Dagblaðið Vísir - DV - 26.01.1999, Side 15

ÞRDÐJUDAGUR 26. JANÚAR 1999
Þóra Þórðardóttir, kennari á Suóureyri:
Þorrablótið lífgar
upp á skammdegið
I g hef alla tíð tekið slátur og
útbúið allan súrmat sjalf. Ég
ler ættuð frá Stað og er svo
heppin að fá alltaf úrvalskjöt það-
an. Þorramaturinn er faslur liður í
tilverunni og alltaf tiihlökkun að
bragða á honum á hverju
ári,“ segir Þóra Þórðar-
dóttir kennari, en hún er
búsett í Brekkukoti á
Suðureyri við Súg-
andafjörð.
Þóra segir súrmat-
inn í dag almennt
ekki eins góðan og
hann var áður
fyrr. „Það er orðið
svo erfitt að fá góð-
an súrdrukk.
Hann er lélegri
nú til dags
og mat-
urinn
þarf að
liggja
miklu lengur í hon-
um til þess að
það náist
almenni-
legt bragð.
Það er líka
slæmt að
ekki skuli
vera hægt að
fá vambir i
sláturgerðina.
Mér er sagt að
það vanti mann
skap til að þrífa þær en á árum
áður var þetta aldrei vandamál.
Mér tókst eftir talsvert umstang
að útvega mér vambir síðastliðið
haust þannig að mitt slátur er enn
hefðbundið. Ég er ekki viss um að
svínagamimar eigi eftir að reyn-
ast eins vel og vambimar," segir
Þóra.
Þjóðlegir siðir hafa ætíð verið í
heiðri hafðir á heimili Þóm en
skyldi vera eitthvað sem Vestfirð-
ingar geta einir státað af? „Mér
dettur helst í hug magállinn sem er
frekar óalgengur annars staðar á
landinu. Vestfirski magállinn er
hreinasta lostæti og ég kemst ekki í
jólaskap fyrr en hann er tilbúinn."
Þóra Þórðardóttir hefur allan sinn búskap útbúið súrmat fyrir heimilið
Fastheldin á hefðir
Þorrablót Súgfirðinga er stærsti
viðburður vetrarins. Það voru
kvenfélagskonur í Ársól sem héldu
fyrsta þorrablótið árið 1936 og ári
síðar héldu karlar upp á góuna
með góufagnaði og hefur þessi
skemmtilegi siðm- haldist æ síðan.
„Það er alltaf fjölmennt á þorra-
blótinu, í kringum 150 manns. Við
emm afar fastheldin á hefðir í
sambandi við þorrablótið. Til
dæmis á hver fjölskylda sitt eigið
borð og þegar ég giftist hingaö inn
á eyrina var mér fengið sæti við
borð tengdafólksins og þar hef ég
setið síðan. Þorrablótið Úfgar mjög
upp á skammdegið og ekki er
verra að hugsa til þess að karlam-
ir sjá um það í ár þannig að við
konumar þurfum engar áhyggjur
að hafa,“ segir Þóra Þórðardóttir.
-aþ
Hallgerður Gísladóttir
safnvörður:
Þótti púkó
að pukrast
með slátur
Þióðleg matar
þorran
Þorrinn er genginn í garð og súrmeti
víða á borðum. Þorramaturinn virðist
langtfrá því að vera á undanhaldi og
æ fleiri sem líta á hann sem skemmti-
lega tilbreytingu í mataræðinu. Flest-
ir láta sér nægja að kaupa þorramat-
inn í næstu búð en þeir eru líka til
sem af fyrirhyggju leggja í súr á
haustin. Tilveran kannaði hver gald-
urinn er á bak við góðan súrmat.
Jón Stefánsson gerir meira en að útbúa sinn eigin súrmat því á háaloftinu hjá hon-
um er að finna reykt svínalæri og skerpukjöt að færeyskum sið. DV-mynd E.ÓI.
Ján Stefánsson organleikari:
Margir vilja meina að
hvergi sé nú til dags
hægt að fá eins góðan
súrmat og kom upp úr vel lager-
aðri sým í gamla daga. Hér var
hún notuð til að krydda súpur og
grauta, menn spáðu í veöur eftir
ólgunni í sýmtunnunum og það
vom gerðir gigtarbakstrar með
gamalli sým, svo að dæmi séu
nefnd," segir Hallgerður Gísla-
dóttir, safiivörður í þjóðháttadeild
Þjóðminjasafhsins.
