Morgunblaðið - 24.08.2003, Side 4

Morgunblaðið - 24.08.2003, Side 4
Sælkeri á sunnudegi Steingrímur Sigurgeirsson Þrátt fyrir að hiti og þurrkur hafileikið marga evrópska bændurgrátt síðastliðnar vikur eru ekkiallir óánægðir með veðrið. Vín-bændur víðast hvar í norðurhluta Evrópu kætast í hitabylgjunni enda hafa þrúgur þeirra þroskast hratt og vel í fjörutíu stiga hita og steikjandi sól. Skortur á sól og votviðri er gjarnan vandamál á þessum slóð- um en nú hafa jafnvel vínræktendur í Þýska- landi notið góðs af aðstæðum sem minna helst á suðurhluta Ítalíu. Er svo komið að uppskera er víða hafin þótt allajafna séu þrúgur ekki tilbúnar til tínslu fyrr en í september. Fyrsta héraðið til að ríða á vaðið var Rivesaltes í Suð- ur-Frakklandi en Muscat-þrúgurnar sem notaðar eru til að framleiða sætvín héraðsins voru tilbúnar 7. ágúst. Vínbændur í Búrgund og Rón í Frakklandi byrjuðu að taka inn þrúgur sínar í liðinni viku og einnig hefur uppskera hafist á hvítum þrúgum í Bord- eaux. Hefur uppskera ekki hafist þetta snemma í Bordeaux síðan árið 1893. Þá var byrjað að tína þrúgurnar 15. ágúst, raunar tveimur dögum síðar en nú. Samkvæmt heimildum dagblaðsins Sud Ouest mun uppskera á rauðum þrúgum hefj- ast í Bordeaux á næstu dögum. Verður byrjað á Merlot af ungum vínviði en Cabernet Sauv- ignon-þrúgur héraðsins þurfa lengri tíma. Þýskir bændur eru víða langt komnir með uppskeru. Þá hafa vínræktendur í Champ- agne í Norður-Frakklandi boðað að upp- skeran hefjist 29. ágúst en það er tveimur vik- um fyrr en venja er. Í Búrgund var meðalhiti sólarhringsins 30 gráður fyrstu tíu daga ágústmánaðar sem er 9,5 gráðum yfir meðalhita síðustu þrjátíu ára. Sykurmagnið í þrúg- unum er nú orðið nægilegt og þar sem bændur óttuðust að sýrustigið gæti farið að falla niður fyrir æskileg mörk var ákveðið að hefja uppskeruna. Almennt séð er talið að vín ársins 2003 verði einstaklega góð í Frakklandi enda gætu aðstæður vart hafa verið betri. Hitinn og þurrkurinn tryggja kjöraðstæður fyrir þrúgurnar, þær fyllast af sykri en jafnframt dregur úr vatnsmagni í þeim sem gerir þær bragðmeiri. Uppskerumagnið gæti hins veg- ar orðið töluvert minna en í meðalári, einmitt vegna þess að minni vökvi er í berjunum. Helsti vandinn við það hversu snemma uppskeran á sér stað er að finna fólk til að vinna við tínslu. Allajafna streymir far- andverkafólk til Frakklands í september. Það hefur hins vegar reynst erfitt að fá fólk í ágúst með þetta skömmum fyrirvara. Þá eru Frakkar sjálfir flestir í sumarfríi í ágúst. Breskir vínbændur komast sjaldan í frétt- irnar en þeir eru himinlifandi þessa dagana og telja að veðrið muni gera að verkum að vín þeirra verði síst verri en vín á meginland- inu í ár. Eru menn þegar farnir að spá því að árið 2003 verði hið besta nokkurn tímann í sögu enskrar víngerðar. Það er þó háð því að áfram verði heitt og þurrt. Í nokkrum héruðum Ítalíu hafa vínbænd- ur kvartað yfir þurrkinum og eru miklar um- ræður í gangi um það hvort leyfa beri vökv- un. Allajafna er það ekki heimilt á flestum