Morgunblaðið - 30.08.1981, Síða 6

54
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 30. AGUST 1981
L—-4
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Skáldin yrkja gjarnan trega-
blandið um haustið, sumarið á
förum og vetrarkuldi og myrkur
framundan. En þó haustið sé
dauflegur tími í bókmenntunum,
þá er hann það svo sannarlega
ekki í matargerðinni. Þá er hátíð
í eldhúsinu, því svo margt gott
er á boðstólum um þær mundir,
þegar náttúran er að skila af-
urðum sínum. Og við njótum
ekki aðeins íslenzkra afurða nú,
heldur einnig útlendra, þökk sé
góðum samgöngum. Það er því
ekki fjarri lagi að gera sér
sérstaklega dagamun þessar vik-
urnar og reyna að njóta aljs þess
góða hráefnis sem býðst. Ég vík
seinna að haustveizlu, en held
mig við rabarbara og grænmeti í
þetta skiptið ...
Góða skemmtun!
Rabarbari
Rabarbarinn er af sumum
talinn upprunninn í því stóra
Kínaveldi, og talinn hafa borizt
með kaupmönnum til Evrópu á
14. öld. Það var þó ekki löngunin
í gómsætar rabarbarakökur,
sultur og búðinga sem rak Evr-
ópubúa í rabarbaraleit og heldur
ekki nýjungagirni. Plantan
hafði á sér mikið orð sem
lækningajurt og var óspart not-
uð í lyf á miðöldum. Ég skal ekki
lofa ykkur allra meina bót ef þið
borðið rabarbara, en ég þori
alveg að mæla með honum ef
ykkur langar í eitthvað gott. Nú
þegar við njótum hans ekki lengi
enn, er sjálfsagt að hugsa til
sultugerðar. Sultuna getið þið
notað á hefðbundinn hátt, þ.e. á
pönnukökur, vöfflur og í kökur.
En hún er einnig mjög góð með
ís, t.d. heit. Blandið góðri rab-
arbarasultu í þeyttan rjóma og
þar hafið þið fyrirtaks eftirrétt.
Blandið henni saman við egg,
sykur og rjóma og frystið. Þar
hafið þið góðan vetrarís. Ýmsir
brenndir drykkir eru góðir í
rabarbaraeftirrétti. Það er ekki
úr vegi að taka eftir Bretum og
nota viskí.
Auk þess að búa til sultu, er
fyrirtak að þvo rabarbara-
stöngla, skera í bita og frysta.
Þið getið þurrfryst bitana, t.d.
með sykri. Síðan getið þið notað
bitana í kökur og pæa. Viða :
Bandaríkjunum þótti svo sjálf-
sagt að nota rabarbara í pæa, að
þar er hann sums staðar kallað-
ur pæajurt.
Rabarbarasulta
Ég hef áður verið með upp-
skriftir að rabarbarasultu en
kem nú með eina svipaða aftur,
því mér finnst hún afar góð.
Þurrkaðir ávextir t.d. sveskjur,
rúsínur og döðlur, fara einkar
vel með rabarbara, því þeir eru
Rabarbari
og fleira gott
svo sætir, en hann súr, ekki satt
... Mér finnst púðursykur ljóm-
andi í rabarbarasultu, en þið
hafið ykkar hentisemi. Krydd er
góð viðbót, negulnaglar, engifer,
þurrkað eða sultað, og kanell,
þ.e. heilar stengur soðnar með.
Smátt skornar heilar sítrónur og
appelsínur eru einnig góðar í
rabarbarasultu. Þannig hafa
Englendingar það gjarnan, en
þeir eru býsna slungnir að gera
gott úr rabarbara.
Hér hafið þið því ýmsum
hugmyndum úr að moða og getið
sett saman ykkar eigin upp-
skriftir að spennandi og ljúf-
fengri rabarbarasultu, kannski
fleiri en eina útgáfu ...
