Fjölrit RALA - 15.05.1996, Blaðsíða 43

Fjölrit RALA - 15.05.1996, Blaðsíða 43
41 21. tafla. Áhrif sláturþunga og fóðrunar á efnasamsetningu langa hryggvöðva í íslenskum nautum og Galloway- blendingum. Sláturþungi Fóðurtlokkur Meðal- Staðal- P-gildi 350 400 450 0 15 30 tal skekkja Stofn Þungi Fóður Fita, % ísl. 1,54 2,04 1,75 1,44 1,57 2,32 1,77 0,14 0,014 Blend. 2,13 2,30 2,55 2,09 2,22 2,66 2,32 0,34 Meðaltal 1,83 2,17 2,15 1,77 1,89 2,49 2,05 0,020 Prótein, % ísl. 22,1 21,6 22,0 21,5 22,2 21,9 21,9 0,12 0,52 Blend. 21,5 22,1 21,7 21,8 21,6 21,8 21,8 0,94 Meðaltal 21,8 21,8 21,8 21,7 21,9 21,8 21,8 0,56 Hydroxyprólín, % ísl. 0,114 0,096 0,082 0,087 0,100 0,105 0,097 0,006 0,40 Blend. 0,094 0,094 0,083 0,091 0,079 0,102 0,090 0,13 Meðaltal 0,104 0,095 0,083 0,089 0,089 0,103 0,094 0,26 Kollagen, % ísl. 0,91 0,76 0,66 0,69 0,80 0,84 0.78 0,045 0,40 Blend. 0,75 0,75 0,67 0,73 0,62 0,81 0,72 0,13 Meðaltal 0,83 0.75 0,66 0,71 0,71 0,83 0,75 0,26 K/P hlutfall ísl. 4,11 3,54 2,99 3,22 3,59 3,83 3,54 0,20 0,42 Blend. 3,49 3,37 3,07 3,34 2,88 3,72 3,31 0,11 Meðaltal 3,80 3,45 3,03 3,28 3,23 3,77 3,43 0,23 Þurrefni, % fsl. 24,4 24,9 24,9 24,2 25,1 24,9 24,7 0,17 0,57 Blend. 24,3 25,3 24,9 24,6 24,9 25,2 24,9 0,052 Meðaltal 24,4 25,1 24,9 24,4 25,0 25,0 24,8 0,09 Aska, % ísl. 1,08 1,14 1,09 1,13 1,07 1,11 1,10 0,027 0,52 Blend. 1,10 1,12 1,17 1,15 1,12 1.11 1,13 0,65 Meðaltal 1,09 1,13 1,13 1,14 1,10 1,11 1,12 0,68 stofnum, sláturþunga og fóðri, eða um 1,70%. Gúllasið var feitara eða að meðaltali um 2,4% sem er frekar lág prósenta. Sama er að segja um hakkefni og vinnsluefni. Eðlileg fita í hakki sam- kvæmt íslensku kjötbókinni og drögum að reglu- gerð um kjöt og kjötvörur er á bilinu 8-12% en í tilrauninni er hún að meðaltali um 6,4%. I blendingunum var hún 7,3% og 5,5% í Islend- ingunum. Á sama hátt er eðlileg fita í vinnslu- efni 12-20%. í tilrauninni er hún að meðaltali um 12% en fer vaxandi með auknum sláturþunga og kjarnfóðri og er mest í hakki af þyngstu holdablendingunum á mesta kjarnfóðrinu. Fitu- snyrting við úrbeiningu var samkvæmt íslenskri hefð sem er greinilega allt of mikil og hefur áhrif á bæði gæði, nýtingu og verðmæti. Á síðustu ár- um hefur dregið úr þessari snyrtingu holdablend- ingum og kjarnfóðri í hag. Þá tíðkast nú að bæta nautafitu í magurt hakk til að stilla af fitumagn. Með því að magngreina amínósýruna hydroxy- prólín má reikna út hlutfall bandvefs í kjötinu. Magn hy droxyprólíns er umreiknað sem próteinið kollagen og stundum er stuðst við prósentuhlutfall þess af heildarpróteinmagni kjötsins. Samkvæmt áðurnefndum drögum að reglugerð um kjöt og kjötvörurmákollagenekki farayfir3% í 1. flokks hakki oghamborgurumogprósentuhlutfalliðmá ekki fara yfir 15. Hakkefnið er alls staðar innan þessara marka en vinnsluefnið fer stundum yfir þessi mörk. Prósentuhlutfall kollagens og heildar- próteins er hæst í vinnsluefni úr léttustu skrokk- unum, um 18,ogminnstíþeimþyngstu, um 13, (23. tafla). Bragðgœði Niðurstöður bragðprófanna eru birtar í 24. og 25. töflu. Bragðprófanir eru gerðar upp á sama hátt og önnur gögn í tilrauninni, en efasemdir

x

Fjölrit RALA

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fjölrit RALA
https://timarit.is/publication/1497

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.