Þjóðviljinn - 12.10.1990, Blaðsíða 13

Mjólkur-
kjötgrautur
og fugla-
súpameð
rúsínum
Gamlar matarhefðir í heiðri hafðar
Hallgerður Glsladóttir, Steinunn Ingimundardóttir og Sigurvin Gunnarsson eru I Matráði, sem skipað var af
stjórn samstarfshóps um varðveislu íslenskra matarhefða. Mynd: Jim Smart.
Islendingar hafa löngum
stært sig af merkilegri menn-
ingu sinni, sögu og bók-
menntum. Og ekki að
ástæðulausu. Flestir hafa
lesið íslendingasögurnar,
Njálu, Laxdælu og allar þær
hetjusögur sem forfeður okk-
ar skráðu á miðöldum. En
þótt furðulegt sé, virðist eng-
um þeirra hafa komið til hug-
ar að festa á blað hvernig
matargerð og -geymslu var
háttað. Líklega vegna þess
hve hversdagslegt það hefur
þótt, éða þá að slíkt var
kvenmannsverk og þau verk
þóttu eflaust ekki þess verð
að tilefni væri til að skrásetja
þau.
Hins vegar er matargerð til
foma allt eins merkileg, og jafn-
vel enn merkilegri heimild um
lífshætti forfeðra og formæðra
okkar, heldur en hvemig vopn
voru notuð og hverjir vógu
hveija. Þrátt fyrir bóklegan heim-
ildaskort um matargerð til foma,
hefur slíkt haldist í menningu
okkar í munnlegum heimildum.
Hefur borist frá móður til dóttur
og vissulega notum við ýmsar
matreiðsluaðferðir sem formæður
okkar fundu upp og notuðu. Flest-
ir þekkja og borða slátur, nýtt eða
súrt, svið, harðfisk, hangikjöt og
súrsaða hrútspunga. Eða allt það
sem hinum svokallaða þorramat
fylgir.
Fyrir tveimur ámm var settur
á laggimar samstarfshópur um
varðveislu islenskra matarhefða.
Hópurinn hefur það að markmiði
sínu að safna gömlum uppskrift-
um, matreiðsluaðferðum og í
rauninni öllu því sem tengist mat-
argerð til foma. Samstarfshópur-
inn tilnefndi stjóm, svokallað
Matráð. I því em þau Steinunn
Ingimundardóttir hússtjómar-
kennari, Hallgerður Gisladóttir
safnvörður og Sigurvin Gunnars-
son matreiðslumeistari. En hvem-
ig stóð á því að Matráð var stofh-
að?
Sigurvin: „Hugmyndin kom
upphaflega til i Finnlandi fyrir
tæpum þremur ámm. Finnar hafa
verið að gera stórátak í svona
söfnun eins og við stöndum í nú.
Þeir hafa verið að safna saman
öllu gömlu sem viðkemur mat. I
lokin héldu þeir hátíð í Finlandia-
húsinu í Helsinki og buðu til
hennar fulltrúum sambærilegra
félaga og höfðu staðið að söfhun-
inni hjá þeim, á hinum Norður-
löndunum. Fyrir okkur var þetta
hreint stórkostleg upplifun og
ákváðum að reyna að gera eitt-
hvað svipað héma heima."
Stjóm samstarfshópsins, Mat-
ráð hófst þegar handa og fékk til
samstarfs við sig ýmsa aðila. Að-
ilar að samstarfshópnum em
Kvenfélagasamband íslands,
Þjóðminjasafnið og Ferðamála-
ráð. Samband íslenskra fiskfram-
leiðenda kom til samstarfs líka.
Einnig fékk hópurinn inni í Út-
varpinu og var með vikulegan
þátt um málið sem vakti tölu-
verða athygli.
Hallgerður: „Þættimir vom
vikulega einn vetur og síðan var
símatími eftir hvem þátt. Það var
ógurlega mikið hringt og fólk
kom með allskyns upplýsingar og
okkur tókst að safna ansi miklu af
upplýsingum þá. Og síðasta vetur
vomm við með þátt í Sjónvarpinu
um gamlan mat, sem hét Innans-
leikjur."
