Dagur - 18.12.1984, Blaðsíða 5

18. desember 1984 - DAGUR - 5
Hátíðamgtur meistaram
Þó jólin séu ekki haldin matarins vegna, þá er það nú einu sinni
svo, að góður hátíðamatur er stór hluti af jólastemmningunni. Þess vegna er
mikils um vert að ntatreiðslan takist hœrilega. Á mörgum heimilum ríkja sterkar hefðir
íþessum efnum, sem ekki er brugðið út afnema í neyð. Margir hafa rjúpur og aðrir svínakjöt svo dœmi séu
nefnd. Dagur leitaði til nokkurra af mat reiðslumeisturum Akureyrar til að forvitnast um þeirra hátíða-
mat. Þeir urðu vel við bón okkar og hér á eftir koma uppskriftir þeirra af hátíðamatseðlunum.
Hallgrímur Arason,
matreiðslumeistari
Bautans og Smiðjunnar
Innbakaður
hamborgarhryggur
með rauðvínssósu, sykurbrúnuðum
kartöflum og grænmeti
☆ ★ ☆
Rís á Falknumde
með karamellusósu
Innbakaður hamborgarhryggur:
Utan um hamborgarhrygginn er látið rúg-
brauðsdeig sem lagað er úr rúgmjöli, vatni og
salti, hnoðað og flatt út svo það verði um 1 cm
á þykkt. Beinið tekið af hryggnum og deiginu
vafið utan um. Markað fyrir lokinu, sem má
skreyta á ýmsan hátt eftir smekk. Penslið með
þeyttu eggi og steikið í 1 klst. við 220° C hita.
Þá er lok skorið af deiginu, hryggurinn stráður
sykri og gljáður í vel heitum ofni. Hryggurinn
skorinn í sneiðar og látinn aftur í deigið.
Rauðvínssósa:
xh laukur, 1 gulrót, saxað og kraumað í smjöri
með piparmixi og 1 matskeið af tómatmauki,
Vi 1 vatn og kjötkraftur.
Soðið í hálftíma, bakað upp með smjör-
bollu, 1 dl rauðvíni bætt út í. Sigtað og látið
krauma í 10 mín. bætt með 1 skeið af smjöri.
Rís á l’allemande:
125 g hrísgrjón, 3A 1 mjólk, 75 g sykur, 50 g
möndlur, 1 skeið vanilludropar og örlítið salt
og VA dl þeyttur rjómi.
Hrísgrjónin skoluð í vatni, sett í sjóðandi
vatn og suðan látin koma upp, þá er vatnið
sigtað frá og hrísgrjónin sett í eldfast form og
sjóðandi mjólkinni hellt út á. Salti, vanillunni
og sykrinum bætt saman við. Soðið í ofni í 30
mín. Á meðan eru möndlurnar skolaðar, síð-
an forsoðnar eins og hrísgrjónin og afhýddar
og skornar í þunnar sneiðar. Þegar hrísgrjónin
eru farin að kólna er möndlunum og rjóman-
um bætt saman við og sett í skál.
Karamellusósa:
200 g sykur og V/i dl léttþeyttur rjómi. Sykur-
inn bræddur í potti þegar hann brúsar upp er
svolitlu af vatni bætt út í. Látið kólna og rjóm-
anum hrært saman við.
Hátíðarmatseðill
Valmundar P. Árnasonar
matreiðslumeistara
Sjallans:
með hvítvíni og icebergsalati
☆ ★ ☆
Ojhsteikt
appelsínuönd
með sykurbrúnuðum kartöflum,
spergilkáli, smjörsoðnu jólasalati
og soðnum eplum
með ribsberjahlaupi
☆ ★ ☆
Koníaks-ísterta
☆ ★ ☆
Kaffi-Royal
með heimatilbúnu konfekti
Gott franskt rauðvín og jólaöl
framreitt með matnum.
Kanínupaté með hvítvíni:
ca. 8-10 manns
1 kanína ca. l'h-2 kg, 650 g magurt svínakjöt
(smátt skorið), 2-3 dl þurrt hvítvín, 2 msk.
basilikum, 10 lárviðarlauf, Wi msk. svartur
pipar (heill), 2 egg, 100 g hveiti, 5 di mjólk, 1
msk. fínt salt, 500 g svínaspekk í sneiðum.
