Morgunblaðið - 13.06.2005, Page 11

MORGUNBLAÐIÐ MÁNUDAGUR 13. JÚNÍ 2005 11
FRÉTTIR
ROBERTO Donna, matreiðslu-
meistari á Galileo í Washington DC,
höfuðborg Bandaríkjanna, hefur
hlotið fjölda verðlauna og við-
urkenninga. Í anddyri Galileos er
veggur þakinn greinum sem skrif-
aðar hafa verið um Donna í virt
blöð um matargerðarlist auk þess
sem þar hanga verðlaunaskildir,
skjöl og minjagripir.
Roberto Donna rekur þrjú veit-
ingahús. Auk Galileo er hann með
sælkeraveitingastað, Laboratorio
del Galileo, í sama húsi. Þar sér
Donna sjálfur um matseldina og
setur matseðilinn saman. Gestirnir
horfa inn í eldhúsið og fylgjast með
meistaratöktunum. Þá á Donna
einnig lítinn fjölskyldustað, Osteria
del Galileo. Auk þess að reka veit-
ingahúsin heldur Donna vinsæl
matreiðslunámskeið á föstudags-
morgnum. Þar læra 10–13 nem-
endur taktana í matargerð í sér-
stöku kennslueldhúsi inn af aðalsal
Galileos.
Námskeiðin eru mjög eftirsótt og
hvert sæti bókað með löngum fyrir-
vara. Nemendahópurinn byrjar á
að fara í innkaupaleiðangur, eldar
síðan hráefnið og sest svo að veislu-
borði. „Þetta er mjög skemmtilegt,
það á að vera gaman að elda mat,
þetta er Food and Fun (matur og
skemmtun),“ sagði Roberto Donna
og skellihló.
Donna fæddist í Torino á Ítalíu
1961 og lærði þar matargerðarlist-
ina. Að loknu námi fór hann 19 ára
gamall til Washington og ætlaði að
vera þar í eitt ár, vinna þar og afla
sér reynslu. Hann segist hafa kunn-
að vel við sig og hafa ákveðið að
dvelja þar áfram. Nú hefur hann
búið í aldarfjórðung í Bandaríkj-
unum.
„Ég stunda ítalska matargerð.
Við reynum að hafa bragðið og
áferðina ítalska, en notum mest
bandarískar vörur en einnig ítalsk-
ar og aðrar gæðavörur hvar sem
við finnum þær. Stundum notum
við íslenskt hráefni.“ Roberto þekk-
ir vel til Íslands eftir að hafa sótt í
tvígang hátíðina Matur og menning
(Food and Fun).
„Ég naut þess að heimsækja Ís-
land, kann vel að meta Reykjavík
og veitingahúsin þar. Reykjavík er
mjög góð veitingahúsaborg. Þið
eigið mjög góð veitingahús, flinka
matreiðslumeistara og veit-
ingamenn. Mér þótti gaman að
vinna með hráefnin ykkar. Lambið
og fiskurinn eru frábær. Best kunni
ég þó við fólkið! Það var mjög vin-
samlegt.“
Lambið er frábært
Roberto Donna segir að „Food
and Fun“ hátíðin sé að verða vel
þekkt meðal bandarískra veitinga-
manna og matreiðslumeistara.
Hugmyndin sé góð og mikils virði
að hafa vettvang þar sem mat-
reiðslumeistarar frá Evrópu og
Ameríku geti hist. „Það er alltaf
gaman að hitta evrópska kollega og
skiptast á hugmyndum. Þetta er
mikil vinna en líka mikil skemmtun
og svolítil afslöppun. Þetta er stór-
kostleg hátíð fyrir matreiðslumeist-
ara þar sem maður getur blandað
saman alvöru vinnunnar og
skemmtun hátíðarinnar. Aðrir mat-
reiðslumeistarar eru farnir að öf-
unda okkur sem höfum fengið að
fara.“
Íslenskar afurðir standa að
minnsta kosti jafnfætis því besta
sem framleitt er í Bandaríkjunum,
ef ekki betri, að mati Roberto
Donna. „Lambið er frábært og jafn-
ast á við það besta sem fæst í heim-
inum. Fiskurinn ykkar er líka mjög
góður. Fyrir þremur árum var ég
látinn elda bleikju á Íslandi og það
þótti mér gaman. Þetta var tví-
mælalaust besta bleikja sem ég
hafði unnið með. Hún var mjög góð.
Ég notaði hana í ítalskan rétt og bjó
til ravioli fyllt með bleikju og osti í
léttu soði. Það var mjög gott. Þetta
var lengi á matseðlinum.“
Réttir úr íslensku hráefni eru
gjarnan á matseðli veitingahússins
Galileo. „Nú erum við að bíða eftir
lambinu og fiskinn hef ég á borðum
þegar ég fæ hann. Honum er dreift
aðallega til stórkaupenda, en
stundum fer ég til heildsala og
kaupi hann þar. Dreifingin á lamb-
inu er öðruvísi og ég get keypt það
beint af miðlara. Viðskiptavinirnir
kunna vel að meta þetta hráefni.
