Morgunblaðið - 04.10.2018, Blaðsíða 30

30 FRÉTTIRInnlent
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 4. OKTÓBER 2018
þaðan mun vera aðaluppistaðan í
Johnnie Walker Black Label. Stúlk-
urnar í versluninni mundu ekki eftir
að Íslendingar hefðu komið þangað
áður. Þar fengu hinir langt að
komnu að bragða á þremur mis-
munandi viskítegundum hússins.
Á þriðja og síðasta degi var farið
til Glenfiddich, þó ekki í sjálfa verk-
smiðjuna heldur á matsölustaðinn
og í verslunina, fyrirtækið var stofn-
að árið 1887 af William Grant og er
enn í dag í eigu af komenda hans, og
eftir það í skoðunarferð til annars
risa á markaðnum, í Glen-
livet-verksmiðjuna, og svo litið rétt
aðeins á hinn þriðja, Macallan-
verksmiðjuna í Craigellachie, sem
er að hluta til niðurgrafin í jörð, á
afar smekklegan máta, ekki ósvipað
og bústaður hobbita í ónefndri kvik-
mynd. Og síst var það tilkomuminna
sem inni beið. Macallan hefur fram-
leitt viskí allt frá árinu 1824.
Í þorpinu Tomintoul er meira en
hundrað ára gömul búð, The
Whisky Castle, þar sem m.a. bauðst
að dreypa á nokkrum gæðateg-
undum ókeypis, þar á meðal einni
sem hvergi er til sölu nema þar.
Stórbrotið landslagið á heimleið-
inni, rétt eins og í norðurferðinni,
kórónaði svo allt.
Lærdómurinn
Og hvað lærðist svo í reisunni?
Jú, eftirfarandi: Möltun, mesking,
gerjun, eiming og þroskun eru
grunnþættir í framleiðslu á malt-
viskíinu. Þegar byggið hefur verið
maltað, þ.e. látið spíra að hluta í
raka, og síðan malað í heppilega
stærð er það látið í vatn í svokölluðu
meskikeri, sem er með hringsnú-
andi spöðum að innanverðu, og
blandan hituð upp að 64°C. Við það
brjóta amýlasar kornsins sterkju
þess í tvísykrur og aðrar smærri
einingar. Eftir um hálfa klukku-
stund er seigfljótandi vökvinn
þynntur og hitastigið aukið í 85°C
og látið vera svo í um 15 mínútur.
Hratið er þá skilið frá og vökvinn
kældur. Á þessu stigi nefnist hann
meski. Það fer í tank og er geri
stráð út í. Við það myndast alkóhól,
ásamt bragðefnum og koldíoxíði.
Þetta tekur um þrjá sólarhringa.
Hitastigið er um 35°C. Það sem nú
er orðið til inniheldur 5-10% af alkó-
hóli og nefnist gambri. Þá tekur við
brennsla eða suða, í raun tvö- eða
þreföld eiming, í þar til gerðum kop-
arkötlum. Þegar áfengisstyrkurinn
er kominn í 75% er eimurinn þynnt-
ur lítillega með vatni og glærum
vökvanum dælt í ámur, þar sem
hann er látinn þroskast í a.m.k. þrjú
ár og einn dag. Þá loks má fara að
kalla afurðina viskí. Að þeim tíma
loknum hefur vínandinn gufað upp
að hluta, Skotar kalla það engla-
skerfinn, en það sem eftir situr
drekkur í sig bragð-, ilm- og litar-
efni úr viðnum. Best þykir að tunn-
urnar séu úr eik og hafi áður inni-
haldið amerískt búrbon eða sérrí
eða jafnvel koníak.
Í fyrstu var tunnan þó bara hugs-
uð sem ílát til geymslu og/eða flutn-
inga en ekki neitt sem búist var við
að hefði teljandi áhrif á bragðið,
nema þá helst slæm, að því er lesa
má í Viskíhorninu á netinu. Það var
ekki fyrr en um miðja 18. öld að
áhrif þess að geyma spírann þannig
uppgötvuðust. Sagt er að bóndi
nokkur hafi fundið ára gamla viskí-
tunnu baka til í hlöðu, tunnu sem
hann hafði gleymt. Hann taldi nokk-
uð öruggt að innihaldið væri hand-
ónýtt eftir allan þennan tíma en í
stað þess að hella því niður ákvað
hann að prófa það og uppgötvaði sér
til mikillar ánægju að það smakk-
aðist mun betur en áður, algerlega
öfugt við það sem hann bjóst við.
Við þetta er að bæta að hratið
sem eftir verður í meskingunni er
unnið í fóðurköggla og selt naut-
gripabændum. Það hentar víst ekki
sauðfé.