Úrbeinið kanínuna og geymið hryggvöðvana
heila. Malið piparkornin og setjið í stóra skál,
ásamt kanínukjötinu (ekki hryggvöðvana),
svínakjötinu, hvítvíninu, basilikum og lárvið-
arlaufunum. Blandið vel saman og látið
standa á köldum stað í ca. 2-3 daga.
Fjarlægið síðan lárviðarlaufin, hellið krydd-
leginum af að mestu og hakkið innihald skál-
arinnar. Blandið saman hakkinu, eggjunum,
hveitinu, mjólkinni og saltinu og hrærið vel
saman, svo úr verði fars, setjið ögn af krydd-
leginum út í.
Þekið mótið að innan með spekkinu, setjið
síðan helminginn af farsinu ofan í og þar næst
kanínuhryggvöðvana og fyllið upp með af-
ganginum af farsinu. Búið til lok yfir með
spekki og skerið rákir í og leggið 5-6 lárviðar-
lauf ofan á.
Bakið paté-ið í vatnsbaði við 250° C hita í
ca. Vh tíma. Látið kólna. Borið fram með
grófu snittubrauði, smjöri, sýrðum gúrkum
og/eða icebergsalati.
Appelsínuönd:
Fyrir ca. 6 manns
2 endur ca. 3A-4 kg, 3 gulrætur, 2 laukar, 1 dl
olía, 5 dl hvítvín, 8 dl vatn, 4 afhýddir tómat-
ar, 200 g smjör, 200 g sykur, maizenamjöl til
að jafna sósuna, 4 dl Grand Marnier líkjör, 5
appelsínur, sykurlaust appelsín l/> flaska.
Krydd á öndina:
1 bolli sykur, 1 bolli salt, xh bolli kjúklinga-
krydd, 1 msk. paprika.
Höggvið vængina og hálsinn af öndinni og
skerið ásamt fóarninu og hjartanu í smá bita.
Skerið einnig laukinn og gulræturnar í smá
bita. Hitið olíuna á pönnu og steikið allt fal-
lega brúnt. Bætið síðan helmingnum af hvít-
víninu út í ásamt vatninu og kryddið eftir
smekk. Soðið er fleytt og tómötunum er bætt
út í og látið sjóða í ca. 1 klst.
Öndin er þvegin vel, þerruð, krydduð með
kryddblöndunni, pensluð með smjöri, síðan
steikt í ofni í ca. 1 xh klst. við ca. 200-220° C.
Penslið af og til.
Sósa:
Brúnið sykurinn þar til hann er orðinn eins og
karamella, bætið afganginum af hvítvíninu,
safa úr 3 appelsínum, safa úr 1 sítrónu, ásamt
sigtuðu soðinu af beinunum út í sykurinn.
Jafnið sósuna með maizenamjöli og bætið
líkjörnum út í ásamt sykurlausa appelsíninu
eftir smekk. Og síðan er þeyttum rjóma bætt
út í.
Öndin er borin fram með sykurbrúnuðum
kartöflum, spergilkáli, smjörsoðnu jólasalati,
soðnum eplum með ribsberjahlaupi og rauð-
káli.
Koníaks-ísterta:
ís:
xh 1 rjómi, 4 egg, 4 msk. sykur, 1 tsk. vanillu-
dropar.
Fylling:
120 g marsipan, 1 dl koníak, 100 g smátt sax-
aðir valhnetukjarnar, 100 g rifið suðusúkku-
laði.
Helmingur ísuppskriftar lagaður á venjulegan
hátt (það er rjóminn þeyttur sér, egg og sykur
sér og blandað saman með vanilludropum).
íslögunin er síðan sett í djúpt lausbotna tertu-
mót og fryst í 2-3 klst. Því næst er fyllingin
löguð sem hér segir: Marsipan og koníaki
hrært vel saman eða þar til það er kekkjalaust.
Þá er súkkulaðinu og valhnetunum blandað
saman við. Fyllingunni er síðan smurt á til-
búna ísinn. Hinn helmingur ísblöndunnar er
lagaður og hellt ofan á fyllinguna í mótinu.
Fryst aftur. Má gjarnan skreyta með súkku-
laðiskrauti áður en ísinn er borinn fram.