Dagur - Tíminn - 16.11.1996, Blaðsíða 11

|Dagur-®úrarat
Laugardagur 16. nóvember 1996 - 23

Þegar ég var að vinna að síðasta pistli mínum,
sem Jjallaði um súkkulaðið og uppruna þess, þá
datt ég gjörsamlega inn í súkkulaðiveröld og hef
varla komist út úr henni síðan. Það var helling-
ur af skemmtilegum fróðleik eftir og œtla ég því
að halda aðeins áfram að segja ykkur frá því
vinsœla ejhi sem súkkulaðið er.
að eru
nefni-
lega
ekki allir
sem átta sig
á því hvað
súkkulaði er.
Venjulegast
er þetta
bara eitt-
hvert stykki
og er annað
hvort suðusúkkulaði (dökkt)
eða mjólkursúkkulaði (ljóst).
En þetta er ekki svona ein-
falt. Það er ekki sama súkkulaði
og súkkulaði.
Svona verður það til
Súkkulaði er gert úr baunum
kakótrésins. Baunirnar eru
verkaðar þannig: Þær eru
þurrkaðar, ristaðar og malaðar
í þykkt mauk. Þetta mauk er
síðan verkað frekar í gegnum
mikla völsun og pressim þar til
úr verður mjiíkur og mildur
massi. Þetta er einföld lýsing á
verkim baunanna. Gæði súkku-
laðisins velta síðan á því hvern-
ig að þessari verkun er staðið,
með nákvæmni og þekkingu
hvers framleiðanda. Að velja
réttu framleiðendurna og rétta
súkkulaðið krefst kunnáttu og
má líkja þessu saman við vín-
gerð og þekkinguna þar í kring.
Úr verkaða kakómaukinu
koma síðan tvö meginuppi-
stöðuefni súkkulaðisins, það er
sjálft kakóið eða massinn og
svo líka ljósgul flta sem heitir
kakósmjör. Mismunandi blönd-
un á þessu tvennu ásamt sykri
og bragðefnum verður síðan að
súkkulaði. Besta súkkulaðið
inniheldur ávallt mikið af hvort
tveggja. Að meðaltali er það því oft blandað við ýmis önnur
u.þ.b. 35% af sjálfu súkkulað- bragðefni. Prósentuhlutföll kak-
inu, þó að oft fari það upp í ós, kakósmjörs og sykurs eru
50% og jafnvel
70%. Þegar
innihaldið af
kakósmjöri og
kakómassa er
orðið þetta hátt,
þá er súkkulað-
ið orðið rán-
dýrt, enda fúit. í
öllum fínni mat-
reiðslubókum
og á snobbuð-
um veitinga-
stöðum er talað
um að einungis
sé notað 70%
súkkulaði, sem
þýðir að það er
hátt innihald af
þessum fínu
efnum í súkku-
laðinu. Það er
nefnilega stundum örlítið svindl
og blekking í gangi. í lélegri
tegundum af súkkulaði er oft
notuð jurtaoh'a eða feiti í stað-
inn fyrir kakósmjörið.
Mismunandi tegundir
Það er áríðandi að átta sig á
mismunandi tegundum af
súkkulaði, þegar fara á að nota
það til matargerðar.
Venjulegt eða dökkt súkku-
laði: Þetta er hið hefðbundna
suðusúkkulaði, nógu mikið af
sykri í því til að það sé hægt að
neyta þess beint eins og það
kemur fyrir úr pakkanum, en
samt ætlað til matargerðar og
mjög mismunandi eftir tegund-
um.
Hvítt súkkulaði: Þetta er
súkkulaðið sem okkur finnst oft
vera dáh'tið einkennilegt, því að
manni fínnst að súkkulaði sé
alltaf brúnt. Það er þannig gert
að það er ekkert kakó í því, ein-
ungis kakósmjör. Það er eins og
hitt mismunandi og oft leynist
maðkur í mysunni þar. Það er
til töluvert af hvítu súkkulaði á
markaðnum sem inniheldur
mestmegnis jurtafeiti og gervi-
bragðefni.
M[jólkursúkkulaði: Þetta er
hið venjulega átsúkkulaði. Þar
er mjólkurdufti blandað út í og
minnkað magn kakósins, þann-
ig að útkoman verður sætara
bragð. Mjólkursúkkulaði er við-
kvæmt fyrir hita
og erfitt að
vinna með það,
svo að það er
lítið notað til
matargerðar.
Kakóduft: Þetta
er það sem við
köllum bara
„kakó“. Þar er
eiginlega allt
kakósmjörið
fjarlægt. Þetta
er oft notað í
kökuuppskrift-
um, en þá ávallt
með miklum
sykri, smjöri,
eggjum og
bragðefnum.
Einfaldlega ver-
ið að gera einhverskonar
súkkulaði úr því.
Hjúpsúkkulaði: Þetta súkku-
laði inniheldur oftast meira
magn af kakósmjöri, til þess að
fá glansandi áferð. Þar eru
einnig oft notuð ódýrari og léleg
efni til að gera glansinn. Stund-
um jafnvel þannig að varla er
hægt að kalla það súkkulaði
(nema þá helst á litinn).
Þetta eru nú einfaldar
súkkulaðiupplýsingar — svona
rétt aðeins svo þið (sem ekki
vissuð) getið áttað ykkur á
margbreytileika vinsælasta
matarbita heims. Þó að við h't-
um oft á það sem sælgæti, þá er
súkkulaðið samt matur.
Kjöt í karrí og banananar? Kannski
ekki hefðbundið en á engu að síð-
,ur að vera herramannsmatur. Til-
valið fyrir þá sem hafa gaman af að
prófa eitthvað nýtt.
Fyrir 6
2 msk. olía
450 g nautahakk
1 laukur (fint saxaður)
1 rif pressaður hvítlaukur
2 msk. karrí
1 msk. tómatamauk (tomato paste) leyst
upp í 3 msk af vatni
1 msk. ferskur sítrónusafi
salt
nýmalaður pipar
6 bananar (meðal þroskaðir)
1 lítil rauð paprika (smátt skorin)
Stillið ofninn á 200°C. Hitið olíuna í
steikarpönnu. Steikið hakkið á háum
hita þar til það hefur brúnast í gegn.
Bætið lauknum, hvítlauknum og karríinu
út í. Látið sjóða í um 4 mínútur, eða þar
til farið að ilma, og hrærið í á meðan.
Bætið síðan tómatmaukinu og sítrónu-
safanum útí og kryddið með salti og pip-
ar.
Notið lítinn hníf og skerið langsum í
bananana (sjá mynd). Opnið sárið var-
lega og fyllið hvern banana með karrí-
kjötinu. Komið banönunum fyrir í ofn-
skúffu, setjið álpappír yfir og bakið í um
25 mínútur, eða þar til bananarnir eru
orðnir heitir í gegn. Stráið paprikunni
yfir og berið fram.