Fagmennska og húmor
Margt stendur upp úr þegar litið
er til baka. Eitt er snyrtimennskan
hjá þessum nágrönnum okkar, jafnt
í verksmiðjunum sem og bæjunum
og eiginlega hvert sem litið var. Að
ekki væri leyfilegt að mynda inni
þar sem eimingin var í gangi nema í
Lindores Abbey-verksmiðjunni í
Newburgh var út af eldhættu, engu
öðru. Annað sem mætti nefna er
leiðsögufólkið, sem var fagmennsk-
an uppmáluð og notaði húmorinn
óspart, grínaðist jafnvel með spar-
semi innfæddra, sem margar gam-
ansögur fara jú af. En Englend-
ingar voru líka hafðir að skotspæni,
ef færi gafst. Okkur var t.d. sagt að
akur eins skosku bændanna lægi
einn metra eða svo inn yfir ensku
landamærin og sá partur fengi að
standa óhreyfður því engum dytti í
hug að nota byggið sem þaðan kæmi
til viskíframleiðslu. Það væri ekki
nothæft. Í þessu var reyndar sann-
leiksvottur, því ef maltviskíið á að fá
að heita skoskt má ekkert hráefn-
anna koma utan frá og eiming og
þroskun í tunnum verður að gerast
innanlands.
Og í einni verksmiðjunni, þar sem
á 2. hæð var palla- eða gatagólf,
mátti, ef litið var af jarðhæðinni
upp, sjá allt sem þar gerðist. Enn
leiðsögumannanna bað, þegar komið
var niður, gesti um að flýta sér út,
því annar hópur væri greinilega að
koma sömu leið og við þar fyrir of-
an, leiðsögumaðurinn kveðst nefni-
lega hafa orðið fyrir óbærilegri
reynslu eitt sinn, að líta óvart upp
undir mann í Skotapilsi, því myndi
hann aldrei gleyma og vildi engum
að þurfa að upplifa slíkt. Karlarnir
hlýddu þessum vinsamlegu til-
mælum umsvifalaust en konurnar
fóru sér hægar, af einhverjum
sökum. Út náðust þær samt að
lokum.
Bílstjórinn, sem fær hæstu ein-
kunn fyrir aksturinn, skemmtileg-
heitin og alla fræðsluna um þetta
merka land, sögu þess og náttúru,
eins og hin öll sem tóku okkur fagn-
andi, skilaði erlendum farþegum
sínum svo öllum heilum og sérlega
glöðum til Edinborgar um klukkan
18 á sunnudeginum.
Og til að gleyma nú engu þá var
haggisinn einstaklega ljúffengur.
Skál.
Af viskíleiðangri til Skotlands
 Ekið á milli eimingarstöðva og viskíverksmiðja í Skotlandi  Yfir 120 viskíverksmiðjur í landinu
Góðar móttökur Svona er tekið á móti gestum sem sækja Dalwhinnie-verksmiðjuna heim. Hún er ekki langt frá upptökum árinnar Spey.
Viskíkastalinn Í þessari rótgrónu verslun í þorpinu Tomintoul fengu hinir
aðkomnu gestir að súpa á þremur tegundum af skosku eðalviskíi.
Morgunblaðið/Sigurður Ægisson
Viskíframleiðsla Séð inn í Lindores Abbey-verksmiðjuna, eina þá nýjustu í
Skotlandi. Þar, nokkrum metrum frá, er vagga hins görótta drykkjar.
Viskí, eða svipaðir drykkir, er framleitt í flestum kornræktarlöndum, en
algengast er að viskí sé flokkað eftir annars vegar upprunalandi og hins
vegar kornsamsetningu.
Maltviskí (e. malt) er eingöngu gert úr malti og er brennt í lauklaga
koparkatli. Það getur ýmist verið blandað maltviskí (e. vatted malt), þar
sem afurðum nokkurra viskíbrennslna er blandað saman fyrir átöppun,
eða óblandað (einmöltungur, e. single malt whisky), það er afurð einnar
viskíbrennslu. Einmöltungar geta þó verið settir saman úr nokkrum lög-
unum og jafnvel árgöngum nema þeir séu merktir sem eináma (e. single
cask), en þá er um að ræða átöppun úr einni og sömu viskíámunni.
Kornviskí (e. grain whisky) er gert úr blöndu maltaðs og ómaltaðs
byggs, gjarnan ásamt öðru korni, svo sem rúgi eða hveiti. Viskíið er oft-
ast soðið í súlulaga eimi og er mest notað í viskíblöndur. Írskt ketilviskí
(e. pot still whiskey) er einnig gert úr blöndu byggs og malts, en er
brennt í lauklaga koparkatli líkt og skosku maltviskíin.
Blönduð viskí (e. blended whisky) eru blöndur maltviskís og korn-
viskís. Flest viskí á markaðnum sem ekki eru merkt ákveðinni viskí-
brennslu, heldur eingöngu merkt sem scotch whisky eða irish whiskey,
eru blöndur.
