Fréttatíminn - 28.01.2011, Blaðsíða 40

 MatartíMinn ÞorraMatur og Þorrablót
Þ að er ekki augljóst hvort þorramatur og þorrablót eru merki þess að íslenskar
matarhefðir lifi meðal þjóðarinn­
ar eða þveröfugt; að þorramatur­
inn sé einmitt tákn þess að þess­
ar hefðir séu löngu dauðar. Þótt
fleiri Íslendingar borði súrmat um
miðjan vetur en fyrir 50 árum, 100
og jafnvel 200 árum, er samt ekki
hægt að kalla þetta lifandi hefð.
Þvert á móti má halda því fram að
þorrablótin hafi einmitt átt sinn
þátt í að flýta fyrir andláti hefð­
anna.
Fyrir tíma þorrablótanna borð­
aði fólk hrútspunga, magál og
dönd ul árið um kring, en nú snert­
ir þetta enginn nema kannski einu
sinni yfir þorrann. Slíkir neytend­
ur standa ekki undir vöruþróun.
Þorramaturinn situr því fastur í
sömu gildru og Þorláksmessu­
skatan. Hann er blót eða mann­
dómsvígsla frekar en matur til átu
og hneigist því til að verða skrípa­
mynd af sjálfum sér.
Glataðar gersemar
Vandinn við súrmatinn liggur að
hluta til í mysunni. Þegar íslenska
mjólkureldhúsið lifði á hverjum bæ
var þar framleitt smjör og áfir, skyr
og mysa og matur síðan sýrður í
mysunni. Bragð og áferð þessara
afurða dró dám af mjólkinni á bæn­
um, fóðri kúnna, árstíð og gróður­
fari. Og þar sem hver bær sýrði sitt
eigið skyr bragðaðist það hvergi
eins. Og mysan var ólík milli bæja
og byggðarlaga. Hún gat verið súr­
ari á einum stað, hvítari og ríkari
af mjólkurpróteinum á öðrum og
svo framvegis. Lítil frávik í sam­
setningu mysunnar hafa áhrif á
súrmatinn – og mikil frávik mikil
áhrif.
Þar sem skyrið, mysan og súr­
maturinn er í raun keðjuverkun
byggð á ostagerð (skyr er ostur)
ætti að vera auðvelt fyrir okkur að
bera þetta saman við lifandi osta­
gerð. Örlítill munur á samsetningu
ostahleypisins, hversu súr hann
er eða hvers kyns efni hann ber
önnur en súrinn, getur skapað úr
sömu mjólkinni annars vegar ost
líkan parmesan og hins vegar ha­
varti, camembert eða gouda.
Því miður var Árni Magnússon
að leita að skinnhandritum þegar
hann ferðaðist um landið. Ef hann
hefði haft einhvern áhuga á matar­
menningu hefði hann frekar safn­
að saman sýnishornum af skyr­
inu, súrnum og garnaböggunum
og byggt upp bragðbanka úti í
Køben. En því miður kom enginn
Árni. Þessi hefð dó að mestu út og
besta skyrið okkar, besta smjörið
og besta grjúpánið glataðist.
Þorrablótin nú á dögum eru
uppfærsla þessarar töpuðu mat­
armenningar en byggð á iðnað­
arafurðum. Það er líkt því og ef
Frakkar hefðu misst niður osta­
menningu sína en vildu endur­
reisa hana á einum osti. Það væri
vissulega franskur ostur – en samt
ekki franskur ostur í neinni góðri
merkingu.
Kot skal bera saman við kot
Þegar við hugsum um íslenska eld­
húsið hættir okkur til að sjá fyrir
okkur lakara meðaltal þess sem
var gert; fólk við slæman kost á
köldu vori í afskekktu koti. Þetta
er þjóðháttasýn lituð sósíalisma
og sjálfstæðisbaráttu. Þessa mynd
berum við síðan saman við matar­
listarsögu annarra landa – en mat­
arlistarsaga er eins og listasagan.
Hún segir aðeins frá hinu besta og
merkasta en sleppir hinu almenna
og viðtekna. Í slíkum samanburði
verður íslenska koteldhúsið illa
þefjandi, grátt og ólystugt. En
auðvitað hefur hér alltaf verið til
smekkfólk í mat, sem öðrum lífs­
ins listum, þótt afstaða okkar til
sögunnar feli það fyrir okkur.
