Neytendablaðið - 01.11.2006, Blaðsíða 19

Ferskt og girnilegt á markaðnum.
„Við eigum að borða betri mat
en minna af honum"
Carlo Petrini
árstíðabundinni matargerð. Fiskur er einnig
árstíðabundinn þótt sífellt færri geri sér
grein fyrir því. Til dæmis er humar veiddur á
vorin og eins er rauðspretta best á sumrin''.
íslendingar vanir frosnum mat
Friðrik bendir á að íslendingar séu vanir að
borða frosinn mat og því hafi þekking á
árstíðabundnum mat glatast. Margir íslend-
ingar gera engan greinarmun á ferskum
mat og frosnum. Friðrik segist sjálfur taka
ferskan mat umfram frosinn í 99% tilfella.
Flann bendir á að á Spáni og á Ítalíu sé
frosinn matur merki um minni gæði. Þar
sé svo litið á að slíkur matur hafi verið við
það að tapa ferskleika sínum og því verið
frystur. ítalir borði t.d. ekki frosið grænmeti
en kaupi það frekar marinerað í krukku.
Ferskur fiskur betri en frosinn
Frosinn fiskur, sem við íslendingar borðum,
er að vísu frystur við bestu skilyrði en Friðrik
segist þó standa á því fastar en fótunum
að frystur fiskur sé aldrei eins góður og
ferskur. Hins vegar er ferskur fiskur ekki
alltaf ferskur. Skötuselur er ekki veiddur
viö Norðurland og því þarf að flytja hann
norður sem aftur þýðir að fiskurinn getur
verið orðinn nokkurra daga gamall þegar
hann kemur á áfangastað. Friðrik segist því
frekar kaupa frosinn skötusel sem frystur er
í heilu lagi á sjó því þannig fái hann ferskari
fisk.
Lítið úrval af fersku sjávarfangi
Það vekur óneitanlega athygli hversu lítið
úrval er af fersku sjávarfangi á Akureyri þrátt
fyrirað bærinn sé mikill útgerðarbær. Friðrik
segir að skýringin geti legið í því hversu fáir
stundi veiðar á Akureyri og að fyrirtækin
sinni ekki heimamarkaði sem skyldi. Friðrik
nefnir dæmi um nýlega ferð sína í stór-
markað þar sem hann fann m.a. Alaska-
ufsa og sænskan þorsk í frystiborðinu og
segir það sorglegt ef það þurfi að flytja inn
fisk til íslands. Þá nefnir Friðrik að erlendir
matreiðslumenn sem komu til hans í sumar
hafi orðið furðu lostnir yfir að geta ekki
keypt ferskan fisk niðri á höfn. „Tengingin
við árstíðirnar er ekki lengur til staðar",
segir Friðrik. „Við eigum ekki lengur neina
markaði og engar fiskbúðir hér á Akureyri".
Hefðir deyja út
Slow Food-samtökin hafa bent á mikilvægi
þess að hefðir sem tengjast matargerð erfist
og að fólk læri að meta gæði og góðan mat.
Þau segja að það séu ekki margir sem kunna
að elda uppskriftirnar frá ömmu sem flestir
kunna þó vel að meta. Það sé því mikilvægt
að kenna börnum um matvæli og það sé
gert á Italíu, bæði í leikskólum og skólum.
Fyrir vikið verður matarmenningin sterkari
og nýir skyndibitastraumar eiga erfiðara
með að ryðja sér til rúms. Friðrik bendir á
að á allri Ítalíu séu jafn margir McDonald's
staðir og í London. ítölum hugnast einfald-
lega ekki staðlaður skyndibitamatur því
matarmenningin er svo sterk og þeir eru
stoltir af matargerð sinni.
Áhugavert verkefni í Hvíta-Rússlandi
„Það tekur ekki nema 30 ár fyrir hefð að
deyja algerlega út", segir Friðrik. „Við sjáum
það hér á íslandi að það er heilmikið af mat
sem var oft eldaður þegar við vorum lítil
en við borðum ekki lengur því þekkingin er
horfin. Ég hafði gaman af því að heyra konu
frá Hvíta-Rússlandi halda fyrirlestur, en
landið opnaðist allt í einu fyrir vestrænum
áhrifum og fyrir vikið breyttist matarmenn-
ingin og íbúarnir gleymdu hefðum. í dag er í
gangi herferð sem felst í því að skólamötu-
neyti sérhæfa sig í heimilismat. Það er gefið
út sérstakt blað og leitað eftir uppskriftum
frá svæðinu. í hverri viku er ein uppskrift
sem heitir uppskriftin hennar ömmu. Börn
á aldrinum 10-14 ára eiga að senda inn
uppskrift frá ömmu sinni og síðan er ein
uppskrift valin úr og barnið fær verðlaun.
Þetta er frábær hugmynd sem væri hægt að
taka upp hér", segir Friðrik sem leggur mikla
áherslu á að það þurfi að kenna íslenskum
börnum mun meira um matargerð og helst
ætti að byrja strax í leikskólum.
Matvæli á ferö og flugi
Flutningur á matvælum í heiminum
er gríðarlegur og á sinn þátt í losun
gróðurhúsalofttegunda. Neytendurvilja geta
keypt hvaða matvæli sem er hvenær ársins
sem er. Til að verða við þessum kröfum er
flogið með mat heimshorna á milli. Þessir
flutningar eru sannarlega ekki í anda Slow
Food. Af þessu hlýst mikil mengun og
maturinn er ekki ferskur þegar hann kemst
á áfangastað. Þess vegna er mikilvægt að
Markaður.
19 NEYTENDABLAÐIÐ 4. TBL. 2006