Morgunblaðið - 28.12.2003, Blaðsíða 34

34 | 28.12.2003
efnum sem geta haft áhrif á heilsu og líðan, enda eiga margar kryddjurtir fastan sess í
húsráðum við kvefi og pestum, í grasalækningum og lyfjagerð. Hverjir kannast ekki
við þau áhrif sem krydd geta haft á meltinguna? Engifer, allrahanda og negull eru
t.d. krydd sem örva framleiðslu meltingarvökva í munni og maga – jafnvel lyktin
dugir til að laða fram matarlystina.
Kryddað af kostgæfni Þótt krydd hafi lítið sem ekkert næringargildi vegna þess í
hversu litlu magni þau eru notuð (nema ferskar kryddjurtir sem oft eru notaðar í
meira magni), væri matreiðslan lítilfengleg án þeirra. Kryddin sem notuð eru í jóla-
baksturinn eru meðal annars allrahanda, negull, múskat, kanill, kardimomma,
engifer og vanilla, hvert og eitt með sína einkennandi lykt,
bragð og stemningu. Örlítið magn nægir til að ná
fram aðlaðandi jólabragði. Hófsöm notkun skilar
betri árangri en ofnotkun – best er að smakka
réttina til og láta smekkinn ráða hvenær
nóg er komið. Einn helsti kostur
kryddsins er að hægt er að spara önn-
ur bragðgefandi hráefni eins og salt,
sykur og feiti án þess að bragðgæðin
tapist.
Ilmurinn er öruggasta gæðamerki
kryddsins Þótt þurrkuð krydd endist
lengi er því svipað farið með þau og
gott kaffi, að best er að eiga heil
krydd og mala þau eftir þörfum til
að bragðið verði sem mest og fersk-
ast. Krydd ætti að geyma í vel lok-
uðum ílátum þar sem sól nær ekki að
skína og helst ekki fyrir ofan elda-
vélina þar sem hitastigið og rakinn
þar getur flýtt fyrir að bragðið og
gæðin tapist.
Áhugaverð bók: Krydd – saga,
uppruni og notkun, eftir Þráin Lár-
usson. Hægt að skoða á heimasíðu
Edduútgáfu www.edda.is/krydd.
næring@simnet.is
Anna Sigríður er matvæla- og
næringarfræðingur
Öll þekkjum við þennan texta úr jólalaginu um Gunnu á nýju skónum ogmömmu hennar í eldhúsinu. Og í útvarpinu hljómar nýja jólalagið frá RaggaBjarna og Milljónamæringunum – Jólailmur. Já það eru ekki bara jólalögin,
skrautið og allur jólamaturinn sem koma manni í rétta skapið yfir hátíðarnar. Það er
ótrúlegt hvað lykt getur haft mikið að segja. Kallað fram minningar, langanir og
svengd. Hvernig væru jólin ef ekki væri lykt af greni, kertum og kryddi?
Kryddið jafn sjálfsagt og maturinn sjálfur Notkun kryddjurta hefur fylgt manninum
frá ómunatíð. Í eina tíð var krydd jafnvel talið svo dýrmæt náttúruafurð og markaðs-
vara að líkja mátti verðmætunum við gull.Á miðöldum voru krydd notuð í miklu
magni, en með því vildu menn sýna þjóðfélagsstöðu sína og áhuga á hollum lífs-
háttum. Lækningamáttur matar var lofaður eins og máltækið „góður kokkur er hálf-
ur læknir“ ber með sér.
Notkunin margvísleg Krydd eru ýmist úr blöðum, blómum, stilkum,
fræjum eða rótum jurta. Þau innihalda náttúrulegt
bragð og lyktarefni – rokgjarnar ilmolíur – og
hverri tegund fylgja ákveðin sérkenni. Áður fyrr
voru krydd ekki eingöngu notuð til að bragð-
bæta matinn heldur einnig til að lengja
geymsluþolið. Sumir segja að jafnframt hafi
hér verið ágæt leið til að kæfa ýldubragðið
af mat sem farinn var að skemmast.
Ástardrykkir og ilmvötn Kanill er dæmi
um krydd sem hefur verið notað í
þúsundir ára, ekki bara í matar-
gerð. Það var notað til að smyrja
múmíur Forn-Egypta, krydda vín
Grikkja, ilmvötn og ástardrykki
Rómverja. Kanill var eitt vinsælasta
krydd Evrópubúa á miðöldum og
notað í matargerð af öllu tagi þótt í
dag tengjum við bragðið fyrst og
fremst við grjónagraut og sæta rétti.
Meltingin örvuð Það er upplifun og
nautn að borða bragðgóðan mat. En
það hefur ekki bara áhrif á bragð-
laukana að borða lystilega kryddaðan
mat. Í kryddjurtum er mikið af nær-
ingarefnum og líffræðilega virkum
HOLLUSTA | ANNA SIGRÍÐUR ÓLAFSDÓTTIR
ILMURINN ÚR ELDHÚSINU ER SVO LOKKANDI...
Þótt krydd hafi lítið næringargildi vegna þess hve þau eru notuð í litlu magni, væri matreiðslan lítilfjörleg án þeirra
ALLRAHANDA – bragðið minnir á blöndu af negul, múskati og kanil og þaðan er
nafnið dregið. Notað ásamt kanil og negul í bakstur og niðurlagningu.
NEGULL – útlitið minnir á nagla og nafnið er dregið af því. Gott að stinga í ávexti,
sérstaklega appelsínur, þá fer jólalykt um allt húsið. Negull er notaður á svipaðan
hátt og kanill í matreiðslu og er m.a. góður með eplum.
MÚSKAT – hefur nokkuð þrúgandi keim, en er ómissandi í kryddkökur. Múskat
hefur verið notað í lækningaskyni gegn ýmsum kvillum, en í múskathnetunni er
efni sem getur valdið ofskynjunum. Kryddið er þó með öllu hættulaust í því magni
sem það er notað í matargerð. Múskat á einnig að geta virkað kynörvandi, en það
er spurning hvort myrkur, kertaljós og ilmur desembermánaðar hafi ekki þar mest
að segja.
KANILL – bragðið þekkja allir, enda kanill ómissandi með grjónagraut. Lyktin af
kanil er einkennandi fyrir jólamarkaði erlendis þar sem kanillinn er notaður í flest
allt sem þar er boðið að borða eða drekka.
KARDIMOMMA – er ekki bara bær í norsku ævintýri. Kardimomman er sérlega
vinsælt krydd á Norðurlöndum og m.a. notuð í dönsk vínarbrauð. Góð með soðn-
um ávöxtum, í kökur og glögg.
ENGIFER – er bragðsterkt krydd. Fersk rótin er gjarnan rifin og notuð í matreiðslu
en þurrkað og malað krydd hentar betur í jólabaksturinn.
VANILLA – dregur fram bragðið í sætum réttum líkt og salt gerir fyrir kryddaðan
mat. Best og mest er bragðið ef notaðar eru vanillustangir en vanilludropar og
sykur eru ódýrari.
NOKKUR JÓLAKRYDD
L
jó
sm
yn
di
r:
G
ol
li
YLJANDI JÓLADRYKKUR
Fyrir 4
½ l vatn, soðið
½ l eplasafi
2 kanilstangir
2 tsk negulnaglar
Krydd soðið með vatninu í potti. Heitu
kryddsoðinu hellt út í eplasafann, en
kryddið sigtað frá. Gott að fá sér eftir
hressandi göngutúr í kuldanum, eða
taka með í hitabrúsa.