Morgunblaðið - 10.12.2022, Síða 12

MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 10. DESEMBER 2022
DAGLEGTLÍF12
líta í kringum mig eftir einhverju
alvöru, enda orðinn pabbi og hafði
skyldum að gegna. Eitt leiddi af
öðru og átján ára, árið 2006, fékk ég
vinnu á veitingastaðnum í Perlunni
og líkaði vel. Áhuginn á matargerð
var ekki mikill í fyrstu en hann
efldist eftir því sem á leið,“ segir
Sveinn sem eftir námssamning
starfaði í eitt ár á Hótel Rangá. Hélt
þaðan til Noregs og vann í nokk-
ur misseri á Renaa í Stavanger;
veitingastað sem kominn er með
tvær stjörnur hjá Michelin sem
segir sitt um gæðin.
„Ég lærði mikið á Renaa og að því
bý ég svo sannarlega. Vinnubrögð-
in voru tekin alveg frá grunni og
hvernig beri að gera sem mest úr
hráefni. Þarna komst ég til dæmis
upp á lag með að elda í kolaofni,
þar sem hitastigið getur verið frá
300 til 520 gráða. Einnig vandist ég
þarna á að matur og upplifun þurfa
að haldast í hendur. Huga þarf að
heildarmyndinni þegar matseðill
er settur saman,“ segir Sveinn
sem nú í bráðum þrjú ár hefur
starfað sem yfirmatreiðslumaður í
mötuneyti verkfræðistofunnar Eflu.
Fer þar fyrir fimm manna hópi sem
hvern virkan dag fæðir alls um 300
manns.
„Fjölbreytni er boðorð í starfi
okkar hér og að enginn fái leið á
matnum sakir einsleitni. Að sumu
Í
matargerðarlist er sú stefna
ráðandi nú að hið náttúru-
lega bragð fái að njóta sín.
Þetta viðhorf er að finna
hvarvetna, sem mér finnst vera
alveg til fyrirmyndar,“ segir Sveinn
Steinsson matreiðslumeistari.
Hann er einn liðsmanna íslenska
kokkalandsliðsins sem náði 6. sæti
á heimsmeistaramótinu í mat-
reiðslu sem haldið var í Lúxem-
borg á dögunum. Á mótinu tóku
Íslendingar þátt í tveimur keppnis-
greinum og náðu 6. sæti með 88,86
stigum af 100 mögulegum. Sviss-
neskir kokkar fóru með sigur af
hólmi með 93,01 stig. Svíar voru í 2.
sæti með 90,26 stig. Aðeins munaði
þó 1,4 stigum á 2. sæti og því 6. sem
Íslendingar lentu í.
Snilldartaktar á öllum sviðum
Ytra keppti íslenska liðið fyrst í
að útbúa þriggja rétta matseðil með
heitum réttum og náði þar 3. sæti.
Hráefnið var meðal annars lax og
lambakjöt í veislu fyrir 110 manns.
Hin keppnisgreinin var að setja
saman þrettán rétta kvöldverð fyrir
12 manns sem kallaðist Chef’s Table.
Efniviðurinn þar var til að mynda
hreindýrakjöt, lynghæna, hörpu-
skel, þorskur og rækjur. Þarna tókst
Íslendingum vel upp. Í endanlegum
úrslitum var það svo samanlagður
árangur sem fleytti íslenska liðinu í
6. sætið en alls tóku 20 þjóðir þátt.
Þórir Erlingsson, forseti Klúbbs
matreiðslumeistara, var með liðinu
á keppnisstað í Lúxemborg. Eftir
honum er haft að sannarlega hafi
íslenska liðið stefnt ofar en náðist.
Hitt beri að hafa í huga að þarna
hafi heimsins bestu kokkar mæst
í harðri keppni og þegar kom að
stigagjöf hafi jafnræði verið með
liðum. Haft hefur verið á orði að
Íslandsliðið hafi sýnt snilldartakta
á öllum sviðum, en ekki haft þá
þjálfun sem þurfti þegar kom að
því að steypa styttu úr súkkulaði
sem var einn þáttur í keppninni. Sá
þáttur hafi í lokin ráðið miklu um
heildarfjölda stiga.
