Fréttablaðið - 25.01.2019, Blaðsíða 16

Þórdís Lilja
Gunnarsdóttir
thordisg@frettabladid.is
Þessi réttur er lagaður úr lambaslögum sem hafa mikla sögu þegar hráefnið
er notað í þorramat, til að mynda
lundabagga og magál, en þá er
það tvítaðreykt,“ segir Eyjapeyinn
og matreiðslumeistarinn Gísli
Matthías Auðunsson sem lagt
hefur sitt skapandi lag við hefð­
bundið íslenskt hráefni í matar­
gerð og þá er þorramatur í engu
undanskilinn.
„Lambaslög eru einnig sá vöðvi
sem notaður er í kæfu, rúllupylsu
og meira til, en undanfarið hafa
þau verið alltof lítið notuð í matar­
gerð Íslendinga. Landsmenn borða
orðið minna af rúllupylsu, magál
og kæfu en áður og þegar talað var
um „fjall“ af lambakjöti sem ekki
Ástaratlot í mallakút manna 
Dýrindis lambarif í rabarbara BBQ með reyktri súrmjólk og kúmen-hvítkáli. MYND/GÍSLI MATTHÍAS AUÐUNSSON
Gísli Matt og
Máni Yasopha á
Skál í Mathöll-
inni á Hlemmi.
MYND/GUNNAR
SVERRISSON
seldist fyrir tveimur árum var það
í raun þessi eini vöðvi sem ekki
náðist að selja. Því er kjörið að búa
til lostætan rétt úr slögunum, enda
herramannsmatur,“ segir Gísli og
tekur til spennandi hráefni fyrir
íslensku lambaslögin.
Gísli rekur veitingastaðina Slipp­
inn í Vestmannaeyjum og Skál í
Mathöllinni á Hlemmi.
„Þó svo að við séum ekki að tala
á móti því að neyta þessara þjóð­
legu og gómsætu afurða sem þorra­
maturinn er þá ákváðum við á Skál
að útbúa gómsætan rétt úr lamba­
slögunum sem við köllum í raun
beinlaus lambarif þar sem vöðvinn
er fyrst steiktur til að ná út mjúku
fitunni úr vöðvanum og því næst
langtímaeldaður,“ segir Gísli þar
sem hann steikir ilmandi lamba­
rifin og býður landsmönnum upp
á óvæntan rétt úr rammíslensku
þorrakjötmeti.
„Þetta er stórgóður réttur,
seðjandi og kraftmikill, og hentar
rosalega vel á sjálfan bónda­
daginn!“ segir Gísli og er þar með
kominn með lokkandi hugmynd
að kvöldverði fyrir húsbændur
lands sem ekki hugnast hefð­
bundið þorratrogið.
Lambarif í rabarbara
BBQ með reyktri
súrmjólk og
kúmen-hvítkáli
1 kg lambasíða
200 g rabarbarasulta
400 ml lambasoð (eða vatn+ten-
ingur / soð er samt betra)
100 g tamari-sósa
100 g púðursykur
40 ml eplaedik
1 tsk. cayenne-pipar
Salt og pipar
Meðlæti:
Hvítkálshaus
Kúmenfræ
Súrmjólk
Birkireykt sjávarsalt frá Saltverki
Eldið lambasíðu í ofni með salti
og pipar á 220°C í 25 mínútur. Við
það lekur mikið af fitu úr vöðv­
anum. Setjið því næst kjötið án
fitunnar í eldfast mót ásamt rest
af hráefninu sem er hrært saman
í lög og hellt yfir kjötið. Eldið í
2,5 klukkustundir við 160°C með
loki eða álpappír. Eftir að því er
lokið er sósan sem lekur af kjötinu
smökkuð til með salti og pipar. Ef
hún er þunn er hún soðin aðeins
niður í potti. Smyrjið nú gljáanum
aftur á kjötið og setjið í ofninn í 10
mínútur á 220°C.
Skerið hvítkálshaus í fjóra bita
