Dagur - 19.12.1991, Page 39

Fimmtudagur 19. desember 1991 - DAGUR - B 39
Auðbjöm Krístinsson: Á síðustu tíu árum hafa gæði svínakjötsins tekið stakka-
skiptum.
spila nokkuð frítt og losnum
algjörlega við fóðurbætisskatt-
inn," sagði Auðbjörn.
Áramótalærl með
negulnöglum og
lárviðarlaufí
„Mikil ósköp, ég borða töluvert af
svínakjöti," sagði Kristinn Gylfi,
formaður Svínaræktarfélagsins,
þegar hann var inntur eftir því
hvort hann borðaði svínakjöt.
„Það er fastur liður hjá mér á jóla-
dag að borða hamborgarhrygg og
síðan er heilsteikt nýtt svínalæri
ómissandi áramótamatur. Lærið er
þá sett inn í ofninn um hádegi og
látið vera fram að kvöldmat. Kjötið
er meðal annars kryddað með lár-
viðarlaufi og negulnöglum, sem
gefur mjög sérstaka áramótalykt
um allt húsið. Steikingartíminn fer
auðvitað eftir því hversu stórt lær-
ið er. Það getur dugað fyrir tíu til
tuttugu manns og því er oft heil-
mikill afgangur af því til að borða á
nýársdag. Þetta hefur fylgt mér frá
því ég var lítill patti og er algjör-
lega ómissandi þáttur um áramót-
in,“ segir Kristinn Gylfi.
Það líðui ekki langui tími fiá því svíninu eilógað þai til búið ei að koma þvífyi-
ii í kæliklefa, áðui en það ei hlutað niðui í lærí, hamboigaihiyggi og svo fiam-
vegis.
Jólagrísasteik að
hætti Ólafs Bjama
Svínakjötsuppskriftin, sem Ólafur
Bjarni Stefánsson, matreiðslu-
meistari á Bautanum á Akureyri,
leggur til er mjög álitleg. Þessa
uppskrift, sem er ætluð fyrir fjóra,
kallar hann „Jólagrísasteik".
í réttinn þarf:
1 kg nýjan grísabóg (með puru)
% matskeiðar negulnagla
1-2 lárviðarblöð
salt og pipar.
í sósuna þarf:
1 stórt grænt epli
3 negulnagla
2 litla lauka
% lítra vatn
kjötkraft.
Kjötið: Skornir eru tíglar í ham-
inn með beittum hníf, skerið ekki
niður í kjötið. Steikin er lögð á
haminn í ofnskúffu og þar í hellt
sjóðandi vatni (ca. 3-4 bollar). Sett
í 250 gráða C heitan ofn í ca. 10
mínútur. Þetta er gert til að fá
stökka og góða skorpu síðar. Nú er
steikin tekin út aftur og krydduð
með salti og pipar. Negulnöglum
og lárviðarblöðum er stungið á
milli tíglanna. Steikin síðan sett
aftur í ofninn ofan á rist og ofn-
skúffa undir. Steikt við 175 til 180
gráðu hita í rétt rúma klukku-
stund. Að síðustu er ofninn hitað-
ur í 250 gráður (ofninn er hafður
hálfopinn).
Ólafui Bjaini Stefánsson (t.h.) ásamt
Bjaika Eggeiti Steingrímssyni,
aðstoðaimanni í eldhúsi.
Sósan: Epli, laukur og negull
soðið í vatni. Sjóðið þar til eplin
eru orðin vel mjúk. Þá er soðið
síað. Soðinu af grísasteikinni bætt
út í. Bragðbætt með kjötkrafti.
Sósan síðan jöfnuð með hveitijafn-
ingi. Sósulitur notaður ef fólk vill.
Meðlæti: Með steikinni má bera
fram ferskt grænmeti (t.d. gulræt-
ur, brokkoli og blómkál), rauðkál,
sykurbrúnaðar kartöflur og baun-
ir. óþh
Svínið komið í fjölbieytilegai neytendaumbúðii.
Svín verið í landinu
frá fyrstu öldtun
Islandsbyggðar
Heimildir herma að á fyrstu öldum
íslandsbyggðar hafi hér verið
mörg svín, sem gengu sjálfala með
öðrum fénaði á meðan árferði og
landkostir leyfðu. Svínahald er
síðan talið hafa minnkað verulega
þegar kornrækt í landinu lagðist
niður og á 16. og 17. öld lagðist
það alveg niður. Fyrsta tilraun til
þess að endurvekja svínarækt var
gerð á Skeiðum í Árnessýslu og á
Eyrarbakka árið 1872 þegar fluttar
voru inn tvær gyltur og einn göltur
frá Danmörku. Þessi búgrein
komst þó ekki á skrið fyrr en líða
tók á 20. öldina. Svína var fyrst
getið í búnaðarskýrslum árið 1932
og voru þau þá 138 að tölu. Fram-
an af öldinni var búgreinin tengd
nýtingu matarleifa, undanrennu
og annars fóðurs, sem til fellur við
mjólkuriðnað. Nú byggist svína-
eldi hins vegar að mestu leyti á
innfluttu fóðri.
