með okkur og báðum það svo
um að dæma hvað þeim þætti best. Nið-
urstaðan varð sú, að sjö réttir voru vald-
ir sem nú prýða matseðil Bellunnar og
er hægt að velja hvort heldur sem er
einn rétt eða smakk af öllum sjö“, segja
þau Hildur og Atli sem gefa lesendum
Dags uppskriftirnar til hliðar hér á síð-
unni.
Það er best að nota „filé-ið“ af salt-
fiskinum eins og Spánverjar kalla
þykkasta hluta fisksins og hann á að
vela vel útvatnaður. Ávallt er notað mik-
ið af hvítlauk í saltfiskrétti, en hafa ber í
huga, að hvítlaukur sem ferðast hefur til
Islands er stundum orðin töluvert
bragðdaufari en hann var upphaflega í
heimalandinu og því óhætt að bæta
nokkrum rifjum við. Kröfugt spænskt
rauðvín passar vel við saltfiskrétti og
ekki sakar að krydda andrúmsloftið með
ljúfri spænskri gítartónlist. -w
„Svo buðum við fólki heim og elduðum fyrir það nokkra rétti til þess að smakka með okkur og báðum það svo um að dæma hvað þeim þætti best", segja Atli
og Hildur, sem þessar vikurnar eru gestakokkar á La Vita é Bella.
Lífið er
saltfiskur
Bacalao a la Atli Hilmarsson
Gratíneraðiir saltfiskur í diion,
rjómasósu með capers og ólifum
Saltfiskur (ekki of mikið útvatnaður)
Svartur pipar
4-5 hvítlauksrif
Óh'fur grænar eða svartar eftir smekk
Capers
Ólífuolía
Rjómi
Mozarella ostur
Dijon sinnep extra
Saltfiskurinn er settur í eldfast
mót og kryddaður með piparnum og
pressuðum hvítlauknum. Því næst er
ólífuolíunni hellt yfir, svo ólífunum
og capersnum og að lokum rjóman-
um. Bakað í ofninum í ca. 20 mín.
Stráið þá ostinum yfir og bakið
áfram þar til hann er bráðnaður.
Bacalao aioamero
Hvitlankssaltfiskur í tómatsoði
með lauk og papriku
600 g saltfiskur útvatnaður
8 hvítlauksrif
1 Iaukur
1 rauð paprika
4 vænir þroskaðir tómatar, eða
1 dós niðursoðnir tómatar
steinselja
olía
edik
paprikuduft
Skerið saltfiskinn í meðalstóra
bita. Skerið laukinn og paprikuna í
stórar sneiðar. Afhýðið tómatana,
fjarlægið fræin og skerið smátt. Látið
saltfiskinn í meðalstóran pott með
vatni og látið suðuna koma upp, tak-
ið af hellunni og látið fiskinn kólna í
soðinu. Steikið 4 hvítlauksrif í heilu
í olíunni á pönnu við meðalhita þar
til hann gullinbrúnn, bætið þá stein-
seljunni saman við, takið af hellunni
og setjið hvorutveggja í mortel og
kremjið í mauk ásanit paprikudufti
og þynnið með 3 msk. af ediki. Takið
þá hin 4 hvítlauksrifin og skerið í
sneiðar og steikið í olíu í potti, bætið
lauk og papriku út í og látið malla
við vægan hita þar til laukurinn er
orðinn glær. Hellið tómatmaukinu út
í pottinn og látið sjóða í 5 mín. Bæt-
ið að lokum hvítlauksleginum við og
látið sjóða í 2-3 mín. f viðbót.
Verði ykkur að góðu .