Sigurvin segir að löngum haft
allt sem snýr að mat verið aukaat-
riði, og allar heimildir þar af leið-
andi verið á víð og dreif. ,JEnginn
veit í raun og vem hversu mikið
er til um þetta. Fyrir nú utan allt
það sem aldrei hefúr komist á
skrá. Það er brýnasta verkefnið að
safha því sem eldra fólk geymir
með sér og hefur hvergi verið
skrásett,11 segir Sigurvin.
Matráð ætlar að byggja söfn-
unina upp eins og Finnar gerðu og
safna öllu því sem viðkemur mat-
argerð. Þar með em talin ljóð,
leikrit, sögur, málshættir, upp-
skriftir og fleira. En hvað búast
þau við að ná heimildum langt
aftur í tímann?
Hallgerður: „Það er nú erfitt
að svara því. En það sem fólk
geymir með sér og hefur verið
kennt frá móður til dóttur getur
hugsanlega verið allt aftur frá
miðöldum. Hins vegar er mjög
erfitt að dæma um það.“
Steinunn: „Það urðu mjög
litlar breytingar allt fram að
stríðsámnum. Það héldu margir í
foma siði allt fram undir 1940 og
í rauninni miklu lengur. Það var
til dæmis ekki algengt að frysta
mat á heimilum fyrr en ísskápam-
ir komu. Það var hins vegar fryst í
frystihúsum.“
Sigurvin segir að eitt af því
sem þau hafi rekið sig á í þessari
söfnun og verið undrandi yfir, sé
hversu fjölbreytnin hafi verið
mikil í mat áður fyrr, þrátt fyrir
allt. „Fólk hafði vissulega úr litlu
að spila, en hefur notað ótrúlega
mikla útsjónarsemi við að mat-
reiða. Geymslumátinn var náttúr-
lega að súrsa, salta og reykja, en
fólk hefur notað ýmsar útgáfúr af
því,“ segir Sigurvin.
Þegar Nýtt Helgarblað hitti
Matráðshópinn að máli, vom þær
Steinunn og Hallgerður nýkomn-
ar úr ferð um Suðurland þar sem
þær kynntust ýmsum „nýstárleg-
um“ mat. „Við fómm meðal ann-
ars í Öræfin þar sem fólk borðaði
hrátt hangikjöt, söltuð svið og
fúglasúpu með rúsínum. Langal-
gengasta matreiðsluaðferðin á
kjöti var að sjóðaþað, bæði fugla-
kjöt og annað kjöt. Þá var búin til
súpa úr því og soðið var nýtt
þannig,“ segja þær Hallgerður og
Steinunn. Á Suðurlandsferð sinni
kynntust þær líka mjólkurkjöt-
graut, sem er saltkjöt í hrísgijóna-
graut og pokabaunum.
Hvað hyggist þið gera með
allar ykkar heimildir og upplýs-
ingar?
Hallgerður: „Vissulega höf-
um við safnað heilmiklu og það er
alltaf spuming hvenær maður á
að stoppa í söfnun. Við þykjumst
nú hafa gert dálítið með það sem
við höfúm þegar safhað, til dæm-
is með bæði sjónvarps- og út-
varpsþáttunum. Svo kemur alltaf
til greina að gefa þetta út á bók-
. u
um.
Steinunn: „Það hefur verið
ákveðið að geyma þessar upplýs-
ingar á Þjóðminjasafninu, svo
þær séu aðgengilegar fyrir seinni
tímann ef einhveijum dytti í hug
að fara að elda að fomum sið.“
Sigurvin: „Það er mjög mik-
ilvægt að halda þessum heimild-
um til haga og einnig er eitt af
okkar mikilvægustu verkefnum
að örva áhuga á þessu. Að örva
áhuga hjá bæði húsmæðrum og
faglærðu fólki í matreiðslu á að
nýta þessar gömlu hefðir og þau
hráefni sem vom notuð og að
finna nýjungar sem henta þeim.
Ekki kannski að elda súpuna eins
og hún var, heldur að nýta aðferð-
imar til að breyta út frá þeim.“
íslendingar borða ennþá mat
sem búinn er til samkvæmt göml-
um aðferðum, til dæmis svið og
slátur. Þykir það merkilegt að þær
aðferðir skuli ennþá vera hafðar í
heiðri?