evrópskum vínræktarsvæðum en hægt er að fara fram á undanþágu í neyðartilvikum. Ekki síst hefur verið mikill hiti í umræðum um þetta mál í tveimur af þekktustu vínhér- uðum Ítalíu, Barolo í Piedmonte og Brunello í Toskana. Í báðum héruðunum skiptast menn í tvær fylkingar. Annars vegar eru þeir sem telja að uppskeran fari í vaskinn ef ekki verði leyft að vökva og hins vegar þeir sem telja að einn stórkostlegasti árgangur sögunnar sé í uppsiglingu. matur@mbl.is Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar. Um getur verið að ræða ábendingar um áhugavert efni, atburði eða uppákomur, stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef efni er sent með ósk um birtingu áskilur Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna, stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar er matur@mbl.is. Vínfyrirtækið Bodegas Lan í Rioja á Spáni var stofnað árið 1970 þegar tvær baskneskar fjölskyldur, Elorriaga og Valdés, ákváðu að hefja fram- leiðslu á víni. Þetta vatt hratt upp á sig og þegar árið 1974 var ákveðið að stofna hluta- félag um reksturinn til að fá inn nýja fjárfesta og þar með aukið fjármagn til að standa undir fjárfestingum í víngerð og vínekrum. Fyrirtækið er nú í eigu Juan Celaya, sem er einn af fjárfestunum er komu inn í reksturinn á þessum tíma. Lan (skammstöfunin stendur fyrir Logr- ono, Alava og Navarra, sem eru hér- uðin þrjú er liggja að Rioja) á nú um 70 hektara af ekrum á Alav- esa-svæðinu í Rioja þar sem ræktaðar eru þrúgurnar Tempr- anillo og Mazuelo. Að auki kaup- ir fyrirtækið þrúgur frá þrúgu- bændum á ýmsum svæðum og hefur á undanförnum árum lagt áherslu á að borga yf- irverð fyrir þrúgur í hæsta gæðaflokki. Það ásamt um- fangsmikillli endurskipulagn- ingu á rekstrinum á fyrri hluta síðasta áratugar hefur skilað sér í mjög góðum vínum allt frá mjög vönduðu Crianza-víni upp í toppvínið Culmen de Lan. Heildarframleiðsla Lan nemur um fjórum milljónum flaskna á ári en þar af eru þrjár milljónir Crianza-vín. Fyrirtækið hefur inn- leitt ýmsar nýjungar í Rioja. Má nefna þá „uppfinningu“ forstjórans Javier Echarri að sérpanta eikartunnur þar sem stafirnir eru úr amerískri eik en botnarnir úr franskri! Tvö vín frá Bodegas Lan eru fáanleg á Ís- landi og eru þau bæði til sölu í vínbúðinni Heiðrúnu og í Kringlunni. Vínin fá sömu ein- kunn en hafa ber hugfast að hún tekur mið af verði vínsins jafnt sem gæðum. Það er hversu vel vín stendur undir verði sínu. Bodegas Lan Crianza er vín úr þrúgunum Tempranillo (85%), Garnacha (10%) og Maz- uelo. Þetta er þykkt og mjúkt vín. Ávöxturinn einkennist af rauðum berjum, jarðaberjum og kirsberjum, sem renna saman við angan af sedarvið (vindlakassalykt). Í munni nokkuð kryddað, sýrumikið og örlítið tannískt ennþá, ávöxturin rennur vel saman við mjúka og feita eikina. Þróttmikið matarvín. 1.440 kr. 18/20 Bodegas Lan Reserva er úr sömu þrúgum en hlutföllin aðeins önnur, eða 80, 10, 10. Mýktin er meiri en í Crianza-víninu og vínið er þéttara og þyngra. Ávöxturinn dökkur og farinn að sýna byrjandi þroska, vanilla og sulta. Í munni samanrekið og þétt en jafnframt lifandi og ris- mikið. 