Dagur - 15.11.1985, Blaðsíða 3

15. nóvember 1985 - DAGUR - 3
—matarkrókuL
,$Aeb öndirn
í hálsinum“
- Vonandi gefur engin upp öndina, þó þetta virðist and-skoti erfitt
í síðasta Matarkróki birt-
um við uppskriftir affor-
réttum og eftirrétti, sem til-
heyra veislumatseðli Gísla
sœlkera Jónssonar. Þá er
ekkert annað eftir en aðal-
rétturinn, sem er úrbeinuð
fyllt önd. Fljótt á litið virð-
ist þetta vera svolítið
flókið, en við nánari at-
hugun komist þið að raun
um, að þetta er ósköp ein-
falt. Leiðbeiningar Gísla
eru nákvœmar, þannig að
með örlítilli þolinmœði
œtti þetta nú að takast. Svo
látum við matseðilinn
fylgja hér með, eins og
hann lítur út í heildina..
Úrbeinuð fyllt önd
Það er fremur lítill matur á einni önd,
en þegar hún er fyllt með svínalundum
og öðru góðgæti þá er hún skyndilega
orðin að nægum mat fyrir 6-8 manns, og
það sem meira er hún smakkast jafn vel
köld eins og heit. Þessi andasteik er afar
sérstök þar sem fyrst er önnur öndin úr-
beinuð og síðan fyllt með annarri úr-
beinaðri önd. Þetta lítur út fyrir að vera
nokkuð dýrt en aftur á móti kemur að
rétturinn er fyllilega nægur fyrir 6-8
manns.
Andasteikin lítur mjög vel út bæði
heil og í sneiðum - en er í rauninni alls
ekki svo erfið í matargerð. Matargerðin
krefst aðeins svolítillar þolinmæði og
góðrar nálar til að sauma haminn.
Meðlætið er mismunandi. Með heitri
önd er gott að gefa gufusoðnar næpur og
soðnar hvítar baunir, léttkryddaða sósu
ásamt hrásalati með léttri, frískri salat-
sósu (dressing).
Sé öndin framreidd köld er hún góð
með hrásalati, sneiddum næpum, köld-
um hvítum baunum, þunnt skornum
rauðlaukshringjum ásamt snittubrauði
(flute) og súrsætum agúrkum. En nú er
komið að alvörunni. Til matreiðslunnar
þurfið þið:
Eina stóra önd og aðra minni
150 g smjör
Fylling:
450 g svínalundir
fóörn og hjörtu úr báðum öndunum,
lifrarnar
6 pcrulauka (hakkaða)
1 pressað hvítlaukslauf
2 msk. hveiti
1 msk. brauðmylsna (rasp)
MatscðiCC:
rordryfifiur
°9
Forréttur
Paté úr rej'ktum (axi ocj
(uníogfiski jy((t ttv'gufusoðnu
spercjifMt
MilUréttur
TrjóruároBSasúpa
Kampavínssotict
Aðalréttur
Fydt önd m/svínamörúróð og
oíívum Soriðfram með gíjdðum
agúrkutn, smjörbaunum
og parísarkartöfhim
Eftirréttur
Etísteikt jarðarBer tneð
grænpipar og Penwddkjör
1 stórt egg
1 dl andasoð
1 tsk. timian
1 tsk. rósmarín
15 heilar ólífur (grænar með rauðu
innan í)
salt, pipar
fína nál og ólitað bómullargarn.
Soð:
Andabeinin, hálsarnir og vængcndarnir
soðnir í 1-Vrí lítra af vatni og 1 tsk. af
salti sett út í.
Sósa:
5 dl soð
rósmarín af hnífsoddi
timian af hnífsoddi
4. kryddið af hnífsoddi
1 dl rjómi
salt og pipar.
Undirbúningur og matreiðsla:
Úrbeinið öndina vandlega. Skerið lang-
an skurð með mjög beittum og mjóum
hníf frá hálsi aftur á enda. Skerið síðan
út til hliðanna, eins nærri beinagrindinni
og hægt er. Færið hnífinn eftir hryggn-
um og áfram í áttina að bringubeininu,
smátt og smátt í einu, þannig losnar
kjötið frá hryggnum og brjóstvöðvar
frá bringubeini. Þetta er miklu auðveld-
ara heldur en það lítur út fyrir að vera
og þið skuluð engu kvíða. Nú skerið þið
í gegnum sinarnar við lærin og vængina
- þau eiga að vera föst á. Losið nú kjöt-
ið frá beinunum - ein hlið í einu. Ef gal
kemur á haminn, er það saumað saman
á eftir, svo fyllingin velli ekki út. Skerið
nú það kjöt af sem enn er á beinunum
og geymið það í fyllinguna. Nú liggur
öndin svo að segja flöt frammi fyrir ykk-
ur - með bringuna niður og brjóstvöðv-
ana heila inni í hamnum.