1 kg rabarbari
250 gr púðursykur
3 msk appelsínuþykkni (fæst
fryst)
250 gr sveskjur
3 smátt söxuð sultuð engiferhýði
1. Þvoið og þurrkið rabarbara-
stönglana. Skerið þá í bita og
setjið í skál ásamt öllu hinu.
Látið standa um nótt. Það gerir
ekkert til þó þetta standi lengur,
en þá aðeins í kæli. Annars gæti
rabarbarinn farið að gerjast og
það er ólöglegt.
2. Síðan setjið þið allt í pott og
sjóðið. Notið emaleraðan pott
eða stálpott. Al- eða járnpottar
geta gefð sultunni leiðinlegt
málmbragð. Látið sultuna ekki
sjóða of lengi og hrærið vel í á
meðan svo hún brenni ekki við
(það er bitur reynsla í orðsins
fyllstu merkingu). Athugið á
köldum diski hvort ykkur finnst
sultan nógu stinn. Bragðið einn-
ig á og bætið sykri í ef ykkur
sýnist svo.
3. Þá er að setja sultuna í glös.
Þau þurfa að vera tandurhrein,
svo ekki sé meira sagt. Þvoið þau
fyrst vandlega og síðan er bezt
að sjóða þau eða hita við 100° í
ofninum. Þurrkið þau ekki, held-
ur látið þau þorna, ef þið sjóðið
þau í vatni. Hellið heitri sult-
unni í heit glösin, látið kólna og
lokið glösunum. Það þykir góð
aðferð að væta pappír t.d.
smjörpappír í brenndum drykk
og leggja yfir. Lokunin er þó
auðveldust ef þið notið þar til
gerð niðursuðuglös. Athugið að
sjóða gúmmíhringina. Þá getið
þið lokað tryggilega, og hitað
síðan glösin í 100° eða rétt
rúmlega það, eða soðið þau. 20
mín. er heppilegur tími, þó
eiginlega fari tíminn eftir stærð
glasanna. Síðan er tryggast að
geyma sultuna á köldum eða
svölum stað. Og þá er ekki annað
eftir en að hlakka til vetrarins
og góðu sultunnar í skápnum ...
Sýrt grænmeti
Nú þegar allt góða grænmetið
er á boðstólum, hugsa líklega
einhverjir sér gott til glóðarinn-
ar að útbúa sýrt grænmeti, sem
kallað er pickles upp á engelsku.
Á öldum áður var grænmeti sýrt
til að það geymdist, því edik
geymir vel mat. Þó ekki séu
varðveittar matreiðslubækur
frá gullöld Grikkja á 4. og 5. öld
eða svo fyrir Kristsburð, þá eru
til titlar bóka og ritgerða um
mat frá þeim tíma, meðal ann-
ars skrifuðu þeir um pickles.
Auk grænmetis sýrðu þeir kjöt
og fisk, rétt eins og íslendingar
bjuggu til pickles úr sláturmeti,
ekki satt... Á sínum uppgangs-
tímum treystu Rómverjar Spán-
verjum bezt til að búa til sýrt
grænmeti og fluttu það til Róm-
ar frá Spáni. Ein af uppgáfum
kvenna í húsunum á sléttum
Bandaríkjanna, t.d. á 18. öld, var
að sjá til þess á haustin að útbúa
nóg af sýrðu grænmeti fyrir
veturinn.
Hollt er heima hvað. Á síð-
ustu öld var örugglega skyn-
samlegt fyrir enskar húsmæður
að sýra sitt grænmeti sjálfar.
Matvörukaupmenn buðu að vísu
upp á fagurgrænt sýrt græn-
meti, en það var alveg eins
líklegt að græni liturinn kæmi
úr kopar, sem ekki jók á hollustu
grænmetisins. Og þó við þurfum
ekki að óttast kopar í sýrða
grænmetinu úr búðunum, þá
gildir enn að hollt er heima
hvað.
