Morgunblaðið - 17.09.2000, Page 2

2 B SUNNUDAGUR 17. SEPTEMBER 2000
MORGUNBLAÐIÐ
Tveir
fiskar
Tveir fískar er nýlegur sj ávarréttastaður
við Geirsgötu. Steingrímur Sigurgeirsson
fór í heimsókn.

ÞÓTT halda mætti að
Reykjavíkurhöfn væri
draumastaður fyrir fisk-
veitingastaði hefur af
einhverjum ástæðum
farið lítið fyrir slíkum rekstri á þess-
um slóðum. Þá veitingastaði er sér-
hæfa sig í sjávarréttum er að finna á
öðrum slóðum í borginni. Fyrr á ár-
inu var þó úr því bætt er veitingastað-
urinn Tveir fiskar opnaði við Geirs-
götu.
Byggingin sjálf hefur sína kosti og
galla. Að mörgu leyti er ákveðinn
stofnanabragur yfir henni, sem enn
má greina í fremra anddyri. Og þótt
húsið standi við höfnina er útsýnið
fyrst og fremst yfir bílastæði, jafnt í
austur- sem vesturátt, þótt einnig
megi sjá ágætlega yfir höfnina frá
nokkrum sjónarhomum. Kostirnir
eru þó einnig margir og þá ekki ein-
ungis nálægðin við höfnina. Veitinga-
salurinn er bjartur og skemmtilegur
og furugólf og sterkbláar flísar á
veggjum setja sterkan svip á um-
hverfið. Það gerir einnig stórt og mik-
ið vinnuborð inni í veitingasalnum þar
sem sushi er framleitt íyrir framan
gesti. Það gæðir salinn lífi og er ágæt
skemmtun fyrir gesti. Allur borðbún-
aður er stílhreinn og snyrtilegur og
fellur vel að heildarmyndinni. Það
væri kannski helst hægt að setja út á
borðskipan í salnum, sem gefur hon-
um að vissu leyti mötuneytislegt yfir-
bragð. Það hefði mátt brjóta upp með
ögn óreglulegri formum og uppröð-
Fimm bitar af sushi og maki (1.050
kr.) samanstóðu af tveimur maki-bit-
um og hrísgrjónabollum með laxi,
túnfisk og smálúðu. Ágætlega fram-
sett og gert en leið fyrir laxinn, sem
var feitur og bragðlítill, þessi dæmi-
gerði eldislax, og smálúðuna, sem féll
ekki í kramið. Með þessu hin hefð-
bundna niðursneidda edikmariner-
aða engiferrót, wasabi og sojasósa.
Gljáður hörpufiskur á teini með
tómatasósu og risotto (1.240 kr.) var
kannski ekki mjög frumlegur réttur
en vel útfærður og bragðgóður. Sós-
an þykk og bragðmikil, hörpufiskur-
inn hæfilega eldaður og risottoið
mjúkt og þægilegt, þótt spuming sé
hvort að það hefði ekki notið sín betur
ef notuð hefðu verið arborio-gijón.
Forréttirnir, léttsaltaður lax (990
kr.) og túnfiskstartar (990 kr.), voru
líkh’ að sjá er þeir komu á borðið.
Þunnar fisksneiðar þöktu diskana og
í miðjunni lítill haugur af blönduðu
salati.
Laxinn sem slíkur var alls ekki
slæmur, þama naut feitur laxinn sín
vel, léttsaltaður og mildur með dill-
hjúp. Hins vegar kæfði salatið hann á
köflum, ekki síst baunaspírurnar og
stór sletta af sýrðum ijóma var ofvax-
in mínum skilningi. Rétturinn hefði
að mínu mati notið sín mun betur án
hennar.
Túnfiskurinn hafði að sama skapi
forsendur fyrir því að vera ágætur
réttur, með mildu vinaigrette og
sesamfræjum. Herfileg ofnotkun á
salti eyðilagði hins vegar réttinn fyrir
mér er ég snæddi hann fyrst, ekki síst
þegar heilu sjávarsaltskornin var að
finna í nokkrum munnbitum. Synd,
en ég ákvað þó að reyna hann aftur í
næstu heimsókn til að sjá hvort þetta
hefði verið eitthvert slys. Svo virðist
hafa verið því þótt enn væri nokkur
stór saltkom að finna var þeim þó
stillt í hóf. Best hefði hins vegar lík-
lega verið að sleppa þeim alveg, enda
erfitt að komast hjá því að fá heil korn
upp í sig og vafamál hvort rétturinn
þurfti á öllu þessu salti að halda.
