Morgunblaðið - 24.08.2003, Side 4
Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
Þrátt fyrir að hiti og þurrkur hafileikið marga evrópska bændurgrátt síðastliðnar vikur eru ekkiallir óánægðir með veðrið. Vín-bændur víðast hvar í norðurhluta
Evrópu kætast í hitabylgjunni enda hafa
þrúgur þeirra þroskast hratt og vel í fjörutíu
stiga hita og steikjandi sól. Skortur á sól og
votviðri er gjarnan vandamál á þessum slóð-
um en nú hafa jafnvel vínræktendur í Þýska-
landi notið góðs af aðstæðum sem minna helst
á suðurhluta Ítalíu. Er svo komið að uppskera
er víða hafin þótt allajafna séu þrúgur ekki
tilbúnar til tínslu fyrr en í september. Fyrsta
héraðið til að ríða á vaðið var Rivesaltes í Suð-
ur-Frakklandi en Muscat-þrúgurnar sem
notaðar eru til að framleiða sætvín héraðsins
voru tilbúnar 7. ágúst.
Vínbændur í Búrgund og Rón í Frakklandi
byrjuðu að taka inn þrúgur sínar í liðinni
viku og einnig hefur uppskera
hafist á hvítum þrúgum í Bord-
eaux. Hefur uppskera ekki hafist
þetta snemma í Bordeaux síðan
árið 1893. Þá var byrjað að tína þrúgurnar 15.
ágúst, raunar tveimur dögum síðar en nú.
Samkvæmt heimildum dagblaðsins Sud
Ouest mun uppskera á rauðum þrúgum hefj-
ast í Bordeaux á næstu dögum. Verður byrjað
á Merlot af ungum vínviði en Cabernet Sauv-
ignon-þrúgur héraðsins þurfa lengri tíma.
Þýskir bændur eru víða langt komnir með
uppskeru. Þá hafa vínræktendur í Champ-
agne í Norður-Frakklandi boðað að upp-
skeran hefjist 29. ágúst en það er tveimur vik-
um fyrr en venja er.
Í Búrgund var meðalhiti sólarhringsins 30
gráður fyrstu tíu daga ágústmánaðar sem er
9,5 gráðum yfir meðalhita síðustu
þrjátíu ára. Sykurmagnið í þrúg-
unum er nú orðið nægilegt og þar
sem bændur óttuðust að sýrustigið
gæti farið að falla niður fyrir æskileg mörk
var ákveðið að hefja uppskeruna.
Almennt séð er talið að vín ársins 2003
verði einstaklega góð í Frakklandi enda
gætu aðstæður vart hafa verið betri. Hitinn
og þurrkurinn tryggja kjöraðstæður fyrir
þrúgurnar, þær fyllast af sykri en jafnframt
dregur úr vatnsmagni í þeim sem gerir þær
bragðmeiri. Uppskerumagnið gæti hins veg-
ar orðið töluvert minna en í meðalári, einmitt
vegna þess að minni vökvi er í berjunum.
Helsti vandinn við það hversu snemma
uppskeran á sér stað er að finna fólk til að
vinna við tínslu. Allajafna streymir far-
andverkafólk til Frakklands í september.
Það hefur hins vegar reynst erfitt að fá fólk í
ágúst með þetta skömmum fyrirvara. Þá eru
Frakkar sjálfir flestir í sumarfríi í ágúst.
Breskir vínbændur komast sjaldan í frétt-
irnar en þeir eru himinlifandi þessa dagana
og telja að veðrið muni gera að verkum að
vín þeirra verði síst verri en vín á meginland-
inu í ár. Eru menn þegar farnir að spá því að
árið 2003 verði hið besta nokkurn tímann í
sögu enskrar víngerðar. Það er þó háð því að
áfram verði heitt og þurrt.
Í nokkrum héruðum Ítalíu hafa vínbænd-
ur kvartað yfir þurrkinum og eru miklar um-
ræður í gangi um það hvort leyfa beri vökv-
un. Allajafna er það ekki heimilt á flestum
evrópskum vínræktarsvæðum en hægt er að
fara fram á undanþágu í neyðartilvikum.
