Tíminn - 27.02.1971, Side 6

6
TIMINN
LAUGARDAGUR 27. febrúar 1971
Er hsegit at5 uiæla bragð á
visindalegan hátt?
Við getum ekki mælt hve
gott kaffið var, sem við vorum
að enda við að drekka. Gott
eða slæmt bragð verður alltaf
smeklksatriði, það er ofur ein-
falt. En vic/ getum „séð“ hvern
iig kaffið lítur út, ekki aðeins,
hvort það er svart eða brúnt,
nei, hægt er að sprauta millí-
líter af því í tæki, sem nefn.
ist krómr tógraf og eftir nokkr
ar sekúndur teiknar hann á
pappír línurit, sem minnir
einna helzt á línurit af jarð-
skjálfta. Linuritið yfir kaffið
sýnir um 300 sveiflur af ýms-
um stærðum.
Þannig lítur kaffi út.
— En það merkir ekiki að
við þekkjum þau 300 mismun-
andi efni, sem eru í kaffi, seg-
ir Eriik Jensen verkfræðingur
hjá FDB, aðaltilraunast. dönsku
samvinnusamtakanna í Al-
bertsiund í Danmörku. — Við
þekkjum um belming þeirra
— ekki fleiri. Ef við þekktum
þau öll og vissum hve mikið
magn af hverju þeirra er í
kaffinu, gætum við framleitt
efniin í hreinu formi, blandað
þeim saman og þá væri kom-
ið kaffi. En þaÓ' getum við auð
vitað ekki.
— Við notum krómatógraf
inn t.d. til að bera saman tvo
skammta af kaffi, annar befur
e.t.v. verið geymdur í kæliskáp
en hinn í stqfuiþita, — eða
annar 1" seiibfanumbúoum en
hinn hefur verið ’ ^éýmdur í
opnu íláti í þrjá tíma. Með því
að bera saman línuritin úr
krómatógrafnum komumst vio
að því hvaða geymsluaðferð er
bezt — og sjáum nokkurn veg
2^2sinnui
LENGRI LÝSIN
n
neOex
2500 klukkustunda lýsing
við eðlilegar aðstæður
(Einu venjulegu perurnar
framleiddar fyrir svo
langan lýsingartíma)
NORSK ÚRVALS
HÖNNUN
Heildsala Smásala
Einar Farestveit & Co Hf
Bergstaðastr. 10A Sími 16995
■
rBUN/VÐARBiVNKINN
Itaulii (<>llcsins
Geta menn gert vísindalegar mælingar á bragði?
Línurit yfir kaffi minnir
Ókleift er að gera 100% nákvæma uppskrift af náttúruafurðum. En menn
geta fundið uppskriftir af efnum, sem líkjast þeim og eru góð á bragðið. —
inn hvaða efni verða verst úti
við ákveðnar geymsluaðferðir.
Bensín í vatni
Gaskrómatógraf er afar ná-
kvæmt mælitæki. T.d. hefur
það sannazt í tilraunastofu
FDB að kaupfélag nokkurt á
Sj'álandi varð þess ekki vald-
andi, að vatnið hjá næsta £búa
mengaðist, en hann taldi sig
finna bensín í drykkjarvatni
sínu — og áleit það koma úr
tanki kaupfélagsins.
Starfsfólk tilraunastof-
unnar bar saxnan vatnssýnis-
hom frá manni þessum og
venjulegt vatn úr krana á til-
raunastofunni. Línuritin voru
næstum eins. Síðan var bætt
1/40.000 af bensíni i vatnið úr
tilraunastofunni — það var
svo lítið magn, að ekki fannst
munur á bragði vatnsins, sem
innihélt bensín, og V hinum
vatnssýnishornunum. En að-
eins þessi litli bensínvottur
nægði til að línuritið úr kró-
mótógrafnum minnti á Alpa-
fjöllin, en áður hafiði það likzt
ÖskjuihlíðinnL
Óþekkt atriSi
Krómatógrafinn gefur áð-
eins að nokkru leyti hugmynd
um náttúruafurðirnar. En aðr-
ar mælingar eru til stuðnigns
við að efnagreina innihald
þeirra.
