Dagblaðið Vísir - DV - 14.12.1985, Blaðsíða 16

16
DV. LAUGARDAGUR14. DESEMBER1985.
Ævintýraleg
kvöldstund í
Kvosinni
með Jónasi
Jónas sat við háborð eins
og keisari í höli sinni og sér
á vinstri hönd hafði hann
formann Klúbbs matreiðslu-
meistara, Lárus Loftsson.
DV-myndir PK.
Kristjánssyni
sem hefur
borðað á 670
veitingahús-
umí27
löndum og
eyttí
það 2600
klukku-
stundum.
stefna í byggingarlist og tekin upp í
matargerð um 1800. Þessi stefna
veltir sér upp úr smjöri og feiti og
þeir sem nota hana í matargerðarlist
í dag eru læstir í fortíðinni. Til
gamans get ég nefnt það að um
daginn fékk ég skötusel, vafmn inn
í beikon.“
Jónas heldur áfram að tala um
barokkið yfir matreiðslumeisturum
sem margir hafa hlotið verðlaun í
Bella Center í Kaupmannahöfn þar
sem þessi ákveðna matargerðarlist
er í hávegum höfð: „Ég get haft
gaman af að horfa á svona mat. En
ég borða hann ekki fyrir nokkurn
pening. Þetta á meira skylt við högg-
myndahst en matargerð og toppur-
inn á þessu er hið svokallaða „kalda
borð“.
Fundur Klúbbs matreiðslumeist-
ara fór fram á veitingastaðnum
Kvosinni en um þann stað skrifaði
Jónas Kristjánsson einhverju sinni
að engu væri líkara en kokkinum
væri illa við gestina, reyndar líkti
hann staðnum við miðevrópskt hóru-
hús á millistríðsárunum. En það er
langt síðan. Staðurinn hefur skipt
um eigendur og gestirnir eru farnir
að koma aftur. Tilgangur mat-
reiðslumeistaranna með því að bjóða
Jónasi til kvöldverðar og erinda-
flutnings var einmitt sá að ræða við
hann um skrif um veitingahús eins
og þau hafa komið fyrir hér á síðum
helgarblaðs DV.
verðsins sem sé of lágt,„... þetta er
samkeppnin."
Keisari og riddarar
Jónas sat við háborð eins og keisari
í höll sinni og sér á vinstri hönd
hafði hann formann Klúbbs mat-
Matur í 25 ár
Jónas Kristjánsson stendur upp frá
háborðinu og dauðaþögn slær á
saddan mannskapinn. Ritstjórinn
hefur mál sitt á þvi að minna kokk-
ana á hversu mikilvæg atvinnugrein
eldamennska sé, sérstaklega með
tilliti til ferðaþjónustu sem vex um
10 prósent á ári. Hann segist hafa
hugsað og skrifað um mat í aldar-
fjórðung og á þeim tíma hafi hann
snætt á 670 veitingahúsum í 27 þjóðl-
öndum og allt hafi þetta tekið hann
2600 klukkustundir. „Þetta er ríkur
þáttur í lífi mínu,“ sagði hann.
„Ég var hér á fundi með ykkur fyrir
5 árum og þá hafði orðið bylting í
veitingamennsku á Islandi. Fjöldi
nýrra staða hafði bæst við, menn
Cuisine Nouvelle
Ef trúa skal Jónasi þá er tími bar-
okksins liðinn, til sögunnar eru
komnir nýir viðskiptavinir með nýj-
ar þarfir. Og hvað vilja þeir? Lausn-
arorðið er franskt: „Cuisine Nou-
velle“.
„Stefnan á rætur sínar í Frakkl-
andi og varð fyrst áberandi fyrir um
15 árum. Hún á nokkuð skylt við
japanska matargerð og grundvallast
á fersku hráefni, grænmeti og fiski
en ekki fitu, mjöli í sósur og súpur,
forvinnu matarins né misnotkun
örbylgjuofna. Nýju stefnunni fylgja
stuttir matseðlar sem taka tillit til
staðbundinna hefða og umhverfis.
Allir heimsfrægir kokkar eru á þess-
ari línu,“ segir ritstjórinn og bætir
því við„ að fólk hafi ekki lengur
áhuga á að láta eitra fyrir sig..“
Þá stendur upp matreiðslumeistari
af erlendu bergi brotinn og staðhæfir
að „La Cuisine Nouvelle" sé ekki
lengur til, ekki einu sinni í Frakkl-
andi.
„Þetta er bara orðfræði. Stefnan
getur gengið undir ýmsum nöfnum
en er samt enn þessi sama ,“ svarar
Jónas að bragði. Og nú dynja spurn-
ingarnar á honum. Mönnum er
hlaupið kapp í kinn:
ONAS OGMEIS
Eftir Eirík Jónsson
„Hvemig myndirðu bregðast við
ef þú kæmir inn á veitingahús og
þjónninn segði við þig: Ert þú
kominn aftur, helvítis fíflið þitt?“
Svona var spurt og svarið kom um
hæl:
,.Þetta hefur aldrei komið fyrir
Eplamús.
