Morgunblaðið - 19.12.1993, Side 6

6 B
c-oor qsjrri/MW'io i
MORGUNBLAÐIÐ
>ai i
SlINNl
,___CTKL4JHMTrn<70M
'DAGUR 19. DESEMBER 1993
MATKRÁKAN f VKRÍS/Hvað erþab semyljar andartak en kveikir svo ólæknandi lóngunf
Ostrur og bdjunostur
PARÍS er borg rökkurs par excellence, borg eilífra Ijósaskipta.
Síbreytileg birtan mild vegna grárra háhýsanna, þröngra stræta
sem minna á fiskabúr: lagskipt líf í litum, botngróðurinn liflegast-
ur. En gráminn er hlýr þökk sé ótal ljósastaurum frá liðnum öldum
(þessum luktarlegu, rómantísku), upptendruðum búðargluggum og
síðast en ekki síst heitum ilmi sem berst frá opnum bakaríum, sér-
verslunum og sölumönnum ýmiss konar. Hvað er notalegra en ristað-
ar kastaníuhnetur í kulda, ijúkandi pönnukökur í rigningu?
Loðin villisvínslæri og
varalitaðar kýr
Kánnski er París aldrei jafn
Lfalleg og á aðventunni: Þá
gefur nú aldeilis á að líta, af að
lykta og í að bíta! Kjötkaupmenn-
irnir búnir að stilla upp jólabráð-
inni og skreyta
hana: fyrir ofan
söluborðin hanga
fasanar í hömum
sínum og hérar í
feldum, innan um
grenigreinar,
silkislaufur, jóla-
kúlur og — tylftir
loðinna villisvíns-
læra! Einn slátrarinn hefur stillt
upp sem tálbeitu tveimur kýrhaus-
um sem hann hefur nostrað við að
varalita og líma á augnhár; önnur
beljan er með Chanel-slæðu bundna
undir kverk, hin með slörhatt. Par-
ísarbúar eru snillingar í að blanda
saman náttúrulegu og ónáttúru-
legu á notalega skondinn -og að
manni finnst fullkomlega „eðlileg-
an“ hátt; afar heimilislegur súrreal-
ismi þessarar uppstillingar.
Og sem betur fer flýtur mikill
fiskur innan um allt kjötið. París-
eftir Jóhönnu
Sveinsdóttur
arbúar borða mikinn fisk á aðvent-
unni (eða segjast a.m.k. gera það),
en þó fyrst og fremst ostrur. Nú
er aðalostrutíminn, ekki hægt að
þverfóta fyrir ostrukörfum fyrir
framan fískbúðir, stórmarkaði og
veitingastaði. Þeir eru ófáir sem
gæða sér á ilmandi ostrum yflr
jólin, ásamt smurðu rúgbrauði og
kældu hvítvíni, t.d. Muscadet eða
Sancerre.
Beaujolais, gæsalifrarkæfa
og súkkulaði
Önnur matar- og drykkjarföng
sem setja svip sinn á jólaföstuna
hér er nýja Beaujolais-ið sem marg-
ir þamba fram að jólum rétt eins
og Skandinavar jólaglöggina —
bara svona upp á stemmninguna —
þótt flestir Frakkar viðurkenni að
Beaujolais sé rauðvína síst, þrosk-
ist lítið með aldrinum miðað við
önnur vín og sé böivað glundur
nýtt. Ég hef a.m.k. enn ekki fyrir-
hitt einlægan Beaujolais-aðdáanda
franskan.
Já, það þarf sterkan vilja til að
standast freistingar markaðsgatn-
anna um þessar mundir, allar „deg-
ustasjónirnar", smakkanirnar:
margir vínkaupmenn og vertar
hafa plarrtað tunnum út á gang-
stétt, hafa í frammi fagurgala og
áróður við vegfarendur sem skulu
nokk fá að smakka á tveimur til
þremur víntegundum með góðu eða
illu. Þá eru ostasalamir alveg til
að æra skilningarvitin og þar við
bætist að sumir kjötiðnaðarmenn
eru svo flottir á því að bjóða fólki
að smakka rándýra foie gras,
gæsa- eða andalifrarkæfu. 0g þá
eru ónefndir les choolatiers, súkk-
ulaði- og konfektgerðarmennirn-
ir. . í Frakklandi er löng hefð á
því sviði og mörg lærð rit hafa
verið samin um súkkulaði út frá
sagnfræðilegu, félagslegu, mann-
fræðilegu, læknisfræðilegu og bók-
menntalegu sjónarhorni. Oft er
vitnað í súkkulaðiyfirlýsingu rithöf-
undarins Madame de Sévigné
(1626-1696): „Það gælir við bragð-
laukana um stund, iljar þér andar-
tak; svo kveikir það ólæknandi
löngun, banvæna hitasótt." Madd-
ama þessi var mikill súkkulaðifýk-
ill, en ósagt skal látið hvort það
stuðlaði á einhvem hátt að langlífí
hennar.
