Fréttatíminn


Fréttatíminn - 29.04.2011, Blaðsíða 38

Fréttatíminn - 29.04.2011, Blaðsíða 38
 MatartíMinn Þjóðareldhús Þ ar sem sambræðsla þjóðrík-is í nútímalegum skilningi kom seint til á Ítalíuskagan- um er Ítalía ágætt dæmi um áhrif þjóðernishugmynda á matarmenn- ingu. Þrátt fyrir mikla útgáfu og fjölmargar ritgerðir þar sem reynt hefur verið að draga þræði millum matargerðar Sikileyjar og Pó- dalsins, Kalabríu og Píetmont, er eini afraksturinn hin augljósa niðurstaða: Það er ekkert til sem heitið getur ítalskur matur eða ítalskt eld- hús. Þessi niðurstaða er augljós út frá sögu- legum sjónarhóli. Matarlist Sikileyjar er miklu fremur skyld matargerð í Túnis eða Grikklandi – jafnvel fremur í Marokkó og Líbanon – en matnum í Langbarðalandi. Það er hins vegar auðveldara að rekja þræði frá Lomb- ardí eftir gömlum göt- um yfir Alpana og yfir í Austurríki eða Bæheim – jafnvel upp til Danmerkur eða Prússlands – en suður eftir Ítalíuskaganum. Og maturinn í Píetmont er mun skyldari frönsku Rívíerunni og uppsveitum hennar, Próvans, en fæðu Napólíbúa; og frá Feneyjum liggja ekki síður þræðir yfir til Litlu-Asíu og Mið-Austurlanda en til Rómar. Innan Ítalíuskagans má finna allar útgáfur grunn-kolvetnis; pasta í Napólí, risotto í Mílanó, hveiti-gnocchi í Róm, kartöflu- gnocchi í Genúa, maís-pólentu í Feneyjum, baunir í Flórens og kartöflukökur í Suður-Týról. Að búa til einingu úr þessum graut er álíka snúið og að bræða í eina tónlistarstefnu dauðarokk, kántrí, lobbí-jazz, þjóðlagapönk og naum- hyggju. En samt hafa menn reynt. Og haft nokkurn árangur. Saga handa sigurvegurum Áratugina eftir sameiningu Ítalíu skapaðist svigrúm fyrir alla þá sem vildu endurrita söguna að þörfum sigurvegaranna. Kenn- ingar um tengsl ólíkra svæða Ítalíu fengu hljómgrunn, fengust útgefnar, voru styrktar, lesnar og kenndar. Í raun skipti ekki máli hversu vitlausar þær voru; eftir- spurnin skapaði framboð og á end- anum varð framboðið í sjálfu sér sönnun á mikilvæginu. Eins og Evrópusambandið seinna, var stór-Ítalía fyrst og fremst áhugamál og tækifæri efri millistéttar sem sótti sjálfsmynd sína í að tilheyra fremur loftkenndum hug- myndum þjóðríkis en jarðbundnum heima- högum. Þetta var fólk nýrra tíma, nýrra hug- mynda, nýs heimalands. Persónuleg heimsmynd þess stækkaði þegar því fannst ljóð úr fjarlægum héruðum tala til sín, ábyrgð þess dýpkaði þegar það tók til sín vanda fólks í hinum enda ríkisins og matartíma- rnir urðu að könnunarleiðöngrum í gegnum osta, salami og olíu úr öllum pörtum hins sigraða ríkis. Þetta voru herföng millistéttar- innar; fólksins í stjórnsýslunni og stórfyrirtækjunum, sem breiddu áhrif sín hægt og bítandi yfir allan skagann. Þjóðaríþrótt Ítala – að rífast yfir borðum um hver sé besti osturinn eða hvernig rétt sé að verka ansjósur – rekur upphaf sitt til þessara tímamóta. Stöðlun veitingahúsa og stórmarkaða Ítalía sameinaðist fyrir öðrum stéttum eftir seinna stríð. Þá hófust fólksflutningar tuttugustu aldar fyrir alvöru; úr sveit í borg og úr suðri til norðurs. Og fólk tók bæði matarvenjur sínar með sér en lærði líka aðrar á nýjum stað. Veitingahús spruttu upp í norðri til að selja sunnanfólki mat sem það þekkti. Og í gegnum veitinga- húsin, hina faglegu eldamennsku, voru réttir sem áttu upphaf sitt í sveita- og fátækraeldhúsinu staðlaðir og mótaðir að smekk sem þótti fágaðri. Þunnt kremað risotto á veitingahúsi varð rétt en þykk útgáfa drýgðra afganga var skilgreind röng. Þegar stórmark- aðir tóku við af mörkuðum og matvörukaupmönnum breiddist stöðlunin