Þjóðviljinn - 20.09.1983, Blaðsíða 9

Þriðjudagur 20. september 1983 ÞJÓÐVILJINN — SÍÐA 13
búsýslari________
Nú eldumvið kínverskt
VersluninManilaermeðkínverskupönnuna WoJt úr ekta stáli með loki og tveimur höldum á krónur 1.900. (Ljósm. Magnús).
Ódýr matur
og fjarska
bragðgóður
Þegar pyngjan léttist verulega,
eins og núna verða flestir að snúa
hverri krónu tvisvar og velta
vöngum yfir hvað eigi að kaupa í
matinn. Svínakjöt og nautakjöt
ásamt dýru grænmeti verða vita-
skuld að láta í minni pokann en
ýsan nýtt til hins ítrasta.
Fiskur, kjötbollur og lifur
verða þó ansi leiðigjörn til lengd-
ar, a.m.k. ef ekki er haft eitthvað
fyrir matreiðslunni og reynt að
finna leiðir til að lífga uppá
hvunndaginn. Þá er að blaða í
uppskriftabókum, draga fram
kryddstaukana og prófa nýjar
leiðir í bragðbætingu.
Kínversk matreiðsla fellur
flestum ef ekki öllum, sem
smakkað hafa, mjög vel í geð.
Kínverskur matur er einstaklega
ljúffengur og lítt kryddaður -
galdurinn felst ekki í sterku
kryddi eða óhóflegum tilbúningi,
heldur þvert á móti. Kínverjar
kunna nefnilega þá sönnu list að
draga fram gæðin í öllum hráefn-
um og blanda hæfilega kryddi til
þess að bragðið njóti sín sem
best. Því skulum við huga dulítið
að kínverskri matargerð í dag.
Þið sem viljið fikra ykkur á-
fram á brautinni getið útvegað
ykkur erlendar bækur í bókabúð-
um hér, en þá verðið þið að
kunna erlend tungumál. Ég vil
mæla sérstaklega með .einni bók,
sem ég hef séð bæði í bókaverslun
Máls og menningar og hjá Sigfúsi
Eymundssyni. Hún heitir ein-
faldlega China og er gefin út í
London. Uppskriftirnar hér eru
komnar úr þeirri bók og þar er að
finna uppskriftir að hvers konar
réttum, allt frá súpum til ljúf-
fengra eftirrétta. Þá er einnig dá-
lítill formáli með kynningu á upp-
runa kínverskrar matargerðar-
listar, en segja má að hvert hérað
í Kína, a.m.k. þau stærri, eigi sér
sína matargerðarsögu.
Kínverjar nota ákaflega mikið
svína- og nautakjöt í sinni matar-
gerð en það er of dýrt fyrir okkar
pyngju. Þá eru rækjur og krabbar
vinsæll og algengur matur hjá
þeim, en eins og allir vita er slíkt
fínerí mjög dýrt hjá fiskveiði-
þjóðinni á Islandi, þótt undarlegt
megi heita.
En látið þetta ekki fæla ykkur
frá, heldur beitið hugmynda-
fluginu. Það er ekkert því til fyrir-
stöðu að nota bara kindakjöt þar
sem í uppskriftinni stendur svína-
eða nautakjöt. Mínir bragð-
laukar bregðast a.m.k. mjög vel
við slíku. Og í fiskréttina er sjálf-
sagt að nota bara ýsu eða lúðu
eða annað fiskikyns, sem hér má
fá í búðum.
Kínverjar gufusjóða gjarnan
fisk og steikja bæði fisk og kjöt
mjög stutt á sérstökum pönnum,
svokölluðum Wok, en það er
djúp panna. Þeir hræra vel í bit-
unum meðan á steikingunni
stendur til þess að ekkert brenni
við, en með þessu móti haldast
einnig næringarefnin vel í matn-
um. Steikingartíminn er yfirleitt
mjög stuttur, hámark 5 mínútur,
en þeir skera líka allt í mjög smáa
bita; sennilega vegna þess að
prjónarnir sem þeir borða með
eru ekki vel fallnir til mat-
skurðar. Wok er hægt að fá hér á
landi, t.d. í versluninni Manila á
Suðurlandsbraut og í Habitat við
Laugaveginn.
En þá er að snúa sér að mats-
eldinni. Ég hef valið að þessu
sinni tvo rétti úr ódýru hráefni,
annars vegar fiski og hins vegar
Iifur. Fleiri uppskriftir koma
væntanlega seinna.
