Morgunblaðið - 31.08.2007, Page 26

matur
26 FÖSTUDAGUR 31. ÁGÚST 2007 MORGUNBLAÐIÐ
Frumleikinn í dag liggurkannski í því hverju erblandað saman. Við hér áveitingastaðnum Friðriki
fimmta, setjum til dæmis stjörnuanís
út í rifsberjasultuna og vanillu út í
rabarbarasultuna og það kemur
rosalega vel út. Við höfum líka notað
Húsvísku kvöldsólina, sem er mjög
gott vín, þegar við búum til marmel-
aði. Þá þurfum við minni sykur í það.
Við þessa marmelaðigerð setjum við
berin í blandara eða kartöflustöppu-
vél og þá verður þetta grófara en
hlaup og allt gumsið kemur með.
Mér finnst þetta voðalega gott,“ seg-
ir Friðrik sem býður gestum sínum
berjasaft til að njóta.
„Berjasaft er að sækja í sig veðrið.
Við gerum sjálf okkar berjasaft hér
og sjóðum þá saman sykur og vatn til
helminga og fáum þannig tæran syk-
urvökva. Síðan setjum við berin út í
þar sem hlutföllin eru tveir lítrar af
berjum á móti einum af sykurvökva
og látum liggja. Sigtum síðan hratið
úr og þá verður til mjög þægilegur
berjadjús. Þetta má gera úr bláberj-
um, krækiberjum og rifsberjum.
Þetta er mjög sniðugt sem íblönd-
unarefni í drykki og kokteila. Við
viljum vera þjóðleg hér á Friðriki
fimmta og notum bláber sem skraut
út í drykki. Svo má líka setja fersk
bláber út á hafragraut og um að gera
að vera hugrakkur í því að setja ber í
nýtt samhengi.“
Norðlenskur berjaís
„Núna erum við með norðlenska
hugmynd í gangi. Við vinnum náið
með bændahjónunum í Holtsgerði en
þau framleiða fyrir okkur ís sem er
blanda af af mjólk, óhrærðu skyri og
bláberjum. Ég vil meina að þetta sé
mjög norðlenskur ís. Íslensk bláber
hafa það framyfir þau innfluttu að lit-
ur þeirra er algerlega orginal. Ís sem
er búinn til úr íslenskum bláberjum
er djúpblár en ef notuð eru innflutt
bláber verður liturinn ljósgrár, sem
er auðvitað ekki nærri eins lystugt.
Og það er auðvitað engin ástæða til
að kaupa innflutt ber dýrum dómum
úti í búð á sama tíma og allt er blátt
af berjum í hlíðum landsins.“
Friðrik er hrifinn af alls konar
berjum og hann segir hrútaber vera
listgrein.
„Vegna þess að fólk þarf að þekkja
staðhætti í náttúrunni mjög vel til að
vita hvar hrútaberjalyng er að finna.
Þau eru vandfundin. Við erum svo
heppin að vera með nokkrar góðar
konur á okkar vegum sem eru snill-
ingar í því að finna hrútaber og ein
þeirra sultar meira segja fyrir okkur
úr hrútaberjum.“
Friðrik segist líka nota sólber og
illiber í matargerðinni. „Besta sulta
sem ég fæ er gerð úr blöndu af illi-
berjum, rifsberjum og vanillu.“
Friðrik fékk gefins gamla bók fyr-
ir nokkrum árum sem heitir Ber og
sultur og hefur reynst honum góður
innblástur þegar kemur að berjum.
„Á sama tíma var ég nýbúinn að
kaupa mér bókina Brauð í brauðvél
en aftast í þeirri bók er fullt af
sultuuppskriftum. Við lestur þessara
tveggja bóka fór ég að prófa og síðan
þá höfum við gert sjálf allar okkar
sultur hér á veitingastaðnum og það
hefur fallið í góðan jarðveg hjá gest-
unum. Ég er yfir mig stoltur af því
hvað við seljum mikið af sultunum
okkar í búðinni.“
Friðrik segist hafa verið að gera
tilraun með nýja frystiaðferð berja
sem hann fékk hjá góðri húsfreyju.
„Hún byggist á því að velta ferskum
bláberjum upp úr flórsykri og pakka
þeim í þar til gerða lokaða dalla og
setja í frysti. Þetta hefur gefist mjög
vel og berin halda útliti sínu miklu
betur en ella og sykurkorn eru ekk-
ert að þvælast fyrir þegar þau eru
borðuð. Visslulega missa þau alltaf
eitthvað af sjarmanum við fryst-
inguna en það er mesta furða hvað
þau koma vel út með þessari aðferð.“
Friðrik segir að berin þoli alveg að
vera í frysti í heilt ár ef umbúðirnar
eru vel lokaðar.
