Dagblaðið Vísir - DV - 09.10.2004, Blaðsíða 28

28 LAUGARDAGUR 9. OKTÓBER 2004
Helgarblað DV
Landvhmingar
olifunnar
Enginn veit með neinni vissu hvaðan í
veröldinni ólífutréð er upprunnið.Sunn-
anverð Litla-Asía liggur undir grun en
lika Sýrland, Anatólía, Grikkland, Eþíópla,
Egyptaland, Kákasusfjöll, Palestlna og
Kýpur. Hitt er vitað að vart verður fundið
harðgerara og þrjóskara tré f veröldinni
og ávöxtur þess hefur kaett bragðlauka
manna fram á þennan dag.
Siglt með ólífur
Þeir sem telja vlsast að óllfutréð sé ætt-
að frá Mið-Austurlöndum eru Kka vissir
um að siglinga- og verslunarkapparnir
Fönlkar hafi siglt með óllfur til eyjanna á
Miðjarðarhafi fyr-
ir 2600 árum, eða
svo, og borið það
upp á grlska
meginlandið um
tveim öldum slð-
ar.Grikkir urðu
strax vitlausir I
óllfur og ólífuolíu
og fór snemma
mikið orð af ólífu-
trjáraekt þeirra. Fönlkar kynntu (búum
fberíuskagans þessa raektun en þeir
komust ekki upp á lag með hana fyrr en
Rómverjar lögðu þá undirsig.Nokkrum
öldum slðar náðu Márar svo Spáni og
með sér höfðu þeir svo fjölbreyttar
gerðir trjáa og ávaxta að orðin yfir óllfu,
ollu á spænsku og portúgölsku eru af
arablskum uppruna.
Fuss og svei
Aðrir segja þetta tóma þvælu og minna
á að við fornleifauppgreftri á Krlt hafi
fundist leifar af viltum óllfutrjám þar hafi
menn byrjað að rækta ótlfur fyrir 5000
árum. Þaðan hafi óilfur borist til Eg-
yptlands, slðan til eyjanna á Miðjarðar-
hafinu, þá Litlu-Asfu og sfðast til gríska
meginlandsins. Menn eru nánast vissir
um að Grikkir létu senda sér óllfur og tré
til nýlendunnar I núverandi Suður-Frakk-
landi, Marsilfu, fyrir 2600 árum og þaðan
barst það um gjörvalla Galllu á ógnar-
hraða.
Landnám á ftalíu
Til eru þeir sem halda þvl fram að
óllfur og óllfutré hafi komið til
(talíu á tlmumTarkvlnusar
Priskusar kóngs en aðrir
segja þetta ekki stand-
ast þvl óllfutré hafi
borið þar góðan
ávöxt þremur
öldum fyrir
Trjóustríð og
eru árin þá orðin
3500. En hvenær
sem það nú nákvæm-
lega var er Ijóst að tréð
og ávöxturinn bárust með
ógnarhraða um allan (tallu-
skagan.Á blómatíma rómsverska
heimsveldsins var þar ræktað um öll
þau Miðjarðarhafslönd sem heyrðu
undir keisarann I Róm. Þegar Rómverjar
komu inn á lönd Berba I Norður-Afrfku
vissu þeir slðarnefndu allt um ólffur og
ræktun þeirra.
Til Nýja heimsins
Landvinningamenn
tóku fljótt með sér
óllfutré til Nýja heims-
ins. (kringum 1560
náði óllfuræktin I
Mexlkó svo langt sem
augað eygði, þaðan lá
leiðin til Perú, Kalifornlu, Chile og
Argentlnu. Landvinningar óllfutrésins
hafa síðan haldið áfram og nú eru tré
þessi ræktuð um gjörvalla Suöur-Afrlku,
Ástrallu, Japan og Kfna.
HVENÆR FÖRSTU
SÍÐAST ÚT AÐ BORÐA?
