Morgunblaðið - 15.10.2005, Blaðsíða 26

26 m
gæs
Margir stoltir veiðimenn hafa lent í þeim hremmingum að þegar
heilsteikja á villigæsina reynist hún ólseig. Þá hverfur ánægjan yfir
gómsætri villibráð fljótt. Oft er þetta vegna þess að fuglinn er gamall
eða að matreiðsluaðferðin fer illa með hráefnið. Of hár ofnhiti ásamt
stuttum steikingartíma getur leitt til þess að kjötið þornar og sinar
skreppa saman og stífna. Með því að hafa hitastig lægra og lengja
steikingartímann má koma í veg fyrir að fuglinn ofþorni og sinar
meyrni. Til að koma í veg fyrir þornun má líka gufusteikja fuglinn eða
núa haminn með sykri en það kemur í veg fyrir uppgufun úr kjötinu.
steikt villigæs
fyrir 6
1 stk. gæs, reytt og sviðin
2 tsk. salt
1 tsk. pipar,
½ dl sykur
1 gulrót
1 laukur
8 einiber
2 lárviðarlauf
½ msk. rósmarín
2 msk. blóðberg (eða timjan)
1 glas vatn
Blandið saman salti, pipar og sykri og nuddið utan á gæsina. Setjið gæsina í steik-
ingarpott. Þvoið og grófsaxið gulrót og lauk og látið í steikingarpottinn ásamt
einiberjum, lárviðarlaufi, blóðbergi og rósmarín. Hellið vatninu út í og setjið lokið
yfir. Steikið við 110°C til 115°C í u.þ.b. 3 tíma. Takið soð úr ofnskúffunni til að nota
í sósuna, ef það er lítið soð þá má bæta vatni út í til að fá meiri kraft. Síðustu 10
mín. er hitinn hækkaður í 180°C og lokið tekið af svo gæsin brúnist aðeins og fái
stökka áferð.
bláberjasósa
fyrir 6
150 g bláber, fersk eða frosin
2 msk. púðursykur
6 dl soð af gæsinni
½ kanelstöng
1 dl púrtvín
60 g smjör
1 msk. maísenajafnari
salt og pipar
Setjið bláber og sykur í pott og hitið þar til sykurinn er bráðinn og
berin maukuð. Bætið púrtvíni útí ásamt soði af gæsinni. Látið suðu
koma upp í pottinum og setjið kanelstöng útí. Látið sjóða við vægan
hita í 25 mín. Síið sósuna yfir í annan pott. Hrærið köldu smjöri sam-
an við hana og jafnið með maísenajafnara. Smakkið til með salti og
pipar.
gæsaveisla
Steikt gæs með berjasósu og
rauðlauksmarmelaði
Geitaosts-gratíneruð
basílíkumús
Exótískt ávaxtasalat með
vanillugljáa
rauðlauksmarmelaði
fyrir 6
½ dl ólífuolía
3 rauðlaukar, skornir í sneiðar
3 msk. balsamedik
2 tsk. sojasósa
½ tsk. svartur pipar
Hitið olíu í potti, setjið laukinn í pottinn og steikið í stutta stund þar
til hann er orðinn mjúkur. Lækkið þá hitann og setjið balsamedikið
útí og látið sjóða í 15 mínútur með loki á. Bætið sojasósu út í og
smakkið til með svörtum pipar.