Vísir - 27.06.1981, Side 14

14
Rán er hlýlegur staöur
Ekki mun hafa veriö fjallaö
um veitingastaðinn Skrfnuna
hér á Sælkerasiðunni, enda var
sá staöur æöi misjafn þó ekki sé
meira sagt. Nú hafa nýir eig-
endur tekiö viö staönum og heit-
ir hann nú RAN. Yfirmat-
reiöslumeistari er Frakkinn
Paul Eric Calmon. Hinir nýju
eigendur eru áhugasamir og
viröast vera opnir fyrir nýjung-
um. I vetur var „frönsk vika”
og tókst hún meö ágætum. Nú i
vor var svo „itölsk vika” og af
þvi sem Sælkerasiöan hefur
hleraö, þá munu fleiri þjóöar-
vikur vera i bigerö. Matseöillinn
á RAN hefur svo sannarlega
yfir sér franskt yfirbragð. Enda
eru frönsku réttirnir á matseöl-
inum langbestir. Sömu sögu er
aö segja um rétti dagsins, sem
eru fransk-ættaöir, t.d. Pate eöa
„kjötbakstur matreiöslumeist-
arans” ljómandi. Yfirleitt eru
kjötréttirnir betri en fiskréttirn-
ir. T. d. er réttur nr. 307, sem er
Nautafille með sveppum i
rjómaportvinssósu gljáö meö
Bearnaisósu”, frábærlega góö-
ur. Sama má segja um rétt nr.
308, sem er sneiö af nautahrygg
i rauövinssósu. Einhverju sinni
er Sælkerasiðan heimsótti RAN
var á boöstólum „lambakjöt að
frönskum hætti með miklu og
góöu hvitlauksbragði og hvitum
baunum”. Kjötið var skemmti-
lega kryddaö og naut hið góöa
kjötbragö af islenska lambinu
sin fyllilega. Af fiskréttunum
hefur Sælkerasiöan aöeins próf-
an rétt nr. 205, sem er „Heila-
fiski glóöaö yfir viöarkolsglóö”.
Sá réttur var ágætur. Fiskurinn
kannski aöeins of þurr. Réttur
nr. 204 er „Rækjukarfa mat-
reiöslumeistarans” og er hægt
að mæla meö henni. Nú ekki má
gleyma rétti nr. 6 á sérseðlin-
um, sem er „Kolkrabbi að hætti
hússins”, en þvi miður hefur
Sælkerasiöan ekki prófaö hann
enn. Af forréttunum er hægt aö
mæla meö rétti nr. 101, sem er
„Hörpuskelfiskur Provencale”.
A seölinum eru 10 smáréttir eöa
snöggréttir, svo sem hamborg-
arar og samlokur. Einnig er
hægt að fa sumurt brauö. Hægt
er aö fá aukalega salöt, græn-
meti og sósur. RAN er alls ekki
dýr matsölustaöur, þó þykir
Sælkerasiöunni allt of mikiö aö
borga 17.00 kr. fyrir bakaða
kartöflu, nú eöa 19.00 kr. fyrir
skammt af Bearnaise-sósu. A
vinlistanum eru nokkrar góðar
tegundir og um hann er ekkert
annaö aö segja en aö hann er
ágætur. RAN er hlýlegur veit-
ingastaöur, sem minnir á litinn
franskan hverfisveitingastaö.
Gestir geta tyllt sér niöur viö
bar á meöan beöiö er eftir boröi.
Ef Sælkerasiöan mætti koma
meö sérviskulega athugasemd,
þá mætti að skaðlausu draga úr
orgel-tónlistinni. Þaö væri vel
þegiö aö fá smá þögn ööru
hverju. Einnig mætti fara að
endurnýja matseöilinn og jafn-
vel fækka réttunum og leggja þá
mestu áhersluna á franskan
mat. Endilega halda áfram meö
þjóöarvikurnar. RAN er nota-
legur og mátulega stór veitinga-
staður á góðum staö i borginni.
Þeir lesendur sem enn hafa ekki
heimsótt veitingastaöinn RAN
ættu aö gera þaö og njóta rétta
matreiöslumeistarans Paul
Eric Calmon. Sælkerasiðan vill
nota tækifæriö og óska hinum
nýju eigendum til hamingju
meö staðinn.
Hinir
broccoli
óðu
Þau ykkar sem snætt hafa á
veitingahúsum öðru hverju sl. 2
ár hafið eflaust ekki komist hjá
þvi aö sjá á diskunum ykkar hina
ágætu grænmetisjurt „spergil-
kál”, sem betur er þekkt undir
hinu italska heiti „Broccoli”.
Italir hafa ræktaö þetta grænmeti
i aldaraöir. ööru hverju er hægt
aö fá broccoli i verslunum hér-
lendis enda ku vist vera fariö aö
rækta spergilkál eða broccoli hér-
lendis. A Suöur-Italiu er
broccoli kallaö aspas eöa
spergill fátæka mannsins.
