Dagur - 17.12.1993, Blaðsíða 7

Föstudagur 17. desember 1993 - DAGUR - B 7
Hátíðarmatseðill meistaranna
Fínsaxió laukinn og látió krauma
(ckki brúna). Hellió rauóvíninu yfir
og látió sjóöa nióur um 3/4. Bætiö
soðinu í pottinn og látið suóuna koma
upp. Lækkiö hitann, þykkió sósuna og
bragóbætið og dekkiö ef meó þarf.
Gott er aó bæta sósuna meó köldu
smjöri og hræra vel i áöur en hún er
borin fram.
Ferskt ávaxtasalat með
Grand Marnier
200 g jaröarber
5 kiwi ávextir
3 rauð epli
2 bananar
20 grœn vínber
20 blá vínber
/ hunangsnielóna
2 (II Grancl Marnier eða eplasafi
I stjörnuávöxtur til skrauts
Skolið jaróarber og vínber, snúió
stilkinn af jaróarberinu og skerió í
fjóra hluta. Vínberin skorin í tvennt
og steinar teknir úr. Stingið kjarnann
úr eplunum og skerið í litla bita. Af-
hýóið bananana og skerió í litla bita.
Afhýóió kiwiin og skerið í tvennt, síó-
an í þykkar sneióar. Setjió ávcxtina í
skál og hellið Grand Maririer cóa
eplasafa yfir (stráió smá sykri yfir ef
eplasafi er notaóur). Látió standa í
kæliskáp í u.þ.b. tvo tíma.
Berió fram meó þeyttum rjóma eöa
ís. Skcrið stjömuávöxtinn í sneiðar og
skreytiö meó.
Snæbjöm býður
til gæsaveislu
Hátíðarmatseóill Snæbjarnar Krist-
jánssonar, matreióslumanns á veit-
ingahúsinu Fiólaranum á Akureyri,
samanstendur af lambahjörtum í for-
rctt, léttsteiktri villigæsabringu í aöal-
rétt og jarðarberjaíshatti meó hind-
berjasósu í cftirrétt.
Timianristuð lambahjörtu í
hindberjarjómasósu
(fyrir 4)
4 lanibahjörtu
2 gran paprika
2 rauð paprika
100 g sveppir
I sellerístöngull
4 cll rjómi
1 nisk. hinclberjasulta
2 msk. smjörlíki
I msk. ferskt eða þurrkað tiniian
salt og pipar
Hreinsið lambahjörtun og sker-ió sin-
arnar innan úr. Þverskerið hjörtun í
þunnar sneiðar. Brytjió paprikuna,
svcppina og selleríió í litla bita og
geymió. Hitió stóra pönnu vel og
snöggstcikió hjörtun á báöum hliðum
upp úr smjörlíkinu. Kryddið meó
timian, salti og pipar. Takió því næst
hjörtun af pönnunni og geymið á
diski. „Svissið11 allt grænmetió á sömu
pönnu upp úr steikarskófinni af hjört-
unum og hellió rjómanum út á. Sjóöiö
niður góóa stund þar til sósan þykkn-
ar. Bætió síóan hindberjasultunni út í
og „smakkið sósuna til“. Setjið hjört-
un út í sósuna og hitió þau mátulega.
Berió hjörtun fram mcö nýbökuóu
brauói, salati og e.t.v. fleiru ef vill.
Lóttsteikt villigæsabringa
með rauðvínssoðnum perum
og ferskjusósu
(fyrir 4)
4 viUigasabringur (úrbeinaðar)
salt og pipar
2 msk. snijörlíki
Hamflettið 2 gæsir og skcrið bring-
umar frá bringubcininu og hreinsið
vel. Kryddiö bringurnar mcð salti og
pipar og steikið í smjörlíkinu á vcl
heitri pönnu þar til þær eru fallega
Hjörtur Þór í hreindýrinu
Hjörtur Þór Frímannsson, matrciðslu-
mcistari á vcitingahúsinu Greilánum á
Akurcyri, gefur uppskrift af hátíóar-
matseóli sem samanstcndur af horpu-
skelfiski í forrétt, hrcindýramcdalíum
í aóalrétt og koníaks ístertu í eftirrétt.
Ristaður hörpuskelfiskur á
tómat og karrýsósu (fyrir 4)
400 g hörpuskelfiskur
2 laukur
2 msk. karrý
I tsk. tómatpurré
12 cU rjómi
114 epli
4 dlfisksoð
1-2 súputeningar eftir smekk
hvítlauksduft
hvítlaukspipar
Smjörbolla
50 g smjörlíki
50 g hveiti
Ristið hörpuskelfiskinn í smjöri í ca 3
mínútur. Kryddið meó hvítlaukspipar
og hvítlauksdufti (þaö má nota salt og
pipar líka). Færið í skál meö loki.
Setjið karrýið á pönnuna ásamt laukn-
um og tómatpurréinu og látið krauma
aðeins.