Í Frakklandi keppa bændur um
hver býr til besta ostinn. Í Dan­
mörku er keppt í eldisblóma­ediks­
gerð og á Englandi eru beinar sjón­
varpsútsendingar frá keppni í gerð
hindberjamauks. Það var heims­
frétt þegar kanadískt mjólkurbú
vann virtasta heimsmeistaramót­
ið í mjúkosti. Niðurstaðan skók
franskan landbúnað. Þetta eru
dæmi um lifandi matarhefðir.
Ef Íslendingar vilja endurreisa
menningu sína í mat ættu þeir að
hvetja bændur og búalið og áhuga­
menn alla til keppni í hrútspung­
um svo að stöðnuð hefð verði ung
aftur.
Fjölnismaður hins
súrsaða pungs
 SúrSuð endurreiSn Halldór gröndal
 Miðaldir Súrt Þótti nokkuð Sætt
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
40 matur Helgin 28.-30. janúar 2011
Elsta handrit matreiðslubókar
sem varðveist hefur á Íslandi er
endurrit Bókar um matargerðar-
list sem talið er að danskur
munkur, Knud Juul, hafi skráð
um 1300. Af uppskriftunum
má lesa dálæti miðaldamanna
á súrum mat. Knútur kennir
mönnum að búa til edik, kryddar
flesta rétti með ediki og súrsar
kjöt í edikslegi.
Ef menn vilja reyna fyrir sér í
svona miðaldaeldamennsku –
og forvera hins súra íslenska
eldhúss – þá er fyrst að krydda
edikið. Knútur segir okkur að
taka einn hluta af hverju: negul,
múskati, kardimommum, pipar
og engiferi og blanda saman við
fimm hluta af kanil – til dæmis
eina teskeið af hverju fyrsttalda
og eina matskeið plús tvær
teskeiðar kanil. Raspið því næst
niður álíka magn af brauði og af
kryddinu (50 grömm). Líklega
er best að nota harða skorpu af
góðu súrdeigsbrauði. Blandið
raspinu saman við kryddið og
hellið um einum bolla af ediki
yfir. Knútur segir að þessi edik-
blanda haldist góð í hálft ár,
svo óhætt er að búa til góðan
skammt.
Hitið því næst edikið í potti
og sjóðið upp. Þar næst eru
gæsa- eða andbringur eða
önnur villbráð þrædd spekki
sett út í og steikt eða soðin í
leginum. Þegar kjötið er soðið
er það látið kólna í edikinu, því
næst skorið þunnt, lagt í krukku
og ediksblöndunni hellt yfir.
Knútur segir kjötið geymast
þannig í þrjár vikur.
Þessi uppskrift var þekkt um
alla Evrópu á miðöldum og var
gjarna kölluð höfðingjasósa.
Miðaldasmekk fyrir súrum mat
og ediki má finna í Einföldu mat-
reiðslukveri frá 1800, sem hefir
verið eignað Magnúsi Stephen-
sen landfógeta. Hann má líka
lesa í Nýrri matreiðslubók Þóru
Andreu Nikólínu Jónsdóttur
mannsaldri síðar. Og í Mat-
reiðslubók fyrir fátæka og ríka
eftir Jóninnu Sigurðardóttur
frá 1915 má finna ekki svo ólíka
uppskrift og munkurinn Knútur
Juul skrásetti rúmum 600 árum
fyrr. Hjá Jóninnu heitir rétturinn
súrsteik. Þar er lakara kjöt látið
liggja í kryddaðri blöndu ediks
og hvítöls í tvo daga og síðan
steikt. Hvítölið er þarna komið
í stað brauðraspsins og þótt
kryddið hjá Jóninnu sé eilítið frá-
brugðið uppskrift Knúts munks
er augljóst að Íslendingar hafa
þekkt einhverja útgáfu þessa
réttar í meira en 500 ár.
Frekar súr endurvakning
Villibráð í súrri höfðingjasósu
Þótt finna megi fordæmi í veislu­
höldum Íslendinga í Kaupmanna­
höfn á nítjándu öld og af matseðlum
árshátíða átthagafélaga í Reykjavík
á fyrri hluta þeirrar tuttugustu má
segja að þorrablót og þorramatur sé
höfundarverk eins manns; Halldórs
Gröndal, afreksmanns í veitinga­
rekstri og síðar prests í Grensás­
kirkju. Ef súrmaturinn er hinn ís­
lenski matarmenningararfur, þá er
Gröndal bæði Árni Magnússon og
Fjölnismenn allir.