og takið niður í lauf. Sjóðið létt í
söltuðu vatni með kúmenfræjum í
4 mínútur.
Súrmjólkin er krydduð til með
birkireyktu sjávarsalti frá Saltverki
og aðeins sett lítið á diskinn.
Á bóndadaginn
er huggulegt að
fylgja ástleitnum
hefðum og gera
vel við mikil-
vægustu menn
lífsins í mat og
drykk. Mat-
reiðslumeistarinn
Gísli Matt eldaði
óhefðbundinn
bóndadagskvöld-
verð sem hittir í
hjartastað og er
með þorraívafi.
Súrsaðir hrútspungar, sviða­sulta, hákarl og fleira er góð­gæti hjá mörgum en þeim,
sem fúlsa við slíkum veislumat,
ætti að þykja þessi gúllasréttur
góður. Nanna Rögnvaldardóttir
er þekkt fyrir allar sínar góðu
matreiðslubækur og uppskriftir
og þessi réttur kemur einmitt úr
smiðju hennar.
Réttinn er hægt að gera fyrir
fram og hita upp þegar gestirnir
koma. Uppskriftin er úr bókinni
Ömmu matur Nönnu en þar er
notað nautakjöt í réttinn. Nanna
segir að nota megi hvort sem fólk
vill.
Lambagúllas í brúnni
sósu
700-800 g lambakjöt, skorið í
gúllasbita
4 msk. hveiti
Pipar og salt
2-3 msk. olía
2 laukar, saxaðir gróft
300 g gulrætur, skornar í bita
1-2 lárviðarlauf
1 tsk. timjan, þurrkað
1 tsk. paprikuduft
1 l vatn
Sósulitur
Blandaðu saman hveiti, pipar
og salti og veltu kjötinu vel upp úr
blöndunni. Hitaðu 1 msk. af olíu
í potti og láttu laukinn krauma
við meðalhita í nokkrar mín.
Taktu hann upp með gata spaða,
hækkaðu hitann, bættu við 1 msk.
af olíu og brúnaðu kjötið vel á
öllum hliðum (í 2­3 skömmtum,
nema potturinn sé víður). Settu
lauk, gulrætur og krydd út í, helltu
vatninu yfir og láttu malla við
fremur vægan hita í hálfopnum
potti í um 1 klst., eða þar til kjötið
er vel meyrt. Bættu við vatni ef
þarf. Hristu afganginn af hveitinu
saman við svolítið kalt vatn og
hrærðu jafningnum saman við sós­
una til að þykkja hana. Láttu hana
malla í 5­10 mínútur. Smakkaðu,
bragðbættu með pipar og salti eftir
þörfum og dekktu sósuna aðeins
með sósulit ef þarf. Berðu fram t.d.
með kartöflustöppu.
Lambagúllas fyrir þá
sem ekki vilja pungana
Lambagúllas að hætti Nönnu. Það má líka nota nautakjöt í þennan rétt.
Þorramatur er
ekki við allra hæfi
og þess vegna
þarf að bjóða upp
á annars konar
mat á þorrahlað-
borðið til að gera
öllum til hæfis.
NÝ SENDING AF VORVÖRUM
ÚTSALA
ENN MEIRI
AFSLÁTTUR
4 KYNNINGARBLAÐ FÓLK 2 5 . JA N ÚA R 2 0 1 9 F Ö S T U DAG U R
2
5
-0
1
-2
0
1
9

0
4
:2
5
F
B
0
4
0
s
_
P
0
2
5
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
4
0
s
_
P
0
2
4
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
4
0
s
_
P
0
1
6
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
4
0
s
_
P
0
1
7
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
ti
o
n
P
la
te
r
e
m
a
k
e
:
2
2
2
3
-1
A
E
0
2
2
2
3
-1
9
A
4
2
2
2
3
-1
8
6
8
2
2
2
3
-1
7
2
C
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
6
B

F
B
0
4
0
s
_
2
4
_
1
_
2
0
1
9
C
M
Y
K