Morgunblaðið - 31.08.2007, Blaðsíða 26

Morgunblaðið - 31.08.2007, Blaðsíða 26
matur 26 FÖSTUDAGUR 31. ÁGÚST 2007 MORGUNBLAÐIÐ Frumleikinn í dag liggurkannski í því hverju erblandað saman. Við hér áveitingastaðnum Friðriki fimmta, setjum til dæmis stjörnuanís út í rifsberjasultuna og vanillu út í rabarbarasultuna og það kemur rosalega vel út. Við höfum líka notað Húsvísku kvöldsólina, sem er mjög gott vín, þegar við búum til marmel- aði. Þá þurfum við minni sykur í það. Við þessa marmelaðigerð setjum við berin í blandara eða kartöflustöppu- vél og þá verður þetta grófara en hlaup og allt gumsið kemur með. Mér finnst þetta voðalega gott,“ seg- ir Friðrik sem býður gestum sínum berjasaft til að njóta. „Berjasaft er að sækja í sig veðrið. Við gerum sjálf okkar berjasaft hér og sjóðum þá saman sykur og vatn til helminga og fáum þannig tæran syk- urvökva. Síðan setjum við berin út í þar sem hlutföllin eru tveir lítrar af berjum á móti einum af sykurvökva og látum liggja. Sigtum síðan hratið úr og þá verður til mjög þægilegur berjadjús. Þetta má gera úr bláberj- um, krækiberjum og rifsberjum. Þetta er mjög sniðugt sem íblönd- unarefni í drykki og kokteila. Við viljum vera þjóðleg hér á Friðriki fimmta og notum bláber sem skraut út í drykki. Svo má líka setja fersk bláber út á hafragraut og um að gera að vera hugrakkur í því að setja ber í nýtt samhengi.“ Norðlenskur berjaís „Núna erum við með norðlenska hugmynd í gangi. Við vinnum náið með bændahjónunum í Holtsgerði en þau framleiða fyrir okkur ís sem er blanda af af mjólk, óhrærðu skyri og bláberjum. Ég vil meina að þetta sé mjög norðlenskur ís. Íslensk bláber hafa það framyfir þau innfluttu að lit- ur þeirra er algerlega orginal. Ís sem er búinn til úr íslenskum bláberjum er djúpblár en ef notuð eru innflutt bláber verður liturinn ljósgrár, sem er auðvitað ekki nærri eins lystugt. Og það er auðvitað engin ástæða til að kaupa innflutt ber dýrum dómum úti í búð á sama tíma og allt er blátt af berjum í hlíðum landsins.“ Friðrik er hrifinn af alls konar berjum og hann segir hrútaber vera listgrein. „Vegna þess að fólk þarf að þekkja staðhætti í náttúrunni mjög vel til að vita hvar hrútaberjalyng er að finna. Þau eru vandfundin. Við erum svo heppin að vera með nokkrar góðar konur á okkar vegum sem eru snill- ingar í því að finna hrútaber og ein þeirra sultar meira segja fyrir okkur úr hrútaberjum.“ Friðrik segist líka nota sólber og illiber í matargerðinni. „Besta sulta sem ég fæ er gerð úr blöndu af illi- berjum, rifsberjum og vanillu.“ Friðrik fékk gefins gamla bók fyr- ir nokkrum árum sem heitir Ber og sultur og hefur reynst honum góður innblástur þegar kemur að berjum. „Á sama tíma var ég nýbúinn að kaupa mér bókina Brauð í brauðvél en aftast í þeirri bók er fullt af sultuuppskriftum. Við lestur þessara tveggja bóka fór ég að prófa og síðan þá höfum við gert sjálf allar okkar sultur hér á veitingastaðnum og það hefur fallið í góðan jarðveg hjá gest- unum. Ég er yfir mig stoltur af því hvað við seljum mikið af sultunum okkar í búðinni.“ Friðrik segist hafa verið að gera tilraun með nýja frystiaðferð berja sem hann fékk hjá góðri húsfreyju. „Hún byggist á því að velta ferskum bláberjum upp úr flórsykri og pakka þeim í þar til gerða lokaða dalla og setja í frysti. Þetta hefur gefist mjög vel og berin halda útliti sínu miklu betur en ella og sykurkorn eru ekk- ert að þvælast fyrir þegar þau eru borðuð. Visslulega missa þau alltaf eitthvað af sjarmanum við fryst- inguna en það er mesta furða hvað þau koma vel út með þessari aðferð.“ Friðrik segir að berin þoli alveg að vera í frysti í heilt ár ef umbúðirnar eru vel lokaðar. „Reyndar hef ég aldrei verið svo heppinn að eiga ber svo lengi, venju- lega er maður að dröslast með þau fram á vor og ég er orðinn óttalega nískur á þau eftir páska. En núna er ég kominn með risastórt frystipláss þannig að ég vona að ég eigi ber lengur á næsta ári.