Afreksmaður
Halldór stofnaði Naustið 1954 ásamt
félögum þegar hann kom heim frá
námi í veitingafræðum við Cornell
í Bandaríkjunum. Þótt húsið standi
enn neðarlega á Vesturgötunni er
búið að eyðileggja innréttingarnar
sem Sveinn Kjarval hannaði; básar
úr trönum, kýraugu, flotholt, blakkir
– eins konar hlý rómantísk kynja­
veröld úr fortíð sem kannski aldrei
var. Þorrablótin féllu fullkomlega að
þessu umhverfi og andrúmi. Og til
að gulltryggja það lét Halldór smíða
trog eftir fyrirmyndum úr Þjóð­
minjasafninu.
Þorrablótin fullkomnuðu Naustið
sem þema­veitingahús löngu áður
en hugmyndin að Hard Rock og
öðrum nútíma­þemaveitingahús­
um varð til. Umhverfið, andrúmið,
stemningin voru ekki minna að­
dráttarafl en maturinn – og í raun
var ekkert af þessu fullkomnað án
hins. Gestirnir drukku meira, hlógu
hærra og blönduðu geði milli borða.
Allt féll eins og flís við rass. Ekki
síst bókhaldið. Ódýrasti maturinn
var seldur á dauðasta tíma ársins og
varð að vertíð. Þetta er stærsta afrek
íslenskrar veitingasögu.
Fjörukráin í Hafnarfirði er um
margt lík Naustinu á þorra. Þar
hafa trönurnar gengið aftur, blakk­
irnar og trogin. En Fjörukráin á þó
meira skylt við hefðbundnar túrista­
gildrur og skortir þá fágun sem var
á Naustinu.
Lifandi andi
Halldór Gröndal rak Naustið í ell­
efu ár. Næsta verkefni hans var
Icelandic Food Centre í London.
Það verkefni varð táknmynd fyrir­
hyggjuleysis og ofmats Íslendinga,
einkum í birtunni af síðari undrum.
Hugmyndin var að vinna íslenskum
mat markað með því að bjóða upp
á hann á háklassa veitingahúsi. Að
baki stóðu helstu pilsfaldakapítalist­
ar landsins, fjármagnaðir af ríkis­
sjóði. Þrátt fyrir að ekkert væri til
sparað endaði ævintýrið illa. Hinn
fyrrum Árni Magnússon endaði
veitingahúsaferil sinn sem forveri
Baldvins Jónssonar, kindakjötssölu­
manns Bændasamtakanna.
Eftir þetta fór Halldór í guðfræði
og vígðist prestur 1972. Hann þjón­
aði sem sóknarprestur í Grensás­
kirkju í aldarfjórðung. Það sýnir
virkan huga og lifandi anda Hall­
dórs að eftir að hann hafði þjónað
þjóðkirkjunni og Lúter af kostgæfni
snerist hann til kaþólsku þegar hann
fór á eftirlaun.
Súrmatur í dag er endurvakning gamla íslenska súr-eldhússins en byggður á aukaafurðum
iðnaðarframleiðslu. Það er ekki góður grunnur lifandi hefðar.
Í dag er öllu minni reisn yfir húsunum
sem hýstu Naustið en þegar staðurinn
var upp á sitt besta.
Edik lék
næstum
jafn stórt
hlutverk í
mið-
aldaeld-
húsinu og
sykurinn
fer með í
dag.
Klassískur þorrabakki Hrútspungar eru vinsælasti súrmaturinn í dag. Fita ber bragð og þar sem pungarnir eru minna feitir
en bringukollar og slátur eru þeir minna súrir. Hugsanlega mætti læra af þessu og aðlaga súrmatinn að minnkandi súrþoli
og súrsa þá frekar magurt kjöt, til dæmis lundabagga eins og þeir voru fyrr á árum. Ljósmynd/Hari
Matur
EINAR BÁRÐAR MILLI 18:00 OG 20:00 ALLA VIRKA DAGA
KOMDU VIРÁ NÆSTU N1 STÖРOG FÁÐU 
KANA LÍMMIÐA Í AFTURGLUGGANN