Með þessu var drukkið Piat Macon
Vive (675 kr.).
mig.
Það var meistarakokkur sem
spurði og Jónas Kristjánsson rit-
sfjori sem svaraði. Jónas var sérlegur
geslur í Klúbbi matreiðslumeistara
fyrr í vikunni, flutti þar erindi og
svaráði fyrirspurnum að málsverði
loknum. Umræður urðu líflegar enda
voru þátttakendur vel smurðir af
kræsingum sem á borð vom bornar
í þessari röð:
- Kjúklingamósaik.
- Smálúðurúlla, fyllt með laxi,
humri, hörpuskelfiski og rækjum.
Hvar eru konurnar?
Klúbbur matreiðslumeistara er
merkilegur félagsskapur og inn-
göngu í hann fær ekki hver sem er.
Viðkomandi verður að vera, eða hafa
verið, yfirmatreiðslumeistari á við-
urkenndum veitingastað og félagar
eru nú 35 talsins. 31 meistarakokkur
mætti á fundinn með Jónasi, allt
karlmenn; engin kona. Enda hefur
enginn kvenmaður enn sótt um inn-
göngu í Klúbb matreiðslumeistara.
„Nú get ég sagt frá því heima hjá
mér að til sé ein listgrein þar sem
konur hafa ekki haslað sér völl,“
sagði Jónas er honum varð ljóst
hvemig í pottinn var búið.
reiðslumeistara, Lárus Loftsson. Við
langborð sátu svo óbreyttir félags-
menn eins og riddarar og ýmislegt
var skrafað yfir smálúðurúllunni. Til
dæmis var athyglisvert að heyra að
95 prósent af veitingastöðum á höf-
uðborgarsvæðinu væru rekin með
halla og með réttu ætti að vera búið
að loka þeim flestum fyrir löngu ef
ekki kæmi til dæmafá yfirvinna eig-
enda og nánasta skylduliðs.
„Það kostar meðalstóran veitinga-
stað 200 krónur að snúa lyklinum
og hleypa hverjum gesti inn,“ segir
einn meistarinn yfir kjúklingamósa-
ikinu. „Gjöldin eru svo mörg og há.
Það þarf að þrífa, þvo og mála...“
„Þetta eru góð borð hérna. Það
þarf ekki dúka á þau,“ segir annar
og strýkur brúna borðplötuna i
Kvosinni, grípur síðan munnþurrku
á lofti og heldur áfram: „Það kostar
20 któnur að þvo eina svona munn-
þurrku og 60 krónur að þvo dúk.“
Matreiðslumeistararnir eru sam-
mála um að það sé dýrt að reka
veitingastað og eini ljósi punkturinn
í því dæmi sé sá að gestirnir njóti
höfðu uppgötvað að hægt var að
borða fisk, sætaframboð á veitinga-
stöðum hafði stóraukist en síðan
hefur ekkert gerst. Það ríkir stöðnun
og stöðnun er hættuleg. Nýir staðir,
sem bæst hafa við á allrar síðustu
tímum, hafa engu bætt við það sem
fyrir var. Þessir nýju staðir eiga það
sammerkt að vera ofsalega smart;
góðir til að bjóða út stúlku. En svo
kemur maturinn og stúlkan fer.“
Tværstefnur
Þetta finnst sumum matreiðslu-
meisturunum fyndið, öðrum 'ekki.
Það sama má segja um næsta kaflann
í ræðu ritstjórans. Hann íjallar um
tvær meginstefnur í íslenskri matar-
gerðarlist; belgfyllingarstefnuna og
barokkstefnuna.
„Belgfyllingarstefnan einkennist
af því að á diska kjöts eða fiskjar er
hlaðið fjórum hrúgum af mjög soðnu
grænmeti. Barokkstefnan er skrey-
tilist sem tekur meira mið af útliti
matarins en hinu að einhver eigi að
borða hann. Reyndar er barokk
Spurningum rignir
- Hvers vegna lítur þú á matargerð
sem list umfram aðrar faggreinar?
„Þetta er eins og með tréskurð svo
dæmi sé tekið. Tréskurður byrjar
sem handverk en toppurinn getur
orðið list. Þegar iðn er orðin list er
farið að fjalla um hana sem slíka.“
- í „Nouvelle Cuisine“ er ekkert
það til sem ekki var fyrir í sígildri
matreiðslu. Og hvað þýðir að vera
að tala um þessa nýju stefnu hér á
landi, stefnu sem grundvallast á
fersku hráefni þegar haft er í huga
að 95 prósent af öllu kjöti á íslandi
er fryst?
„Þetta er rétt. Það er ekkert í nýju
stefnunni sem ekki var til í þeim eldri
en hér er fyrst og fremst um áherslu-
mun að ræða. Það hafa orðið fram-
farir í vísindum og þekkingu manna
og fólk tekur tillit til þess þegar það
velur sér mat. Persónulega tek ég
alltaf fisk framyfir k’jöt ef hann á
annað borð er á matseðlinum af
þeirri einföldu ástæðu að ég get ekki
unnið eftir kjötát. Ég verð slappur,
þungur og missi alla skerpu.“