Fréttablaðið - 27.12.2019, Blaðsíða 26

Fólk er kynningarblað sem býður auglýsendum
að kynna vörur og þjónustu í formi viðtala og
umfjallana. Í blaðinu er einnig hefðbundið rit-
stjórnarefni. Blaðið fylgir Fréttablaðinu daglega.
Umsjónarmenn efnis: Elín Albertsdóttir, elin@frettabladid.is, s. 550 5761 | Hjördís Erna
Þorgeirsdóttir | hjordiserna@frettabladid.is s. 550 5767 | Oddur Freyr Þorsteinsson, oddurfreyr@
frettabladid.is s. 550 57686 | Sandra Guðrún Guðmundsdóttir, sandragudrun@frettabladid.is, s.
550 5762 | Þórdís Lilja Gunnarsdóttir, thordisg@frettabladid.is, s. 550 5768
Útgefandi:
Torg ehf
Ábyrgðarmaður:
Jóhanna Helga
Viðarsdóttir
Sölumenn: Arnar Magnússon, arnarm@frettabladid.is, s. 550 5652, Atli Bergmann, atli@frettabladid.is, s. 550 5657,
Jón Ívar Vilhelmsson, jonivar@frettabladid.is, s. 550 5654, Jóhann Waage, johannwaage@frettabladid.is, s. 550 5656,
Ruth Bergsdóttir, ruth@frettabladid.is, s. 694 4103,
Hermann Þór er matreiðslu-kennari við Hótel- og veit-ingaskólann. Hann hefur
unnið á mörgum af bestu veitinga-
stöðum landsins, svo sem Vox,
Holtinu og Dilli. Hermann starfaði
um tíma á Kong Hans Kælder, sem
þá var með eina Michelin-stjörnu,
auk þess að vinna hjá íslenska
sendiráðinu í Kaupmannahöfn.
Fyrir þremur árum ákvað hann
að venda sínu kvæði í kross og
kennir nú matreiðslu við Hótel- og
veitingaskólann.
„Ég fór í Háskóla Íslands og lærði
kennslufræði, sem var mjög spenn-
andi því mig langaði til að setjast á
skólabekk aftur og ég sá framtíðar-
tækifæri í því. Maður sér aldrei
eftir námi. Áhugi minn á því að
verða kennari hefur stigmagnast
síðustu árin og þegar mér bauðst
að kenna við Hótel- og veitinga-
skólann fann ég að nú var kominn
tími til að breyta til og ég ákvað að
grípa tækifærið,“ segir Hermann.
Matreiðslunámið tekur fjögur
ár í allt. „Byrjað er á að komast á
samning á veitingastað og svo eru
þetta þrjár annir í skólanum. Fyrir
tveimur árum var ný námskrá í
matreiðslu tekin í notkun og ef
það hefur einhvern tímann verið
spennandi að fara í nám í mat-
reiðslu þá er það núna, því námið
einkennist af mikilli verklegri
matreiðslu þar sem nemendur fá að
njóta sín.
Við útskrifum um 60 nemendur á
ári, sem fara út á vinnumarkaðinn
í öll þau ólíku störf sem eru í boði
í okkar geira. Margir straumar í
matreiðslu koma saman í skólanum
og ólíkir nemendur sem miðla
þekkingu sinni sín á milli og við
það skapast mörg tækifæri fyrir
nemendur til að læra og sjá eitthvað
nýtt,“ segir Hermann. „Ég held að
allir fulllærðir matreiðslumenn átti
sig á því að þeir eru fljótlega komnir
í hlutverk kennara að einhverju
leyti. Þeir miðla sinni þekkingu og
eru endalaust að skapa nýja hluti,
sem gerir það að verkum að það
eru alltaf spennandi tímar fram
undan,“ bætir hann við.
Fastar áramótahefðir
Þegar talið berst að áramótunum
sem fram undan eru kemur í ljós
að Hermann er með fastar hefðir
varðandi áramótamatinn. „Ég
hef yfirleitt humar í skel sem var
„sign ature“-réttur Holtsins á sínum
tíma og einnig í Harold Béarnaise
hópnum sem einn besti matar-
klúbbur á Íslandi. Um er að ræða
pönnusteiktan humar í hvítlauks-
rjómasósu með ristuðu brauði,
en þessi réttur er rosalegur. Eitt af
því sem mér finnst skemmtilegast
að elda er hins vegar villibráð,
sér í lagi helsingja sem er gæsar-
tegund sem svipar til heiðagæsa
en þó örlítið smærri og er kjötið af
honum engu líkt. Það vill líka svo
til að ég er í veiðihópi sem nefnist
Helsingjar og er hlaðinn snill-
ingum. Uppáhaldsmaturinn minn
þó er kjöt í karríi, sem enginn gerir
betur en móðir mín.“
Um áramót strengir Hermann
ávallt áramótaheit. „Ég strengi
áramótaheit á hverju ári og það er
alltaf það sama, að gera konuna
mína hamingjusamari, og já, það
hefur heppnast hingað til. Hvað
næsta ár varðar almennt stendur
til að gera betur en árið áður í
öllu því sem maður tekur sér fyrir
hendur, hvort sem það er vinnan,
fjölskyldan eða áhugamálin.“
Hermann þykir meistari þegar
kemur að því að elda kalkún og hér
gefur hann lesendum Fréttablaðs-
ins uppskrift að áramótakalkún-
inum, sósu og meðlæti.
