Morgunblaðið - 03.07.1988, Blaðsíða 9

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 3. JÚLÍ 1988
% 9
vera. Ef humlana vantaði myndi
bjórinn bragðast eins og einhver
sykurvökvi.
Hlutföll og magn humlategunda
er leyndarmál hvers fyrirtækis og
bruggmeistarans. Þessi atriði eru
auðvitað háð smekk hvers og eins.
Smekkur neytenda breytist líka í
gegnum tíðina og bjórinn með.
Eftir að humlamir hafa leyst upp
og við höfum soðið löginn er honum
dælt í skilvindu sem snýst og þar
eru skilin frá því sem ofaukið er
t.a.m. sum eggjahvítuefni. Þessu
næst er lögurinn látinn standa í ró
og næði í hálfa klukkustund. Svo
er vökvinn kældur niður úr u.þ.b.
95 gráðum niður í sex til átta gráð-
ur. Núna fer lögurinn loks niður í
ámumar og nú er kominn tími til
að bæta gerinu í hann. Það er fyrst
eftir að gerið er komið í að hægt
er að tala um bjór.
Pilsnerinn yfirgeijast en mal-
textraktið er undirgeijað ..."
— Yfir- og undirgeijað, hvernig
þá?
„Það em til mismunandi gerteg-
undir sumar geijast við yfirborðið,
einkum við geijun dekkri og
„þyngri" sértegunda. Pilsnerger
geijast aftur á móti við botninn.
„Persónuleiki" eða eiginleikar
gersins ráða miklu um það hvemig
endanleg útkoma verður. Við fáum
okkar ger frá Weihenstephan í
Bæjaralandi og frá Berlín.
Við undirgeijum við sex til tíu
gráðu hitastig en yfirgeijum við
nokkuð hærra hitastig.“
— Nú hafa íslendingar um nokk-
urt árabil átt þess kost að kaupa
tilbúin ölgerðarefni, mér skilst að
þá sé geijað við mun hærra hita-
stig en sex til tíu gráður?
„Það verður miklu betri bjór við
lágan hita. — En óneitanlega tekur
geijunin lengri tíma. Menn verða
að hafa sjálfstjóm og þolinmæði
og gefa sér tíma. Við ölgerð dugar
enginn æðibunugangur. Það þarf
vandvirkni og alúð.
Við geijun verður hitastigið að
vera stöðugt og ámumar hreinar.
Best fer á því að bjórinn geijist í
ró og næði á köldum stað.
Það má heldur ekki ofnota gerið,
ekki er ráðlegt að nota ger oftar
en tíu sinnum. Eftir það verður það
lúið og ellimótt og gerkrafturinn
minnkar. Maður verður stöðugt að
fylgast með gerinu."
Eikarámur gleðja
— Nú virðast íslenskir áhuga-
menn um ölgerð leggja mikið upp
úr því að halda andrúmsloftinu frá
þeim vökvum sem geijast em með
einhvers konar vatnslása og þess
háttar en þið geijið í opnum tréám-
um?
„Við þurfum ekki að loka ámun-
um hjá okkur því að þær era í lokuð-
um kjallara og við geijunina mynd-
ast kolsýra sem lokar andrúmsloftið
frá. Málið myndi horfa öðravísi við
ef það væri einhver umgangur í
kringum gerámumar.
Hvað snertir ámumar verð ég
að segja að það gleður mitt hjarta
að sjá gamlar eikarámur. Að vísu
má segja að eikarámumar hafí týnt
tölunni en þessar era meira en vel
nothæfar og ég vona að þær verði
notaðar sem lengst. Jafnvel þótt
nútímalegri málmámur verði settar
upp vegna aukinnar framleiðslu,
ætti að nota þær gömlu áfram,
e.t.v. fyrir sértegundir."
— Hvað geijast ölið lengi t.d.
„óáfengur" pilsner eða áfengi bjór-
inn sem er ætlaður til sölu erlendis
og í fríhöfninni?
„Fimm til sjö daga og það er háð
hitastiginu. Gertíminn er ekki háður
því hve sterkt ölið á að verða. Það
höfum við ákvarðað þegar við blön-
duðm bygginu og vatninu saman.
Framgeijunin og eftirgeijunin eða
lageringin ákvarða það ekki.“
— Lagering, hvað er það?
„Eftir eiginlega geijun eða fyrstu
geijun verður bjórinn að þroskast
og fá persónuleika (karakter). Enn-
fremur verður hann að geijast of-
urlítið til viðbótar til að mynda kol-
sýra til að hann verði ekki flatur.
