Vísir - 29.01.1977, Blaðsíða 15

vism
Laugardagur 29. janúar 1977
15
Þann 1. mars nk. öðlast gildi
ný reglugerð frá heilbrigðis- og
tryggingarráðuneytinu. Reglu-
gerð þessi fjallar um tilbúning
og dreifingu matvæla og ann-
arra neyslu- og nauðsynjavara.
Með reglugerðinni fylgir langur
listi yfir viðurkennd aukefni á
Islandi, sá fyrsti sinnar tegund-
ar. Þau efni, sem undir hana
falla eru um 150 talsinns. En
auk þess lenda svo fjölmörg efni
utan við reglugerðina, en eru
þess i stað undir beinu eftirliti
Heilbrigðiseftirlits rikisins.
Hvað eru AUKEFNI?
Hvaða efni eru þetta? Er hér
á gerðinni eitthvað, sem heil-
brigðisyfirvöld eða óprúttnir
framleiðendur eru að reyna að
læða i fæðuna neytandanum að
óvörum? Eru þetta einhver leið-
indaefni, sem i raun og veru er
alveg ofaukið i matnum? _
Aukefni eru öll efni, sem
framleiðandinn bætir i mat-
vælin umfram nauðsynl. hrá-
efni. Oft getur verið erfitt aö
gera greinarmun á hvað er hrá-
efni og hvað aukefni. Enginn
framleiðir saltkjöt án þess að
nota salt. Saltið er þvi hráefni i
saltkjöti. Aftur á móti má vel
búa til smjör án þess að nota
salt. Það er þess vegna aukefni i
smjöri.
Til hvers eru aukefni?
Aukefni skiptast i tegundir
eftir þvi af hvaða tilefni þau eru
notuð i matinn. Tæknileg auk-
efni, t.d. geymsluefni ýmiss
konar, eru notuð til þess að
leysa ákveðin tæknileg vanda-
mál. Skynverkandi aukefnum,
t.d. litarefnum og bragðefnum,
er bætt i af skynrænum ástæð-
um. Loks eru svo efni, sem eru
notuð til þess að auka næringar-
gildið, þ.e. næringaraukaefni.
A myndinni hérna fyrir neðan
eru allir helstu flokkar aukefna
taldir upp. Eins og sjá má er til-
gangurinn með þessum viðbót-
arefnum æði margvislegur. Með
þeim getur framleiðandinn haft
veruleg áhrif á bragð, útlit, end-
ingar-og næringargildi matvæl-
ástand hefur aldrei skapast. Ef
kenna ætti einhverju sérstöku
um það uppátæki að fara að
vinna fæðuna veröur það vist að
skrifast á reikning útsjónar-
seminnar. An unninna matvæla
væru engir islendingar.
Sambandið milli vinnslu og
aukefna er best að skýra með
þvi að taka einhverja dæmi-
gerða unna matvöru, t.d.
franskbrauð. Til þess að fram-
leiða þessa fæðutegund þarf
hvitt hveiti, en hvitt hveiti er
aftur unnið úr heilhveiti. Þegar
hveitið er malað tapast meir en
helmingur allra nauðsynlegra
snefilefna og nær öll trefjaefnin.
Erlendir framleiðendur bæta oft
t.d. ýmsum vitaminum, þ.e.
næringaraukaefnum i brauðin
til þess að vega að einhverju
leyti á móti þessu tapi. Og þar
sem franskbrauð harðna fljótt
og eiga það til að mygla við
geymslu eru oft sett i brauðin
mýkingarefni og mygluvarnar-
efni, þ.e. tæknilegaukefni. Loks
er sett dálitið af sykri, bæði til
bragðbætis og til að gefa gulleit-
an lit, þ.e. skynverkandi auk-
efni.
Eru aukefni nýjung?