Bætið síóan rjómanum, eplunum,
fisksoðinu ásamt súputeningnum út í.
Þykkið meó smjörbollunni og látið
sjóóa. Hellió sósunni aö lokum á tjóra
diska og raóió hörpuskelinni ol'an á.
Mælt er með því að drekka mcó
þessu Muscadet Chatau de Cléary
hvítvín.
Hrcindýramedalíur með fylltum
perum og villibráðarsósu
(lýrir 4 - 200 g hrcindýrakjöt pr. mann)
Sósa
8 dl vatn
20 g gráðostur
20 g rifsberjasulta
5 g villibráðarkrydd
/ tsk. kjötkraftur
/ tsk. granmetiskraftur
/ dl rjómi
snijörþofta
Best væri ef til væru hreindýrabcin í
soð.
Byrjiö á því að gera sósuna.
Blandið öllu saman í pott og látið
sjóða og þykkió síöan meó smjörbollu
Hjörtur Þór I ríniannsson. Mynd: Robyn.
(sjá uppskrift af hörpuskelfiski).
Skerið hreindýrakjötið í 100 g
steikur, 2 stcikur pr. mann, og kryddió
meó villibráðarkryddi og salviu,
stciktum á pönnu upp úr ólífuolíu.
Bcrið fram með brúnum kartöfl-
um, pcru meö rifsberjasultu, Waldorf-
salati og steiktu grænmeti. Mælt er
meö því að drekka Chianti Classico
Riserva Ducale (Ruffino) rauðvín
meó þcssu.
Waldorfsalat
3 epli
2 dl þeyttur rjómi
sítrónusaft
100 g sellerí
2 dl majones
nokkrir valhnetukjarnar
Hræriö rjómann og majonesið saman.
Skeriö selleríiö í þunnar snciöar og
sjóðió í stutta stund og kælið síóan.
Afhýðió og kjamahreinsió eplin og
skerió í báta og síðan í bita og blandió
ásamt scllcríinu út í majonesið og
rjómann, bætt með nokkrum dropum
af sítrónusafa. Skreytió með valhnetu-
kjörnunum.
Koníaks-ísterta
/1 rjómi
4egg
4 msk. sykur
I tsk. vanilludropar
Fylling
120 g marsipan
I dl koníak
100 g smátt saxaðir valhnetukjarnar
100 g rifið súkkulaúi
Lagið helming ísuppskril'tarinnar á
venjulegan hátt. Þeytió rjómann sétv
Þcytið 'síðan saman egg og sykur
þannig að hræran lyfti sér vel og bæt-
iö vanilludropunum út í. Setjið síöan
íslögunina í djúpt lausbotna tertumót
og lrystiö í 2-3 klukkustundir. Lagió
því næst fyllinguna sem hér segir:
Marsipan og koníak hrært vel saman
eóa þar til þaö er kekkjalaust. Þá er
súkkulaöinu og valhnetunum blandaó
saman við. Fyllingunni er síðan smurt
á tilbúinn ísinn í forminu. Hinn helm-
ingur ísblöndunnar cr lagaóur og hon-
um hellt ofan á fyllinguna í mótinu.
Fryst aftur.
Snæbjörn Kristjánsson. Mynd: Robyn.
brúnaöar. Setjið bringurnar síðan í
ofnskúffu og steikió við 180 gráóu
hita í 8-10 mínútur. Berió bringurnar
fram með fersku soðnu grænmcti,
gljáóum kartöflum, ferskjusósu (sjá
uppskrift) og rauóvinssoðnum perum
(sjá uppskrift).
Ferskjusósa
Bringubeinin
1 sellerístöngull
2 blaðlaukur
1 gulrót
4 ciniber
2 msk. smjörlíki
salt og pipar
2-1 I vatn
2 ferskjur
2 msk. smjör
2 msk. hveiti
2/ dl rjómi
Brúniö bringubeinin í vel heitum potti
upp úr smjörlíkinu ásamt öllu græn-
mctinu. Kryddió meö salti og pipar.
Setjió vatniö og einiberin út í og látið
sjóöa í 2-3 klukkustundir.
Þegar soóið er tilbúið, síió þaó í
hreinan pott og látió sjóóa örlítió nió-
ur. Afhíöið lerskjurnar og fjarlægió
kjamana úr þeim. Maukið þær í raf-
magnsblandara. Búió því næst til
smjörbollu úr smjörinu og hveitinu og
þykkió soöió. Bætið ferskjumaukinu
og rjómanum út í sósuna og látió hana
sjóða í 2-3 mínútur. „Smakkió sósuna
til“ og kryddió með salti og pipar eftir
smekk.
Rauðvínssoðnar perur
4 ferskar perur
2flaska ódýrt rauðvín
3-4 msk. kanilsykur
Afhýóió perumar og fjarlægió kjam-
ana. Blandið saman kanilsykrinum og
rauðvíninu í pott og sjóðiö perumar
þar til þær eru orðnar mátulega meyr-
ar. Takið þær því næst upp úr pottin-
um og berið fram meó gæsabringun-
um.