Steinunn: „Flestar þjóðir
halda einhverjum svona hefðum í
menningu sinni, en eitt verðum
við að taka með í reikninginn.
Það er líklega fátt sem er eins erf-
itt að breyta og matarvenjur. Það
kannast allir við það að grautur-
inn hennar mömmu er alltaf betri
en aðrir grautar og ef komið er
með eitthvað nýtt á borðið tekur
langan tíma fyrir fólk að venjast
því. Það tók íslendinga til dæmis
mjög langan tima að læra að
borða grænmeti. Það tók okkur á
aðra öld að meðtaka það að græn-
meti væri matur.“
Sem fyrr segir hefur Matráð
hafið samstarf við ýmsa aðila, svo
sem kvenfélög. En það er náttúr-
lega töluvert verk að komast í
samband við fólk úti um allt land
sem þekkir gamlar matreiðsluað-
ferðir. Hvemig ætlar Matráð að
vekja athygli á þessari söfnun?
Hallgerður: „Það væri til
dæmis tilvalið fyrir ferðaþjón-
ustubændur að leggja áherslu á
sem þjóðlegastan mat og kynna
menningu landsins í gegnum
hann. Maturinn okkar segir svo
mikið um þær aðstæður sem fólk
bjó við.“
Sigurvin: „Við verðum nátt-
úrlega að reyna að ná til ýmissa
aðila til aðstoðar og hjálpar og
það að virkja kvenfélögin til að
fara af stað með átak í sveitum
landsins, er stórt skref. Það er
auðvitað fyrst og fremst úti á
landsbyggðinni sem einhver vitn-
eskja um þetta er ennþá.“
Steinunn: „Það sem mér
finnst vera spennandi við það að
kvenfélögin verði virk í þessu, er
að koma af stað einhverri sam-
keppni í að finna rétti sem byggja
á því gamla, en hæfa nútímanum.
Rétti' sem byggja á hefð úr heima-
byggð hvers og eins.“
Matráðshópurinn hefur nátt-
úrlega kynnst margvíslegum mat
í sinni heimildasöfnun. Mjólkur-
kjötgrautinn var nefndur áður,
hráa hangikjötið, fúglasúpan og
söltuðu sviðin. En þau kynntust
líka kæstum eggjum og signum
silungi í Mývatnssveit, þurrkuð-
um magálum og hálfúldnum svið-
um á Vestfjörðum, mismunandi
matreiðslu á fiski og hákarla-
stöppu á Austfjörðum, gijúpánum
(bjúgum) úr innmat og lungum í
Skaftafellssýslu, grásleppusúpu
og svo má lengi telja. En hvað
hefur þeim þótt merkilegast og
komið þeim mest á óvart í heim-
ildasöfnuninni?
Sigurvin: „Mér finnst það
vera sú mikla fjölbreytni sem
virðist hafa rikt, miðað við það
efni sem úr var að moða.“
Hallgerður: „Fólk hefur
borðað miklu fleira en mig
nokkru sinni grunaði. Til dæmis
voru máfar og máfsungar borðað-
ir á Suðurlandi og líka skúmsung-
ar. Við erum alltaf að heyra um
eitthvað sem við höfðum ekki
hugmynd um.“
Steinunn: „Það er eitt og
annað, til dæmis þessi kjötgrautur
og pokabaunir. Þær voru mat-
reiddar þannig að gular baunir
voru settar í léreftspoka og soðnar
í kjötsoði, einkum hangikjöts-
soði. Það var bundið fast fyrir,
þannig að þetta varð einskonar
massi og var síðan borðað annað-
hvort sem meðlæti eða eitt sér.“
Ef fólk hefúr einhveijar gaml-
ar og skemmtilegar uppskriftir
eða matreiðsluaðferðir, er um að
gera að hafa samband við Mat-
ráðshópinn. Hægt er að senda
bréf i pósthólf 161, 121 Reykja-
vík, eða hringja í Hallgerði í síma
28888/24328, Sigurvin i síma
52499/689509 eða Steinunni í
síma 12335/15749. ns.
Föstudagur 12. október 1990 NÝTT HELGARBLAÐ — SÍÐA13