— Daglega fylgjumst við
með fjölda afurða, sem ættu
alltaf að líta eins út og inni-
halda sama efnaihlutfall, segir
Erik Jensen stjórnandi til-
raunastofunnar í Alberts-
lund. — En óþekkt atriði
munu alltaf hafa sitt að segja,
hvað bragðið snertir. í fyrsta
lagi má ekki gleyma því, að
þéttleiki, litur, geymsla og að-
stæðurnar, þegar afurðarinnar
er neytt, hafa mikil áhrif á
bragð hennar. Þar við bætist
einnig einstaklingsbundinn
Tvenns konar línurit úr, krómatígrafnum. Jólaappelsínurnar í Danmörku
1970 voru ofþroskaSar. Þess vegna settist appelsinulyktin I t.d. k|ötvörur í
mörgum verzlunum. Á fyrra línurifinu sézt a3 ofþroskaSar appelsinur innl.
halda fleiri lyktarefni en nýjar. Hvaða efni það eru vita menn tæpast.
GAMLAR APPELSÍNUR
FERSKAR APPELSÍNUR
smekíkur fólks á því hvað er
gott bragð og hvað vont.
— Hvað kjöt snertir, er enn
þá margt á huldu. Engin tvö
dýr eru alveg eins. Þau hafa
ekki fengið nákvæmlega sama
fóður og hafa ekki lifað alveg
eins. Því er ókleift að greina
þau efni sem kjötstykki inni-
heldur — og hvernig það er á
bragöið.
Öðru máli gegnir um
gerfiafurðir
Tæplega tekst nokkru sinni
að finna nákvæmlega hvernig
eirthver náttúruafurð er á
bragðið. og hvaða efni eru í
henni og í hve mifclum mæli.
En það kemur ekki í veg
fyrir að hægt er að gera til-
raunir með að setja saman
ýmis efni og búa til úr þeim
afurðir, sem mönnum falla í
geð.
Fólk finnur aðeins ferns
konar bragð og lykt, nefnilega
sætt, súrt, salt og beiskt. En
mismunandi blanda af þessum
ferns konar áhrifum myndar
hvers kyns mismunandi bragð.
Þegar tekizt hefur að fram-
leiða fæðutegund, sem mörg-
um fellur í geð og menn vita
náfcvæmlega hvemig er saman
sett, geta þeir alltaf búið hana
til aftur. A&eins er nauðsyn-
legt að þekkja efnasamsetn-
ingu vörunnar. Ekkert er held
ur því til fyrirstöðu að gerðar
séu tilraunir með að framleiða
eftirilíkingar af náttúruafurð-
um, sem menn þekkja nokkuð
vel hvernig eru samansett —
eins og t.d. gervikjöt. Næst
kemst maður því sennilega að
mæla bragð vfsindalega með
því að gefa ákveðinni bragð-
samsetningu ákveðið númer.
Og loks hversdagsleg athuga
semd árið 2013:
— Heyrðu Períkles, hve-
nær er 4711 bezt á bragólð. . .
Ha?
Bragðið er aldrei eins. Þús-
undir manna bragða dag
hvern á bjór til þess að kom-
ast að því hvernig hann smakk
ast, og ekki til að stela upp-
skriftiani frá Sameinuðu
brugghúsunum. Nei, þá er
betra að fá sér poka af korni,
malt og bala og byrja á eigin
spýtur.
En hver nennir. ..?
(Þýtt og endursagt).
Sýnishorn'm eru ekki stór, aSelns Vi
til 1 mikrógramm. ASstoSarstúlka
setur sýnlshorn f tækRL