Dagblaðið Vísir - DV - 09.10.2004, Blaðsíða 28

Dagblaðið Vísir - DV - 09.10.2004, Blaðsíða 28
28 LAUGARDAGUR 9. OKTÓBER 2004 Helgarblað DV Landvhmingar olifunnar Enginn veit með neinni vissu hvaðan í veröldinni ólífutréð er upprunnið.Sunn- anverð Litla-Asía liggur undir grun en lika Sýrland, Anatólía, Grikkland, Eþíópla, Egyptaland, Kákasusfjöll, Palestlna og Kýpur. Hitt er vitað að vart verður fundið harðgerara og þrjóskara tré f veröldinni og ávöxtur þess hefur kaett bragðlauka manna fram á þennan dag. Siglt með ólífur Þeir sem telja vlsast að óllfutréð sé ætt- að frá Mið-Austurlöndum eru Kka vissir um að siglinga- og verslunarkapparnir Fönlkar hafi siglt með óllfur til eyjanna á Miðjarðarhafi fyr- ir 2600 árum, eða svo, og borið það upp á grlska meginlandið um tveim öldum slð- ar.Grikkir urðu strax vitlausir I óllfur og ólífuolíu og fór snemma mikið orð af ólífu- trjáraekt þeirra. Fönlkar kynntu (búum fberíuskagans þessa raektun en þeir komust ekki upp á lag með hana fyrr en Rómverjar lögðu þá undirsig.Nokkrum öldum slðar náðu Márar svo Spáni og með sér höfðu þeir svo fjölbreyttar gerðir trjáa og ávaxta að orðin yfir óllfu, ollu á spænsku og portúgölsku eru af arablskum uppruna. Fuss og svei Aðrir segja þetta tóma þvælu og minna á að við fornleifauppgreftri á Krlt hafi fundist leifar af viltum óllfutrjám þar hafi menn byrjað að rækta ótlfur fyrir 5000 árum. Þaðan hafi óilfur borist til Eg- yptlands, slðan til eyjanna á Miðjarðar- hafinu, þá Litlu-Asfu og sfðast til gríska meginlandsins. Menn eru nánast vissir um að Grikkir létu senda sér óllfur og tré til nýlendunnar I núverandi Suður-Frakk- landi, Marsilfu, fyrir 2600 árum og þaðan barst það um gjörvalla Galllu á ógnar- hraða. Landnám á ftalíu Til eru þeir sem halda þvl fram að óllfur og óllfutré hafi komið til (talíu á tlmumTarkvlnusar Priskusar kóngs en aðrir segja þetta ekki stand- ast þvl óllfutré hafi borið þar góðan ávöxt þremur öldum fyrir Trjóustríð og eru árin þá orðin 3500. En hvenær sem það nú nákvæm- lega var er Ijóst að tréð og ávöxturinn bárust með ógnarhraða um allan (tallu- skagan.Á blómatíma rómsverska heimsveldsins var þar ræktað um öll þau Miðjarðarhafslönd sem heyrðu undir keisarann I Róm. Þegar Rómverjar komu inn á lönd Berba I Norður-Afrfku vissu þeir slðarnefndu allt um ólffur og ræktun þeirra. Til Nýja heimsins Landvinningamenn tóku fljótt með sér óllfutré til Nýja heims- ins. (kringum 1560 náði óllfuræktin I Mexlkó svo langt sem augað eygði, þaðan lá leiðin til Perú, Kalifornlu, Chile og Argentlnu. Landvinningar óllfutrésins hafa síðan haldið áfram og nú eru tré þessi ræktuð um gjörvalla Suöur-Afrlku, Ástrallu, Japan og Kfna. HVENÆR FÖRSTU SÍÐAST ÚT AÐ BORÐA? „Ég fór á Götu- grillið hér á Akur- eyri eftir frum- sýningu á Svíkum eftir Harold Pint- er. Stór hópur fór saman og við fengum indversk- an matseðil; lax, kjöt á teini, kjúklinga, hrísgjrón í ótal kryddsósum. Þetta var af- skaplega gott.“ Magnús Geir Þórðarson leikhússtjóri á Akureyri. Sigríður Margrét Guðmundsdóttir, fréttamaður, kemur yfirleitt heim úr vinnu um kvöldmatarleytið. Þá er eiginmaðurinn búinn að elda og Qölskyldan sest saman við borðið, nýtur matarins og spjallar. Frekan nýtt on íerskt en steikt og nað „Ég er eiginlega að verða spari- kokkurinn hér á heimilinu," segir Sigríður Margrét Guðmundsdóttir fréttamaður. „Maðurinn er óskap- lega duglegur að elda og yfirleitt vinn ég fram yfir kvöldmat svo hann bíður eftir mér með matinn. Mér finnst hins vegar rosalega gaman að elda, það er eiginlega uppáhalds húsverkið mitt. Að mínu mati er það skapandi starf, mér finnst ánægjulegast að nota uppskriftir sem grunn en gera svo tilraunir, oft með mjög fjölbreytt hráefni, og ekki er verra þegar óvenjulegum efnum er blandað saman." Sykurkílóið dugar í ár Sigríður segir sína aðalstefnu í mataræði vera að borða matinn sem nýjastan og ferskastan. „Matur sem maður er snöggur að gera en ekki bras og steikingar. Við erum ekki miklar sykurætur á þessu heimili, mér sýnist sykurkílóið hér duga í ár. Nema kannski þegar við fáum sultur og marmelaði frá mömmu, hún er snillingur í þessu og þetta er rosalega gott hjá henni. Ég er lítið gefin fyrir pöstur, hrís- grjón og kartöflur, vil heldur hafa gott og gróft brauð með matnum. Manninum mínum finnst hins veg- ar ekkert matur nema að með fylgi kartöflur og/eða