Það kitlar forvitni þeirra að lesa
nafnið Ísland á matseðlinum. Við
skrifum á matseðilinn hvaðan kjöt-
ið og fiskurinn koma. Margir vita
að þið veiðið fisk en ekki að þið
ræktið lamb, né heldur um gæði
þess.“
Roberto Donna eldar íslenska
hráefnið að ítölskum hætti. Honum
þykir lambakjötsréttirnir betri með
íslensku lambi en ítölsku. „Íslenska
lambakjötið er miklu mildara og
ljúfara á bragðið. Ítalska lambið
hefur mjög ákveðið bragð. Með ís-
lenska lambinu verður rétturinn
miklu höfugri.“
Íslenskt hráefni á góða mögu-
leika um allan heim, að mati Donna.
„Þið getið selt lambið ykkar og
bleikjuna hvert sem er í heiminum,
að mínu mati,“ sagði hann.
Góður réttur
Donna var spurður hvernig hann
færi að ef hann ætlaði að gefa ein-
hverjum sem honum þætti virkilega
vænt um lamb. „Líklega myndi ég
taka framhryggvöðva og marinera
í timian og rósmaríni og baka í ofni.
Úr lambasoði myndi ég gera sósu
með svörtum ólífum og framreiða
kjötið með ólífusósunni og bök-
uðum ætiþistli. Djúpsteikt zucchini-
blóm fyllt með osti borið fram til
hliðar. Þetta er mjög gott.“
Nafnið Ísland kitlar forvitni gestanna
Morgunblaðið/Guðni
Roberto Donna, matreiðslumeistari og eigandi veitingahússins Galileo í
Washington DC, kann vel að meta Reykjavík og veitingahúsin þar.
Eftir Guðna Einarsson
gudni@mbl.is
TENGLAR
.....................................................
www.robertodonna.com
EMBÆTTI yfirdýralæknis hefur
gefið út sérstakar leiðbeiningar
vegna innflutnings á matvælum og
dýrum með Ms. Norrænu.
Í leiðbeiningunum er minnt á að
ferðamönnum er með öllu óheimill
innflutningur á hráu kjöti, en þeir
mega hafa með sér allt að þrjú kg. af
soðnu kjöti. Verður að koma greini-
lega fram á umbúðum að varan sé
soðin.
Þá má ferðamaður hafa meðferðis
allt að þrjú kg. af ostum úr ger-
ilsneyddri mjólk. Standa þarf greini-
lega á umbúðum að ostarnir séu úr
þannig meðhöndlaðri mjólk.
Hestamönnum er bent á að bann-
að er að koma með notuð reiðtygi og
hestakerrur til Íslands. Einnig er
óheimilt að flytja til landsins not-
aðan reiðfatnað, sem ekki er unnt að
þvo eða sótthreinsa á öruggan hátt.
Einnig er bannað að flytja með
sér lifandi dýr til landsins með Ms.
Norrænu. Vekur embætti yf-
irdýralæknis sérstaka athygli á því
að reglugerð ESB um gælu-
dýravegabréf og flutning gæludýra
milli aðildarlanda ESB gildir ekki á
Íslandi. Öll gæludýr sem heimilað
hefur verið að flytja til landsins
skulu vera í einangrun í fjórar vikur.
Leiðbeiningar yfirdýra-
læknis fyrir ferðamenn
Óheimilt að flytja
inn hrátt kjöt
SÉRSTAÐA okkar felst í nálægð-
inni við ferðaþjónustuna og þess
vegna leggjum við í náminu sér-
staka áherslu á hagnýta þætti í
menningartengdri og náttúru-
tengdri ferðaþjónustu,“ segir Guð-
rún Þóra Gunnarsdóttir, deildar-
stjóri ferðamáladeildar Hólaskóla,
háskólans á Hólum, í samtali við
Morgunblaðið. Til þessa hafa nem-
endur ferðamáladeildar getað lokið
diplómanámi eftir ár en í haust
hefja nemendur í ferðamáladeild í
fyrsta sinn nám á öðru ári til BA-
prófs í ferðamálafræði.
Alls stunduðu um 40 nemendur
nám á fyrsta ári síðasta vetur,
meirihluti þeirra í fjarnámi, og segir
Guðrún Þóra að góðar aðstæður séu
fyrir 15-20 manna hóp á öðru ári.
Ekki er mögulegt að taka annað ár-
ið í fjarnámi. Auk Hólaskóla bjóða
Háskólinn á Akureyri, Háskóli Ís-
lands og Ferðamálaskólinn í Kópa-
vogi upp á nám í ferðamálafræðum.
Mismunandi áherslur
háskólanna
„Hver skóli um sig býður nokkuð
mismunandi áherslur og því geta
nemendur valið skóla út frá því,“
segir Guðrún Þóra og er hvergi
bangin við samkeppni. „Við höfum
þessa sérstöðu með nánum
tengslum við atvinnulífið og vinnum
til dæmis mikið með ferðamála-
fulltrúum og ferðamálasamtökum.
Skagafjörður er mjög gott umhverfi
fyrir nám í ferðaþjónustu. Í menn-
ingartengdri ferðaþjónustu má
nefna öflugt byggðasafn sem stend-
ur fyrir sýningum um allan fjörð og
Vesturfarasetrið á Hofsósi, að sögu-
staðnum Hólum ógleymdum.
