Morgunblaðið - 22.10.2020, Blaðsíða 48

48 MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 22. OKTÓBER 2020 VIÐSKIPTAMOGGINN FRAMÚRSKARANDI FYRIRTÆKI
Þ
að er lífsstíll að vera bakari segir
Jón Rúnar Arilíusson eigandi Köku-
listar. Hann hefur víða komið við á
löngum ferli, bæði sem keppandi og
dómari í stórum alþjóðlegum matarkeppnum.
Fyrir 23 árum stofnaði hann til reksturs bak-
arís ásamt konu sinni Elínu Maríu Nielsen,
sem annast ýmis mál, s.s. starfsmanna- og fjár-
málarekstur.
Spurður um velgengni í rekstri segir hann
mikilvægt að vera sjálfum sér samkvæmur og
„hlaupa ekki upp til handa og fóta við að elta
loftbólur“. Einnig segir hann mikilvægt að
vera trúr sjálfum sér, viðskiptavinum og
starfsfólki.
Ný kynslóð af þroskuðu starfsfólki
Hjá Kökulist starfa um 50 manns og verður
Jóni Rúnari tíðrætt um þá þróun sem átt hefur
sér stað í starfsmannahaldi. Hjá honum starfar
ákveðinn kjarni sem hefur unnið lengi hjá
fyrirtækinu og svo ungt fólk, 14-17 ára sem
vinnur mest á álagstímum. Miklar sveiflur hafa
verið í starfsmannaveltu í gegnum tíðina og
rifjar Jón Rúnar upp að árin 2005-08 hafi verið
„eins og hvirfilbylur“ hvað það varðar.
Nú sé öldin önnur og fullyrðir Jón Rúnar að
upp sé að koma kynslóð sem sé algerlega ein-
stök. „Ungt fólk, strákar og stelpur sem bera
mikla virðingu fyrir vinnunni sinni; eru sam-
viskusöm, ábyrgðarfull og leggja sig öll fram,“
segir Jón Rúnar og bætir við að kynslóðin sem
um ræðir komi honum fyrir sjónir sem félags-
lega þroskuð og taki vel leiðsögn. Hann talar af
reynslu því á 23 árum hefur hann kynnst
mörgu ungu fólki og haft við það mikil sam-
skipti. Aðspurður hvað valdi segir hann að
þetta sé „kynslóðin sem byrjaði að skilja lífið í
umtali eftirhrunsáranna, þegar fólk var að
missa t.d. húsin sín og lífið var áþreifanlega
hverfult“.
Hjá Jóni Rúnari starfar einnig fólk úr ýms-
um áttum, t.d. ungur Sýrlendingur sem kom
hingað sem flóttamaður og pólsk stúlka sem er
lærð í faginu. „Hér eru allir að byggja sama
hús og ég,“ segir hann og leggur áherslu á mik-
ilvægi þess að rækta mannlega hlutann og
samskipti við starfsfólk, þá takist betur að
kalla fram það besta í hverjum og einum. Hann
segir að það hafi tekið mörg ár að læra að fók-
usera á það besta í fari allra og finna þeirra
réttu hillu í rekstrinum.
Launakostnaður kominn úr böndunum
Jón Rúnar er með bakarí á þremur stöðum,
tvö í Reykjanesbæ og í Firðinum í Hafnarfirði,
auk almennrar veisluþjónustu.
Reksturinn segir hann einkennast af stöð-
ugleika en lítilli framlegð. Faraldurinn hefur
haft sitt að segja þar sem veislum hefur fækk-
að og fækkun ferðamanna hafi dregið úr veltu í
Fitjum. Hann segist hafa reynt að halda verð-
um niðri og er enn með 2017 verðskrá á veislu-
þjónustu sem hann segir „vera bilun en ætlar
að reyna að halda út árið“. Hann er ómyrkur í
máli þegar kemur að launakostnaði og segir
það „rosalega tímaskekkju að fara í launa-
hækkanir um næstu áramót“. Það hafi aldrei
verið eins lítil framlegð og hverri krónu þurfi
að velta ansi oft. Jón Rúnar rifjar upp að þegar
hann hóf rekstur hafi laun verið um 31% af
kostnaði, en í síðustu hækkun hafi þau verið
komin í 54%. Með því að herða allar ólar og
endurskipuleggja allt í þaula, hafi honum tek-
ist að koma hlutfallinu niður í 47%. „Ef hækka
á um áramót, veit ég ekki hvaðan peningarnir
eiga að koma“ segir hann og bætir við að hann
telji rekstur sinn þegar vera mjög straumlínu-
lagaðan.
Brauð er ekki bara brauð
Margir heilsuþjarkar hafa sagt brauðmeti
stríð á hendur og lagt bölvun á kolvetni. Jón
Rúnar segir að slíkar bylgjur séu ekkert annað
en tækifæri til að hlusta á viðskiptavininn og
stuðli að vöruþróun. Sjálfur segist hann vel
meðvitaður um hvað er í vörunni og bakar
brauð úr súr, spelti og heilmöluðum rúg, sem
sé „sannkölluð ofurfæða“. Einnig sýður hann
öll fræ og nær þannig dýrmætri olíu t.d. úr
hörfræjum í brauðdegið.
„Það er fullt af læknum og hómópötum sem
sverja fyrir hollustu slíkra brauða,“ segir Jón
Rúnar, sem sendir slíkar vörur út á land í sér-
pöntun til þeirra sem láta sig heilsuna varða.
Verður að vilja vöruna sjálfur
Sætabrauðið er auðvitað stór hluti af veltu
bakaría og segist Jón Rúnar að það sé eitt af
því síðasta sem fólk neitar sér alveg um. „Ég
hef verið hundskammaður fyrir hversu góðir
kanilsnúnarnir mínir eru“, segir hann hlæjandi
og vitnar í kúnna sem lagði mikið á sig til að fá
sinn skammt. Annars segir hann alvarlegur að
þetta snúist um að vera trúr sínu og þar sé einn
mælikvarði: „Ef mig langar ekki í þetta sjálf-
um, ef þetta er ekki ógeðslega gott og langar í
annað eftir hálftíma, þá framleiði ég það ekki.“
Ekki dugi að nota ódýr hráefni til að spara,
þá sé maður að stela af kúnnanum og af sjálf-
um sér á sama tíma. Þetta snýst alltaf um að
reyna að gera betur segir hann ákveðinn.
Hefur enn gaman af starfi sínu
Ímynd bakarans er góðlegur miðaldra mað-
ur sem leggur á sig að vakna fyrir allar aldir til
að tryggja sínu fólki heitt brauðmeti við fyrsta
hanagal. Jón Rúnar getur ágætlega samsvarað
sér við þessa líkingu og segist svo heppinn að
hafa enn gaman af sínu starfi og segir það vera
mikil forréttindi.
Reksturinn krefjist þess að yfir honum sé
vakið og sofið, en þó segist hann aðeins farinn
að slaka á klónni og leyfi sér jafnvel að sofa til
klukkan sex á morgnana, enda sé mikill mann-
auður innan fyrirtækisins sem hann treystir
vel.
sighvaturb@mbl.is
Hrósar ungu starfsfólki í hástert
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
740. sæti
KÖKULIST
Lítið 165. sæti
Jón Rúnar Arilíusson
Kökulist er starfrækt á tveimur stöðum í Reykjanesbæ og við Fjörðinn í Hafnarfirði.
Jón Rúnar Árelíusson, bakari og eigandi
Kökulistar, hefur komið víða við í faginu.
Hann segist ekki hafa neitt á boðstól-
unum sem hann ekki vilji borða sjálfur.