Fiskur í tómatsósu
Vi kg af fiskflökum (t.d.
skarkola- eða rauðsprettuflökum
eða þá ýsu)
1 tsk. salt
'/2 tsk engifer, muldunt
1 msk. maísmjöl (eða hveitikím)
1 þeytt eggjahvíta (ekki stífþeytt)
0,75 dl matarolía
Sósan;
20 g smjör
4 tómatar, afhýddir og sneiddir
(má sleppa ef pyngj an leyfir ekki)
2V3 msk. sojasósa (ekta sojasösa,
ekki gumsið í plastbrúsunum)
2 msk. tómatmauk
2 tsk maísmjöl (eða hveitikím)
0,75 dl kjúklingasoð
2 msk vatn
2 tsk sykur
Skerið fiskinn í litla bita (ef
bitarnir eru stórir detta þeir í
sundur á pönnunni). Blandið
saman salti, engifer og maísmjöli
á grunnum diski og veltið fiskbit-
unum uppúr. Látið eggjahvítuna
útá bitana og blandið vel saman
með fingrunum.
Hitið olíuna á pönnu (hér er
venjuleg panna best). Þegar olían
er orðin heit takið þið pönnuna af
hitanum og látið fiskbitana var-
lega útá. Setjið pönnuna aftur á
helluna og sjóðið fiskinn í 1 mín-
útu. Snúið bitunum við og sjóðið
í 1/2 mínútu. Látið fiskbitana á
disk og reynið að halda þeim<vel
heitum.
Þvoið olíuna vel af pönnunni
og látið hana síðan aftur á hell-
una. Bræðið smjörið, bætið tóm-
ötunum útá og sjóðið í 2 mínútur.
Hrærið vel á meðan. Hellið sojas-
ósunni útá ásamt tómatmaukinu
og sjóðið í 1/2 mínútu.
Blandið saman maísmjölinu,
soðinu, vatninu og sykrinunt og
hellið á pönnuna. Hrærið vel í á
meðan sýður, en þegar sósan fer
að þykkna setjið þið fiskinn aftur
á pönnuna og ausið sósunni var-
lega yfir bitana. Minnkið hitann á
pönnunni og sjóðið í 2 mínútur,
en þá má snæða.
Sætsúr lifur
700 g lifur, skorin í smáa bita
olía til að steikja úr
Kryddlögur:
5 msk sojasósa
2 msk vatn (ef þið viljið hafa
meira við getið þið notað þurrt
sjerrí í stað vatns, en vatnið er
ágætt)
2 tsk sykur
Sósa:
4 msk vínedik
3 msk sykur
1 msk appelsínusafi
1 msk tómatmauk
1V5 msk sojasósa
IV2 msk vatn (eða sjerrí)
1 msk maísmjöl (eða hveitikím)
hrært útí 5 msk af vatni
Blandið öllu efninu í krydd-
löginn saman í stórri skál og látið
lifrarbitana útí. Látið skálina
Um kryddjurtina engifer hefur
áður verið fjallað lítillega hér á
síðunni. Engiferinn hefur fengist
hér í duftformi, sem satt best að
segja er lélegur fulltrúi þessarar
góðu jurtar. Þá hefur Heilsuhús-
ið á Skólavörðustíg selt þurrkaða
engiferhnúða og nú má bæta við
þeim gleðilegu upplýsingum, að
Manila á Suðurlandsbraut 6 í
Reykjavík selur frystan engifer.
standa í minnst 3 klukkutíma.
Gott ráð fyrir eldabuskur með
lítinn tíma er að blanda krydd-
löginn að kvöldi og láta standa í
ísskápnum yfir nótt og láta síðan
lifrarbitana útí að morgni áður en
haldið er til vinnu. En þá skuluð
þið geyma skálina í ísskáp og taka
út þegar þið komið heim og láta
helst standa í klukkustund við
stofuhita.
Látið olíu á pönnu og hitið vel.
Lifrarbitarnir eru settir varlega
útí og steiktir í 1 mínútu eða þar
til þeir hafa brúnast á öllum hlið-
um.
Látið allt efnið í sósuna út á
pönnuna, hrærið vel saman og
látið sjóða. Lifrin er síðan sett útí
og soðin meðan hrært er vel í uns
sósan þykknar. Þá er þetta tilbú-
ið.
AHir engiferaðdáendur sem og
áhugaeldabuskur um kínverskan
mat ættu að ná sér í þessa vöru, en
engiferinn er einmitt eitt af aðal-
kryddinu í kínverskri matreiðslu.
Þið megið ekki láta frystan
engifer þiðna heldur skera af
honurn beint úr frystihólfinu og
stinga honum strax inn aftur.
Hann á að geymast þannig nær
endalaust. ast.
Habitat selur Wok-pönnur á 765 krónur og eru þær með loki og tveimur
höldum. Auk þess fylgja með 2 sköfur og nokkrir matprjónar. Efnið er
ekki eins vandað og í pönnunum frá Manila og þurfa meiri umhirðu. Þá
sýnist mér pannan fremur gerð fyrir gaseldavélar en raf-
magnseldavélar.
Hver 10 grömm af frystum engi fer kosta 6 krónur hjá versluninni
Manila að Suðurlandsbraut 6 (Ljósm. Magnús).
Kryddþáttur____________
Frystur engifer í Manila