Morgunblaðið/Golli
Bökuð smálúða „dijon“ með stein-
seljuskel (2.160 kr.) var á mörkum
þess að vera þurr og ofbökuð og
steinseljuskelin virtist samanstanda
af raspi og steinselju. Mild og þykk
sinnepssósan hélt réttinum hins veg-
ar uppi en hann var borinn fram með
blönduðu, elduðu grænmeti, s.s. kúr-
bít og selleríi, auk þess sem nýrri
kartöflu hafði verið bætt saman við.
Það sama meðlæti mátti einnig
finna með keilu (2.300 kr.), þokkaleg-
um rétti sem leið þó fyrir sósuna,
bragðdaufa og þykka. Keilan var á
efri mörkum eldunar, rétt eins og
smálúðan.
Saltfiskur með spínati (2.250 kr.)
var aftur á móti einfaldur en mjög vel
heppnaður réttur, byggður upp í turn
þar sem hleðslusteinarnir saman-
stóðu af fullkomlega elduðum og út-
vötnuðum saltfiski, nýjum kartöflum
með hýði, tómötum og spínati. Oll
hlutföll og eldun óaðfinnanleg.
Humar með hvítlauk er dýrasti
réttur seðilsins (3.600 kr.) og vel úti-
látinn, mikið af stórum og fallegum
humar, sem grillaður hafði verið með
steinselju og hvítlauk. Humarinn vel
skorinn frá og auðvelt að neyta hans
en hins vegar að hluta alltof steiktur,
þannig að hann var laus í sér og í
sumum skeljunum allt að því mauk-
aður. Önnur útfærsla réttarins hins
vegar pottþétt, ferskt fettueine-pasta
og mild og góð sósa.
Eftirréttirnir voni bragðgóðir og
klassískt gamaldags. Mild skyrterta,
rjómamikil en ekki of sæt og þykk og
frosin mús úr hvítu súkkulaði.
Hugmyndirnar eru greinilega til
staðar í eldhúsinu, það er ferskur
blær yfir réttunum en það er eins og
skerpuna skorti og nákvæmni við
bragðsamsetningar í sumum réttun-
um.
Vínseðill er ágætlega samsettur.
Úrval af víni frá Evrópu, Frakklandi,
ItaKu og Spáni er gott og vel valið en
mætti vera betra þegar kemur að
Nýja heiminum.
Tveir fiskar
Geirsgötu 9
Pöntunarsími: 5113474
Bragð í lagi
íslenskt hugvit tekur á sig ýmsar myndir
og jafnvel brögð. Steingrímur Sigurgeirs-
son bragðaði á HumarBragði.
FYRIR skömmu voru settar á
mai’kaðinn nýjar tegundir af bragð-
efnum, sem all'arið eru unnar úr inn-
lendum hráefnum. Þær heita Hum-
arBragð, RækjuBragð og
UfsaBragð. Segja þessi nöfn vænt-
anlega allt sem segja þarf um það, í
hvaða átt viðkomandi bragð er. Það
kemur manni þó gjörsamlega í opna
skjöldu, þegar bragðað er á „brögð-
unum“, sem helst minna á frauð í of-
vöxnum smjöröskjum, þegar litið er
á þau, hversu hrein þau eru og lík
hinu „raunverulega" bragði. Eftir að
hafa bragðað á þeim auk nokkurra
rétta unnum úr HumarBragði og
RækjuBragði á maður eiginlega
ekki til orð. Það er eins og tekist hafi
að fanga kjamann úr bragðinu og
það blómstrar hreint og ómegað.
HumarBragðið er raunar svo magn-
að að maður gæti jafnvel hugsað sér
að borða það eitt og sér, sem eins
konar ídýfu.