„Reyndar hef ég aldrei verið svo
heppinn að eiga ber svo lengi, venju-
lega er maður að dröslast með þau
fram á vor og ég er orðinn óttalega
nískur á þau eftir páska. En núna er
ég kominn með risastórt frystipláss
þannig að ég vona að ég eigi ber
lengur á næsta ári.“
Friðrik segir að hann frysti fyrst
og fremst bláber, aðalbláber og rifs-
ber. „Önnur ber sultum við strax eða
söftum. Núorðið er sykurmagnið
ekki eins mikið í sultum og var hér
áður. Algengt hlutfall núna er
kannski hálft kíló af sykri á móti kílói
af berjum. Ástæðan fyrir miklu syk-
urmagni hér áður, voru áhyggjur af
hleypingunni, vegna þess að því
minni sykur sem notaður er, þeim
mun meiri líkur eru á að nota þurfi
sultuhleypi. Þeir sem ekki vilja nota
pektín sultuhleypi geta notað mat-
arlím sem er búið til úr sjávar-
próteinum og ég mæli hiklaust með.
Við hér á Friðriki fimmta höfum
komist upp með að nota nánast eng-
an sultuhleypi en sjóðum blönduna
bara þeim mun lengur. Við erum
nánast hætt að nota hvítan sykur í
sultugerðina, heldur notum við hrá-
sykur og ég mæli með því.“
Hreindýralifrarkæfa
með berjadressingu
Fyrir fjóra
150 g hreindýralifur (best ef hún hef-
ur ekki frosið)
225 g svínalifur (best ef hún hefur
ekki frosið. Einnig má
nota lambalifur)
220 g svínaspekk
100 g hreindýrakjöt, magurt
1 dl brandí eða portvín
1 stór laukur
50 g hveiti
50 g smjör
3 dl rjómi, volgur
1 egg
1 tsk. pipar
½ tsk. negull
½ tsk. salvía
Lifur, spekk, kjöt og laukur er
skorið í hæfilega litla bita og látið
liggja í víninu í kæli yfir nótt áður en
blandan er hökkuð. Smjörið er brætt
í potti og hveitinu blandað saman við
og síðan rjómanum og blandan soðin
upp í 8-10 mínútur. Þá sigtað í skál
og kælt örlítið áður en hakkinu, egg-
inu og kryddinu er blandað saman
við. Blöndunni er þá komið fyrir í
smurðu leirformi sem sett er í djúpa
ofnskúffu sem er hálffyllt með heitu
vatni og sett í ofninn og kæfan bökuð
í 55-65 mínútur við 150° C.
Kælt yfir nótt.
Berjadressing
½ bolli bláber og krækiber
¼ bolli sérríedik
1 msk. sykur
smá salt
2 msk. góð ólífuolía
Hitið edikið upp að suðu, blandið
sykri og berjum út í og hrærið rösk-
lega. Takið af hita og látið standa yfir
nótt í kæli áður en olíunni og saltinu
er blandað út í og rétturinn borinn
fram. Gaman er að skreyta með villt-
um berjum og berjalyngi.
Bláberja-, gráðosta-
og skyrbaka
100 g KEA-skyr, óhrært
40 g Gullgráðostur
1 egg
60 g bláber
1 msk. sykur
1 tsk. salt
smjördeig
Blandið saman skyri, osti, bláberj-
um og eggjahvítu. Smakkið til með
sykri og salti og setjið í fjórar soufflé
skálar. Skerið til útflatt smjördeigið
þannig að það passi vel ofan á skál-
arnar, penslið með eggjarauðu og
festið vel á brúnirnar áður en bök-
urnar eru bakaðar í 12 mínútur í 175°
C heitum ofni. Berið fram heitt.
Bláberjasulta
1 kg bláber, hreinsuð
750 g hrásykur
Sett í pott og soðið við vægan hita í
eina og hálfa klukkustund. Nauðsyn-
legt er að hræra stöðugt í á meðan
sultan er soðin.
khk@mbl.is
Hvað er kyssilegra en
berjabláar varir í vænni laut?
Morgunblaðið/Hjálmar S. Brynjólfsson
Berjagleði Fullur pottur af berjum gleðja Friðrik fimmta í eldhúsinu.
Eitt af því sem gerir síð-
sumarið heillandi er
berjatínsla í hlíðum og
lautum. Móðir jörð er
gjöful og full ástæða til að
taka ávöxtum hennar
fagnandi og búa til góm-
sæti sem minnir á sum-
arið í munni um veturinn.
Kristín Heiða Kristins-
dóttir komst að því að
Friðrik V. Karlsson á
Akureyri er manna hug-
myndaríkastur þegar
kemur að því að matreiða
úr íslenskum berjum.
Skyrbaka Samsetning bláberja og gráðosts gleður bragðlaukana.
Gómsæti Hreindýralifrakæfa með berja dressingu bráðnar í munni.
Sultupartí Heimatilbúnu sulturnar seljast eins og heitar lummur.
Við viljum vera þjóðleg hér á Friðriki fimmta og notum
bláber sem skraut út í drykki. Svo má líka setja fersk
bláber út á hafragraut og um að gera að vera hugrakkur
í því að setja ber í nýtt samhengi.