Morgunblaðið - 31.01.1999, Blaðsíða 30

80 SUNNUDAGUR 31. JANÚAR 1999
MORGUNBLAÐIÐ
STÆRSTIR ÞAR SEM VIÐ
ERUM Á ANNAÐ BORÐ
VIÐSEOPn/JUVINNUUF
Á SUNNUDEGI
► Á þorranum hugsa matmenn vísast fyrst og fremst til gamia
góða súrmatarins. En sá tími er einn af helstu álagstímum
þeirra sem framleiða flatbrauð, eða flatkökur, hvort heldur
menn vilja kalla það. Stærsti framleiðandinn heitir því þjóðlega
nafni Ömmubakstur og því fer Ijarri að þar fari eina framleiðsla
fyrirtækisins, sem er einnig stærsti framleiðandi landsins í til-
búnum pizzum, kleinum og, fyrir jólin, laufabrauði. Uppgangur
er í fyrirtækinu, en fyrir því fer Haraldur Friðriksson bakara-
meistari, en hann tók við stjórninni af foreldrum sínum sem
stofnuðu fyrirtækið heima í eldhúsi árið 1952.
Morgunblaðið/Kristinn Ingvarsson
ÚR vinnslusal Ömmubaksturs.
Eftir Guðmund Guðjónsson
ARALDUR, sem er giftur
Asrúnu ■ Davíðsdóttur
söngkennara, er fæddur í
Vestmannaeyjum 19. nóv-
ember 1944. Hann lærði bakaraiðn-
ina um leið og hann hafði aldur til,
fetaði þar í fótspor fóður síns, og
hefur starfað sem slíkur síðan. Fjöl-
skyidan fluttist í Kópavoginn og ár-
ið 1952 bar svo við að hart var í ári
hjá bökurum. „Gott ef það var ekki
verkfall," segir Haraldur, en allt um
það, þá var það sjálfsbjargarvið-
leitnin sem var fyrsti vísirinn að því
umtalsverða fyrirtæki sem stendur
nú traustum fótum. „Þetta var nú
ekki mikið í byrjun. Pabbi og
mamma voru bara með þetta heima
í eldhúsi og pabbi hjólaði með flat-
kökurnar í búðirnar á gömlu sendla-
hjóii. Á þeim árum var ekki mikið
um að flatkökur væru til í verslun-
um. Vel þekkt var þó að húsmæður
um land allt kynnu til verka og bök-
uðu þær sjálfar. Þetta var því nokk-
ur hýlunda og var henni vel tekið.
Framleiðslan jókst síðan smám
saman og senn fluttu þau fram-
leiðsluna í kjallarann og því næst í
bflskúrinn. I byrjun var þetta ekki
framleitt undir nafninu Ömmu-
bakstur, heldur Bakarí Friðriks
Haraldssonar. Árið 1975 stigum við
stórt skref, byggðum 800 fermetra
húsnæði hér í Kópavoginum. Það
var einn af helstu vendipunktunum í
sögu fyrirtækisins, rétt eins og árið
1984, er við vélvæddum allt fyrir-
tækið, í báðum tilvikum má segja
að við höfum tekið „sjensinn" eins
og ságt er og .við höfðum heppnina
með okkur þar eð við reyndumst
hafa gert það einmitt á réttum
tíma,“ segir Haraldur.
Allt til ársins 1984, er sérsmíðuð
vélasamstæða var keypt frá hol-
lensku fyrirtæki á „þrefóldu einbýl-
ishúsaverði í þá daga“, eins og Har-
aldur segir, var framleiðsla fyrir-
tækisins meira og minna unnin í
höndunum og bökuð á hellum. Har-
aldur segir muninn hafa verið gífur-
legan, enda hafí fyrirtækið ekki haft
undan að framleiða vörur sínar með
gamla hættinum. Hvað var það sem
breyttist, þannig að fjöldafram-
leiðsla á því sem áður var heima-
bakstur gat staðið undir stóru fyrir-
tæki?
„Það má eiginlega segja að allt
hafí breyst. Þjóðfélagið. Flatköku-
gerð passar ekki inn í nútímaeld-
húsið. Markaðurinn hefur breyst
samkvæmt þessu, miklu fleiri vinna
úti og vinnúdagurinn er langur.
Kynslóðin sem bakaði flatkökur í
eldhúsinu er að reskjast og siðurinn
fer með þeim. Það er eins með þetta
og svo margt annað sem breytist í
tímans rás. Þá er um að gera að
fylgjast með þróuninni og bregðast
rétt við,“ segir Haraldur.
