Fréttatíminn - 29.04.2011, Síða 38

 MatartíMinn Þjóðareldhús
Þ ar sem sambræðsla þjóðrík-is í nútímalegum skilningi kom seint til á Ítalíuskagan-
um er Ítalía ágætt dæmi um áhrif
þjóðernishugmynda á matarmenn-
ingu. Þrátt fyrir mikla útgáfu og
fjölmargar ritgerðir þar sem reynt
hefur verið að draga þræði millum
matargerðar Sikileyjar og Pó-
dalsins, Kalabríu og Píetmont, er
eini afraksturinn hin
augljósa niðurstaða:
Það er ekkert til sem
heitið getur ítalskur
matur eða ítalskt eld-
hús.
Þessi niðurstaða er
augljós út frá sögu-
legum sjónarhóli.
Matarlist Sikileyjar er
miklu fremur skyld
matargerð í Túnis eða
Grikklandi – jafnvel
fremur í Marokkó og
Líbanon – en matnum í
Langbarðalandi. Það er
hins vegar auðveldara
að rekja þræði frá Lomb-
ardí eftir gömlum göt-
um yfir Alpana og yfir í
Austurríki eða Bæheim – jafnvel
upp til Danmerkur eða Prússlands
– en suður eftir Ítalíuskaganum.
Og maturinn í Píetmont er mun
skyldari frönsku Rívíerunni og
uppsveitum hennar, Próvans, en
fæðu Napólíbúa; og frá Feneyjum
liggja ekki síður þræðir yfir til
Litlu-Asíu og Mið-Austurlanda en
til Rómar.
Innan Ítalíuskagans má finna
allar útgáfur grunn-kolvetnis;
pasta í Napólí, risotto í Mílanó,
hveiti-gnocchi í Róm, kartöflu-
gnocchi í Genúa, maís-pólentu
í Feneyjum, baunir í Flórens og
kartöflukökur í Suður-Týról. Að
búa til einingu úr þessum graut
er álíka snúið og að bræða í eina
tónlistarstefnu dauðarokk, kántrí,
lobbí-jazz, þjóðlagapönk og naum-
hyggju.
En samt hafa menn reynt. Og
haft nokkurn árangur.
Saga handa sigurvegurum
Áratugina eftir sameiningu Ítalíu
skapaðist svigrúm fyrir alla þá
sem vildu endurrita söguna að
þörfum sigurvegaranna. Kenn-
ingar um tengsl ólíkra svæða
Ítalíu fengu hljómgrunn, fengust
útgefnar, voru styrktar, lesnar og
kenndar. Í raun skipti ekki máli
hversu vitlausar þær voru; eftir-
spurnin skapaði framboð og á end-
anum varð framboðið í sjálfu sér
sönnun á mikilvæginu.
Eins og Evrópusambandið
seinna, var stór-Ítalía fyrst og
fremst áhugamál og
tækifæri efri millistéttar
sem sótti sjálfsmynd
sína í að tilheyra fremur
loftkenndum hug-
myndum þjóðríkis en
jarðbundnum heima-
högum. Þetta var fólk
nýrra tíma, nýrra hug-
mynda, nýs heimalands.
Persónuleg heimsmynd
þess stækkaði þegar því
fannst ljóð úr fjarlægum héruðum
tala til sín, ábyrgð þess dýpkaði
þegar það tók til sín vanda fólks í
hinum enda ríkisins og matartíma-
rnir urðu að könnunarleiðöngrum
í gegnum osta, salami og olíu úr
öllum pörtum hins sigraða ríkis.
Þetta voru herföng millistéttar-
innar; fólksins í stjórnsýslunni og
stórfyrirtækjunum, sem breiddu
áhrif sín hægt og bítandi yfir allan
skagann. Þjóðaríþrótt Ítala – að
rífast yfir borðum um hver sé besti
osturinn eða hvernig rétt sé að
verka ansjósur – rekur upphaf sitt
til þessara tímamóta.
Stöðlun veitingahúsa
og stórmarkaða
Ítalía sameinaðist fyrir öðrum
stéttum eftir seinna stríð. Þá
hófust fólksflutningar tuttugustu
aldar fyrir alvöru; úr sveit í borg
og úr suðri til norðurs. Og fólk tók
bæði matarvenjur sínar með sér
en lærði líka aðrar á nýjum stað.
Veitingahús spruttu upp í norðri
til að selja sunnanfólki mat sem
það þekkti. Og í gegnum veitinga-
húsin, hina faglegu eldamennsku,
voru réttir sem áttu upphaf sitt
í sveita- og fátækraeldhúsinu
staðlaðir og mótaðir að smekk
sem þótti fágaðri. Þunnt kremað
risotto á veitingahúsi varð rétt en
þykk útgáfa drýgðra afganga var
skilgreind röng. Þegar stórmark-
aðir tóku við af mörkuðum og
matvörukaupmönnum breiddist
stöðlunin síðan út.