En broccoli minnir svolitiö
á spergil. Svo viröist sem okkar
ágætu matreiöslumenn hafi
tekiö miklu ástfóstri við þessa
grænmetistegund. Þaö ligg-
ur viö aö þaö sé sama hvaö
pantað er, það er næsta öruggt að
broccoli sé á disknum. Ekki er
Sælkerasiöunni kunnugt um
hvers vegna islenskir matreiöslu-
menn hafa tekiö þviliku ástfóstri
við þessa grænmetistegund. Þó
aö broccoli sé ljómandi, þá er
heldur mikiö af þvi góöa aö fá þaö
með nær öllum mat. Auk þess má
matreiöa broccoli á fjölbreyttari
hátt, t.d. má hakka það og blanda
saman við eggjahvitu eöa egg,
krydda svo þessa blöndu méö
hvitum pipar. Degið er þá bakaö i
litlum formum. Þetta er itölsk
uppskrift.
Aðeins minna
broccoli takk
ttalir baka broccoli, sem er
fyrst soðiö létt i saltvatni, i ofni
meö t.d. osti og skinku. Einnig
djúpsteikja þeir broccoli i oliu og
svona má lengi telja . En Sælkera-
siöan skorar eindregið á alla is-
lenska matreiöslumenn aö mis-
nota ekki þetta ágæta grænmeti,
broccoli, þaö má nota ýmislegt
annaö grænmeti sem enn er ekki
komið i tisku hérlendis, svo sem
spinat, selleri og eggaldin. En
fyrst veriö er aö fjalla um græn-
meti, þá væri ekki úr vegi aö
nefna kartöflurnar, sem þvi miö-
ur eru stundum æði misjafnar,
þvi einstaka sinnum virðist vera
ógeríegt aö fá ætar kartöflur i
verslunum hér. Nú eru bakaöar
kartöflur mjög i hávegum hafðar
I--------------------------------
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
L
Nú er sá timi kominn aö fólk
er fariö aö leggjast i feröalög.
Ýmsir hafa eflaust hugsaö sér
aö feröast um okkar fagra land.
ísland er stjálbýlt land eins og
allir vita og það getur þvi oft á
tiöum verið drjúgur spotti á
milli matsölustaöa. Sælkerasiö-
an hefur haft fregnir af, aö á
sumum matsölustöðum úti á
landi sé verðlag iskyggilega
hátt. Oft er þaö nú svo, aö þegar
hér á landi og er ekki nema gott
eitt um þaö aö segja. Stundum
eru kartöflurnar soönar og þeim
siöan vafiö inn i álþynnu og
stungiö inn i ofn eöa þær eru ekki
soönar i potti heldur stungiö beint
inn i ofninn, og þá auövitaö vaföar
i álþynnu. Stundum brenna
kartöflurnar litillega i álþynnunni
eöa þær svitna og þorna siöan
óeölilega. Spánverjar og Suður--
Frakkar hafa þann háttin á, að
kartöflurnar eru bakaöar i grófu
salti. Auðvitaö veröa kartöflurn-
ar aö vera hæfilega stórar og auö-
vitað óskemmdar. Saltbakaðar
kartöflur eru i flestum tilvikum
mun betri en þær sem bakaðar
erii i álþynnu. Hvernig væri aö
prófa?
Reyktur
vatna-
silungur
Stangveiðar eru vinsæl tóm-
stundaiðja hér á landi, enda höf-
um við aðgang að gnótt góðra
veiðivatna. Laxveiðar þykja
skemmtilegastar en veiðileyfi i
góðum laxveiðiám eru dýr svo
ekki sé meira sagt. Silungsveiðar
i vötnum geta verið allskemmti-
legar, sérstaklega ef vel veiðist
og veðrið er gott. Kosturinn viö
silungsveiðarnar er meðal annars
sá, að öll fjölskyldan getur tekið
þátt i þeim og veiðileyfin þurfa
alls ekki að vera dyr. Margir
kvarta yfir þvi að vatnasilungur
sé ekki eins góður og silungur ný-
genginn úr sjó. Þetta er að sumu
leyti rétt, en það er ljómandi fisk-
ur úr ýmsum vötnum, t.d. Þing-
vallavatni. En segjum nú sem
svo.aö fjölskyldan fari að veiða i
einhverju vatni i sumar og veiöi
vel, hvað á þá að gera við aflann?
Jú, nýr soðinn silungur er úrvals
matur, en ef aflinn er úr vatni þar
sem silungurinn er svona sæmi-
legur og ekkert framyfir það,
hvernig er þá best að matreiða
hann? Hér koma tvær uppskriftir
sem eiga það sameiginlegt að
notaður er léttreyktur silingur i
þær báðar. Flest ykkar hafa snætt
reyktan lax ofan á brauð og sem
forrétt. En i þessu tilviki er sil-
ungurinn hálfreyktur eða létt-
reyktur. Nú er hægt að kaupa
reykkassa i verslunum, t.d.