80% súkkulaðisölu í París fer
fram síðustu þtjár vikurnar í des-
ember, en Frakkar em þó fráleitt
jafnmiklir súkkulaðisvelgir og ná-
grannar þeirra. Meðalsúkkulaði-
og konfektneysla þeirra er fímm
og hálft kíló á ári á mann; meðal-
Belgi borðar aftur 6 á móti sjö og
hálft kíló en Svisslendingurinn lætur
sig ekki muna um ellefu kíló á ári.
París er aldrei jafn falleg og á
aðventunni.
Jólasveinar með smokka —
og berir menn
Jólasveinar em mun sjaldgæfari
í Frakklandi en Skandinavíu og
Bandaríkjunum (og eins og ég hef
áður rakið hefur Chirac Parísar-
borgarstjóri sýnt því mikinn áhuga
að fá hingað Grýlu og hyski henn-
ar allt til að lífga upp á jólahald
að ári). Nú í ár hafa jólasveinar á
vegum Rauða krossins helst látið
til sín taka, útdeilandi smokkum
(í kjölfar alþjóðlega eyðnidagsins
1. desember) til þeirra foreldra sem
fara með böm sín niður á ráðhús-
torg til að verða aðnjótandi hins
stórkostlega sjónarspils sem Chirac
borgarstjóri fól ítölskum listamönn-
um að útbúa handa Parísarbúum.
Þetta er feneysk útgáfa af jólaguð-
spjallinu: María, Jósef og Jesúbarn-
ið í vöggunni líða á gondól eftir
síkjum Feneyjaborgar sem þarna
er endursköpuð á torginu. Og það
er sjálfur Marcello Mastroianni sem
flytur textann.
Allt virðist hér í lukkunnar vel-
standi — en því er ekki að neita
að húsnæðisleysingjar sem hafast
við í metró-göngum og víðar em
skammarlega margir. Þeir segja
borgarbúá halda æ fastar um
pyngjuna þrátt fyrir það að jólahá-
tíðin nálgist óðum. „Kannski er það
kuldinn. Kannski er fólk of krók-
loppið til að draga fram budduna,"
sagði náunginn sem ég keypti af
síðasta tölublað málgagns hús-
næðisleysingja, La rue, Götuna.
En það er ekkert kalt, tíu stiga
hiti upp á hvem dag, það er svo
hlýtt í veðri að nokkrir listamenn
sáu sig tilknúna að fækka fötum
verulega á Montparnasse-búllu-
varði síðastliðinn laugardagseftir-
miðdag, vegfarendum til einskærr-
ar kátínu. Ég get sagt eins og
Hugleikendur í síðustu uppfærslu
sem ég hlakka til að horfa á af
myndbandi yfír jólin: „Ég bera
menn sá ...
Púrrur með flauelslinda
Ýmis tímarit hafa fengið þekkta
hönnuði til að útfæra hugmyndir
að jólagjöfum fyrir lesendur sína.
Ef einhver er enn að vandræðast
með hvað hann eigi að gefa sinni
heittelskuðu má taka þijú kíló af
stásslegum púrmm, binda utan um
þær miðjar svartan eða vínrauðan
flauelislinda og festa í hann failega
nælu, úr gulli eða silfri..
Gleðileg jól!
1Ý2 árs nám hefst 10. janúar nk.
Hægt er að velja um dagnám eða kvöldnám.
Upplýsingar og skráning ísímum 676612/686612
alla virka daga.
Smiðshöfða 10,112 Reykjavík.
Jólabónus P
ennans
Le Corbusier
bekkurinn, er fáanlegur með leðri eða hrosshúð.
Verð aðeins kr.
59.500,-
ÁðurJU<51J(U-
Takmarkað magn til afgreiðslu strax.
em
HÚSGÖGN
Hallarmúla 2
Sími, 81 35 09
og 81 32 11
STANGVEIDI/£r ekkigraflax tilvalinn forréttur ájólum f
Grafinn
lax
ÞAÐ SEM einkennir jólahátíðina
hér á landi þegar frá er talið
guðræknilegur þankagangur og
hlýtt hugarþel er sennilega
þungur magi eftir allt jólakjötið,
ijúpur, hangikjöt, lamba- og
svínasteik með brúnuðum kart-
öflum og feitri sósu.
Eg hef alltaf haft grun um að
forréttir gegndu því hlutverki
að sefa matarlyst borðgesta áður
en kæmi að aðalréttinum. Til þess
er full ástæða og falin í henni viss
náungans um-
hyggja.