Það er talið að eftir seinna stríð
hafi verið framleiddir um 2.500
ostar á Ítalíuskaganum. Þegar
Slow Food-samtökin hófu baráttu
sína fyrir verndun svæðisbund-
inna matarhefða taldist þeim til að
ostarnir væri komnir niður í um
300. Og á næstu árum hélt ost-
unum áfram að fækka.
Þótt Slow Food og önnur nýh-
úmanísk matarsamtök byggi hug-
myndir sínar og starf á virðingu
fyrir sögu og menningu eiga þau
ekkert skylt við þjóðernishyggju.
Þau eru þvert á móti byggð á jarð-
bundnum samfélagslegum gildum
sem eru í raun andstaða þjóðríkis-
ins og þjóðernishyggjunnar.
Laufabrauð er nýja oblátan
 Þjóðernishyggja er and-Mannúðarstefna
 Þjóðernishyggjan íslenskt er gott
38 matur
Þjóðernishyggja er í raun and­
menn ingarlegt fyrirbrigði. Gott
dæmi um það er þrástag íslenskra
landbúnaðarráðherra (og skiptir
þá engu hvað hann heitir hverju
sinni) um að íslenskar landbún­
aðarafurðir séu góðar. Raunveru­
leikinn er að Íslendingar hafa að
mestu glatað sínu hefðbundna
mjólkureldhúsi: Smjörið er orðið að
staðlaðri verksmiðjuafurð, áfirnar
eru horfnar, skyrið ekki lengur
ostur heldur hleypt mjólk sem
engin mysa rennur af og mysan
þar af leiðandi týnd. Og þar með
súrmaturinn allur (sem í dag er
sýrður með mjólkursýrum fremur
en mysu). Íslenskar landbúnaðar­
vörur ná því ekki að standa undir
eigin mælikvarða; að vera góðar
íslenskar afurðir.
Íslenskt dæmi um stöðlun þjóð­
ernishyggju er kæsta skatan.
Skata var fyrst og fremst kæst á
vestanverðu landinu fyrr á öldum.
Hefð var fyrir að kæsa hana vel
á Vestfjörðum en salta meira og
kæsa minna á Vesturlandi. Þegar
þjóðernishyggjan hafði skipt út
héraðseldhúsi og mismun milli
landsvæða fyrir hugmyndir um
íslenskt eldhús hvarf vestlenska
aðferðin að mestu. Sú vestfirska
þótti þjóðlegri; hún var meira kæst
og því meira ekta. Góð og gegn
matarmenning lét því undan – í
nafni þjóðmenningar.
Það virðist háð tilviljunum hvað af
héraðseldhúsi fyrri alda lyftist upp
í ímyndað þjóðareldhús. Þannig er
þingeyska laufabrauðið orðið að
þjóðlegum sið á meðan borgfirska
súrbrauðið er týnt og glatað.
Önnur brauð – eins og flatkakan –
hefur þróast svo hratt að breyttum
smekk að stórmarkaðsútgáfur
þeirra eru óþekkjanlegar.
Þjóðernishyggjunni er ófært að
vernda menningarafurðir vegna
þess að samkvæmt henni er hið
íslenska alltaf best – sama hversu
slæmt það er. Þjóðernishyggjan
flýtir því fyrir hrörnun, stöðlun
og fábreytileika. Ræktun við
kulda gefur að jafnaði kraftmeira
grænmeti og bragðbetra þótt
það sé kræklóttara og minna.
Íslendingum hefur hins vegar ekki
tekist að varðveita þær
tegundir sem ræktaðar
voru hér fyrr á tíð og stóð­
ust harðindi og vosbúð.
Á sama tíma eru innflutt,
fljótvaxnari afbrigði seld
sem íslensk vara.
Ímyndað ímyndareldhús
Ekkert vex undir rembingnum
Nýju stóru þjóðríkin sem tóku yfir
stórveldi einveldiskónganna í kjöl-
far borgaralegra byltinga átjándu
og nítjándu aldar þurftu einhverjar
forsendur valds á borð við þær sem
kóngarnir höfðu – en þeir voru, sem
kunnugt er, valdir af Guði og því
samverkamenn hans og umbjóð-
endur. Vald er ofbeldi og ég get ekki
beitt þig ofbeldi nema í nafni ein-
hvers sem er mikilvægara eða æðra
en þín auma persóna. Og þar sem sá
hluti borgarastéttarinnar sem náði
völdum kónganna gat ekki vísað til
Guðs um völd sín var Þjóðin sett í
stað Guðs. Yfirvaldið sótti nú umboð
sitt til ofbeldis gagnvart þegnunum
til Þjóðarinnar. Og til að tryggja völd
sín urðu yfirvöldin að efla þessa
þjóð, búa hana til ef ekki vildi betur.