Gamlar eikarámur gleðja bruggmeistarann. Morgunbiaðið/Ámí Sæberg
Dagur Daníelsson segir að það sé mikið bygg í þessum legi og hann
sé fyrir ferðamenn og útlendinga. Morgunblaðið/Ámi Sæberg
bjór þarf vatn, ger, humla og bygg. Morgunbiaðið/Ámi Sæberg
Lageringin á að fara fram í lokuð-
um tönkum við einnar gráðu frost
í þijár til sex vikur.
Mér er tjáð að íslenskir heima- ■
braggarar séu yfírleitt nokkuð fljót-
ir að neyta eigin framleiðslu og það
er slæmt, sérstaklega ef þeir hafa
slysast til að fara yfír 1,7 prósent
áfengismagn. Sterkur bjór þarf
lengri tíma í lageringu. Hægt að
segja að hann sé seinþroska. Sterki
fríhafnarbjórinn lagerast í sex vik-
ur. — En það má heldur ekki lag-
era bjór von úr viti þá bragðast
hann heldur dauflega á tungu, er
ekki frískur.
Eftir að bjórinn er lageraður er
honum tappað á flöskur eða settur
í dósir og gerilsneyddur."
Vill ómengaðan bjór
— Hvert er álit yðar á dósunum
sem nú era famar að tíðkast?
„Það era margir andvígir því að
setja bjór í dósir. Það er næstum
engin munur á bjór úr glerflöskum
og málmdósum. — En plast- og
málmdósir era orðnar alvarlegt
umhverfisvandamál. — Ég held að
fyrr eða síðar muni glerflöskurnar
fá uppreisn æra.“
— Sumir bjórannendur halda því
fram að gerilsneyðing skemmi
bragðið?
„Já, það era margir mótfallnir
gerilsneyðingu og ég er það einnig.
Bjórinn bragðast ekki eins frísklega
eftir sem áður. En eggjahvítuefni
falla út með tímanum ef bjórinn er
ekki gerilsneyddur. Bjórinn er ekki
verri en hann er ekki tær. Smá-
gragg er ekki hættulegt, frekar
heilsusamlegt ef eitthvað er. í
þýskalandi er bjór sem er ætlaður
til innanlandsneyslu yfírleitt ekki
gerilsneyddur."
— Nú hefur frést að Vestur-
Þýskaland eigi í deilum við Evrópu-
bandalagið vegna andstöðu sinnar
við nútímatækni, t.d. varðandi fast-
heldni við hreinleiksboðorðið (Rein-
heitsgebot)?
„hreinleiksboðorðið er ein elsta
tilskipun í gildi varðandi matvæli
og það er sjálfsagt að halda í hana
og fara eftir henni.
Ef Evrópubandalagið vill staðla
bjórgerð ætti það að láta hreinleiks-
boðorðið gilda allstaðar. Ég vil
hreinan bjór. Bjór á ekki að menga
með rotvamarefnum eða öðram
aukaefnum."
— Hver er yðar eftirlætisbjór?
„Pilsner Urquell frá Tékkóslóv-
akíu, hann er dálítið rammur á
bragðið og hann hefur góða fyllingu
og freyðir vel.“
^ Viðtal: PLE
DAGVIST BARIVA
MIÐBÆR
Grænaborg v/Eiríksgötu
Fóstrur óskast á leikskóladeild í Grænu-
borg, geta byrjað strax eða í haust.
Athugið breytt vinnuskipulag.
Upplýsingar gefiir Jóhanna í símum 14470 og 681362.
DAGVIST BARIVA
HRAUNBÆR
Árborg v/Hlaðbæ
Fóstrur óskast til starfa við leikskólann Ár-
borg frá 15. ágúst eða eftir samkomulagi.
Upplýsingar gefiur forstöðumaður í síma
84150 og umsjónarfóstrur í síma 27277.
Starfsfólk
óskast
ýmist í fnllt starf
eða hlutastarf
Starfsmenn
Starfsmenn óskast til sumarafleysinga og í fast
starf við ræstingar og í býtibúr á Landspítala.
Vinnutími í býtibúri er 17.00 - 21.00 og við ræst-
ingar 16.00 - 21.00.
Nánari upplýsingar veitir Katrín Gústafsdóttir,
ræstingastjóri í síma 601530.
Sjúkraliðar
Sjúkraliðar óskast til frambúðar og í sumarafleys-
ingar á Vífilsstaðaspítala. Um er að ræða fullt
starf og hlutavinnu í vaktavinnu.
Upplýsingar gefur hjúkrunarframkvæmdastjóri í
síma 602800.
RÍKISSPÍTAIAR
STARFSMANNAHALD