Ekki síst hefur verið mikill hiti í umræðum
um þetta mál í tveimur af þekktustu vínhér-
uðum Ítalíu, Barolo í Piedmonte og Brunello
í Toskana. Í báðum héruðunum skiptast
menn í tvær fylkingar. Annars vegar eru
þeir sem telja að uppskeran fari í vaskinn ef
ekki verði leyft að vökva og hins vegar þeir
sem telja að einn stórkostlegasti árgangur
sögunnar sé í uppsiglingu.
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum
hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar.
Um getur verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppákomur,
stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir
um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna,
stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar
er matur@mbl.is.
Vínfyrirtækið Bodegas Lan í
Rioja á Spáni var stofnað árið
1970 þegar tvær baskneskar
fjölskyldur, Elorriaga og
Valdés, ákváðu að hefja fram-
leiðslu á víni. Þetta vatt hratt
upp á sig og þegar árið 1974
var ákveðið að stofna hluta-
félag um reksturinn til að fá
inn nýja fjárfesta og þar með
aukið fjármagn til að standa
undir fjárfestingum í víngerð og vínekrum.
Fyrirtækið er nú í eigu Juan Celaya, sem er
einn af fjárfestunum er komu inn í reksturinn
á þessum tíma.
Lan (skammstöfunin stendur fyrir Logr-
ono, Alava og Navarra, sem eru hér-
uðin þrjú er liggja að Rioja) á nú
um 70 hektara af ekrum á Alav-
esa-svæðinu í Rioja þar sem
ræktaðar eru þrúgurnar Tempr-
anillo og Mazuelo. Að auki kaup-
ir fyrirtækið þrúgur frá þrúgu-
bændum á ýmsum svæðum og
hefur á undanförnum árum
lagt áherslu á að borga yf-
irverð fyrir þrúgur í hæsta
gæðaflokki. Það ásamt um-
fangsmikillli endurskipulagn-
ingu á rekstrinum á fyrri
hluta síðasta áratugar hefur
skilað sér í mjög góðum vínum
allt frá mjög vönduðu
Crianza-víni upp í toppvínið
Culmen de Lan.
Heildarframleiðsla Lan nemur um fjórum
milljónum flaskna á ári en þar af eru þrjár
milljónir Crianza-vín. Fyrirtækið hefur inn-
leitt ýmsar nýjungar í Rioja. Má nefna þá
„uppfinningu“ forstjórans Javier Echarri að
sérpanta eikartunnur þar sem stafirnir eru úr
amerískri eik en botnarnir úr franskri!
Tvö vín frá Bodegas Lan eru fáanleg á Ís-
landi og eru þau bæði til sölu í vínbúðinni
Heiðrúnu og í Kringlunni. Vínin fá sömu ein-
kunn en hafa ber hugfast að hún tekur mið af
verði vínsins jafnt sem gæðum. Það er hversu
vel vín stendur undir verði sínu.
Bodegas Lan Crianza er vín úr þrúgunum
Tempranillo (85%), Garnacha (10%) og Maz-
uelo. Þetta er þykkt og mjúkt vín. Ávöxturinn
einkennist af rauðum berjum, jarðaberjum og
kirsberjum, sem renna saman við angan af
sedarvið (vindlakassalykt). Í munni nokkuð
kryddað, sýrumikið og örlítið tannískt ennþá,
ávöxturin rennur vel saman við mjúka og feita
eikina. Þróttmikið matarvín. 1.440 kr. 18/20
Bodegas Lan Reserva er úr sömu þrúgum en
hlutföllin aðeins önnur, eða 80, 10, 10. Mýktin
er meiri en í Crianza-víninu og vínið er þéttara
og þyngra. Ávöxturinn dökkur og farinn að
sýna byrjandi þroska, vanilla og sulta. Í munni
samanrekið og þétt en jafnframt lifandi og ris-
mikið. 1.730 kr. 18/20
Bodegas
Lan
M
or
gu
nb
la
ði
ð/
Á
rn
i S
æ
be
rg
Reuters
Það var handagangur í öskjunni á fyrsta degi
uppskerunnar í Beaujolais-héraði.