Skólaskyldu var komið á til að
hamra þjóðernishugmyndir í ung-
viðið á meðan það var enn auðsveipt;
smíðaðar voru þjóðarsögur um far-
sæld samstöðu og böl sundrungar;
sópað var upp þjóðlögum, þjóðsög-
um, þjóðdönsum og þjóðarréttum;
útbúnir þjóðfánar, þjóðleikhús, þjóð-
menningarhús og landslið í öllu sem
nöfnum tjáir að nefna – meira að
segja kokkalandslið.
Trúboð þjóðernishyggjunnar
gerir húmanista úr Jesúítum Róma-
kirkju. Trúboðar þjóðernis börðu
mállýskur úr börnum, útskúfuðu
allri sérstöðu og steyptu fjölþættri
menningu í eitt stórt ker. Úr því kom
bragðdauf drullukaka þar sem lyfti-
duftið var sjálfbyrgingsleg sann-
færing um eigin yfirburði: Eigin-
leikar minnar þjóðar umfram aðrar
eru heiðarleiki, stolt, vinnusemi og
tryggð – þetta var niðurstaða allra.
Og upp úr þessu spratt splundrað-
ur heimur sem snerist um margar
miðjur og þar sem hver miðja var
viss um að hún – og engin nema hún
– væri miðja alheimsins.
Þessi veröld þjóðernisofstækis
hefur ekki aðeins kallað yfir mann-
kynið blóðugri stríð en áður hafa
þekkst og eytt ævafornum fjölmenn-
ingarlegum samfélögum (múslímar
í Indlandi, gyðingasamfélög í araba-
löndum, kristnir í Bagdad, Srebre-
nica) heldur valdið menningarleg-
um uppblæstri innan þjóðríkjanna
sjálfra; útrýmt tungu, sögu, hefðum,
menningu og breytt stór-samfélög-
unum í mónó-ræktaðan menningar-
gróður sem visnar vegna þess að
hann fær enga næringu úr raunveru-
legu samfélagi; aðeins eitthvert lap
úr módelheimi hinna gervigreindu.
Helgin 29. apríl­1. maí 2011
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Þegar við kynnumst eldhúsum mismunandi þjóða áttum við okkur fljótlega á að þessi eldhús
eru að mestu hugarburður. Það er ekkert til sem kalla má ítalskt, indverskt eða kínverskt eld­
hús. Og líkast til eru þjóðernishugmyndirnar að baki þessum nafngiftum jafn vitlausar.
Kaupmaður í Napólí býður það besta
úr nærsveitunum. Hér er vagga hins
staðbundna eldhúss.
Stórmarkaður einhvers staðar á Ítalíu
– þeir eru allir eins. Hér er musteri
hins samræmda, staðlaða eldhúss
þjóðríkisins; hinnar ímynduðu Ítalíu.
Silfurskeiðin er ítölsk
Matur og drykkur
Helgu Sigurðar; til­
raun til að skilgreina
kanónu fyrir eldhús
þjóðríkis.
Þjóðernistrúin er svo
sterk að á Íslandi er
til fólk sem finnur
sig í veröld þar sem
aðeins rúmlega 300
þúsund manns ná
því um hvað þetta
snýst allt saman. Hin
6.914.713 þúsundin
munu aldrei ná þessu
fullkomlega – jafnvel
ekki þótt þau lærðu ís­
lensku og fengju með
því aðgang að öllu
því sem hugsað hefur
verið í heimi hér.
Guðni Ágústsson festi
þjóðernishugmyndir
Íslendinga um matvæli í
orð. Íslensk er gott. Og
skiptir þá engu hversu
vont, alþjóðlegt og
ómenningarlegt það er.
www.madurlifandi.is
Borgartúni 24
105 Reykjavík
Sími: 585 8700
Hæðarsmára 6
201 Kópavogur
Sími: 585 8710
Hafnarborg
220 Hafnarfirði
Sími: 585 8720
Spennandi námskeið
með Benediktu Jónsdóttur
Benedikta Jónsdóttir
Lífsstíls- og heilsuráðgjafi
Námskeiðin „Lifðu ævintýralífi og láttu
draumana rætast“ þann 3. maí og
„Skemmtileg og auðveld leið að heilbrigðum
lífsstíl“ þann 4. maí - verða haldin í fræðslusal
Maður Lifandi, Borgartúni 24.
Námskeiðin eru einstaklega vönduð og taka
á mikilvægum viðfangsefnum eins og heilbrigði,
hamingju, mataræði og hreyfingu.
Nánari upplýsingar á www.madurlifandi.is
Skráning: madurlifandi@madurlifandi.is
eða í síma 585 8701