“ Friðrik segir að hann frysti fyrst og fremst bláber, aðalbláber og rifs- ber. „Önnur ber sultum við strax eða söftum. Núorðið er sykurmagnið ekki eins mikið í sultum og var hér áður. Algengt hlutfall núna er kannski hálft kíló af sykri á móti kílói af berjum. Ástæðan fyrir miklu syk- urmagni hér áður, voru áhyggjur af hleypingunni, vegna þess að því minni sykur sem notaður er, þeim mun meiri líkur eru á að nota þurfi sultuhleypi. Þeir sem ekki vilja nota pektín sultuhleypi geta notað mat- arlím sem er búið til úr sjávar- próteinum og ég mæli hiklaust með. Við hér á Friðriki fimmta höfum komist upp með að nota nánast eng- an sultuhleypi en sjóðum blönduna bara þeim mun lengur. Við erum nánast hætt að nota hvítan sykur í sultugerðina, heldur notum við hrá- sykur og ég mæli með því.“ Hreindýralifrarkæfa með berjadressingu Fyrir fjóra 150 g hreindýralifur (best ef hún hef- ur ekki frosið) 225 g svínalifur (best ef hún hefur ekki frosið. Einnig má nota lambalifur) 220 g svínaspekk 100 g hreindýrakjöt, magurt 1 dl brandí eða portvín 1 stór laukur 50 g hveiti 50 g smjör 3 dl rjómi, volgur 1 egg 1 tsk. pipar ½ tsk. negull ½ tsk. salvía Lifur, spekk, kjöt og laukur er skorið í hæfilega litla bita og látið liggja í víninu í kæli yfir nótt áður en blandan er hökkuð. Smjörið er brætt í potti og hveitinu blandað saman við og síðan rjómanum og blandan soðin upp í 8-10 mínútur. Þá sigtað í skál og kælt örlítið áður en hakkinu, egg- inu og kryddinu er blandað saman við. Blöndunni er þá komið fyrir í smurðu leirformi sem sett er í djúpa ofnskúffu sem er hálffyllt með heitu vatni og sett í ofninn og kæfan bökuð í 55-65 mínútur við 150° C. Kælt yfir nótt. Berjadressing ½ bolli bláber og krækiber ¼ bolli sérríedik 1 msk. sykur smá salt 2 msk. góð ólífuolía Hitið edikið upp að suðu, blandið sykri og berjum út í og hrærið rösk- lega. Takið af hita og látið standa yfir nótt í kæli áður en olíunni og saltinu er blandað út í og rétturinn borinn fram. Gaman er að skreyta með villt- um berjum og berjalyngi. Bláberja-, gráðosta- og skyrbaka 100 g KEA-skyr, óhrært 40 g Gullgráðostur 1 egg 60 g bláber 1 msk. sykur 1 tsk. salt smjördeig Blandið saman skyri, osti, bláberj- um og eggjahvítu. Smakkið til með sykri og salti og setjið í fjórar soufflé skálar. Skerið til útflatt smjördeigið þannig að það passi vel ofan á skál- arnar, penslið með eggjarauðu og festið vel á brúnirnar áður en bök- urnar eru bakaðar í 12 mínútur í 175° C heitum ofni. Berið fram heitt. Bláberjasulta 1 kg bláber, hreinsuð 750 g hrásykur Sett í pott og soðið við vægan hita í eina og hálfa klukkustund. Nauðsyn- legt er að hræra stöðugt í á meðan sultan er soðin. khk@mbl.is Hvað er kyssilegra en berjabláar varir í vænni laut? Morgunblaðið/Hjálmar S. Brynjólfsson Berjagleði Fullur pottur af berjum gleðja Friðrik fimmta í eldhúsinu. Eitt af því sem gerir síð- sumarið heillandi er berjatínsla í hlíðum og lautum. Móðir jörð er gjöful og full ástæða til að taka ávöxtum hennar fagnandi og búa til góm- sæti sem minnir á sum- arið í munni um veturinn. Kristín Heiða Kristins- dóttir komst að því að Friðrik V. Karlsson á Akureyri er manna hug- myndaríkastur þegar kemur að því að matreiða úr íslenskum berjum. Skyrbaka Samsetning bláberja og gráðosts gleður bragðlaukana. Gómsæti Hreindýralifrakæfa með berja dressingu bráðnar í munni. Sultupartí Heimatilbúnu sulturnar seljast eins og heitar lummur. Við viljum vera þjóðleg hér á Friðriki fimmta og notum bláber sem skraut út í drykki. Svo má líka setja fersk bláber út á hafragraut og um að gera að vera hugrakkur í því að setja ber í nýtt samhengi.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.