Fréttatíminn - 15.05.2015, Page 34

Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Þ
egar við ókum eftir króka-
leiðum í leit okkar að kast-
aníutrjám, inn í land frá
hafnarbænum San Fiurenzu á
norðurströnd Korsíku í átt að
héraðshöfuðborginni Corti, komum við að
þorpi, sem er vart meira en þyrping fáeinna
húsa kringum brú. Þorpið er nefnt eftir
brúnni, Pont de Castirla, og er í samnefndri
sveit, Castirla, sem liggur um skógivaxnar
hlíðar, þrönga dali og mjóa hryggi beint
norður af Corti. Í einu þessara húsa er veit-
ingastaðurinn Biaggini Costa Jacqueline
eða Chez Jacqueline upp á frönsku og lætur
svo sem ekki mikið uppi; ómerkt glerhurð
að framan og nokkur borð og stólar undir
laufþykkni til hliðar. Það var komið fram
á hádegi á heitum, sólbjörtum og nokkuð
gustmiklum fyrsta maí og allir svangir.
Þá er aldeilis heppilegt að keyra fram á
veitingastað.
Áður en við komum að dyrunum tjáði
okkur gömul kona á bláum Hagkaupssloppi
að því miður væri ekkert laust borð fyrir
okkur en ung stúlka leiðrétti það strax og
bauð okkur að setjast inn í hús. Það var of
vindasamt til að borða úti. Inni tók mið-
aldra kona við okkur og vísaði til sætis
fyrir framan bar nærri útidyrunum. Inn af
barnum var stærri veitingasalur og annar
til hliðar. Ætli Chez Jacqueline taki ekki um
áttatíu manns í sæti inni og um fimmtíu út
á verönd. Það er nokkuð stór veitingastaður
fyrir svona lítið þorp.
Kvennaeldhús
Þegar við vorum sest spurði yngsta konan
hvort við þekktum matseðilinn. Við sögðum
svo ekki vera. Við hefðum átt leið hjá og
værum þarna fyrir tilviljun. Hún taldi þá
upp einhverja rétti, of hratt og of marga
fyrir mína frönskukunnáttu, og sagði að það
mætti bæði panta þá staka en eins að fá þá
alla hvern á eftir öðrum. Flestir gera það,
sagði hún blíðlega og brosti. Þá gerum við
það líka, svaraði ég að bragði. Ég lifi eftir
þeirri reglu að velja sem minnst og þiggja
ætíð það sem mér er boðið. Mín reynsla er
sú að það sem ég hef teygt mig eftir í lífinu
hefur lítið dugað og reynst mér illa en það
sem ég hef fengið óumbeðið hefur reynst
vel og lengi og auðgað lífið. Ég veit ekki
með ykkur, en ég er of vitlaus til að vita
hvað mér er fyrir bestu.
Þið vilji kannski bara fá mat fyrir tvo og
gefa dóttur ykkar með ykkur? – spurði unga
konan, þetta er dálítið mikill matur.
Eins og þér þykir best henta, svöruðum
við að bragði.
Meðan við biðum eftir matnum reyndum
við að átta okkur á hver væri Jacqueline.
Unga konan var yngsta kynslóðin og gamla
konan á Hagkaupssloppnum sú elsta. Milli
þeirra voru tvær miðaldra konur; önnur
svipsterk í fábrotnum kjól með stutt slegið
hár en hin í blússu með blómamynstri,
gallabuxum úr tískubúð og með uppsett
hár. Þetta voru systur, Marta og María
þeirra Castirlumanna; önnur passasöm og
alltaf með vaðið fyrir neðan sig en hin með
opnari áru og tók lífinu fagnandi. Eflaust
hefur það verið svo þegar þær voru litlar að
önnur gerði það sem hún þorði en hin þorði
það sem hún gerði. Með tímanum sköpuðu
þær hvor aðra. María væri ekki svona frjáls-
leg ef hún vissi ekki af Mörtu. Og Marta
væri ekki svona passasöm ef hún hefði ekki
Maríu upp á að passa.
Brauð af tré – vín af steini
Við fengum vatn með matnum. Hér upp
í fjöllunum er nóg af því og hefur alltaf
verið. Ég veit ekki hvað vínviður vex hátt
Máltíð sem tekur þrjátíu ár að fullkomna
Hér segir af máltíð í litlu þorpi á
Korsíku sem vatt upp á sig, ómót-
stæðilegum réttum, víni af steinum,
ferskum osti, þremur kynslóðum
kvenna, elju og hlýju og ýmsu öðru
sem kemst fyrir
við lítið borð.
yfir sjávarmáli en hann er alla vega óþarfur
þegar komið er upp í fjöllin. Vín er aðferð til
að geyma vatn á láglendi. Vatn er ekki eins
gott í lygnum ám á flatlendi og úr sprækum
fjallalækum. Fólkið á láglendinu drakk því
frekar vín en fúlt vatn. Fjallafólkið þurfti ekki
að standa í slíku. Það hafði nóg af vatni.