Aukefni hafa verið notuð hér á
landi frá landnámstið. Áður fyrr
fór vinnslan fram á heimilun-
um. Þannig fékkst mjólk til
dæmis aðallega yfir sumartim-
ann. Úr henni voru unnar ýmsar
endingarbetri afurðir svo sem
smjör, skyr og mysa og þær
hafðar til vetrarins. Ýmis auk-
efni voru notuð við vinnsluna,
sem víða var furðu margbreyti-
leg. Sýran, reykurinn og saltið
voru notuð til þess að lengja
geymsluþolið, en einnig til
bragðbætis. Or kálfsmaga var
unninn ostahleypir o.s.frv.
c
Jón
Óttar Ragnarsson
^skrifar:

Afleiðingin af breyttum mat-
arvenjum er sú, að aukefnin
sem eitt sinn hefði mátt telja
á fingrum sér, skipta nú orö-
ið hundruðum i fæðunni.
Þrátt fyrir framfarir I kæli-
og frystitækni er hvorki hlut-
ur unninna matvæia né auk-
efnanotkunin likleg til að
minnka verulega á næstunni.
Eitt af þvi sem andstæðingar
aukefna hafa flaskaö á er að
engin fæða er algerlega
skaðlaus.
Margt bendir til aö notkun
aukefna sé talsvert minni
hér en annars staðar á vest-
urlöndum.
Aö sjálfsögöu er miklu betra
aö nota geymsluefni heldur
en að selja skemmda vöru.
Vörumerkingar hér á landi
eru enn það ófullkomnar að
upplýsingar um aukefna-
innihald iiggja oftast nær
ekki á lausu.
ar hættur og marga., hafa
verið búnar til af mannínum
sjálfum t.d. billinn, áfengið og •
sigaretturnar. Þegar nýr þáttur
kemur til sögunnar, sem gerir
lifið að sumu leyti þægilegra, er
spurt um afstætt skaðleysi.
Annað atriði, sem margir
hafa ekki áttað sig á er, að allir
hlutir og þá matvælin meðtalin
eru litið annað en samsafn af
kemiskum efnum, hvort sem
um er að ræða garðávöxt eða
fisksporð. Sum þessara efna
eru eitruð, jafnvel banvæn frá
náttúrunnar hendi, en vegna
þess hve magn þeirra er litið
stafar ekki hætta af þeim þegar
þeirra er neytt i hófi. Raunar
hefur maðurinn ævagamla
reynslu i þvi að forðast þær
fæðutegundir, sem honum varð
meint af. Mörg mannslif hafa
týnst við að eta eitraðar plöntur
og dýr löngu áður en aukefni og
mengun komu til sögunnar.
Reglur um hámarksskaðsemi
aukefna hafa verið hertar svo
um munar á undanförnum ár-
um. Þannig hafa þau aukefni,
sem koma á markað um þessar
mundir verið svo rækilega próf-
uð, að mjög ósennilegt er að af
þeim geti stafað nokkur hætta.
Oðru máli gæti gegnt um eldri
efni, sem á sinum tima voru
ekki prófuð eins visindalega og
nú tiðkast. Stöðugt er unnið að
prófun slikra eldri efna.
Þannig hefur komið fyrir, að
aukefni hafa verið notuð um
skeið, en siðan tekin úr umferð,
eftir að nánari athuganir leiddu
i ljós, að efnið gæti hugsanlega
verið varasamt.
Þegar tekin er ákvörðun um
hvort leyfa skuli nýtt aukefni
skiptir miklu máli hvort þetta
efni finnst frá náttúrunnar
hendi i algengum matvælum
eða hvort þetta er gerviefni,
sem ekki á sér neina hliðstæðu i
lágt hitastig árið um kring, góð-
ar aðstæður til hreinlætis og sið-
ast en ekki sist litill markaður.
Jafnvel i kjörbúðum og vöru-
mörkuðum er oftast hægt að
haga innkaupum eða gera
samning við framleiðendur,
þannig að birgðirnar séu i
reglulegri endurnýjun. Með
þessu móti er hægt að sneiöa hjá
óþarfa notkun aukefna og neyt-
endur fá ferskari mat. Ef þetta
er allsendis óframkvæmanlegt
er að sjálfsögðu miklu betra að
nota geymsluefni, heldur en að
selja skemmda vöru.
Neytendur ættu að hafa sið-
asta orðið um hvaða aukefni á
að nota og hver ekki. Það eru
þeir, sem borga fyrir og neyta
matarins. Þvi miður er margt,
sem veldur þvi að enn er langt i
Iand að þetta sé mögulegt.