Hrein náttúruafurð
Skýrist það af því að við fram-
leiðsluna er ekkert annað notað en
humar, rækja og ufsi, ekki einu sinni
salt. Það gerir jafnframt að verkum
að matvöruframleiðandi sem notar
Brögðin í vörur sínar þarf einungis
að taka fram humar og rækju í inni-
haldslýsingu, enda engin e-efni eða
neitt annað í Brögðunum.
Halldór Árnason, framkvæmda-
stjóri Norðurís, er framleiðir Brögð-
in, segir þetta vera afurð er þróuð
hafi verið fram úr íslenskri matar-
gerðarlist og að þau hafi verið unnin
í samvinnu við t.d. Sturlu Birgisson
og Gísla Thoroddsen í Perlunni og
Ulfar Eysteinsson á Þremur frökk-
um. „Við teljum okkur vera að búa til
úrvalsvöru, sem við búum til úr heil-
um humri og heilum rækjum. Hætt-
an á því að nota eingöngu skel, sem
safnað hefur verið saman er að menn
missi hluta bragðsins og að það verði
ekki stöðugt. Matreiðslumenn gera
þá kröfu að bragðið sé eins í dag og á
morgun og því notum við t.d. einung-
is sjófrysta rækju úr Norður-Atlan-
tshafi en ekki rækju frá Flæmska
hattinum, þar sem hún hefur annað
bragð. Það bragð er alls ekki verra
en það er ekki eins og því verðum við
að halda okkur við eitt svæði til að
tryggja stöðugleikann. Þá notum við
einungis íslenskan humar en við höf-
um ekki fundið merkjanlegan mun á
honum eftir því hvar á miðunum
hann er veiddur."
Ekki í smásölu
Hann segir þessa vöru fyrst og
fremst vera ætlaða fyrir veitingahús
og engin áform séu um smásölu enn
sem komið er. Hversu hagkvæmt
þetta sé fyrir veitingahúsin ráðist af
því hvemig varan er notuð. Brögðin
eru geymd í frysti og hægt að skafa
upp úr pakkningu eftir því sem þarf
hverju sinni. Eftir að það hefur þiðn-
að er geymsluþolið um tvær vikur.
„Við erum sannfærðir um að við er-
um með einstaka vöru og ætlum að
fara með hana á alþjóðlegan markað
en það er Garri sem sér um sölu og
dreifingu hér innanlands. Hver þús-
und mílna ferð byijar hins vegar á
einu skrefi og okkar fyrsta skref er á
íslenska markaðnum og þeim
finnska. Við eigum síðan eftir að
velja næstu lönd og lítum m.a. til
Danmerkur, Svíþjóðar, Bretlands,
Noregs, Belgíu og Þýskalands í því
sambandi. Einungis eitt þessara
ríkja verður líklega fyrir valinu til að
byija með, því mikilvægt er að dreifa
kröftunum ekki um of. Markhópur-
inn er veitingastaðir og matvæla-
framleiðendur, sem eru að framleiða
tilbúna rétti.“
Ein af skýi-ingunum á því að þessi
vara er ekki komin á smásölumarkað
er að hún er einungis til í 1,1 kílóa
pakkningum enn sem komið er.
Tollamál eru skýringin á þeirri um-
búðastærð því að ef vara af þessu
tagi er seld í minni einingum en kíló
ber hún 12,8% toll en engan ef hún
er seldi í stærri einingum.
Þegar er nokkuð farið að bera á
notkun bragðanna í eldhúsum ís-
lenskra veitingastaða og margir að
feta sig áfram í notkun þessarar sér-
stöku afurðar.
„Við teljum að það muni taka þijú
til fjögur ár að koma þessu á flot. AUt
styttra en það væri frábært og ef
niðurstaðan yrði fimm ár væri það
ekki óeðlilegt."
En hvemig stendur á því að ufsi
varð fyrir valinu, sem er jú kannski
ekki hæst skrifaði matarfiskurinn -
að minnsta kosti á íslandi. Halldór
segii’ að það hafi verið að kröfu er-
lendra markaða. Ufsi sé afar van-
metinn tegund á íslandi og gefi hann
af sér mjög gott fiskibragð. Hann
segir að lokum að þróunarvinna sé
enn í fullum gangi og vel geti verið
að brögðunum eigi eftir að fjölga á
næstu árum.