Morgunblaðið - 23.02.1986, Blaðsíða 15

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 23. FEBRÚAR 1986
B 15
Lítill vafi leikur á því að svínarækt var
mikið stunduð á íslandi til forna. Síðar
lagðist svinaræktin algjörlega af hérlendis,
og allt fram til síðustu aldamóta voru svín
varla til í landinu. Fornmenn munu hafa
haft annan svínastofn en þann, sem nú er.
Svínin gengu úti að nokkru sjálfala eins
og sauðfé. I Vatnsdælasögu segir: „Þar var
fámennt heima, en starf mikið fyrir
höndum, bæði að reka á fjall sauði og svín.“
Danir eru frægir fyrir svínarækt, enda
mikill útf Iutningur til annarra landa.
Bretar flylja til dæmis mikið inn af dönsku
fleski. Hafa Danir varið miklum
fjármunum í að kynbæta svínin, jafnvel svo
að manni finnstþað ómannúðlegt. Hefur
þetta ekki að öllu leyti verið til bóta. Ekki
er danskt svínakjöt eins mikil hágæðavara
og það var fyrir nokkrum árum. Islensk
svín eru með óþarflega þykkt spiklag og
þótt menn hafi áður fyrr viljað borða feitt
kjöt er sú tíð liðin. Nú er hinn æskilegi
svínastofn með lítinn haus, grönn dýr með
þykka vöðva og lítið spiklag.
Islendingar hafa ekki verið miklar
svínakjötsætur, enda hefur verð á
svínakjöti hér verið mjög hátt. Er það helst
á hátíðum sem svínakjöt er á borðum okkar
og þá einkum hamborgarhryggur, sem
Islendingar hafa miklar mætur á. Þó er
þetta að breytast og nú hefur svínakjöt
lækkað mikið í verði og því sjálfsagt að
grípa tækifærið og kaupa það.
Svínakjöt hefur mildan keim og er ekki
eins bragðsterkt og nauta- og lambakjöt.
Bókstaflega er hægt að nýta allt svínið til
matar, jafnvel grísatærnar, sem
Islendingar hafa þó ekki verið duglegir við
að matreiða. Lifrina notum við helst í
lifrarkæfu, en þó er hún góð steikt á sama
hátt og lambslifur. Við reykjum allt beikon,
en víða erlendis er hægt að fá saltað beikon.
Beikon er mjög gott með alls konar réttum
hvort sem eru úr kjöti, fiski, grænmeti eða
baunum, og epli og beikon eiga mjög vel
saman. Yfirleitt er hægt að fá keypt mjög
góð ódýr svínabein, sem talsvert kjöt er á.
Þau bein eru mjög góð þegar búið er að
rjóða á þau kryddblöndu og glóðarsteikja,
en þau verður að naga.
Saltað svínakjöt sést sjaldan hér í búðum,
en þó er það mjög Ijúffengt. I þessum
þætti verður gefin uppskrift af söltun á
svínakjöti. Hér er notaður saltpétur við
söltunina, en þeir sem vilja það síður geta
sleppt honum alveg. Betra er að salta ekki
mjög stór stykki og gott er að setja krydd
saman við saltið. Þegar þið saltið stór stykki
þurfa þau að vera beinlaus.
Söltun svínakjöts í
bitum í plastpoka
3 kg svínalqöt í bitum, ekki
mjög litlum
1 dl fínt salt
saltpétur á hnífsoddi
1 tsk. sykur
V2 tsk. negull
1. Blandið saman salti, salt-
pétri, sykri og negul.
2. Bleytið kjötbitana undir
kalda krananum, veltið þeim síð-
an upp úr saltblöndunni og raðið
þétt í plastpoka.
3. Setjið pokann á fat inn i
kæliskápinn, snúið pokanum á
hveijum degi.
4. Kjötið er tilbúið eftir eina
viku, en má liggja lengur í salt-
inu.
5. Skerið síðan kjötið og sjóðið
í litlu vatni í 2 klst.
Söltun svínakjöts
í stórum bitum,
t.d. af læri
3 kg biti af svínakjöti
l'/2dl salt
>/8 tsk. saltpétur
1 tsk. sykur
1 tsk. negull
6 piparkom
1 lárviðarlauf
5 negulnaglar
1 lítri vatn
1. Blandið saman salti, salt-
pétri, sykri og negul.
2. Bleytið bitann undir kalda
krananum, nuddið síðan helm-
ing saltblöndunnar vel inn í
bitann.