Þýskar vínþrúgur hafa á mörgum svæðum náð
meiri þroska en dæmi eru um í sögunni.
Vín
Frábært
vínár í
vændum?
Hvalveiðar eru hafnar og hvaða skoðun menn
kunna svo sem að hafa á þeim væri synd að nýta
ekki hið ágæta kjöt sem kemur af þessum skepn-
um. Flestir Íslendingar eiga æskuminningar um
hrefnukjöt og eins og gengur og gerist eru minn-
ingar sumra góðar en annarra slæmar. Hér áður
fyrr var hrefnan oft á borðum í stað hins dýra
nautakjöts. Á síðustu árum hefur hvalkjöt hins
vegar helst verið að finna á matseðlum veit-
ingastaða, sem annað hvort sýndu framsýni og
fylltu frystigáma meðan veiðar voru enn leyfðar
eða þá að þeir komust í kjöt úr hvölum sem reglu-
lega festast í netum fiskibáta.
Nú er hins vegar sala á hrefnukjöti hafin í stór-
mörkuðum og af viðtökum fyrstu dagana virðist
ljóst að áhugi Íslendinga er allnokkur.
En hvernig er þá best að matreiða hvalkjöt?
„Mér fannst alltaf langbest að meðhöndla hval-
kjöt eins og nautakjöt,“ segir Eiríkur Ingi Frið-
geirsson, hótelstjóri á Hótel Holti og fyrrum yf-
irmatreiðslumaður Holtsins. „Sumir voru að
leggja þetta í mjólk en ég gerði það aldrei. Fyrstu
kynni mín af þessu voru þegar ég byrjaði á Hótel
Borg fyrir mörgum árum, þá var hreindýr, rjúpa
og öll önnur villibráð sett í mjólk. Ég komst hins
vegar aldrei upp á lagið með það og myndi mæla
með að menn gleymdu mjólkinni og steiktu
hrefnuna þangað til hún nær miðlungssteikingu
(medium rare) og er enn bleik í miðjunni. Það
hentar flestum því þetta kjöt þarf að vera aðeins
rautt. Svo krydda menn kjötið einfaldlega eftir
sínum smekk en auðvitað er alveg nóg og klass-
ískt að nota bara salt og pipar. Þá myndi ég mæla
með að hafa kjötið í litlum þægilegum steikum
frekar en að steikja vöðvann heilan og sneiða nið-
ur að lokinni eldun.“
Aðspurður um meðlæti sagði Eiríkur Ingi að
nú væri sveppatínslutíminn að renna upp og því
tilvalið að nýta sér nýtínda sveppi. Til dæmis
kantarellur og kóngasveppi, sem gott væri að
smjörsteikja með salti, pipar og örlitlum hvítlauk.
„Það er annars orðið ansi langt síðan við vorum
með hvalkjöt í boði á Holtinu. Einhvern tímann
fyrir mörgum árum fengum við hrefnukjöt hing-
að inn eftir að hrefna hafði komið í net og okkur
var boðið kjötið í gegnum fisksala. Það var ekki
spurning um að setja það á matseðil og gestirnir
voru hreinlega vitlausir í þetta. Ég væri persónu-
lega alveg til í að bjóða upp á hvalkjöt aftur, sér-
staklega í hádeginu. Fólk er meira til í svona til-
raunir þá, það fer út að borða með öðru hugarfari
á kvöldin.“
Rétt eins og með nautakjöt er einnig gott að
borða hrefnukjötið hrátt, annað hvort sem
carpaccio eða þá sem sashimi að japönskum sið
með sojasósu og grænu wasabi-sinnepi.
Morgunblaðið/Ómar
BEST BLEIKT