síðan út. Það er talið að eftir seinna stríð hafi verið framleiddir um 2.500 ostar á Ítalíuskaganum. Þegar Slow Food-samtökin hófu baráttu sína fyrir verndun svæðisbund- inna matarhefða taldist þeim til að ostarnir væri komnir niður í um 300. Og á næstu árum hélt ost- unum áfram að fækka. Þótt Slow Food og önnur nýh- úmanísk matarsamtök byggi hug- myndir sínar og starf á virðingu fyrir sögu og menningu eiga þau ekkert skylt við þjóðernishyggju. Þau eru þvert á móti byggð á jarð- bundnum samfélagslegum gildum sem eru í raun andstaða þjóðríkis- ins og þjóðernishyggjunnar. Laufabrauð er nýja oblátan  Þjóðernishyggja er and-Mannúðarstefna  Þjóðernishyggjan íslenskt er gott 38 matur Þjóðernishyggja er í raun and­ menn ingarlegt fyrirbrigði. Gott dæmi um það er þrástag íslenskra landbúnaðarráðherra (og skiptir þá engu hvað hann heitir hverju sinni) um að íslenskar landbún­ aðarafurðir séu góðar. Raunveru­ leikinn er að Íslendingar hafa að mestu glatað sínu hefðbundna mjólkureldhúsi: Smjörið er orðið að staðlaðri verksmiðjuafurð, áfirnar eru horfnar, skyrið ekki lengur ostur heldur hleypt mjólk sem engin mysa rennur af og mysan þar af leiðandi týnd. Og þar með súrmaturinn allur (sem í dag er sýrður með mjólkursýrum fremur en mysu). Íslenskar landbúnaðar­ vörur ná því ekki að standa undir eigin mælikvarða; að vera góðar íslenskar afurðir. Íslenskt dæmi um stöðlun þjóð­ ernishyggju er kæsta skatan. Skata var fyrst og fremst kæst á vestanverðu landinu fyrr á öldum. Hefð var fyrir að kæsa hana vel á Vestfjörðum en salta meira og kæsa minna á Vesturlandi. Þegar þjóðernishyggjan hafði skipt út héraðseldhúsi og mismun milli landsvæða fyrir hugmyndir um íslenskt eldhús hvarf vestlenska aðferðin að mestu. Sú vestfirska þótti þjóðlegri; hún var meira kæst og því meira ekta. Góð og gegn matarmenning lét því undan – í nafni þjóðmenningar. Það virðist háð tilviljunum hvað af héraðseldhúsi fyrri alda lyftist upp í ímyndað þjóðareldhús. Þannig er þingeyska laufabrauðið orðið að þjóðlegum sið á meðan borgfirska súrbrauðið er týnt og glatað. Önnur brauð – eins og flatkakan – hefur þróast svo hratt að breyttum smekk að stórmarkaðsútgáfur þeirra eru óþekkjanlegar. Þjóðernishyggjunni er ófært að vernda menningarafurðir vegna þess að samkvæmt henni er hið íslenska alltaf best – sama hversu slæmt það er. Þjóðernishyggjan flýtir því fyrir hrörnun, stöðlun og fábreytileika. Ræktun við kulda gefur að jafnaði kraftmeira grænmeti og bragðbetra þótt það sé kræklóttara og minna. Íslendingum hefur hins vegar ekki tekist að varðveita þær tegundir sem ræktaðar voru hér fyrr á tíð og stóð­ ust harðindi og vosbúð. Á sama tíma eru innflutt, fljótvaxnari afbrigði seld sem íslensk vara. Ímyndað ímyndareldhús Ekkert vex undir rembingnum Nýju stóru þjóðríkin sem tóku yfir stórveldi einveldiskónganna í kjöl- far borgaralegra byltinga átjándu og nítjándu aldar þurftu einhverjar forsendur valds á borð við þær sem kóngarnir höfðu – en þeir voru, sem kunnugt er, valdir af Guði og því samverkamenn hans og umbjóð- endur. Vald er ofbeldi og ég get ekki beitt þig ofbeldi nema í nafni ein- hvers sem er mikilvægara eða æðra en þín auma persóna. Og þar sem sá hluti borgarastéttarinnar sem náði völdum kónganna gat ekki vísað til Guðs um völd sín var Þjóðin sett í stað Guðs. Yfirvaldið sótti nú umboð sitt til ofbeldis gagnvart þegnunum til Þjóðarinnar. Og til að tryggja völd sín urðu yfirvöldin að efla þessa þjóð, búa hana til ef ekki vildi betur. Skólaskyldu var komið á til að hamra þjóðernishugmyndir í