3. Leggið bitann í skál, sem
rétt rúmar hann, setjið skálina
í kæliskápinn, snúið bitanum eftir 12 klst.
4. Sjóðið saman það sem eftir er af saltblöndunni ásamt
piparkomum, lárviðarlaufí, negulnöglum og vatni. Látið
sjóða við hægan hita í 10 mínútur. Kælið.
6. Látið kjötið liggja í pæklinum í minnst 1 viku.
Saltað soðið svínakjöt
Handa 3.
1 kg saltað svínakjöt í bitum
1 lítri vatn
1 meðalstór gulrót
1 lárviðarlauf
5 piparkom
5 negulnaglar
1. Setjið vatn í pott ásamt gulrótinni í sneiðum, lárvið-
arlaufi, piparkornum og negulnöglum. Látið sjóða.
2. Setjið kjötbitana í vatnið, notið lítinn pott og látið
fljóta yfir kjötið. Sjóðið við hægan hita í 2 klst.
Meðlæti: Kartöflur í jafningi og soðið grænmeti.
Saltað
svínakjöt
Saltað svínakjöt með kartöflum o.fl.
Handa 6.
2 kg saltað svínakjöt í bitum
1 kg kartöflur
1 tsk. salt
2 súr epli
2—3 sellerístönglar (má sleppa)
1 stór græn papríka
2 msk. matarolía
1 lítil fema kaffujómi
'A tsk. nýmalaður pipar
1 dl sweetn’sour sauce (fæst víða)
1. Sjóðið kjötið í vatni í 1 klst. Hafið lítinn pott og
látið fljóta yfir kjötið. Takið úr soðinu og fjarlægið bein.
2. Skerið kartöflurnar í þunnar sneiðar og leggið á
botninn á djúpu eldföstu fati eða skál. Stráið salti milli
laga á kartöflunum.
3. Afhýðið eplin, skerið úr þeim kjamann og skerið í
báta, skerið sellerístönglana í bita, takið steinana úr
papríkunni og skerið í ræmur.
4. Hitið matarolíuna, sjóðið eplin, selleríið og papríkuna
í olíunni í 10—15 mínútur. Hafið hægan hita og gætið
þess að þetta brúnist ekki. Setjið yfír kartöflumar í skál-
inni.
5. Hellið kaffiijóma yfír grænmetið í skálina.
6. Raðið kjötbitunum ofan á skálina, malið pipar yfír,
smyijið síðan með sweeth’sour sause. Setjið lok á skálina.
7. Hitið ofninn í 190°C, setjið skálina neðarlega í
ofninn ogbakið í 45—60 mínútur.
Innbakað saltað svínakjöt
Handa 6.
U/2 kg saltað svínakjöt (eitt stykki)
2 lítrar vatn
1 lárviðarlauf
5 piparkom
4 negulnaglar
1 meðalstór gulrót
1 stöngull sellerí (má sleppa)
3 msk. milt sinnep
1 hálfdós aspas í bitum
1 kg smjördeig (butterdeig) fæst tilbúið hjá bakara
1 eggjarauða + 1 tsk. vatn
soðið úr aspasdósinni
1 kjúklingasúputeningur
V2 tsk. aromat
2 msk. ijómaostur án bragðefna
1. Setjið vatn í pott ásamt lárviðarlaufi, piparkomum,
negulnöglum, gulrót í sneiðum og sellerii í bitum. Látið
sjóða upp.
2. Skolið kjötið, leggið í vatnið og sjóðið við hægan
hita í IV2 klst. Hafíð lítinn pott og látið fljóta yfír kjötið.
3. Fletjið deigið út þannig að það nái vel utan um kjötið.
4. Setjið bitaaspasinn á deigið og smyijið þvi örlítið
um það.
5. Smyijið sinnepi á kjötstykkið.
6. Leggið kjötstykkið á deigplötuna, bijótið saman
utan um kjötið. Skerið smágöt á deigið, helst með smámót-
um, nota má sogrör.
7. Hrærið eggjarauðuna sundur með vatninu og smyrj-
ið deigið að ofan. Leggið síðan á skúffuna úr eldavélinni.
8. Hitið ofninn í 180°C og bakið þetta í miðjum ofni
í 30—40 mínútur.
9. Hitið aspassoðið með súputeningnum og aromat.
Hrærið ijómaostinn út í. Berið með kjötinu.
Meðlæti: Kartöflustappa og soðið grænmeti, jafnvel
rauðkál.