1.730 kr. 18/20 Bodegas Lan M or gu nb la ði ð/ Á rn i S æ be rg Reuters Það var handagangur í öskjunni á fyrsta degi uppskerunnar í Beaujolais-héraði. Þýskar vínþrúgur hafa á mörgum svæðum náð meiri þroska en dæmi eru um í sögunni. Vín Frábært vínár í vændum? Hvalveiðar eru hafnar og hvaða skoðun menn kunna svo sem að hafa á þeim væri synd að nýta ekki hið ágæta kjöt sem kemur af þessum skepn- um. Flestir Íslendingar eiga æskuminningar um hrefnukjöt og eins og gengur og gerist eru minn- ingar sumra góðar en annarra slæmar. Hér áður fyrr var hrefnan oft á borðum í stað hins dýra nautakjöts. Á síðustu árum hefur hvalkjöt hins vegar helst verið að finna á matseðlum veit- ingastaða, sem annað hvort sýndu framsýni og fylltu frystigáma meðan veiðar voru enn leyfðar eða þá að þeir komust í kjöt úr hvölum sem reglu- lega festast í netum fiskibáta. Nú er hins vegar sala á hrefnukjöti hafin í stór- mörkuðum og af viðtökum fyrstu dagana virðist ljóst að áhugi Íslendinga er allnokkur. En hvernig er þá best að matreiða hvalkjöt? „Mér fannst alltaf langbest að meðhöndla hval- kjöt eins og nautakjöt,“ segir Eiríkur Ingi Frið- geirsson, hótelstjóri á Hótel Holti og fyrrum yf- irmatreiðslumaður Holtsins. „Sumir voru að leggja þetta í mjólk en ég gerði það aldrei. Fyrstu kynni mín af þessu voru þegar ég byrjaði á Hótel Borg fyrir mörgum árum, þá var hreindýr, rjúpa og öll önnur villibráð sett í mjólk. Ég komst hins vegar aldrei upp á lagið með það og myndi mæla með að menn gleymdu mjólkinni og steiktu hrefnuna þangað til hún nær miðlungssteikingu (medium rare) og er enn bleik í miðjunni. Það hentar flestum því þetta kjöt þarf að vera aðeins rautt. Svo krydda menn kjötið einfaldlega eftir sínum smekk en auðvitað er alveg nóg og klass- ískt að nota bara salt og pipar. Þá myndi ég mæla með að hafa kjötið í litlum þægilegum steikum frekar en að steikja vöðvann heilan og sneiða nið- ur að lokinni eldun.“ Aðspurður um meðlæti sagði Eiríkur Ingi að nú væri sveppatínslutíminn að renna upp og því tilvalið að nýta sér nýtínda sveppi. Til dæmis kantarellur og kóngasveppi, sem gott væri að smjörsteikja með salti, pipar og örlitlum hvítlauk. „Það er annars orðið ansi langt síðan við vorum með hvalkjöt í boði á Holtinu. Einhvern tímann fyrir mörgum árum fengum við hrefnukjöt hing- að inn eftir að hrefna hafði komið í net og okkur var boðið kjötið í gegnum fisksala. Það var ekki spurning um að setja það á matseðil og gestirnir voru hreinlega vitlausir í þetta. Ég væri persónu- lega alveg til í að bjóða upp á hvalkjöt aftur, sér- staklega í hádeginu. Fólk er meira til í svona til- raunir þá, það fer út að borða með öðru hugarfari á kvöldin.“ Rétt eins og með nautakjöt er einnig gott að borða hrefnukjötið hrátt, annað hvort sem carpaccio eða þá sem sashimi að japönskum sið með sojasósu og grænu wasabi-sinnepi. Morgunblaðið/Ómar BEST BLEIKT

x

Morgunblaðið

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.