Veiðimanninum, en ef þið eigið
ekki reykofn eða kassa, þá er
bara að fara með aflann i eitt-
hvert reykhús. En munið, að það
á aöeins aö reykja silúnginn til
hálfs og það þarf ekki aö setja sil-
unginn i saltpækil, en þetta ættu
reykmeistararnir að kunna. Hér
koma uppskriftirnar:
Onnur er af hversdagsrétti en
hin af veislumat. Við skulum
byrja á hversdagssilungnum. I
þann rétt þarf: 4 léttreyktir sil-
ungar, hver um 250 gr. 1 1/2 dl.
fylling:
2 dl. sýröur rjómi
75 gr majones
1 tesk. sinnep
3 matsk. finsaxað spinat
2 matsk. steinselja
1 litill laukur finsaxaður
1 rif hvitlaukur
1 matsk. sitrónusafi
salt og hvitur pipar.
Byrjiö á þvi að ná roðinu af sil-
ungnum. Hræriö svo saman iskál
fyllinguna þ.e.a.s. sýrðum rjóma,
majones, sitrónusafa, sinnepi,
spinati, steinselju, lauknum, hvit-
lauknum, salti og pipar. Þessari
fyllingu er svo komið fyrir i kvið
silunganna. Smyrjiö svo eldfast
fat með smjöri og raðið silungun-
um i fatið. Hellið rjómanum yfir
þá. Lokið fatinu með álþynnu og
stingið þvi inn i 225 gráðu heitan
ofn. Eftir 15 min. er svo rétturinn
tilbúinn. Þetta er bragðmikill
matur og góður. Nú skulum við
lita á veisluréttinn, en i hann
þarf:
4 reykta silunga hver 300gr.
50gr. smjör
1 laukur
salt
1/2 tesk. paprikuduft
1 matsk hveiti
4 matsk. möndluflögur
4 matsk. Pernod
2 1/2 dl. rjómi
2 matsk. söxuð steinselja
Byrjið á þvi að fjarlægja roðið
af silungnum og fletjið þá siðan,
þ.e. fjarlægið hrygg og höfuð og
reynið að fjarlægja öll bein.
Steikið svo laukinn i smjörinu.
Laukurinn má ekki taka lit, en
þegar hann er mjúkur eru silung-
arnir settir á pönnuna og steiktir
við vægan hita i 2 min á hvorri
hlið. Kryddið silungana með
paprikuduftinu og ef þörf er á
með salti. Stráið svo hveitinu yfir
silungana og þá á báðar hliðar og
steikið silunginn örskamma stund
á hvorri hlið. Þá er möndluflögun-
um stráð yfir silungana. Hitið nú
Pernod ilitlum potti, það á aðeins
að verða volgt og hellið þvi yfir
silungana á pönnunni og kveikið i
og flamberið, eða eldsteikið sil-
ungana i Pernod. Þegar eldurinn
er slokknaður er silungnum rað-
að á fat, en rjómanum hellt á
pönnuna og hann látinn malla i 3-
5 min. Stráið steinseljunni yfir
rjómann, þegar rjóminn er búinn
að malla i mfnútu. Þetta er sem
sagt sósan og þegar hún er tilbúin
er henni hellt yfir silungana og
þar með er rétturnn tilbúinn. Eins
og kom fram hér að framan, þá
skuluð þið bara nota vatnasilung i
þessa rétti og helst frekar feitan
silung. Þar sem þetta eru bragð-
miklir réttir er rétt að drekka
frekar þurrt og kryddað vin með
báðum þessum réttum, t.d. hiö
góða Alsale vin Gewurtztramin-
er.
Bragömikill matur en góöur.
feröalangurinn stansar við ein-
hvern matsölustað úti á lands-
byggöinni, þá á hann ekki ann-
ara kosta völ en að fá sér i
svanginn á þeim stað sem hann
er staddur á, hvort sem honum
likar betur eða verr. Nú getur
Sælkerasiðan ekki sannaö á
nokkurn hátt að til séu okur-
matsölustaðir úti á landi. En ef
þiö lesendur góöir veröiö varir
við slika matsölustaöi, þá látið
----------------------------------,
Sælkerasiðuna vita. Takið kvitt-
un fyrir matnum og sendið Sæl-
kerasiðunni, ljósrit ætti einnig I
að nægja. Veitingarnar þurfa að I
vera sundurliðaðar. Látið þess I
einnig getið hvenær þið hafið I
verið á umræddum staö. |
Heimilisfangið er:
Sælkerasiöan
Dagblaöiö Vísir
Síöumúla 14
105 Reykjavik