Fjölrit RALA - 15.05.1996, Blaðsíða 43

41
21. tafla. Áhrif sláturþunga og fóðrunar á efnasamsetningu langa hryggvöðva í íslenskum nautum og Galloway-
blendingum.
Sláturþungi Fóðurtlokkur Meðal- Staðal- P-gildi
350 400 450 0 15 30 tal skekkja Stofn Þungi Fóður
Fita, %
ísl. 1,54 2,04 1,75 1,44 1,57 2,32 1,77 0,14 0,014
Blend. 2,13 2,30 2,55 2,09 2,22 2,66 2,32 0,34
Meðaltal 1,83 2,17 2,15 1,77 1,89 2,49 2,05 0,020
Prótein, %
ísl. 22,1 21,6 22,0 21,5 22,2 21,9 21,9 0,12 0,52
Blend. 21,5 22,1 21,7 21,8 21,6 21,8 21,8 0,94
Meðaltal 21,8 21,8 21,8 21,7 21,9 21,8 21,8 0,56
Hydroxyprólín, %
ísl. 0,114 0,096 0,082 0,087 0,100 0,105 0,097 0,006 0,40
Blend. 0,094 0,094 0,083 0,091 0,079 0,102 0,090 0,13
Meðaltal 0,104 0,095 0,083 0,089 0,089 0,103 0,094 0,26
Kollagen, %
ísl. 0,91 0,76 0,66 0,69 0,80 0,84 0.78 0,045 0,40
Blend. 0,75 0,75 0,67 0,73 0,62 0,81 0,72 0,13
Meðaltal 0,83 0.75 0,66 0,71 0,71 0,83 0,75 0,26
K/P hlutfall
ísl. 4,11 3,54 2,99 3,22 3,59 3,83 3,54 0,20 0,42
Blend. 3,49 3,37 3,07 3,34 2,88 3,72 3,31 0,11
Meðaltal 3,80 3,45 3,03 3,28 3,23 3,77 3,43 0,23
Þurrefni, %
fsl. 24,4 24,9 24,9 24,2 25,1 24,9 24,7 0,17 0,57
Blend. 24,3 25,3 24,9 24,6 24,9 25,2 24,9 0,052
Meðaltal 24,4 25,1 24,9 24,4 25,0 25,0 24,8 0,09
Aska, %
ísl. 1,08 1,14 1,09 1,13 1,07 1,11 1,10 0,027 0,52
Blend. 1,10 1,12 1,17 1,15 1,12 1.11 1,13 0,65
Meðaltal 1,09 1,13 1,13 1,14 1,10 1,11 1,12 0,68
stofnum, sláturþunga og fóðri, eða um 1,70%.
Gúllasið var feitara eða að meðaltali um 2,4%
sem er frekar lág prósenta. Sama er að segja um
hakkefni og vinnsluefni. Eðlileg fita í hakki sam-
kvæmt íslensku kjötbókinni og drögum að reglu-
gerð um kjöt og kjötvörur er á bilinu 8-12% en
í tilrauninni er hún að meðaltali um 6,4%. I
blendingunum var hún 7,3% og 5,5% í Islend-
ingunum. Á sama hátt er eðlileg fita í vinnslu-
efni 12-20%. í tilrauninni er hún að meðaltali
um 12% en fer vaxandi með auknum sláturþunga
og kjarnfóðri og er mest í hakki af þyngstu
holdablendingunum á mesta kjarnfóðrinu. Fitu-
snyrting við úrbeiningu var samkvæmt íslenskri
hefð sem er greinilega allt of mikil og hefur áhrif
á bæði gæði, nýtingu og verðmæti. Á síðustu ár-
um hefur dregið úr þessari snyrtingu holdablend-
ingum og kjarnfóðri í hag. Þá tíðkast nú að bæta
nautafitu í magurt hakk til að stilla af fitumagn.
Með því að magngreina amínósýruna hydroxy-
prólín má reikna út hlutfall bandvefs í kjötinu.
Magn hy droxyprólíns er umreiknað sem próteinið
kollagen og stundum er stuðst við prósentuhlutfall
þess af heildarpróteinmagni kjötsins. Samkvæmt
áðurnefndum drögum að reglugerð um kjöt og
kjötvörurmákollagenekki farayfir3% í 1. flokks
hakki oghamborgurumogprósentuhlutfalliðmá
ekki fara yfir 15. Hakkefnið er alls staðar innan
þessara marka en vinnsluefnið fer stundum yfir
þessi mörk. Prósentuhlutfall kollagens og heildar-
próteins er hæst í vinnsluefni úr léttustu skrokk-
unum, um 18,ogminnstíþeimþyngstu, um 13,
(23. tafla).
Bragðgœði
Niðurstöður bragðprófanna eru birtar í 24. og
25. töflu. Bragðprófanir eru gerðar upp á sama
hátt og önnur gögn í tilrauninni, en efasemdir