Ægir - 01.06.2000, Blaðsíða 25

ERLENT
Fiskitegundir Fyrir stirðnun og
Geymsluhitastig Fyrir stirðnun* stirðnun**
(°C) (klst) (klst)
0 2-8 20-65
Þorskur, veiddur i troll 10-12 1 20-30
30 0,5 1-2
Þorskur, hvíldur 0 14-15 75-96
Karfi, veiddur í troll 0 22 120
Lýsa, veidd i troll 0 1 20
Skarkoli, veiddur í troU 0 7-11 55
Ufsi, veiddur i troll 0 18 110
Ýsa, veidd i troll 0 2-4 37
*Tíminn frá dauða þar til stirónun hefst. **Tíminn frá dauða þar til stirðnun hverfur
stofnanir í Reykjavík, Troms0 og Kaup-
mannahöfn unnu. Verkefnið tók til eðlis-
og efnafræðilegrar greiningar á dauða-
stirðnun í fiski og auk þess var leitast við
að þróa nýjar og hagkvæmar aðferðir til
að mæla og meta stirðnunina.
Ýmsar vinnsluaðferðir
Niðurstöður rannsóknanna leiddu til þess
að hægt var að setja regiur um vinnslu
fisks um borð í skipum.
Á frystitogurum er mjög mikilvægt að
kæla fiskinn strax og hann er veiddur og
halda hitastiginu við u.þ.b. 0°C. Þá má
lengri tími líða frá veiði til vinnslu og
frystingar en við hærra hitastig. Efþorsk-
flökin eru fryst fyrir stirðnun og geymd
við -24°C nær fiskurinn ekki að stirðna
fyrr en eftir 8 vikur. Þegar svo er þarf
mikla nákvæmni við að þíða fiskinn og
hann þarf að þiðna hægt til að gæðin
rýrni ekki.
Hið sama gildir um fiskiskip þar sem
fiskurinn er geymdur ísaður og óflakaður.
Mikilvægast er að geyma fiskinn frá veiði
til vinnslu við lágt hitastig, -1°C til 0°C.
Að öðrum kosti verða flökin lausari í sér
og ljótari og erfiðara að roðdraga þau.
Bæði sjó- og eldisfisk skal því geyma í 2-
3 sólarhringa við 0°C áður en hann er
flakaður.
Þegar vísindamennirnir höfðu lokið
rannsóknum sínum var haldin náms-
stefna í febrúar 1998, styrkt af Norrænu
ráðherranefndinni, til að kynna niður-
stöðurnar fyrir þeim sem þær varðaði. Til
námsstefnunnar mættu um 50 fulltrúar
frá stærstu sjávarútvegsfyrirtækjum í
Færeyjum og á Islandi, auk vísindamanna
frá Danmörku, Færeyjum og Islandi.
Niðurstöður rannsóknanna hafa breytt
ýmsu í fiskiðnaðinum. Aukin áhersla er
nú lögð á að geyma fiskinn við lágt hita-
stig og á nokkrum frystitogurum hefur
aðstaða til móttöku á fiski verið bætt. I
fiskiðnaði hefur náðst betri yfirsýn yfir
meðhöndlun fisksins og gæði afurða hafa
aukist. Kaupendum hefur þannig verið
tryggð betri vara og framleiðendum
hærra verð.
Nokkrir punktar um
meðhöndlun fisks
Áríðandi er að fiskurinn sé kældur strax
eftir að hann er veiddur. Best er að geyma
hann við 0°C. Síðan er það háð vinnsl-
unni hvernig fiskurinn er meðhöndlaður
um borð. Dæmin hér að neðan eiga fyrst
og fremst við þorsk.
Frysting flaka: Fiskinn skal flaka kald-
an og flökin fryst strax við -24°C. Eftir 6-
8 vikur má þíða þau hægt til frekari
vinnslu eða neyslu.
Isun: Fiskinn skal geyma við 0°C. Eft-
ir um það bil 5 sólarhringa er hann tilbú-
inn til vinnslu.
Söltun: Fiskurinn skal geymdur við
0°C þar til dauðastirðnun er horfin. Þá
má salta hann. Mjög mikilvægt er að
fiskurinn sé ekki saltaður á fyrir stirðnun
eða á stirðnunarstigi. Sé það gert er mik-
il hætta á að gæðin minnki umtalsvert.
Þegar dauðastirðnun er að fullu horfin
er fiskurinn bestur til vinnslu og neyslu.
Sé fiskurinn meðhöndlaður rétt fást
mestu gæði og mesta mögulega geymslu-
þol hans.
Hekla óskar Hafrannsóknastofnun
og starfsmönnum hennar til
hamingju með glæsilegt nýtt hafrannsóknaskip

Fjórar Caterpillar
3512B aðalvélar frá
HEKLU eru í skipinu
0
HEKLA
HEKLA hf. • Laugavegi 170-174 • Sími 569 5500 • Netfang: hekla@hekla.is • Heimasíða: ww.hekla.is - íforystu á nýrri öld!