Það var sagt um Korsíkumenn að þeir
borðuðu brauð af tré og drykkju vín af steini –
pane di legnu e vinu di petra. Brauðið af trénu
er gert úr mjöli af kastaníuhnetum, en þær
eru hveiti Korsíkumanna. Þeir gera úr kast-
aníuhnetumjöli allskyns kökur og brauð, líka
pólentur og margt annað. Þeir fóðra svínin
meira að segja á hnetumjöli. Vín af steini er
vatnið sem seytlar úr fjöllunum. Það er auð-
legð fjallabúans. Sá sem á vatn þarf ekki vín.
Og eins og í öðrum fjallasvæðum er vatnið
á Korsíku ferskt og gott, bæði úr krananum
og eins sódavatn á flöskum. Hvar sem við
komum var boðið upp á Orezza, lindarvatn
með gosi og einstaklega ljúfu bragði. Og
undarlega svalandi. Það strokar út þorsta
með einum sopa.
Mildir vöðvar og léttir pungar
Fyrst fengum við disk með charcuterie;
þunnt skorið prisuttu, coppa og lonzu, svína-
vöðva sem höfðu verið saltaðir og hengdir
upp til þurrks. Lonzu, eða lundin, var lítillega
reykt. Eins og víðast annars staðar á eyjunni
mátti finna sérstætt bragð af korsískum
svínum af þessum sneiðum. Það er dimmara,
þéttara og jarðtengdara bragð en af svínum
sem lifa á korni. Korsísku svínin lifa í skóg-
inum og éta yfir sig af kastaníuhnetum síð-
ustu mánuðina áður en þeim er slátrað seint
á haustin eða snemma vetrar. Nú var kominn
maí og þessir vöðvar höfðu því hangið um
fjóra mánuði eða tæplega það. Þeir voru mjúk-
ir og mildir og mjög þunnt skornir; fínleg
útgáfu af þessum karllæga rétti. Með honum
var nýbakað brauð, franskt. Frakkar kunna
að salta brauðið sitt.
Næst komu djúpsteiktir pungar úr léttu
deigi blönduðu Brocciu, ferskosti þeirra
Korsíkumanna af sauðamjólk, sem þeir borða
bæði ferskan og nota í nánast allan mat. Bæði
osturinn sjálfur og þessir pungar eru mikið
kraftaverk og undur. Pungarnir voru léttir
eins og ský, bráðnuðu upp í okkur og skildu
eftir sig ljúft bragð af olíusteiktri skorpu. Með
pungunum voru bornar fram heimalagaðar
maríneraðar ansjósur sem féllu einhvern veg-
inn eins og flís við rassinn á þessum pungum.
Einhverju sinni heyrði ég það fullyrt að Ítalir
forðuðust að blanda saman afurðum sjávar og
fjalla; notuðu til dæmis ekki osta eða sveppi
með sjávarréttum. Sá hafði ekki smakkað
þennan rétt. Brocciu-osturinn gerði ansjós-
unum gott eitt til. Og þær launuðu honum
ríkulega.
Marta sinnar kynslóðar
Meðan við borðuðum þessa tvo forrétti komu
aðrir gestir til hádegisverðar. Þeir voru af
tvennu tagi. Þeir sem komu langt að voru
settir í annan salinn en þeir sem komu með
blóm voru úr nágrenninu og var vísað til
sætis í hinum salnum. Það mun vera siður í
þessari sveit, og hugsanlega um alla Korsíku,
að færa konum blóm fyrsta maí. Sú systirin
sem var Marta passaði upp á að Alda Lóa,
konan mín, yrði ekki útundan og gaf henni
lítinn vönd.
Ein konan enn úr ættinni var mætt á svæð-
ið, ung kona, nokkrum árum eldri en sú sem
hafði sinnt okkur mest. Og í raun öllum gest-
unum. Hún var yngst og gekk auðsjáanlega
í öll verk sem hún komst á annað borð yfir.
Eldri konurnar sinntu því sem hún náði ekki
að sinna. Og Marta passaði upp á að ekkert
færi úrskeiðis. Það fór ekkert framhjá henni.
Hún tók eftir að Sóley, dóttir okkar, hafði
hvorki borðað þurrkaða kjötið né djúpsteiktu
pungana. Hún kom því með skál af kálfakjöti
í tómatsósu og disk með kúskús svo barnið
gæti byrjað að borða
Nýkomna unga konan var líkari Maríu.
Hún fékk sér vatn á barnum vegna hitans og
svo Coca-Cola vegna þess að hana vantaði
sykur og reyndi að kæla sig með því að veifa
höndunum fyrir framan sig. Hana vantaði
eitthvað til að líða betur og hana vatnaði at-
Upp í fjöllum Korsíku er ljúfur heimur þar sem tíminn líður hægt og svalandi vindur gælir við gróður og menn. Þar leynist ítalskt eldhús í húsum milli trjánna
í skóginum.
1. Laufléttar djúpsteiktar deigbollur með osti og ansjósum. 2. Himneskt ostalasagne og cannelloni með osta- og spínatfyllingu í tómatsósu. 3. Hægeldaður kálfur
í tómatsósu kryddaðri með jurtum úr haganum. 4. Sætt, mjúkt og milt flan, eins og móðurbrjóst. 5. Ferskur ostur, sykur og kastaníuhnetulíkjör.





34 matartíminn Helgin 15.-17. maí 2015