Fréttatíminn - 11.02.2017, Síða 24

24 | FRÉTTATÍMINN | Laugardagur 11. febrúar 2017
skólum fór að aukast í Svíþjóð og
í framhaldinu voru settar á laggirn-
ar kokkakeppnir og svo með tíman-
um fóru sænskir kokkar að ferðast
og keppa.“
„Á þessum tíma stigu kokkarnir
líka út úr eldhúsinu og fram í sal.
Áður voru það eigendur veitinga-
staðanna sem voru stjörnur þeirra,
það voru þeir sem buðu gestina vel-
komna og svo voru það þjónarnir
sem sáu um að bera matinn listi-
lega vel fram, flambera fyrir framan
augu gestanna eða umbreyta ísklu-
mpi í svan. Kokkurinn var hvergi
sjáanlegur í þessu ferli, hann var al-
gjört aukaatriði. En þarna fara þeir
að stíga fram og jafnvel reka sína
eigin staði.“
Úr mjólkinni í léttvínið
Sænskum kokkum fjölgaði hratt
og áhrif nýju matarbylgjunnar, la
nouvelle cuisine, bárust að sunn-
an. Í þeirri bylgju voru kokkarnir
orðnir listamenn og gestgjafar. Allt
í einu fóru veitingastaðir að setja
gler í stað veggja svo gestirnir gætu
séð hvernig kokkurinn töfraði fram
eitthvað alveg nýtt úr sama gamla
hráefninu. Svo tók sjónvarpið við
af glerinu og allt í einu var matur
farinn að snúast meira um upplifun
en nauðsyn.
„Þetta er í raun ein birtingar-
mynd umbreytingar sænska
þjóðfélagsins úr lútersku iðnað-
arsamfélagi yfir post-industrial
samfélag þar sem framleiðslan er
orðin minna virði en upplifunin
sjálf,“ segir Håkan. „Í iðnaðarsam-
félaginu vorum við upptekin af því
að framleiða vöru, og í Skandinav-
íu Lúters hefur þeirri framleiðslu
alltaf fylgt strangt vinnusiðferði.
Þú áttir að vinna vel og mikið og
reglulega á hverjum degi og þú átt-
ir alls ekki að njóta lífsins. Það þótti
ekki gott að leyfa sér of mikið, þú
máttir bara hafa gaman á ákveðn-
um dögum, eins og til
dæmis á Jónsmessu,
en þá urðu flestir
ofurölvi.“
„Á áttunda
áratugnum
fó r m i ð -
stétt in að
fjarlægjast
þessa menn-
i ng u, að
miklu leyti
vegna þess að
hún vildi skil-
greina sig frá
leiðindaforeldr-
um sínum sem voru
alltaf í vinnunni. Á ní-
unda áratugnum var svalt
að vera minna sænskur og meira
„continental“. Miðjarðarhafsmenn-
ingin ýtti sænska vinnusiðferðinu
til hliðar og allt í einu fór fólk að
fara á veitingahús að borða, ekki
af því það var að deyja úr hungri
heldur til að njóta matarins. Svíar
byrjuðu líka að drekka vín á þess-
um tíma en áður var bara drukkin
mjólk með mat á veitingahúsum.
Besta leiðin til að vera ósænskur
og alþjóðlegur á þessum tíma var
að láta sjá sig á veitingastað. Það
var svo í byrjun tíunda áratugarins
sem sænskir kokkar voru komnir
með það mikið sjálfstraust að þeir
þorðu að brjótast undan
Nouvelle cuisine-hefð-
inni og byrja að
skapa úr sínum
eigin uppruna
og þannig
fæddist
New nord-
ic cuisine.
Kokkarn-
ir fylltust
metnaði því
þeir sáu að
þeir gátu ekki
orðið bestir
nema með nýj-
um leiðum. Noma
veitingahúsið í Kaup-
mannahöfn var einmitt
stofnað á þessum tíma, árið 2004.“
Amma helsta fyrirmyndin
En afhverju vildir þú sjálfur verða
kokkur?
„Mér fannst gaman að elda. Það
er eitthvað við það að vinna með
höndunum en á sama tíma höfða til
skynjunar sem mér finnst heillandi.