Kalkúnninn sem bræðir
hjörtu landsmanna
4-5 kg kalkúnn
100 g smjör
3 tsk. oreganó
1 tsk. salvía
Salt
Pipar
Aðferð: Smjörið er brætt með
kryddum og makað á fuglinn.
Kalkúnninn er steiktur í ofni við
160°C í u.þ.b. 4 tíma. Á klukkutíma
fresti er smjörinu maskerað yfir
fuglinn til að gefa honum betra
bragð. Gott er að hvíla fuglinn í 15
mín. áður en hann er skorinn, við
það verður hann safaríkari.
Þumalputtareglan er sú við
eldun á kalkún að fyrir hvert kíló
eru 40 mínútur í eldun. Best er
að leyfa honum síðan að standa
í 10-20 mín. eftir að hann er
tilbúinn. Ef kalkúnninn er skorinn
strax og hann er tekinn úr ofninum
fer vökvinn úr kjötinu, sérstak-
lega bringunum. Hitastigið skiptir
máli og er yfirleitt notast við 160°C
því þá næst þessi fallega brúnun á
skinninu sem er svo bragðgóð.
Heimsins gómsætasta
kalkúnsfylling
250 g laukur
250 g Flúðasveppir
250 g gulrætur
50 g þurrkuð epli
50 g apríkósur
6 stk. brauðsneiðar (hvítt brauð)
1 dl rjómi
1 dl vatn
200 g döðlur (steinlausar)
1 tsk. salvía
Svartur pipar
Salt
2 tsk. oreganó
Laukur, gulrætur og sveppir saxað
og svitað á pönnu. Epli og aprík-
ósur lagðar í vatn í 2 tíma við
stofuhita. Brauð skorið í teninga
og lagt í mjólk og vatn í 1 klst. Öllu
blandað vel saman og kryddað
með salti, svörtum pipar, salvíu og
oreganó.
Hluti af fyllingunni fer inn í
fuglinn og restin í form til hliðar
í ofninum. Gott er að laga fyll-
inguna deginum áður.
Salvíutónuð
kalkúnssósa
Soð
Innmatur sem fylgir yfirleitt
fuglinum
1 hótellaukur
1 tsk. oreganó
1 msk. tómatpuré
100 g sellerístöngull
2 stk. stjörnuanís
4 lárviðarlauf
10 svört piparkorn
Innmatur og grænmeti brúnað
í ofni eða á pönnu. Öllu saman
komið fyrir í potti með 2 lítrum af
vatni og látið malla í 5-6 klst. Passa
að fleyta reglulega soðið. Sigtað
eftir þennan tíma og soðið niður
um helming.
Sósan
100 g smjör
2 msk. hveiti
rjómi
salvía
salt
pipar
Smjörbolla löguð úr hveiti og
smjöri. Soðið þykkt eftir smekk.
Kryddað til og að lokum er
rjóminn léttþeyttur og bætt við á
síðustu stundu.
Eplasalat
200 g græn epli
200 g perur
200 g sellerístönglar
300 g sýrður rjómi
100 g majónes
50 g sykur
250 ml rjómi
250 g ananas úr dós
Heslihnetur
Sýrður rjómi, majónes og sykur
þeytt saman. Epli skræld og gróf-
söxuð, sellerí og ananas saxað
heldur fínna. Majónesblöndunni
blandað saman við eplin, (ekki
öfugt) svo það verði ekki og
blautt. Rjóminn er léttþeyttur og
blandað saman við. Heslihnetur til
skreytingar.
Sojahnetur
50 g heslihnetur
50 g pekanhnetur
50 g valhnetur
2 msk. sojasósa
3 msk. púðursykur
Hneturnar eru ristaðar í ofni við
180°C í 10 mín. Sojasósa og púður-
sykur soðið og öllu blandað vel
saman. Hægt er að nota þetta sem
meðlæti eða að setja þetta í fyll-
inguna sjálfa.
Sigríður Inga
Sigurðardóttir
sigriduringa@frettabladid.is
Hermann Þór í eldhúsinu í Menntaskólanum í Kópavogi en hann er matreiðslukennari við Hótel- og veitingaskól-
ann. Hann heldur svo sannarlega í hefðirnar um áramótin. Hér gefur hann frábæra uppskrift. FRÉTTABLAÐIÐ/ERNIR
Margir straumar í
matreiðslu koma
saman í skólanum og
ólíkir nemendur sem
miðla þekkingu sinni sín
á milli og við það skap-
ast mörg tækifæri fyrir
nemendur til að læra og
sjá eitthvað nýtt.
Framhald af forsíðu ➛
Á frettabladid.is
finnur þú Fréttablaðið í
dag og safn eldri blaða.
Lestu Fréttablaðið
þegar þér hentar á
frettabladid.is
2 KYNNINGARBLAÐ FÓLK 2 7 . D E S E M B E R 2 0 1 9 F Ö S T U DAG U R