Jarðarberjaíshattur með
hindberjasósu
(fyrir 4-6)
14 fersk jarðarber
5 dl rjómi
5 eggjarauður
150 g sykur
4 cl Peach-tree líkjör
(má nota annan líkjör)
2 dl vatn
Skolió jaróarberin og hreinsið græna
stilkinn af. Takið 4-6 jarðarber frá og
dýfiö þeim í sjóðandi vatn í ca 2 mín-
útu. Takió upp úr og geymið. Maukið
afganginn af jarðarberjunum í raf-
magnsblandara. Sjóðiö saman vatnió
og 50 g af sykrinum og bætió jaróar-
berjamaukinu út í. Setjið ca 1 cm af
maukinu í botninn á 4-6 Souffle-
formum. Hægt er aó nota tómar jóg-
úrtdollur. Setjið í frost og látió frjósa.
Lagió ísblöndu úr rjómanum, eggja-
rauðunum, afganginum af sykrinum
og líkjörnum. Setjió blönduna í sömu
form ofan á „jaróarberjahattinn".
Komió forsoónu jaróarberjunum fyrir
í miðju forminu, þegar ísinn er aðeins
larinn að stífna. Látió síðan t’rjósa vel.
Takió ísinn úr frosti og dýfió formun-
um í volgt vatn og hvolfió á bretti.
Skerið síóan eina sneió út úr ísnum,
þannig aó sjáist í jarðarberió í miðj-
unni. Setjið hindberjasósuna (sjá upp-
skrift) á disk og færiö ísinn ofan á
hana. Skreytið með þeyttum rjóma,
súkkulaðiskrauti og ferskum ávöxtum.
Hindberjasósa
/1 hindberjasaft
/1 vatn
I sítrónusneið
I lítil kanilstöng
1-2 msk. kartöflunijöl
Blandió öllu saman og sjóðið góóa
stund. Þykkið meó kartöflumjöli, sem
hefur verió hrært út í vatn. „Smakkið
til“ og bragóbætið með líkjör eftir
smekk. Sigtió og kælió.
Svandís mælir með
kampavínslegnum rækjum
Svandís Guómundsdóttir, matreióslu-
maóur á Bautanum á Akureyri, gefur
lcsendum hugntynd að athyglisverð-
um matseóli. I forrétt býður hún upp á
kampavínslegnar rækjur, hreindýra-
steik er í aóalrétt og í eftirrétt mælir
Svandís mcó ananas í karamellukók-
ossósu. Uppskriftimar eru ætlaóar fyr-
ir fjóra.
Kampavínslegnar rækjur
400 g stórar rœkjur
/ tsk.-aromat
Z bolli kampavíh (mysa)
8 blá vínber
/ Itöfuð icebergsalat
sleinselja
Leggið rækjurnar í kampavínió í fjór-
ar klukkustundir ásamt aromati, stein-
hreinsuðum vínberjum og saxaöri
steinselju. Bcrið fram á fint söxuðu
icebergsalati ásamt ristuöu brauói og
créme fresh sósu.
Créme fresh sósa
2 dós crémefresh
livítlaukskrydd
aromat
karrý
söxuð stcinselja
SvundÍN Guðmundsdóttír. MynJ: Robyn.
Hreindýrasteik með gráðostasósu
800 g hreindýrávöðvi
(t.d.fille eða innanlcvri)
villibráðarkrydd
salt og pipar
Skerið hreindýravöðvann í fjórar jafn-
ar sneiöar og berjið þær létt. Snögg-
steikió á pönnu á hvorri hlið og
kryddió með viljibráðarkryddi, salti
og pipar.
Berið fram meó gráðostasósu (sjá
uppskrift), sykurbrúnuóum kartöflum,
waldorfssalati (eða eplasalati) og rifs-
berjahlaupi.
Gráðostasósa
4 dl vatn
1 stk. kjötteningur
/ tsk. villibráðakrydd
30 g gráðostur
2 tsk. rifsberjahlaup
2 dl rjómi
Leysið kjötteninginn og villibráóar-
kryddið upp í vatninu og þykkiö meó
sósujafnara. Bætið því næst.gráðostin-
urn, rifsberjahlaupinu og rjómanum út
í og látió krauma smá stund.
Ananas í karameilukókossósu
1 stkferskur ananas - afhýddur
og sneiddur (efekkifœst ferskur
ananas, þá 2 dós af niðursoðnum
ananas)
2 msk. kókosmjöl
2 bolli sykur
2 bolli rjómi
Bræóiö sykurinn á þönnu og brúnið.
Setjió rjómann saman vió og látið
krauma. Að lokum er ananasinn og
kókosmjölið sett út í.
Berið fram með vanilluís og þeytt-
um rjóma.