Hér fylgir ekki uppskrift, en
ábendingar. Blómkál, gulrætur
og gúrkur er tilvalið að sýra.
Laukur og sellerí gefur gott
bragð, og laukurinn verður
reyndar sérlega góður. Ekki má
gleyma rauðrófum. Ein tegund
eða blanda er smekksatriði. Heil
piparkorn, sinnepsfræ, fenn-
elfræ, dillfræ, fenugreekfræ, allt
er þetta gott til bragðbætis.
Einnig allrahanda, negulnaglar
og engifer. Kryddið á helzt að
vera heilt, nema að hægt er að
nota sinnepsduft, auk fræja.
Englendingar nota einnig stund-
um turmeric og karrýduft, og
þeir eru taldir snjallir í pikcles-
gerð.
I löginn er notað vatn, sykur
og edik. Vínedik er allra bezt en
töluvert dýrara en edik úr
edikssýru. Eplaedik er góður
kostur. Ef þið búið til lítið af
grænmeti, er ekki úr vegi að
nota vínedik. Það er smekksat-
riði hversu sætur lögurinn á að
vera og þið verðið að þreifa
ykkur áfram. En þvi meira af
ediki og sykri því betur geymist
grænmetið. Þetta getur skipt
máli ef þið hafið ekki svala
geymslu. Einn möguleiki er að
hafa 1 hluta af vínediki, eða
ediki sem er um 7% að styrk-
leika, 2 af vatni og V2—I af
sykri, þið bragðið ykkur áfram.
Sjóðið grænmetið í vatni eins
og þarf. Látið renna vel af því,
setjið það í heit, hrein glös og
hellið sjóðandi leginum yfir. Þið
getið soðið grænmetið niður ef
ykkur sýnist svo. Kryddinu getið
þið jafnað á glösin eða soðið þau
með leginum.
Það er reyndar einna mest
spennandi að krydda grænmetið.
Þið getið notað ykkar venjulegu
uppskrift að legi, ef þið eigið
einhverja og síðan kryddað að
vild. E.t.v. fáið þið einhverjar
hugmyndir í upptalningunni hér
að ofan.
Um nýja kjötið
Ég gladdist í síðasta þætti
yfir lengingu sláturtímans og
geri vissulega enn. Ýmsir hafa
þó nefnt það við mig að þeim
finnist nokkuð hressilega að
verið að slátra í dag og selja
kjötið á morgun. Þarf kjöt ekki
að hanga og jafna sig? Það hefði
ég nú haldið. Fyrst að sláturhús-
in eða kaupmenn sjá ekki um
þessa hlið, er ekki óskynsamlegt
að geyma kjötið á köldum stað í
um viku áður en það er borðað.
Haröviöur —
plötur
• Brasil. Mahogani, ofnþ.
• Beyki, ofnþ.
• Filippseyja-mahogani.
• Askur
• Eik
Krossviður, 4—18 mm.
Silkopal, hvítt, eik og palisander.
Wiruplast, eik og palisander.
Gipsplötur (Gyproc), 13 mm.
Harðplast (Printplast)
Harðtex
Furuspónn
Beykispónn
Eikarspónn
PÁLL ÞORGEIRSSON &C0,
Ármúla 27. — Símar 34000 og 86100.
Canon
Ijósritunarvélar í sér flokki bæöi
verö og gæöi!
Þaö keppir engin viö Canon
Ef þessari staöreynd er ekki trúaö þá vinsamlega
hafiö samband viö okkur, komiö, skoðiö og sannfær-
ist.
Versliö viö fagmenn.
Sala, ábyrgö og þjónusta:
SKRIFVÉLIN HF Suðurlandsbraut 12.
Sími 85277 — 85275.
ÞÚ AUGLÝSIR UM
ALLT LAND ÞEGAR
ÞÚ AUGLÝSIR í
MORGUNBLAÐINU