Morgunblaðið - 14.11.1982, Page 13

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 14. NÓVEMBER 1982
61

Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Hér á eftir kemur uppskrift
að einni af þekktustu sósum
hefðbundinnar matargerðar.
Hún er auðlöguð, ef þess er gætt
að hún hitni ekki um of, og afar
fljótlöguð. Svo hefur hún þann
kost, að með því að nota sömu
grundvallaruppskriftina getur
sósan brugðið sér4-ýmsissa sósa
líki ... Og hún hæfir með margs
konar mat, svo að með ólíkind-
um er. Nú hljóta flestir að segja:
„Mættum við fá meira að heyra
...“ Já, alveg sjálfsagt, hér kem-
ur allt sem skiptir máli um þessa
ágætu sósu.
Góða skemmtun!
Zabaglione
(Handa fjórum til sex)
Sósan ku vera ættuð frá It-
alíu, nánar tiltekið úr Alpahér-
aðinu Piedmont. Varla er þetta
alþýðumatur, öllu sennilegra er
að sósan sé ættuð úr heldri
manna pottum. I Frakklandi er
til sams konar sósa og kallast
þar sabayon.
Þessi sósa er búin til úr eggja-
rauðum sem eru þeyttar við
vægan hita ásamt sykri og mars-
alavíni, en það vín er ítalskt
heitvín, svipað og portvín og
sérrí. Því miður fæst það ekki
hér. Það er eiginlega misvísandi
að kalla þetta sósu, því að á
stranga ítalska vísu er zabagl-
ione borið fram eitt sér í glasi,
heitt eða kælt, líkt og búðingur
sá úr soðnu eggjakremi, sem
Englendingar kalla custard.
Custard er búinn til úr rauðum
og rjóma eða mjólk, en ekki víni.
Frakkar eru ötulli við að nota
sína sabayon-sósu með hinum og
þessum réttum, t.d. með ávaxta-
salati, pönnukökum, tertum og
ís. Og þeir nota gjarnan þurrt
hvítvín í stað marsala. Þetta
ætti væntanlega að geta gefið
ykkur einhverjar hugmyndir til
að malla úr, ekki satt...
Vínið flýtur ekki jafn ódýrt
hér og á Ítalíu, svo það er sjálf-
sagt að huga að öðru en víni í
sósuna. Hvers konar ávaxtasafi
er kjörinn vökvi í hana, t.d. epla-
safi, appelsínusafi, apríkósusafi
og sveskjusafi, svo eitthvað sé
nefnt. Ávaxtasalat úr nýjum
ávöxtum, e.t.v. með hnetum í
ásamt epla-zabaglione, köld
súkkulaðikaka, þétt og þung,
ásamt appelsínusósu eða aprík-
ósusósu, og þeyttur rjómi með.
Nema þið kjósið mokkasósu, sbr.
hér á eftir. Hvernig væri að
hræra saman ósaltað smjör,
flórsykur og rifnar möndlur eða
heslihnetur, smyrja á pönnukök-
pott ofan í annan pott sem
stendur með vatni á heitri plötu.
Nú er aðeins að þeyta í öðru
hverju meðan blandan er að
hitna. Þegar blandan hitnar fer
hún líka að freyða. Fyrst er froð-
an fremur glær og fíngerð og
það skrallar í pottinum þegar
þið þeytið. Eftir því sem blandan
hitnar verður froðan þéttari og
hljóðið í pottinum dempaðra.
Þegar hlandan er orðin að froðu
alveg í gegn (ekki bara efst, eins
og fyrst er), og froðan orðin þétt
og eins og létt þeyttur rjómi, þá
er hún tilbúin. Þetta er ekki
réttur sem búinn er til löngu
fyrirfram, sósan er bezt nýlöguð.
ZABAGLIONE
ur, hita þær í ofni og bera fram
með eggjasósunni hér að neðan,
bragðbættri eftir smekk. Og
einnig er hægt að nota ítölsku
aðferðina og bera sósuna fram
eina sér í glösum fyrir hvern og
einn.
Ef þið kjósið að nota vín, kem-
ur margt til greina. Þið getið
notað þurrt eða sætt sérri,
portvin, þurrt hvítvín, kampavín
eða freyðivín, svo nefnt sé það
helzta. Og svo fer vel á að nota
ávaxtasafa sem meginuppistöðu,
en bragðbæta með eins og 1 msk.
af sterku áfengi, t.d. með koní-
aki, vískíi eða líkjör, eftir því
hvað þið eigið og hvað við á.
Ég nefndi áður að sósan væri
auðlöguð og fljótlöguð. Þetta er
því tilvaldur réttur, ef ykkur
liggur skyndilega á einhverju
góðgæti. Hvíturnar sem verða
afgangs getið þið geymt í vand-
lega lokuðu íláti í kæliskápnum í
allt að 10 daga. Eins og við vit-
um öll hlaupa eggjarauður sam-