Vörumerkingar hér á landi eru
enn það ófullkomnar, að upplýs-
ingar um aukefnainnihald
liggja oftast nær ekki á lausu.
Og jafnvel þótt neytandinn viti
að þetta efni eða hitt heiti t.d.
própionsýra og sé ágætt rot-
varnarefni er hann jafnnær.
Meir þarf til.
Framleiðendur, sem þurfa aö
keppa innbyrðis um hylli neyt-
enda eru einnig i erfiðri aðstöðu. ,
Yfirleitt hafa þeir litið beint
samband við neytendur. Þeim
hættir oft til þess að lita á söluna
sem einu visbendinguna um það
hvernig varan hefur heppnast.
Erlendis hafa stórfyrirtæki i
matvælaiönaði flest sett á stofn
deildir, sem vinna að stööugum
endurbótum á vörunum. Við
þessar aðstæður hafa oröið til
ýmsar hugmyndir, sem talist
geta til framfara. En þvi miður
hefur þetta fyrirkomulag og
óhófleg samkeppni orðið til þess
að oft vill brenna við að fram-
leiðendur hafa flýtt sér um of.
Ýmsar svokallaðar endurbætur
hafa reynst vera barátta um
Aukefni í matvœlum
Algengustu
aukefna-
flokkarnir
Næringarefni og
fæðutegundir
Vitamin
Steinefni
Aminósýrur
örverur
Hvitugjafar
Tæknileg efni
Gerhvatar
Sýrur, basar, sölt
Rotvarnarefni
Þráavarnarefni
Bindi- og limefni
Leysar
Kekkjavarnarefni
Skynverkandi efni
Litarefni
Gervisætuefni
Bragðaukandi efni
Bragðefni
Það er fyrst og fremst mat-
vælavinnslan, sem gerir auk-
efnin svo bráönauðsynleg. Ef
við þyrftum aldrei að leggja
okkur annað til munns en ný-
meti, væri slik vinnsla oftast
óþörf og aukefnum ofaukið. Þvi
miður er fæðuöflunin, ekki sist i
köldum löndum, svo slitrótt og
háð árstíðum og veðri, að þetta
Þegar vélvæðingin reið yfir
olli hún byltingu bæði í atvinnu-
og lifnaðarháttum. Þessa sögu
þekkja allir. Æ færri hendur
gátu brauðfætt æ fleiri munna.
Straumurinn lá úr sveitum
landsins i bæina. Vinnslan flutt-
ist að nokkru leyti i verksmiðj-
ur. En yfirleitt var samkeppnin
þó litil og gæðakröfur takmark-
aðar fyrst I stað.
Upp á siðkastið hafa kjörbúð-
ir, vörumarkaðir og ört vaxandi
samkeppni sett svip sinn á mat-
vælamarkaðinn. Eftirspurn
eftir fullunnum matvælum hef-
ur aukist. Oft liggur þessi varn-
ingur langtimum saman uppi á
hillum. Meiri þörf er nú en áður
fyrir kröftug geymsluefni og
önnur aukefni. Matvörumerki,
bæði innlend og erlend, skipta
þúsundum. Neytendur eiga þess
nú orðið kost, að bera saman
vörur frá ýmsum framleiðend-
um. Loks má benda á, að
reynslan yfirleitt erlendis sýnir,
að þar eð matvæli af sömu gerð
eru yfirleitt unnin úr svipuðum
hráefnum, nota framleiðend-
urnir frekar aukefnin til þess að
auka söluna. Afleiðingin af
þessu öllu saman er sú, að þessi
efni, sem eitt sinn hefði mátt
telja á fingrum sér skipta nú
orðiö hundruðum i fæðunni.
Með aukinni áherslu á ræktun
alidýra og nytjajurta undir
þaki, t.d. hverahita, væri unnt
að stuðla að miklu jafnara
framboði á nýmeti hér á landi.