„Ég fór á Götu-
grillið hér á Akur-
eyri eftir frum-
sýningu á Svíkum
eftir Harold Pint-
er. Stór hópur fór
saman og við
fengum indversk-
an matseðil; lax,
kjöt á teini, kjúklinga, hrísgjrón í
ótal kryddsósum. Þetta var af-
skaplega gott.“
Magnús Geir Þórðarson
leikhússtjóri á Akureyri.
Sigríður Margrét Guðmundsdóttir, fréttamaður, kemur yfirleitt heim úr vinnu um
kvöldmatarleytið. Þá er eiginmaðurinn búinn að elda og Qölskyldan sest saman við
borðið, nýtur matarins og spjallar.
Frekan nýtt on íerskt
en steikt og nað
„Ég er eiginlega að verða spari-
kokkurinn hér á heimilinu," segir
Sigríður Margrét Guðmundsdóttir
fréttamaður. „Maðurinn er óskap-
lega duglegur að elda og yfirleitt
vinn ég fram yfir kvöldmat svo
hann bíður eftir mér með matinn.
Mér finnst hins vegar rosalega
gaman að elda, það er eiginlega
uppáhalds húsverkið mitt. Að
mínu mati er það skapandi starf,
mér finnst ánægjulegast að nota
uppskriftir sem grunn en gera svo
tilraunir, oft með mjög fjölbreytt
hráefni, og ekki er verra þegar
óvenjulegum efnum er blandað
saman."
Sykurkílóið dugar í ár
Sigríður segir sína aðalstefnu í
mataræði vera að borða matinn
sem nýjastan og ferskastan. „Matur
sem maður er snöggur að gera en
ekki bras og steikingar. Við erum
ekki miklar sykurætur á þessu
heimili, mér sýnist sykurkílóið hér
duga í ár. Nema kannski þegar við
fáum sultur og marmelaði frá
mömmu, hún er snillingur í þessu
og þetta er rosalega gott hjá henni.
Ég er lítið gefin fyrir pöstur, hrís-
grjón og kartöflur, vil heldur hafa
gott og gróft brauð með matnum.
Manninum mínum finnst hins veg-
ar ekkert matur nema að með fylgi
kartöflur og/eða hrísgrjón."
Ekki hrifin af sushi
Þrátt fyrir ást á öllu nýju og
fersku er Sigríður ekki hrifin af sus-
hi. „Vegna þess að yfirleitt er svo
mikið af hrísgrjónum í þeim rétt-
um, nema á einstaka matstöðum
þar sem aðaláherslan er á fiskinn
og sósuna. Yfirleitt borða ég léttari
mat í hádeginu en á kvöldin jafnvel
þótt það sé talið óhollara, því að á
þessu heimili er skylda að setjast
saman við matarborðið yfir kvöld-
matnum, kveikja á kertum þótt það
sé bara mánudagur, njóta matarins
og spjalla. Þetta er heilög samveru-
stund fjölskyldunnar," segir Sigríð-
ur og býst til að elda réttinn sem
maður hennar eldaði fyrst fyrir
hana. En áður bíður hún upp á
dukkha. „Dukkha er talin ættuð frá
Egyptalandi hinu forna. Brauði er
dýft í olíu og síðan í þessa fræ- og
kryddblöndu. Þetta fékk ég fyrst í
brúðkaupi vina minna. Með fylgdi
sú skýring að þetta væri com pani,
með brauði, og þaðan var mér sagt
að orðið „company" væri komið."
rgj@dv.is
Dukkha
75 gr. sesamfræ, ristuð og möluð
30 gr. korianderfræ
30 gr. kúminfræ (ath. ekki kúmen)
50 gr. heslihnetur ún húðar
10 gr.sjúvarsalt
Allt ristað sitt ihvoru lagi ó pönnu
eða d bökunarplötu íofni við 180‘C.
Ldtið kólna og þd er öllu blandað
saman ímatvinnsluvél, mjög
stuttþó.
Einnig md nota mortél.
9iof/ur fSkréttur
500-600 gr. ferskur úrvalsfiskur, gott
að blanda mörgum tegundum
saman, t.d. 150 gr. lúða, 150 gr.
hörpudiskur.150 gr. lax, 150 gr.
skötuselur.