ung- viðið á meðan það var enn auðsveipt; smíðaðar voru þjóðarsögur um far- sæld samstöðu og böl sundrungar; sópað var upp þjóðlögum, þjóðsög- um, þjóðdönsum og þjóðarréttum; útbúnir þjóðfánar, þjóðleikhús, þjóð- menningarhús og landslið í öllu sem nöfnum tjáir að nefna – meira að segja kokkalandslið. Trúboð þjóðernishyggjunnar gerir húmanista úr Jesúítum Róma- kirkju. Trúboðar þjóðernis börðu mállýskur úr börnum, útskúfuðu allri sérstöðu og steyptu fjölþættri menningu í eitt stórt ker. Úr því kom bragðdauf drullukaka þar sem lyfti- duftið var sjálfbyrgingsleg sann- færing um eigin yfirburði: Eigin- leikar minnar þjóðar umfram aðrar eru heiðarleiki, stolt, vinnusemi og tryggð – þetta var niðurstaða allra. Og upp úr þessu spratt splundrað- ur heimur sem snerist um margar miðjur og þar sem hver miðja var viss um að hún – og engin nema hún – væri miðja alheimsins. Þessi veröld þjóðernisofstækis hefur ekki aðeins kallað yfir mann- kynið blóðugri stríð en áður hafa þekkst og eytt ævafornum fjölmenn- ingarlegum samfélögum (múslímar í Indlandi, gyðingasamfélög í araba- löndum, kristnir í Bagdad, Srebre- nica) heldur valdið menningarleg- um uppblæstri innan þjóðríkjanna sjálfra; útrýmt tungu, sögu, hefðum, menningu og breytt stór-samfélög- unum í mónó-ræktaðan menningar- gróður sem visnar vegna þess að hann fær enga næringu úr raunveru- legu samfélagi; aðeins eitthvert lap úr módelheimi hinna gervigreindu. Helgin 29. apríl­1. maí 2011 Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson matur@frettatiminn.is Þegar við kynnumst eldhúsum mismunandi þjóða áttum við okkur fljótlega á að þessi eldhús eru að mestu hugarburður. Það er ekkert til sem kalla má ítalskt, indverskt eða kínverskt eld­ hús. Og líkast til eru þjóðernishugmyndirnar að baki þessum nafngiftum jafn vitlausar. Kaupmaður í Napólí býður það besta úr nærsveitunum. Hér er vagga hins staðbundna eldhúss. Stórmarkaður einhvers staðar á Ítalíu – þeir eru allir eins. Hér er musteri hins samræmda, staðlaða eldhúss þjóðríkisins; hinnar ímynduðu Ítalíu. Silfurskeiðin er ítölsk Matur og drykkur Helgu Sigurðar; til­ raun til að skilgreina kanónu fyrir eldhús þjóðríkis. Þjóðernistrúin er svo sterk að á Íslandi er til fólk sem finnur sig í veröld þar sem aðeins rúmlega 300 þúsund manns ná því um hvað þetta snýst allt saman. Hin 6.914.713 þúsundin munu aldrei ná þessu fullkomlega – jafnvel ekki þótt þau lærðu ís­ lensku og fengju með því aðgang að öllu því sem hugsað hefur verið í heimi hér. Guðni Ágústsson festi þjóðernishugmyndir Íslendinga um matvæli í orð. Íslensk er gott. Og skiptir þá engu hversu vont, alþjóðlegt og ómenningarlegt það er. www.madurlifandi.is Borgartúni 24 105 Reykjavík Sími: 585 8700 Hæðarsmára 6 201 Kópavogur Sími: 585 8710 Hafnarborg 220 Hafnarfirði Sími: 585 8720 Spennandi námskeið með Benediktu Jónsdóttur Benedikta Jónsdóttir Lífsstíls- og heilsuráðgjafi Námskeiðin „Lifðu ævintýralífi og láttu draumana rætast“ þann 3. maí og „Skemmtileg og auðveld leið að heilbrigðum lífsstíl“ þann 4. maí - verða haldin í fræðslusal Maður Lifandi, Borgartúni 24. Námskeiðin eru einstaklega vönduð og taka á mikilvægum viðfangsefnum eins og heilbrigði, hamingju, mataræði og hreyfingu. Nánari upplýsingar á www.madurlifandi.is Skráning: madurlifandi@madurlifandi.is eða í síma 585 8701
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56

x

Fréttatíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttatíminn
https://timarit.is/publication/944

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.