Óþynnt viskí (e. cask strength whisky) eru sjaldséð, en sumar viskí-
brennslur setja á markað nokkrar óþynntar flöskur úr sínum allra bestu
ámum.
Heimild: Wikipedia.
Viskí er ekki það sama og viskí
MALTVISKÍ, KORNVISKÍ, BLANDAÐ OG ÓÞYNNT
SVIÐSLJÓS
Sigurður Ægisson
sae@sae.is
Það var fagurt um að litast í Skot-
landi þegar blaðamaður gerði þang-
að leið 20. september til að komast
að því hvernig maltviskí væri fram-
leitt. Með í för héðan voru tveir
eldri synir hans, Davíð, sérfræð-
ingur í kerfisrekstrardeild Lands-
bankans í Reykjavík, og Ísak,
kondítor og verkstjóri í Kristjáns-
bakaríi á Akureyri. Um var að ræða
þriggja daga ferð skipulagða af
Rabbie’s Tours, þar sem ekið skyldi
á milli nokkurra eimingarstöðva eða
verksmiðja í 16 manna rútu og fimm
þeirra rannsakaðar til hins ýtrasta.
Viskíframleiðslusvæðin þar ytra
eru oft talin vera sex: Campbeltown,
Eyjarnar, Hálöndin, Islay-eyjan,
Láglöndin og Spey-hérað. Í fyrra
munu 126 verksmiðjur hafa verið
starfandi í landinu og eflaust er það
svipað núna. Allar hafa sinn eigin
persónuleika, ef svo má að orði
komast, og eru afsprengi síns land-
svæðis.
Einhverra hluta vegna hafði mað-
ur búist við haustrigningum á þess-
um árstíma en lítið var um úrkom-
una, heldur brosti sólin við aðkomu-
fólkinu í mestan partinn léttskýjuðu
veðri.
Lagt var af stað frá Edinborg kl.
9 á föstudagsmorgninum 21.
september. Auk Íslendinganna
þriggja voru mættir í sömu erinda-
gjörðum nokkrir Bandaríkjamenn,
Kanadamenn, Svíar og Þjóðverjar.
Aðalmarkmið ferðarinnar var að
fara um hið rómaða Spey-hérað, en
þar eru um 50 verksmiðjur á til-
tölulega litlum bletti.
Aqua vitae
Fyrsti áfangastaður var í raun
ekki á útgefinni dagskrá, en mun
verða það að ári. Því var ákveðið að
bæta honum óvænt við. Þetta var í
Newburgh í Fife, þar sem ný verk-
smiðja var reist í fyrra, en í Lind-
ores-klaustur sem þar stóð á mið-
öldum, allt frá árinu 1190 eða þar
um bil, er talið að rekja megi upp-
hafið. Þar gerðu munkar að beiðni
konungs drykk sem gekk undir
heitinu aqua vitae, sem myndi út-
leggjast sem vatn lífsins, á skosk-
gelísku uisge beatha, boðið fram
yskkibaha, og átti sá að draga úr
þunglyndi og verka yngjandi á þau
sem hans neyttu. Elsta ritaða heim-
ild fyrir þessu er frá árinu 1494.
Með tímanum styttist uisge beatha í
uiskie og þegar 18. öldin rann upp
voru allflestir Skotar farnir að tala
um whisky.
Í Lindores Abbey-fabrikkunni
var gestum boðið að súpa á því sem
heimamenn töldu að kæmist næst
hinu upphaflega aqua vitae munk-
anna forðum og einnig var ein nú-
tíma viskítegund dregin fram, ein
týpa af Gragganmore. Næst var ek-
ið að bænum Dunkeld og svipast um
og þar á eftir farið til Pitlochry í há-
degismat. Að því búnu var önnur
verksmiðja dagsins skoðuð. Það var
Dalwhinnie, sem er ekki langt frá
upptökum árinnar Spey. Þaðan var
ekið að Grantown-on-Spey. Þar átti
að gista næturnar tvær og hafa
bækistöð.
Á öðrum degi var Benromach-
verksmiðjan skoðuð, þarna er um að
ræða lítið fjölskyldufyrirtæki þar
sem hefðin er rík, allt unnið upp á
gamla mátann og fremur hugsað um
gæðin en magnið. Ársframleiðslan
samsvarar þriggja daga framleiðslu
stærstu verksmiðjanna í landinu.
Þar voru kverkar vættar örlítið eftir
sýningu um húsakynnin og ekið
þaðan til Elgin og farið í verslun
Gordon & MacPhail, þar sem gaf að
líta óteljandi viskítegundir, sumar
þekktari en aðrar. Að hádegisverði
loknum í Aberlour var lokaákvörð-
unarstaðurinn Cardhu, en viskíið