Þá er náttúrutengda ferðaþjón-
ustan einnig mjög virk, t.d. má
nefna allt það sem Tröllaskaginn
hefur að bjóða sem gönguland,
flúðaferðir á jökulánum hér í firð-
inum og ekki má heldur gleyma því,
sem er kannski algengasta atriðið
sem tengist allri
ferðaþjónustu
hér, en það er ís-
lenski hestur-
inn.“
Dæmi um
hagnýt verkefni
í náminu eru t.d.
skipulagning
viðburða, verk-
legir þættir í
umhverfistúlkun, stígagerð, gesta-
móttaka og þjónusta. Meðal helstu
námsgreina eru t.d. afþreying, úti-
vist, leiðsögn, matur og menning,
gistirekstur, náttúrutengd ferða-
þjónusta, ferðafræði, bókhald,
rekstrarfræði og markaðsfræði.
Fyrir utan allt þetta heldur Guð-
rún Þóra fram ágæti Hólastaðar
með öllu því sem hann hefur að
bjóða, t.d.
sögu og náttúru, og nægur fjöldi
nemendagarða segir hún að tryggi
einstaklingum sem og fjölskyldu-
fólki gott húsnæði.
Þá segir hún skólann tiltölulega
lítinn sem kalli á náið samstarf og að
einstaklingurinn fái að njóta sín,
sem sé enn einn kosturinn við Hóla-
skóla.
Rannsóknir
þýðingarmiklar
Í lokin er nefnt það svið, sem er
þó ekki þýðingarminnst, en það eru
rannsóknir. „Þar má nefna til dæm-
is allt sem snýr að afþreyingu ferða-
fólksins, hvað það kýs og hvernig
það notfærir sér það sem í boði er.
Við höfum rannsakað gæði í hesta-
tengdri ferðaþjónustu, matarkist-
una Skagafjörð sem dæmi um mat-
arferðaþjónustu, og hvernig
dreifbýlisstaðir geta komið sér á
framfæri og hvað leggja þarf
áherslu á í því sambandi. Öll þekk-
ing sem við öflum okkur á þessu
sviði nýtist til vöruþróunar og þar
sem ferðaþjónustan verður sífellt
mikilvægari atvinnugrein þarf að
leggja mikla rækt við rannsóknir.
Rannsóknastarfið skilar nýrri
þekkingu beint til nemenda okkar.“
Guðrún Þóra segir að fulltrúum
Hólaskóla hafi verið vel tekið á
kynningum í vor og kveðst hún sjá
fram á góða aðsókn næsta vetur.
Sérstaðan er nálægðin
við ferðaþjónustuna
Guðrún Þóra
Gunnarsdóttir
Eftir Jóhannes Tómasson
joto@mbl.is
Nemendur í ferðamáladeild í Hólaskóla eru hér á göngustíganámskeiði.
NÁMSSTEFNA á vegum Félags
náms- og starfsráðgjafa nýlega
samþykkti ályktun þar sem fjallað
er um hinar öru breytingar sem átt
hafa sér stað á vinnumarkaðinum
og með hvaða hætti námsráðgjöf
geti komið til móts við hið nýja
þjóðfélagsástand.
Í ályktuninni segir að íslenskt
hagkerfi sé að breytast úr iðn-
aðarhagkerfi yfir í þekkingarhag-
kerfi, þar sem menntun skilur á
milli þeirra þjóða sem ná efnahags-
legri velsæld og hinna sem eru
skemmra á veg komnar. Í ljósi
þessa sé það áhyggjuefni hversu
algengt brottfall úr framhaldsskóla
er hér á landi og að 40% íslensks
vinnuafls hafi aðeins lokið grunn-
skólaprófi.
Að sögn Jónínu Kárdal, for-
manns Félags náms- og starfsráð-
gjafa, er mikilvægt að sameina
krafta allra sem hagsmuna eiga að
gæta í þessum efnum og bregðast
heildrænt við vandanum. Ef þetta
á að takast þarf bæði að taka tillit
til sjónarmiða atvinnulífsins og
skólakerfisins.
Náms- og starfsráðgjafar eru til-
búnir að gegna lykilhlutverki í
slíkri samvinnu segir Jónína. Hún
bendir á að stórefla þarf vinnu-
markaðsrannsóknir til að spá fyrir
um þróun og þörf á vinnuafli í
framtíðinni, bæði til að gera nem-
endum kleift að skipuleggja nám
sitt markvisst og til að skólakerfið
geti brugðist við þörfum markaðar-
ins. Efla þarf iðn- og starfsmennt-
un í íslensku menntakerfi svo mik-
ilvægt hug- og verksvit hverfi ekki
úr samfélaginu. Ennfremur bendir
Jónína á að brýnt sé að náms- og
starfsfræðsla verði skyldunáms-
grein í grunn- og framhaldsskólum.
Ályktun frá námstefnu Félags náms-
og starfsráðgjafa um vinnumarkaðinn
Sameinað átak
gegn brottfalli