Allir byrja með 100 stig
Keppnismatreiðsla er í raun frá-
dráttarkeppni. Allir byrja með 100
stig en síðan koma frádráttarstig
þegar horft er horft til hreinlætis,
fagmennsku, útlits rétta, bragðs og
fleiri þátta. Gullframmistaða er 90
stig, silfur 80 stig og brons 70 stig.
Ari Þór Gunnarsson er þjálfari
íslenska kokkalandsliðsins sem
valið var í fyrir hálfu öðru ári og
hefur æft reglulega síðan. Fyrirliði
er Sindri Guðbrandur Sigurðsson
sem starfar á Héðni Kitchen Bar
en önnur sem valin voru í liðið
eru, auk Sveins Steinssonar, Aron
Gísli Helgason, Gabríel Kristinn
Bjarnason, Ísak Darri Þorsteinsson,
Erla Þóra Bergmann Pálmadóttir,
Jakob Zarioh S. Baldvinsson, Ísak
Aron Jóhansson, Chidapha Kruasa-
eng, Ívar Kjartansson, Aþena Þöll
Gunnarsdóttir, Hringur Oddsson
og Marteinn Rastrick. Allt er þetta
fólk sem vinnur hjá framúrskarandi
veitingastöðum og hefur náð ár-
angri í samræmi við háleit markmið
sín.
Fjölbreytni í leikhúsi
„Ég vann sem unglingur hjá verk-
takafyrirtæki og var á skóflunni.
Sá þó enga framtíð í því. Fór því að
leyti virkar þetta líka eins og leik-
hús, því hér reynum við að tengja
matseðil hvers tíma við ákveðin
efni. Þegar til dæmis kóreskir réttir
eru á borðum er tónlist þaðan í
undirspili hér. Hér gildir líka að
vinna sem mest af hráefninu frá
grunni, hvort sem það er að baka
brauð eða útbúa pylsur. Slíkt skilar
alltaf í góðum mat og ánægðu
starfsfólki. Hér hjá Eflu hef ég
fengið alveg frábær tækifæri til
þess að gera skemmtilega hluti í
matargerð.“
Sveinn kom nú í vikubyrjun aftur
til starfa í mötuneytinu hjá Eflu
eftir góða og lærdómsríka daga
í Lúxemborg. Hann segist áfram
um þátttöku í kokkalandsliðinu en
næsta verkefni þess er ólympíumót
í Stuttgart sem fer fram í febrúar
2024.
Góð liðsheild í Lúxemborg
„Heimsmeistaramótið í Lúxem-
borg kallaði á strangar æfingar.
Þjálfarinn parar saman þau sem
best geta starfað og núna finnst
mér við hafa náð alveg frábærri
liðsheild. Þarna kynntist ég líka
frábæru fagfólki sem margt má
læra af. En undirbúningur fyrir
heimsmeistaramót er þó ekki bara
sá að setja saman uppskriftir og
þjálfa vinnubrögð. Sjálfur lagði
ég ég mig mikið eftir líkamlegri
og andlegri þjálfun sem var mjög
mikilvægt, þegar kom að keppninni
sjálfri sem var í senn skemmtileg
og ögrandi,“ segir Sveinn Steinsson
að síðustu.
Úrvalskokkur
í eldhúsi Eflu
Veisla! Sveinn Steinsson er meðal bestu kokka
landsins. Á heimsmeistaramóti var hráefnið til
að mynda lynghæna, lax, og hreindýrakjöt.
Sigurður Bogi Sævarsson
sbs@mbl.is
Ljósmynd/Brynja Kr. Thorlacius
Kokkalandslið Snillingar í langri röð. Að ná 6. sæti þótti gott í keppni við þau allra bestu í veröldinni.
Morgunblaðið/Sigurður Bogi
Undirbúningur Sveinn Steinsson sker hangikjöt fyrir jólaborðið.
Sögusviðið er Eskifjörður, Breiðdalur, Djúpivogur,
Álftafjörður og Kaupmannahöfn. Morð var framið
sem leiddi til síðustu aftökunnar á Austurlandi.
Þessi bók er vel skrifuð, skemmtileg
og fróðleg.
Fæst í Eymundsson og
beint frá höfundi:
hvitaskald@simnet.is.
Frjálst Orð ehf, gefur út.
Morðið í Naphorni
eftir Ásgeir Hvítaskáld er æsispennandi og
magnþrungin raunasaga, byggð á sannri sögu
sem gerðist á Austurlandi 1784 til 1786.