Morgunblaðið - 28.12.2003, Qupperneq 34

Morgunblaðið - 28.12.2003, Qupperneq 34
34 | 28.12.2003 efnum sem geta haft áhrif á heilsu og líðan, enda eiga margar kryddjurtir fastan sess í húsráðum við kvefi og pestum, í grasalækningum og lyfjagerð. Hverjir kannast ekki við þau áhrif sem krydd geta haft á meltinguna? Engifer, allrahanda og negull eru t.d. krydd sem örva framleiðslu meltingarvökva í munni og maga – jafnvel lyktin dugir til að laða fram matarlystina. Kryddað af kostgæfni Þótt krydd hafi lítið sem ekkert næringargildi vegna þess í hversu litlu magni þau eru notuð (nema ferskar kryddjurtir sem oft eru notaðar í meira magni), væri matreiðslan lítilfengleg án þeirra. Kryddin sem notuð eru í jóla- baksturinn eru meðal annars allrahanda, negull, múskat, kanill, kardimomma, engifer og vanilla, hvert og eitt með sína einkennandi lykt, bragð og stemningu. Örlítið magn nægir til að ná fram aðlaðandi jólabragði. Hófsöm notkun skilar betri árangri en ofnotkun – best er að smakka réttina til og láta smekkinn ráða hvenær nóg er komið. Einn helsti kostur kryddsins er að hægt er að spara önn- ur bragðgefandi hráefni eins og salt, sykur og feiti án þess að bragðgæðin tapist. Ilmurinn er öruggasta gæðamerki kryddsins Þótt þurrkuð krydd endist lengi er því svipað farið með þau og gott kaffi, að best er að eiga heil krydd og mala þau eftir þörfum til að bragðið verði sem mest og fersk- ast. Krydd ætti að geyma í vel lok- uðum ílátum þar sem sól nær ekki að skína og helst ekki fyrir ofan elda- vélina þar sem hitastigið og rakinn þar getur flýtt fyrir að bragðið og gæðin tapist. Áhugaverð bók: Krydd – saga, uppruni og notkun, eftir Þráin Lár- usson. Hægt að skoða á heimasíðu Edduútgáfu www.edda.is/krydd. næring@simnet.is Anna Sigríður er matvæla- og næringarfræðingur Öll þekkjum við þennan texta úr jólalaginu um Gunnu á nýju skónum ogmömmu hennar í eldhúsinu. Og í útvarpinu hljómar nýja jólalagið frá RaggaBjarna og Milljónamæringunum – Jólailmur. Já það eru ekki bara jólalögin, skrautið og allur jólamaturinn sem koma manni í rétta skapið yfir hátíðarnar. Það er ótrúlegt hvað lykt getur haft mikið að segja. Kallað fram minningar, langanir og svengd. Hvernig væru jólin ef ekki væri lykt af greni, kertum og kryddi? Kryddið jafn sjálfsagt og maturinn sjálfur Notkun kryddjurta hefur fylgt manninum frá ómunatíð. Í eina tíð var krydd jafnvel talið svo dýrmæt náttúruafurð og markaðs- vara að líkja mátti verðmætunum við gull.Á miðöldum voru krydd notuð í miklu magni, en með því vildu menn sýna þjóðfélagsstöðu sína og áhuga á hollum lífs- háttum. Lækningamáttur matar var lofaður eins og máltækið „góður kokkur er hálf- ur læknir“ ber með sér. Notkunin margvísleg Krydd eru ýmist úr blöðum, blómum, stilkum, fræjum eða rótum jurta. Þau innihalda náttúrulegt bragð og lyktarefni – rokgjarnar ilmolíur – og hverri tegund fylgja ákveðin sérkenni. Áður fyrr voru krydd ekki eingöngu notuð til að bragð- bæta matinn heldur einnig til að lengja geymsluþolið. Sumir segja að jafnframt hafi hér verið ágæt leið til að kæfa ýldubragðið af mat sem farinn var að skemmast. Ástardrykkir og ilmvötn Kanill er dæmi um krydd sem hefur verið notað í þúsundir ára, ekki bara í matar- gerð. Það var notað til að smyrja múmíur Forn-Egypta, krydda vín Grikkja, ilmvötn og ástardrykki Rómverja. Kanill var eitt vinsælasta krydd Evrópubúa á miðöldum og notað í matargerð af öllu tagi þótt í dag tengjum við bragðið fyrst og fremst við grjónagraut og sæta rétti. Meltingin örvuð Það er upplifun og nautn að borða bragðgóðan mat. En það hefur ekki bara áhrif á bragð- laukana að borða lystilega kryddaðan mat. Í kryddjurtum er mikið af nær- ingarefnum og líffræðilega virkum HOLLUSTA | ANNA SIGRÍÐUR ÓLAFSDÓTTIR ILMURINN ÚR ELDHÚSINU ER SVO LOKKANDI... Þótt krydd hafi lítið næringargildi vegna þess hve þau eru notuð í litlu magni, væri matreiðslan lítilfjörleg án þeirra ALLRAHANDA – bragðið minnir á blöndu af negul, múskati og kanil og þaðan er nafnið dregið. Notað ásamt kanil og negul í bakstur og niðurlagningu. NEGULL – útlitið minnir á nagla og nafnið er dregið af því. Gott að stinga í ávexti, sérstaklega appelsínur, þá fer jólalykt um allt húsið. Negull er notaður á svipaðan hátt og kanill í matreiðslu og er m.a. góður með eplum. MÚSKAT – hefur nokkuð þrúgandi keim, en er ómissandi í kryddkökur. Múskat hefur verið notað í lækningaskyni gegn ýmsum kvillum, en í múskathnetunni er efni sem getur valdið ofskynjunum. Kryddið er þó með öllu hættulaust í því magni sem það er notað í matargerð. Múskat á einnig að geta virkað kynörvandi, en það er spurning hvort myrkur, kertaljós og ilmur desembermánaðar hafi ekki þar mest að segja. KANILL – bragðið þekkja allir, enda kanill ómissandi með grjónagraut. Lyktin af kanil er einkennandi fyrir jólamarkaði erlendis þar sem kanillinn er notaður í flest allt sem þar er boðið að borða eða drekka. KARDIMOMMA – er ekki bara bær í norsku ævintýri. Kardimomman er sérlega vinsælt krydd á Norðurlöndum og m.a. notuð í dönsk vínarbrauð. Góð með soðn- um ávöxtum, í kökur og glögg. ENGIFER – er bragðsterkt krydd. Fersk rótin er gjarnan rifin og notuð í matreiðslu en þurrkað og malað krydd hentar betur í jólabaksturinn. VANILLA – dregur fram bragðið í sætum réttum líkt og salt gerir fyrir kryddaðan mat. Best og mest er bragðið ef notaðar eru vanillustangir en vanilludropar og sykur eru ódýrari. NOKKUR JÓLAKRYDD L jó sm yn di r: G ol li YLJANDI JÓLADRYKKUR Fyrir 4 ½ l vatn, soðið ½ l eplasafi 2 kanilstangir 2 tsk negulnaglar Krydd soðið með vatninu í potti. Heitu kryddsoðinu hellt út í eplasafann, en kryddið sigtað frá. Gott að fá sér eftir hressandi göngutúr í kuldanum, eða taka með í hitabrúsa.

x

Morgunblaðið

Direct Links

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.