Skósólar og tryggir kúnnar
Hvað er að segja um uppskriftir,
eru þetta hernaðarleyndarmál?
„Nei, í sjálfu sér ekki, því það er
stöðugt verið að prófa sig áfram og
breyta og bæta. Flatkökumar sem
við framleiðum í dag eru ólíkar
þeim sem foreldrar mínir byrjuðu
að baka í eldhúsinu forðum daga.
Samt er ég ekki í vafa að gamla
fólkinu líkar bragðið í dag. Við lent-
um þó einu sinni í vandræðum. Það
var þegar við fengum nýju vélamar
og það sem kom úr þeim var eins og
skósólar og bragðið eftir því. Þetta
var voðalegt um tíma, en svo fór
þetta að smá koma. Þetta var
spuming um að læra almennilega á
tækin. Það var samt alveg magnað
meðan á þessu stóð hvað kúnnarnir
héldu mikilli tryggð við okkur, því
þeir era fljótir að finna ef eitthvað
er ekki eins og það var í gær.“
En þið eruð ekki einungis með
flatkökur, eða flatbrauð?
„Nei, eitt og annað hefur bæst við
línuna hjá okkur í tímans rás. Af-
kastageta fyrirtækisins jókst stór-
kostlega þegar við keyptum vélarn-
ar. Við eram t.d. með fimm tegundir
af pizzum í þremur stærðum, klein-
ur og svo laufabrauð á jólum. Það
má segja að þar sem við eram á
annað borð þar eram við stærstir.
Svo era álagspunktar í ýmsum af
þessum vöruflokkum, t.d. era flat-
kökurnar mjög mikið teknar yfír
hátíðimar og svo núna á þorranum.
Laufabrauðið er bundið jólamánuð-
inum, en annars er álagið jafnt og
dreift yfír árið.
Hvað eruð þið að framleiða mikið
magn?
„Við erum t.d. með um 3.000 pizz-
ur á dag og milli 15.000 til 20.000
flatkökur á dag. Algengt er að við
bökum einnig 25.000 til 30.000
kleinur á degi hverjum. Þá erum við
að tala um fimm daga vikunar og
eina vakt. Það má geta þess að
framleiðsluaukning í kleinum og
flatkökum hafí verið 10-15% á milli
ára og söluaukning í laufabrauði nú
um jólin var 40% frá 1997. Þessar
vörar era seldar um allt Stór-
Reykjavíkursvæðið og víða á lands-
byggðinni. Við höfum nú verið að
skoða það að þétta netið, en á móti
kemur að í mörgum bæjum úti á
landi era kannski 3^4 ömmur eða
húsmæður sem sjá bakaríunum þar
fyrir flatkökum og við höfum ekki í
hyggju að spilla fyrir slíkri heima-
framleiðslu."
Hvort heitir þetta flat-
kaka eða flatbrauð?
„Það fer bara eftir því hvaðan af
landinu þú ert. Ef þú ert að norðan
þá heitir þetta flatbrauð. Ég er hins
vegar Sunnlendingur, nánar tiltekið
úr Vestmannaeyjum, og hjá mér
heitir þetta flatkaka.“
En á að færa út kvíarnar?
„Hjá okkur er ör framþróun og
eins og ég gat um áðan, þá hefur af-
kastageta okkar stóraukist. Svo
mjög að við höfum verið að leita
leiða til að gjömýta búnaðinn, en
nokkuð hefur vantað upp á það. Það
má því vænta þess að við kynnum
nýja vöruflokka á næstunni. Ég er
ekki reiðubúinn að nefna allt sem í
deiglunni er, en nefni þó, að í þessu
skyni höfum við notið starfskrafta
matvælafræðings og matreiðslu-
manns til að kanna hvaða leiðir era
færar. Fyrsta afurðin kemur á
markað eftir nokkra daga, svokallað
„quich“, sem er baka að fransk-
þýskri fyrirmynd og á upprana sinn
á sautjándu öld. Þetta er mjög vin-
sæll skyndiréttur í þessum löndum
og við sjáum nú hvernig landinn
tekur nýjunginni. Þetta er brauð-
skel og sú útgáfa sem við kynnum
fyrst er fyllt með grænmeti, skinku,
aspas og eggjahræru. Síðar koma
fleiiá útgáfur.
Annað sem ég get nefnt og er
nýtt af nálinni er hvítlauksbrauð í
pizzuh'nunni. Þetta eru hringlaga
pizzabotnar með hvítlaukssmjöri og
osti.“
Hvernig standast búðarpizzur
samanburð við þær sem framleidd-
ar eru á heimsendingarstöðum?