Minni öndin er nú hamflett og allt
kjöt fláð af henni. Hálsar, vængendar
ásamt með öllum beinum er soðið í potti
með vatni og dálitlu salti í. Látið þetta
malla í pottinum í nokkra tíma og síið
síðan soðið gegnum grisju eða þétt sigti.
Hakkið nú lausa kjötið (þó ekki
Gísli Jónsson ræðir niálin við Jón Kr. Sólnes, lögmann.
brjóstvöðvana og lifrarnar), ásamt fó-
örnum, hjörtum og svínalundum í
hakkavél (einu sinni). Hrærið hakkaða
perlulaukana saman við ásamt pressuð-
um hvítlauknum og öðru sem afgangs
er. Farið varlega með saltið, því ólífurn-
ar gefa einnig frá sér salt, en sparið ekki
piparinn. Látið fyllinguna (farsið)
standa og jafna sig í 1 klst.
Breiðið nú fyllinguna á brjóstvöðva
úrbeinuðu andarinnar, leggið lausu
brjóstvöðvana þar ofan á, dreifið lifrun-
um meðfram og fyllið upp með af-
ganginum af farsinu, þannig að öndin
verði eðlileg og jöfn - eins og önd í lag-
inu. Það er mikilvægt að fylla hana ekki
um of, því þá getur hún rifnað meðan á
steikingu stendur. Saumið fyrst saman
bakhl. Byrjið aftast og saumið í átt að
hálsinum. Skerið haminn af hálsinum og
saumið hálsgatið saman. Saumið saman/
gerið við göt sem komið hafa á haminn.
Snúið öndinni við, mótið hana ef með
þarf svo útlitið verði eðlilegt. Saumið
hana saman frá bringu og niður að aftur-
endanum, fyrst langs síðan þvert á. Nú
ætti hún að vera eins og ný aftur. Já,
ennþá betri.
Leggið öndina á ristina í ofninum.
sem hefur verið hitaður upp áður.
Nuddið hana alla með dálitlu salti og
pipar og penslið með bræddu smjörinu,
penslið oft á meðan á steikingu stendur.
Steikið öndina fyrst í 1>/Í? klst. við 150°
hita. Hækkið nú hitann í 200°. Penslið
enn einu sinni með smjörinu og steikið
áfram í 20 mínútur. Steikið öndina að
lokum undir grillinu í um það bil 3 mín-
útur svo að hamurinn verði vel stökkur.
Opnið nú hurðina á ofninum og látið
standa í 10 mín. Takið þá öndina út og
látið hana standa í 10 mín. á skurðar-
brettinu, ef framreiða á hana heita.
Þessar 20 mín. sem þarna gefast er hægt
að nota til þess að laga sósuna. Eftir það
er öndin borin fram á borð (við sýnum
hana) og skerum svo allir sjái.
Andasósa: Nú gerum við sósuna.
Setjið dálítið soð í ofnskúffuna sem
steikt var í, hitið ögn og hellið svo í skál,
veiðið fituna ofan af og síið, bætið nú
andasoði í kjötseyðið og látið sjóða.
Bragðbætið með kryddi og hrærið rjóm-
ann út í og látið malla í 10 mín.
Nú er þessu lokið og allir bíða sjálf-
sagt með öndina í hálsinum og við skul-
um vona að enginn gefi upp öndina þó
verkið sýnist and-ikoti erfitt.
uppstóra sendiugu
af kápum og
jökkum.
Einnig nýkomiö
mikið úrval
af kjólum
403
Meíríháttar
Saumavélasýmng
föstudag 15.11. kl. 14-16,
laugardag 16.11 kl. 11-16.
Erla og Björk kynna 11 gerðir
Husqvarna saumavéla, þar á meðal
tvær gerðir loksaumavéla (overlock)
og nýja Husqvarna Prisma 950 tölvuvél.
Komið og kynnist þessum frábæru
vélurn frá Husqvarna.
Þær eru a.m.k. ellefu sporum framar.
Kynning á Pepsi.
Heitt á könnunni.
Al.l lf VÍ
GLERÁRGOTU 20 — 600 AKUREYRI glMI 22233