Víst er að þess-
ir forréttir eru
yfírleitt af léttara
taginu og í hæfi-
legu magni svona
til að venja melt-
ingarfærin við
það sem á eftir
kemur. Á undan
kjötréttum er oft boðið upp á fisk-
meti annað hvort úr sjó eða fersk-
vatni, til að mynda grafinn lax.
Það er tiltölulega einfalt verk
að grafa lax. Um þetta leyti árs
er um tvennt að velja þegar nálg-
ast skal hráefnið. Veiðimenn fara
að sjálfsögðu í eigin frystikistu og
grípa þar upp smálax en aðrir
verða að láta sér nægja eldisfisk
úr búð.
Gæta þarf fullkomins hreinlætis
við þessa matargerð eins og annan
matartilbúning, rétturinn er etinn
hrár. Gott er að leggja nóg af
dagblöðum undir fiskinn á eldhús-
borðið eftir að lokið er að þvo
hann og þerra. Góður flökunar-
hnífur, vel brýndur, auðveldar
verkið og flökin verða fallegri.
Þeir sem eru hræddir við beitta
hnífa skulu minnast þess að menn
eftir Cylfu
Pólsson
Graflax er fyrirtaks forréttur.
skera sig oftar á sljóum hníf sem
skreppur til en hvössum kuta sem
ratar rétta leið.
Ekki verður farið náið út í það
hvemig fiskur er flakaður, það á
hver fullgildur þegn fiskveiði-
þjóðarinnar að kunna. Þegar dálk-
ur, uggabein og þunnildi hafa ver-
ið skorin burt er nauðsynlegt að
taka sér töng í hönd og fjarlægja
beinin sem sitja eftir í framstykk-
inu því að fátt er vandræðalegra
en að sjá veislugesti tína út úr sér
beinamusl í miðri mátíð. Sé fingri
strokið eftir flakinu finnast bein-
endamir.
Nauðsynlegt er að skafa burt
hvetja blóðörðu sem kann að sitja
eftir. Sumir afhreistra roðið en ég
sé enga ástæðu til þess. Þá er
komið að kryddinu. í flök af 5-6
punda laxi segja matreiðslumeist-
arar að þurfi 4—5 matskeiðar borð-
salts, tvær matskeiðar sykurs,
tæpa teskeið pipars, fjórar mat-
skeiðar saxaðs dills og eina te-
skeið fennikel- eða dillfræs.
Allir hafa sína sérvisku og ekk-
ert nema gott um það að segja
að prófa sig áfram eftir sínum
smekk, hyggjuviti og hugarflugi.
Mér finnst t.d. óþarfi að nota syk-
ur á fiskinn, sósan verður nógu
sæt. Mér finnst líka að fennikel-
eða dillfræin geti verið óþægilega
bragðsterk á flakinu sjálfu og eigi
betur heima í sósunni þar
sem þau blotna upp, mýkj-
ast og keima hana. í stað
áðurnefndra fræja er
skemmtilegt að nota
hvannfræ sem maður hefur
sjálfur safnað að hausti og
þurrkað.
í matreiðslubókum segir
að kryddinu skuli blandað
saman og stráð jafnt á
flakið en mér fínnst ein-
faldast að strá saltinu fyrst
síðan piparnum og þekja
svo með dilli. í sömu bókum
segir gjarnan að leggja
skuli flökin saman og
fergja og snúa samlokunni
tvisvar á sólarhring. Þetta
hefur alltaf vafist fyrir mér og
fundist óþarfa fyrirhöfn. Á tímum
plastþynnunar er nóg að vefja
plasti um hvort flak fyrir sig svo
að kryddlögurinn fljóti ekki burt,
leggja í fat og geyma í kæliskáp
2-3 daga meðan fískurinn er að
lagerast.
Niðursneiddur graflaxinn er svo
borinn fram með ristuðu brauði,
smjöri og sinnepssósu. Sósuna er
best að búa til strax eftir að lokið
er að ganga frá laxinum, láta
hana standa svo frækornin sem í
hana fara fái tíma til að mýkjast
og mildast. í sósuna er notað
majones og/eða sýrður tjómi, gott
sinnep, hunang eða púðursykur
og saxað dill. Þessu er síðan bland-
að saman eftir smekk, saltað og
piprað svo að sósan verði ekki
væmin. Sé notað hunang þarf að
athuga að það blandast illa saman
við köld matarefni tekin úr ísskáp.
Að grafa lax er eldforn verkun-
ar- og geymsluaðferð á norðlæg-
um slóðum. Fyrri kynslóðir gátu
ekki stungið flökunum í kæliskáp
svo að grafin var jarðhola til að
leggja þau í til geymslu. Af því
er nafnið graflax dregið. Þessa er
vert að minnast þegar þunnskorin
fisksneiðin kitlar bragðlaukana.
Saga matargerðarlistarinnar er
ekki síður merkileg og heillandi
en saga annarra menningarþátta.