„Þetta er nokkuð öðru vísi pizza,
það þekkja menn sem hafa bragðað
báðar tegundir. Okkar eru með for-
bökuðum botnum þannig að þeir
eru stökkari og þykkari. Við erum
að vísu senn að fara að senda frá
okkur pizzur með þynnri botnum
sem svipa meira til heimsending-
arpizzanna,“ segir Haraldm-.
Sveiflur og hliðarspor
Hafið þið ekki fundið vel fyrir
uppsveiflunni síðustu árin, „góðær-
inu“ svokallaða?
„Síðasta ár kom sæmilega út, við
veltum þá um 150 milljónum, en
höfum séð það betra áður. Horfurn-
ar á þessu ári era þær að við reikn-
um með verulegri aukningu. Það er
of snemmt að nefna spátölur í þeim
efnum. Hins vegar er þetta ekki
eingöngu dans á rósum. Þannig var
1997 slakt og það hafa komið mjög
erfið tímabil, ekki aðeins hjá okkur,
heldur hjá bakaríum yfirleitt.“
Hvað olli erfiðleikum íhittifyrra?
„Ja, það er nú þannig í þessu þjóð-
félagi, að ekkert má kosta nokkurn
skapaðan hlut. Stefnan í þjóðfélag-
inu hefur snúist um að pressa allt
verð niður. Við höfum fundið fyrir
því, t.d. 1997, en þá vai- bara að
mæta því. Við tókum til hjá okkur,
fórum í hagræðingar og þess háttar
og breyttum fyrirtækinu úr fjöl-
skyldufýrirtæki í ehf. Ráðinn var
stjómaiformaður, Sigurður Guð-
mundsson, í því skini að innleiða ný
sjónarhorn og tryggja að fyrirtækið
haldi sér í takt við tímann. Þessar
breytingar era farnar að skila sér.“
Ommubakstur hefur fimm síð-
ustu árin átt hlut í pizzugerð í Lett-
landi, nánar tiltekið í höfuðborginni
Riga. Þetta er ekki stórt fyrirtæki,
heitir Eurofood, og framleiðir 1.500
pizzur á degi hverjum. Ömmubakst-
ur á 30% í fyrirtækinu.
„Þetta bar þannig að, að íslensk-
ur maður sem vinnur í Finnlandi
hefur þann starfa að koma saman
íyrirtækjum úr austri og vestri
þannig að fyrirtækin í vestri leggi
fram þekkingu og eignaraðild, en
þau í austri húsnæði, eignaraðild og
mannafla. Talsvert mikið hefur ver-
ið um slíkt samkrull eftir að austrið
opnaðist og hefur gengið allavega,“
segir Haraldur.
En íykkar tilfelli?
„Þetta er svo sem í lagi. Það hef-
ur að vísu ekki gengið alveg eins vel
og við vonuðumst til, en við skuld-
um engum neitt. Okkar hlutverk
var að leggja til vélar og þekkingu
og framan af vora tveir af starfs-
mönnum mínum þarna úti að sýna
heimamönnum hvemig málin ganga
fyrir sig. En það stóð alltaf til að
koma þessu á fót, ná einhverjum
vexti og selja sig svo út úr því. En
við erum þó þarna enn með annan
fótinn. Pizzagerðin framleiðir íyrir
Lettlandsmarkað, en við horfðum til
vaxtarbrodds í Rússlandi sem hefur
algerlega brugðist. Kreppan í Rúss-
landi hefur alveg lokað á okkur. Við
höfum aðeins verið að selja til Lit-
háen, en það er lítið magn. Eigin-
lega verður tíminn að skera úr um
hvað verður með þetta strandhögg
okkar, en í augnablikinu má segja
að það bara gangi.“
Vélvæðingin mikla hefur ekki
orðið til þess að þið hafíð fækkað
starfsfólki?
„Nei, hjá okkur starfa um 20
manns og hefur sú tala verið í jafn-
vægi alllengi. Það er tilfellið að
þrátt fyrir hina auknu vélvæðingu
era enn hlutir sem verða ekki gerð-
ir nema í höndunum, t.d. í tengslum
við kleinur og laufabrauð. Þetta er
líka hæft og gott starfsfólk eins og
hjá öðram góðum fyrirtækjum. Og
þó svo að ég hafi sagt áðan að efst á
baugi hjá okkur sé að fylla í eyðurn-
ar, þ.e.a.s. að nýta betur tækjakost-
inn sé ég ekki að fjölgun í vöru-
flokkum leiði af sér uppsagnir, öðru
nær,“ segir Haraldur.