hrísgrjón." Ekki hrifin af sushi Þrátt fyrir ást á öllu nýju og fersku er Sigríður ekki hrifin af sus- hi. „Vegna þess að yfirleitt er svo mikið af hrísgrjónum í þeim rétt- um, nema á einstaka matstöðum þar sem aðaláherslan er á fiskinn og sósuna. Yfirleitt borða ég léttari mat í hádeginu en á kvöldin jafnvel þótt það sé talið óhollara, því að á þessu heimili er skylda að setjast saman við matarborðið yfir kvöld- matnum, kveikja á kertum þótt það sé bara mánudagur, njóta matarins og spjalla. Þetta er heilög samveru- stund fjölskyldunnar," segir Sigríð- ur og býst til að elda réttinn sem maður hennar eldaði fyrst fyrir hana. En áður bíður hún upp á dukkha. „Dukkha er talin ættuð frá Egyptalandi hinu forna. Brauði er dýft í olíu og síðan í þessa fræ- og kryddblöndu. Þetta fékk ég fyrst í brúðkaupi vina minna. Með fylgdi sú skýring að þetta væri com pani, með brauði, og þaðan var mér sagt að orðið „company" væri komið." rgj@dv.is Dukkha 75 gr. sesamfræ, ristuð og möluð 30 gr. korianderfræ 30 gr. kúminfræ (ath. ekki kúmen) 50 gr. heslihnetur ún húðar 10 gr.sjúvarsalt Allt ristað sitt ihvoru lagi ó pönnu eða d bökunarplötu íofni við 180‘C. Ldtið kólna og þd er öllu blandað saman ímatvinnsluvél, mjög stuttþó. Einnig md nota mortél. 9iof/ur fSkréttur 500-600 gr. ferskur úrvalsfiskur, gott að blanda mörgum tegundum saman, t.d. 150 gr. lúða, 150 gr. hörpudiskur.150 gr. lax, 150 gr. skötuselur. ólifuolia hvítlaukur smdtt skorinn laukur gulræturí finum strimlum brokkoli timian, ferskt eða þurrkað hvitvin og/eða mysa svartar ólífur salt og grófur, svartur pipar slatti afrjóma, efvill Skera allan fisk nema hörpudisk í beinlausa bita. Gljd lauk, hvítlauk, gulrætur og brokkóli i olíunni, hella hvitvíni og mysu yfir. Ldta suðuna koma upp og setja allan fisk, nema hörpudisk, út i. Sjóða i ca. 5 min. eða þar til fiskurinn er næstum soðinn i gegn. Bæta þd hörpudisknum, svörtum ólífum og rjóma út iog Idta hitna vel. Krydda með timian, salti og pipar og bera fram með fersku spaghettí, rifnum parmesan og grófu brauði. Skreytilist í matargerð Eigendur Vecia Cavana í Feneyj- um skammast sín svo mikið fyrir að nota frystivöru, að þeir setja viðvör- unarmerki í matseðilinn við rétti, þar sem ffystivara getur komið fyrir utan réttrar árstíðar. Þetta er dæmi um, að botn ítalskra veitingahúsa er svipað- ur og toppur íslenzkra veitingahúsa. ítölsk veitingahús eru náttúruleg og jarðbundin, dæmigerð ‘cuisine terroir’ að franskri skilgreiningu. Þau hafa kokka, er minna á Rúnar Mar- vinsson, sem fer niður í fjöru og gjót- ur að finna hráefni í matinn. Þau gefa h'tið fyrir nýklassíska eldamennsku, sem íslenzkir kokkar læra í hótelskól- anum. ítalir nota ferskt hráefhi árstíðar- innar, hafna frystum vörum og nið- ursoðnum. Þeir hafiia örbylgjuofri- um, sem spilla fiski. Þeir nota mikið af fersku grænmeti, án þess að elda það. Þeir nota ekki smjör, heldur ohfuolíu, sem er miklu hollari. Þeir elda fisk ekki sekúndu lengur en hann þarf. Fyrst og fremst forvinna þeir ekki matinn, heldur byrja að elda, þegar pantað hefur verið. Þeir eru ekíd allt síðdegið að dedúa við uppsetningar og skreytingar að hætti hinnar skól- uðu eldamennsku, sem sækir frum- kvæðið í nýklassíska hirðmatreiðslu að hætti Paul Bocuse og svipaðra stórhvela. Unaðslegt er að borða fisk í Fen- eyjum, alls konar tegundir, sem ekki fást hér á landi, allar ferskar, en sjálf- sagt mengaðar úr Adríahafinu. Engin lykt er af fiskinum, hann er gljáandi ferskur og eldaður nákvæmlega nógu lengi til að hann losni frá beinunum, en ekki sekúndu lengur. í Reykjavík eru lærðu kokkamir að tví- eða þríelda fiskinn, jafnvel rauð- sprettu, til dæmis til að geta vafið flakinu utan um eitthvert innihald, til Feneyjar og Reykjavík Veitingarýni dæmis humar eða rækju. Þar er fisk- urinn hættur að vera hráefiú, sem bera þarf virðingu fyrir, og orðinn að þætti í skreytilist úr kennslubókum. Jafiivel á ódýru Rivetta, sem er beint í götu ferðamanna bak við Markúsarkirkjuna, er borin virðing fyrir fiski, svo að af ber öllu því, sem ég þekki í Reykjavík. Ég tala ekki um Corte Sconta, Zucca, Bacco, Fiore og Antica Besetta, þar sem matreiðsla á fiski er matargerðarlist, en ekki skreytilist. Jónas Krístjánsson
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Dagblaðið Vísir - DV

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.