Danska landkynið
er algengast
Að meginstofni eru svínin hér af
danska landkyninu (Landrace) en
um 1930 voru einnig flutt inn svín
af bresku kynjunum Large Yorks-
hire (Large White) og Berkshire.
Tvö fyrstnefndu kynin eru hvít að
lit og lík að útliti en það síðast-
nefnda er svart með hvítan lit á
haus, fótum og rófu. Hér hafa
þessi kyn blandast. í grein í
afmælisriti Búnaðarfélags íslands
frá árinu 1988 kemur fram að síðan
árið 1979 hafi verið gerðar allítar-
legar rannsóknir á eiginleikum og
frjósemi svínastofnsins og m.a.
hafi komið í ljós að frjósemi gyltna
sé allgóð, en vanhöld á grísum við
got séu meiri en viðunandi geti
talist og vaxtarhraði grísa og þar
með fóðurnýting sé mun lakari en
í nágrannalöndunum, t.d. í Noregi.
Svínabændur hafa lengi talið
brýnt að hefja innflutning á
erlendu erfðaefni eða kynbóta-
gripum vegna svínaræktar og í
bréfi til landbúnaðarráðherra fyrr
á þessu ári var farið fram á að inn-
flutningur geti hafist á næsta ári.
Fremur ólíklegt er þó að af því geti
orðið. óþh
Svmahryggur í rúgdeigi „a la“ Sigmundur
Sigmundur Einarsson, bryti í
mötuneyti Menntaskólans á Akur-
eyri, býður upp á „Svínahrygg í
rúgdeigi". Uppskriftin er fyrir sex.
í réttinn þarf:
1,5 kg svínahrygg (hryggbeinið er
höggvið af)
6-700 g rúgmjöl
3-4 bollar vatn
salt
franskt sinnep
Púðursykur
í sósuna þarf:
2 dl rauðvín
2 dl kjötsoð
1 msk. tómatmauk
2 msk. smjör
Ví saxaður laukur
salt
pipar
Kjötið: Fyrst af öllu er rúgmjöl,
vatn og salt hnoðað saman, deigið
flatt út og haft u.þ.b. hálfur sentí-
metri á þykkt. Hryggurinn er
smurður með frönsku sinnepi og
honum pakkað inn í deigið. Best er
Sigmundui Einaisson.
að skera ræmur af deiginu til
þess að hylja vel samskeyti.
Athugið að bleyta vel þá hlið ræm-
anna sem snýr að deiginu. Til þess
að auðvelda að ná „lokinu" af
„rúgpottinum" að bökun lokinni
er ráðlegt að rispa ofan í deigið
með beittum hníf, þar sem „lok-
inu" skal lyft af.
Innpakkaður hryggurinn er sett-
ur í ofnskúffu og bakaður við 180-
200 gráður í 75 til 90 mínútur. Að
þessum tíma liðnum er „lokið"
tekið af „rúgpottinum" og kjötið
tekið upp úr, beinin losuð frá og
kjötið skorið í þunnar sneiðar.
Kjötinu er aftur komið fyrir ofan í
„pottinum", púðursykri stráð yfir
og brúnað undir grillhita í stutta
stund.
Sósan: Smjörið brætt og laukur-
inn látinn krauma þar til hann er
farinn að brúnast. Þá er rauðvín-
inu hellt út í og látið sjóða niður um
helming. Kjötsoðinu síðan bætt í
og bragðbætt með tómatmauki,
salti og pipar.
Meðlæti: Sigmundur mælir með
sykurbrúnuðum kartöflum, sýrð-
um grænum niðursoðnum tómöt-
um, ofnbökuðum perum með rifs-
berjahlaupi, heimasoðnu rauðkáli
og Waldorfssalati. óþh
Óskum öllum viðskiptamönnum okkar
svo og öðrum Eyfirðingum gleðilegra jóla
og árs og jriðar á komandi ári
Þökkum ánœgjuleg viðskipti á því
sem er að líða
ÍSLANDSBANKI
Skipagötu 14 og v/Hrísalund