ólifuolia
hvítlaukur
smdtt skorinn laukur
gulræturí finum strimlum
brokkoli
timian, ferskt eða þurrkað
hvitvin og/eða mysa
svartar ólífur
salt og grófur, svartur pipar
slatti afrjóma, efvill
Skera allan fisk nema hörpudisk í
beinlausa bita. Gljd lauk, hvítlauk,
gulrætur og brokkóli i olíunni, hella
hvitvíni og mysu yfir. Ldta suðuna
koma upp og setja allan fisk, nema
hörpudisk, út i. Sjóða i ca. 5 min. eða
þar til fiskurinn er næstum soðinn i
gegn. Bæta þd hörpudisknum,
svörtum ólífum og rjóma út iog Idta
hitna vel. Krydda með timian, salti og
pipar og bera fram með fersku
spaghettí, rifnum parmesan og grófu
brauði.
Skreytilist í matargerð
Eigendur Vecia Cavana í Feneyj-
um skammast sín svo mikið fyrir að
nota frystivöru, að þeir setja viðvör-
unarmerki í matseðilinn við rétti, þar
sem ffystivara getur komið fyrir utan
réttrar árstíðar. Þetta er dæmi um, að
botn ítalskra veitingahúsa er svipað-
ur og toppur íslenzkra veitingahúsa.
ítölsk veitingahús eru náttúruleg
og jarðbundin, dæmigerð ‘cuisine
terroir’ að franskri skilgreiningu. Þau
hafa kokka, er minna á Rúnar Mar-
vinsson, sem fer niður í fjöru og gjót-
ur að finna hráefni í matinn. Þau gefa
h'tið fyrir nýklassíska eldamennsku,
sem íslenzkir kokkar læra í hótelskól-
anum.
ítalir nota ferskt hráefhi árstíðar-
innar, hafna frystum vörum og nið-
ursoðnum. Þeir hafiia örbylgjuofri-
um, sem spilla fiski. Þeir nota mikið
af fersku grænmeti, án þess að elda
það. Þeir nota ekki smjör, heldur
ohfuolíu, sem er miklu hollari. Þeir
elda fisk ekki sekúndu lengur en
hann þarf.
Fyrst og fremst forvinna þeir ekki
matinn, heldur byrja að elda, þegar
pantað hefur verið. Þeir eru ekíd allt
síðdegið að dedúa við uppsetningar
og skreytingar að hætti hinnar skól-
uðu eldamennsku, sem sækir frum-
kvæðið í nýklassíska hirðmatreiðslu
að hætti Paul Bocuse og svipaðra
stórhvela.
Unaðslegt er að borða fisk í Fen-
eyjum, alls konar tegundir, sem ekki
fást hér á landi, allar ferskar, en sjálf-
sagt mengaðar úr Adríahafinu. Engin
lykt er af fiskinum, hann er gljáandi
ferskur og eldaður nákvæmlega nógu
lengi til að hann losni frá beinunum,
en ekki sekúndu lengur.
í Reykjavík eru lærðu kokkamir að
tví- eða þríelda fiskinn, jafnvel rauð-
sprettu, til dæmis til að geta vafið
flakinu utan um eitthvert innihald, til
Feneyjar og
Reykjavík
Veitingarýni
dæmis humar eða rækju. Þar er fisk-
urinn hættur að vera hráefiú, sem
bera þarf virðingu fyrir, og orðinn að
þætti í skreytilist úr kennslubókum.
Jafiivel á ódýru Rivetta, sem er
beint í götu ferðamanna bak við
Markúsarkirkjuna, er borin virðing
fyrir fiski, svo að af ber öllu því, sem
ég þekki í Reykjavík. Ég tala ekki um
Corte Sconta, Zucca, Bacco, Fiore og
Antica Besetta, þar sem matreiðsla á
fiski er matargerðarlist, en ekki
skreytilist.
Jónas Krístjánsson