Auk þess hafa framfarir i kæli-
og frystitækni gert kleyft að
geyma „nýjan” mat langtímum
saman. En það er ekki þar með
sagt, að hlutur annarra unninna
matvæla eða aukefnanotkunin
sé likleg til þess að minnka
verulega á næstunni. Astæðurn-
ar eru margvislegar. Þannig
hafa t.d. mörg slik matvæli unn-
ið sér fastan sess i fæði okkar,
t.d. yoghurt, morgunverðarkorn
o.fl. Ýmsum finnst gott að geta
gripið til fæöu, sem litið eða
ekkert þarf að hafa fyrir. Auk
þess er fjólksfjölgunin viða um
heim slik, að búið er að gjörnýta
hefðbundna fæðugjafa. Æ meir
er nú gert af þvi að vinna fæðu-
tegundir, sem litið eða ekkert
hafa verið nýttar i sinu upp-
runalega ástandi. Sumar þeirra
eru raunar óætar eða jafnvel
eitraðar sem nýmeti.
Eru aukefni hættuleg?
Aukefnin eru sá þáttur mat-
vælavinnslunnar, sem er hvað
umdeildastur og hefur mikið
verið um þau rætt og ritað.
Þetta er vel skiljanlegt þegar
tekið er tillit til þess, að þorri
þessara efna eru hrein viðbót
við fæði okkar. En þvi miður
hafa umræður um þessi mál oft
lent utan við efnið.
Eitt af þvi, sem andstæðingar
aukefna hafa flaskað á er, að
algert skaðleysi er ekki hugsan-
legt. I umhverfi okkar búa ýms-
náttúrunni. Þannig er haft mun
strangara eftirlit með þeim sið-
arnefndu. Með þessu er ekki
verið að láta að þvi liggja, að
náttúruleg efni séu endilega
skaðminni, heldur er litið svo á,
að viss reynsla sé komin á slik
algeng upprunaleg efni. Mikið
er nú unnið að þvi aö finna hent-
ug náttúruleg efni til þess að
leysa af hólmi ýmis gerviauk-
efni.
Rétt er að benda á annað at-
riði i þessu sambandi. Þegar
fleiri aukefni eru leyfð en áður
vex heildarmagn allra aukefna i
fæðunni ekki aö sama skapi.
Þegar nýtt aukefni kemur á
markaðinn kemur venjulega I
ljós, að það hentar vel i sumum
tilvikum, en ekki öðrum. Efnið
hefur þvi fyrst og fremst þau á-
hrif að leysa af hólmi ýmis eldri
efni. Með þessu móti neytum við
minna af hverju einstöku auk-
efni og minni hætta er á of-
neyslu.
Aukefni á íslandi
Yfirleitt er minni þörf á auk-
efnum hér á landi heldur en i
nágrannalöndunum. Þótt fátt
hafi verið ritað um hlut aukefna
i innlendri matvælaframleiðslu
bendir margt til að notkunin sé
hér talsvert minni en annars
staðar á vesturlöndum. Án efa
kemur hér margt til svo sem
aukaatriði og eftirsókn eftir
vindi.
Hér vantar nauðsynlega ein-
hvern aðila, sem getur orðið
tengiliður milli neytenda og
framleiðenda. Hvort sem það
væru neytendasamtök, hið opin-
bera eða einhver annar aðili
þyrfti hann að hafa aðgang að
nýjustu þekkingu i næringar-
fræði hverju sinni til þess aö
tryggja hollustu og koma I veg
fyriróþarfa iburð. En jafnframt
ætti hann að geta veitt framleið-
endum upplýsingar um óskir
neytenda, nýjar framleiðsluað-
ferðir o.s.frv. Með þessu móti
væru hagsmunir bæði neytenda
og framleiðenda best tryggðir
og neytendur gætu treyst þvi að
fá holla og góða fæðu án þess að
eiga á hættu að kaupa köttinn i
sekknum.
A siðustu árum hefur orðið
vart vaxandi áróðurs i þá átt að
neyta meira af nýmeti, einkum
úr jurtarikinu. Aðallega er um
að ræða heilt korn, nýtt græn-
meti, ávexti o.fl. Þessa viðleitni
ætti tvimælalaust að styðja m.a.
vegna þess að yfirleitt er ný-
metið hollasta fæðan. Hins veg-
ar bendir allt til þess aö neyt-
endur muni óska eftir meiru af
handhægum, hálf- og fullunnum
matvælum, sem spara vinnu á
heimilunum. Það er þvi ákaf-
lega liklegt, að verksmiöju-
vinnsla matvæla og aukefna-
notkun muni fremur fara vax-
andi enn um sinn.