Ég held að áhuginn hafi upphaflega
komið frá ömmu, hún var verka-
kona sem vann aukavinnu við að
elda fyrir heldri fjölskyldur. Þegar
við borðuðum hjá henni þá átti
hún það til að elda fínan og borg-
aralegan mat sem mér fannst heill-
andi þegar ég var barn. Ég er ennþá
heillaður af mat og en í stað þess að
nota hendurnar og elda hann held
ég áfram að skoða hvernig það sem
við borðum endurspeglar samfé-
lagið,“ segir Håkon sem er eini
sænski kokkurinn sem einnig stát-
ar af þeim titli að vera doktor í mat-
armenningu. Hann segist hvergi
nærri kominn með nóg af því að
skoða áhrif stjörnukokkanna á sam-
félagið því umbreytingin sé svaka-
leg. Eftir að hafa skrifað um upp-
haf sælkerabyltingarinnar er hann
nú að skrifa um þau áhrif sem sæl-
kerabyltingin hefur haft á borgina,
sveitina og heimilin.
Feður fyrirmyndir í eldhúsinu
„Stór hluti sælkerabyltingarinn-
ar snýst um að nota nærtækt
hráefni. Norrænn landbúnaður
hefur alltaf átt erfitt uppdráttar í
samkeppni við innflutt hráefni en
nú eru að myndast ný tækifæri. Upp
spretta bændur sem leggja áherslu
á að rækta grænmeti og korn sem
hefur ekki verið notað í tugi ára
eða lengur. Áhugi fólks á uppruna
matarins er að aukast. Allt í einu
eru frumkvöðlar að spretta upp á
landsbyggðinni vegna nýrra tæki-
færa á markaði og mörg veitinga-
hús versla beint við bændur. Þannig
að ein afleiðingin er að bændur eru
á ný komnir með sína eigin við-
skiptavini, og það laðar nýtt fólk að
stéttinni. Þetta hefði aldrei gerst án
stjörnukokkanna.“
„Önnur hlið og ekki síður áhuga-
verð er sú sem snýr að heimilinu. Í
dag alast börn upp við að karlmenn
geti verið fyrirmyndir í eldhúsinu,
bæði vegna sjónvarpsins og frá
heimilinu. Nú þegar hafa tvær kyn-
slóðir barna alist upp við að hafa
feður til jafns við mæður í eldhús-
inu en fyrir 30 árum elduðu ekki
nema um 10% sænskra feðra fyrir
börnin sín. Eldhúsið er ekki leng-
ur staður móðurinnar á heimilinu
og það mun hafa víðtæk margfeld-
isáhrif á menningu okkar. Og að
sama skapi eru konur komnar inn
í eldhús veitingahúsanna sem áður
var karlavígi. Það verður gaman að
fylgjast með þessu áfram,“ segir
Håkan.
Á hann sér draum um að verða
aftur kokkur, líkt og forstjórana
dreymdi um?
„Það er svo fyndið að núna skil-
ur fólk ekki afhverju ég hætti að
vinna sem kokkur. Hvernig gat ég
hætt í þessu frábæra starfi og farið
að skrifa,“ segir Hakan og hlær. „Ég
þarf allavega ekki lengur að þykjast
vera arkitekt til að fá íbúð á leigu.“
„Á níunda áratugnum
var svalt að vera minna
sænskur og meira
„continental“. Mið-
jarðarhafsmenningin
ýtti sænska vinnusið-
ferðinu til hliðar og allt
í einu fór fólk að fara á
veitingahús að borða,
ekki af því það var að
deyja úr hungri heldur
til að njóta matarins.“
Sænski kokkurinn Magnus Nielsen er einn frægasti kokkur heims
um þessar mundir og minnir meira á rokkstjörnu en kokk í blaðavið-
tölum. Þúsundir ferðamanna sækja veitingastað hans heim ár hvert.
Matartúrismi er eitt afsprengi sælkerabyltingarinnar og hefur Håkan
skrifað bók um þann anga þessarar nýju matarmenningar.
Håkan Jönsson er dósent í þjóðfræði
við Lundarháskóla, en starfaði í áratug
á veitingahúsum áður en hann fór í
doktorsnám í þjóðfræði. Doktorsrit-
gerð hans frá 2005 fjallar um mjólk og
menningarlegt gildi hennar í Svíþjóð
á 20. öld, en hann hefur ritað fjölda
bóka um mat og matarhætti, m.a.
um sælkerabyltinguna, matarferða-
þjónustu, matvælaiðnað, matarsögu,
mat í fjölmiðlum, og um breytilegar
hugmyndir um mat og heilsu.