an í kekki þegar þær soðna.
Fyrsta ráðið er þá að láta sósuna
aldrei hitna um of þegar þið búið
hana til. Gætið líka að ekkert
fari með af hvítunni, því hvítan
soðnar fyrr en rauðan og hleyp-
ur saman.
Setjið allt saman í pott, helzt
með þykkum botni og látið þann
Ef þið ætlið að kæla sósuna og
bera hana fram kalda, setjið
hana þá í skál og setjið þá skál
ofan í aðra með ís eða ísvatni og
hrærið í henni öðru hverju með-
an hún er að kólna.
Ef þið viljið hafa vaðið fyrir
neðan ykkur, meðan þið eruð
enn ekki orðin full æfð í sósu-
gerðinni, er skynsamlegt að hafa
skál með ísvatni við hliðina á
ykkur þegar þið eruð að búa sós-
una til. Ef ykkur sýnist sósan
vera farin að hitna ótæpilega,
getið þið dýft pottinum í ísvatn-
ið og snöggkælt sósuna þannig.
Sykurmagnið verðið þið að
miða við hvort og hvaða safa eða
saft þið notið eða vín, og eins fer
það eftir því með hverju sósan á
að vera. Byrjið með heldur
minni en meiri sykur.
4 eggjarauður
'h—% dl sykur
2 dl ávaxtasafi eða vín
(1 msk. af sterku áfengi)
1. Blandið öllu í pott, nema
sterka áfenginu, ef þið notið það.
Setjið pottinn ofan í pott með
heitu vatni á heitri plötu. Látið
vatnið ekki bullsjóða heldur í
mesta lagi malla. Þeytið í meðan
sósan er að hitna. Fyrst verða
bólurnar stórar og glærar, en
síðan hjaðnar froðan og verður
þettari í sér, þykk og mjúk eins
og áður er nefnt. Þá er sósan
tilbúin ... Ef þið notið sterkt
áfengi, er því þeytt saman við
um leið og sósan er borin fram.
Frekari tilbrigði: I stað
ávaxtasafa, getið þið notað
sterkt og gott kaffi, sem þið eruð
fljót að búa til úr kaffidufti. Ef
kaffið er heitt, aðthugið þá að
sósan er býsna fljót að hitna.
Þarna hafið þið frábæra mokka-
sósu, sem hentar með margvís-
legum réttum, t.d. hvers kyns
kökum, gjarnan þurrum, t.d. „
súkkulaðikökum, þéttum og
þungum eins og áður er nefnt,
eða hnetu- eða möndlukökum.
Þið getið t.d. hellt svolitlu af
sósu á disk, sett netta kökusneið
á og borið fram, berið gjarnan
þeyttan rjóma með. Mokkasósan
með ís er vafalaust ekki til að
forakta heldur ...
Ef ykkur sýnist svo, getið þið
bætt um lh dl af rjóma í sósuna.
Einnig getið þið kælt sósuna og
bætt þeyttum rjóma í hana. Þar
hafið þið glæsilegan búðing. Og
ef þið frystið búðinginn, eruð þið
komin með gæðaís. Og allt þetta
getið þið bragðbætt að vild.
Og hver segir að sósan þurfi
endilega að vera sæt? Af hverju
ekki að nota bragðmikið fisksoð í
stað safa, gjarnan bragðbætt
með þurru hvítvíni, þurru sérríi
eða þurru vermút og búa til
glæsilega fisksósu? Grænar
kryddjurtir í sósuna spilla vart
fyrir.
Eins og er með góðar upp-
skriftir, er sósuuppskriftin ein-
föld, en býður upp á því fleiri
möguleika. Hér ættu allir að
geta fundið eitthvað við sitt
hæfi, eða hvað?
Athugasemd
Glöggur maður benti mér á,
að í pistlinum um enska jóla-
köku mæli ég með að hún sé bök-
uð í september. Þó hann sé lið-
inn og langt í þann næsta, er
engin ástæða til að sitja auðum
höndum. Kökuna er vel hægt að/
baka núna eins og ekkert sé,
betra er seint en aldrei!
Mjólkundagar’82
í húsi Osta og smjövstiluniiar, BHmhálsi2
Kynning verður á nýjustu framleiðsluvörum mjólkursamlaganna og boðnar bragðprufur.
Einnig verða neytendakönnun og atkvæðagreiðsla. \
Maxkaður Fjölbreytt úrval af ís- og ostanýjungum á kynningarverði.
Hátíðaboið Kynnt verða þrjú hátíðaborð auk partíborðs. Bæklingar með uppskriftunum,,
munu liggja frammi.
Hlutavelta verður í gangi allan tímann og verða vinningar
m.a. ýmsar mjólkurafurðir.
r
Okevpls aðgangur Opið laugardag og sunnudag frá
kl. 13 - 20.
w

1111 |||
--------JIL-------ijt—
Mjólkurdagsnefnd

4 . I ?i J 11 1 • • p-íw, ] 1 1 1 1 1 1 L«J ^ • —\