Ægir - 01.08.2001, Side 21

21
R A N N S Ó K N I R
og loðnumjöli reyndust bæði vera
úr hópi fituleysanlegra þráahindra
og vatnsleysanlegra þráahindra.
Fituleysanlegu þráahindrarnir
astaxantín og tókóferól mældust í
verulegu magni í loðnu. Þessir
tveir þráahindrar virka hvor með
sínum hætti og reynast hafa sam-
virkni (synergíska virkni), þ.e.
áhrif þeirra saman til þráahindr-
unar eru meiri en áhrif þeirra
hvors um sig samanlögð (heim-
ild). Astaxantín er af flokki rauðra
litarefna sem nefnast karóteníð og
safnast upp í loðnu sem er í mik-
illi átu. Það er einkum rauðátan
sem inniheldur mikið af astaxant-
íni en átan fær astaxantínið úr
svifþörungum sem hún nærist á.
Astaxantín mældist mest í sumar-
loðnu, enda er sú loðna jafnan í
miklu æti. Tókóferól er algeng-
asta þrávarnarefnið í dýraríkinu
en það gengur líka undir nafninu
E-vítamín og er talið nauðsynlegt
fyrir æxlun dýra. Tókóferól
mældist einmitt hæst í vorloðnu
sem var að fara að hrygna. Miklar
árstíðasveiflur komu fram í magni
þessara náttúrulegu þráahindra í
loðnu, en báðir þessir þráahindrar
reyndust þola þá miklu vinnslu
sem mjölvinnsla er. Í hefðbund-
inni loðnumjölsvinnslu er loðnan
soðin og soðvökvinn með lýsinu
er pressaður úr henni. Þurrefnið
ásamt fitufríum og eimuðum soð-
vökvanum er síðan þurrkað (hér
við 65-70 °C) og loks er mjölið
malað, áður en því er pakkað. Ein-
kennandi efnasamsetning loðnu-
mjöls eftir svona meðferð er um
71% prótein, 8% vatn, 11% fita
og 10% aska. Loðnan sjálf er hins-
vegar feitust síðsumars og horast
yfir veturinn og fram að vori, þeg-
ar hún hrygnir. Einkennandi
efnainnihald loðnu er þannig um
13% prótein, 2% aska og fitu-
innihaldið er breytilegt, eða frá 3
til 20% og afgangurinn er síðan
vatn. Loðnumjölið innihélt al-
mennt um helmingi minna af
astaxantíni og tókóferóli en loðn-
an sem mjölið var framleitt úr
(Mynd 1).
Þráahindravirkni var einnig
metin í vatnsleysanlega hluta
loðnumjölsins með því að mæla
hversu mikið vatnsfasinn hægði á
niðurbroti B-karótens við 50°C
(Mynd 2). Þráahindravirkni í
vatnsfasa loðnumjöls var mest í
vetrar- og vormjöli, en engin
þráahindravirkni mældist í vatns-
fasa loðnumjöls úr haustloðnu,
sem einmitt hafði stysta geymslu-
þolið í þessari rannsókn. Ekki
reyndist unnt að finna út hvaða
vatnsleysanlegu þráahindrar voru
þarna á ferðinni í mjölinu en
dæmi um slík efni í fiski og
fiskafuðrum eru pólýfenól,
karnósín og TMAO.
Framhald
Á þessu ári fékk Rannsóknastofn-
un fiskiðnaðarins svo styrk frá
Tæknisjóði Rannís til þess að
rannsaka loðnumjölið enn frekar
og bera það saman við annað fiski-
mjöl. Þar á einnig að útskýra
þráahindravirkni í vatnsfasa
loðnumjöls, með það að markmiði
að hindra hugsanlegt tap á þeim
við vinnslu.
Heimild:
Bragadóttir, M. 2001. On the
Stability of Icelandic Capelin
Meal. A tesis submitted in
partial fulfillment of the
requirement for the degree of
Master of Science in food sci-
ence. Department of Food Sci-
ence, University of Iceland, pp
1-87.
0
5 0
1 0 0
1 5 0
2 0 0
2 5 0
3 0 0
3 5 0
4 0 0
Tókóferól 125 33.3 70.0 26.7 105 53.3 390 167
Astaxantín 94 48 3.1 5.0 4.9 7.6 10 13
Sumar-
lo na
Sumar-
mjöl
Haust-
lo na
Haust-
mjöl
Vetrar-
lo na
Vetrar-
mjöl
Vor-
lo na
Vor-
mjöl
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0 60 120 180 240 300 360
TÌmi (mÌn˙tur vi 50 C)
G
l
e
y
p
n
i

(
4
7
0

n
m
)
Blankur
Lo numjˆl
- vor
Mynd 1. Árstíðabreytingar á náttúrulegum þráahindrum í loðnu og loðnumjöli.
Mynd 2. Þráahindravirkni í vatnsleysanlega hluta loðnumjöls mæld sem hindrun á
bleikingu B-karótens.
r-
l ðna
aust-
l ðna
r-
j
a st-
j
etr r-
l ðna
etr r-
jöl
or-
jöl
or-
loðna
lankur
ðnumjöl
- vor
ími (mínútur við 50° C)