Hallgerður þekkir vel til ís-
lenskrar matarmenningar og seg-
ir geymslueiginleika sýrunnar
lengi hafa verið þekkta hér á
landi. „Þessari aöferð svipar auö-
vitað til ediknotkunar í löndunum
í kringum okkur. Örverur sem
skemma mat þola illa súrt um-
hverfi og þegar sýran er orðin
sterk verður þeim ekki vært. Að-
ferðin er þekkt frá miðöldum og
hefúr líklega þróast vegna viðvar-
andi saltleysis hér á landi. Norð-
menn þekktu þessa geymslueigin-
leika mjólkursýrunnar þótt þeir
væm litið nýttir þar. Þeir áttu
hins vegar greiðan aðgang að salti
og þar var nægur eldiviður til að
sjóða salt úr sjó. Ef til vill á lofts-
lagið hér og íslensku torfhúsin
þátt í þvi að auðvelda langtíma-
geymslu af þessu tagi en til að súr-
matur þrífist vel þarf góðar kald-
ar geymslur. Norsku timburhúsin
héldu ekki eins jöfnum hita og
torfbæimir," segir Hallgerður.
Út úr skápnum
Súrmaturinn er hollur að mati
Hallgerðar. „Víð geymslu i súr
rýmar orkugildi fæðutegunda
nokkuð, fita glatast en súrmetið
tekur í sig kalk úr mjólkursýrunni
og sömuleiðis eykst B-vítamín-
magnið, Súrmatur ætti því að vera
hollur konum sem komnar era á
beinþynningaraldurinn. Þá fer
súrmaturinn einkar vel í maga og
í honum era meltingarvinsamlegir
gerlar. Menn hafa fengið mikið
kalk af því að eta til dæmis sviða-
og fiskbein upp úr sýru eins og al-
gengt var í gamla daga.“
Aðspurð hvort súrmaturinn
muni halda velli um ókomna fram-
tíð segir Hallgerður: „Ég minnist
þess að hafa rekist á það í heimild-
um þjóðháttadeildar að á sjötta
áratugnum, þegar veitingahúsin
voru að viðurkenna „þorramat-
inn“ og taka hann upp á sína
arma, hafi þjóðlegur matur þótt
svo púkó að „finar frúr í Reykja-
vík hafi farið hjá sér ef þær vom
staðnar að því að vera að pukrast
meö slátur". Viðhorfið er dálítið
svona gagnvart súrmatnum núna
en ég veit að það er fúllt af fólki
úti um allt land sem vildi gjaman
koma út úr skápnum með þetta, “
segir Hallgerður -aþ
Hallgerður segir
engan vafa leika á
því að súrmatur-
inn sé hollur og
þá einkum kon-
um á beinþynn-
ingaraldrl.
DV-mynd E.ÓI.

m
Meinhollur og afbragðsgóður matur
Ég borða súrmat á hverjum degi
árið um kring. Þorrinn er því
ekki mjög frábmgðinn hjá mér
þótt auðvitað borði maður meira en
alla jafna. Ég ólst upp við súrmat sem
er auðvitað meinhollur og afbragðs-
góður matur," segir Jón Stefánsson,
organleikari í Langholtskirkju.
Jón er mikill matmaður og háa-
loftið á heimili hans er orðið frægt.
„Við fluttum í þetta hús fyrir átta
árum og ég hóf strax að þurrka og
verka kjöt á loftinu. Þetta er matar-
kista heimilisins og lítil hætta á aö
við verðum matarlaus," segir Jón.
Algjört sælgæti
Jón útbýr sinn súrmat sjálfur og
geymir hann í 80 lítra tunnu. „Við
tökum alltaf slátur og síðan setjrnn
við lundabagga, hrútspunga og
fleira í súr. Þrír mánuðir era al-
gjört lágmark ef maturinn á verða
vel súr. Það er galli á súrmatnum
sem fólk kaupir tilbúinn að hann
er langt frá því að vera nógu súr.
Ef til dæmis hrútspungar em ekki
orðnir almennilega súrir geta þeir
beinlinis verið vondir," segir Jón.
Greinilegt er að þjóðlegur matur
er í miklu uppáhaldi hjá Jóni. Að-
spurður um hvað honum þyki lang-
best að borða stendur ekki á svar-
inu: „Sviðalappir em algjört sæl-
gæti en því miður er svo erfitt að fá
þær. Armars er allur þessi matur
góöur ef hann er rétt verkaður."
Unga fólkið í fjölskyldu Jóns
borðar margt súrmatinn af bestu
lyst en Jón segir mikilvægt að fólk
alist upp við slíkan mat og borði
hann oft. „Það þýðir ekkert að bjóða
krökkum súrmat einu sinni á ári, þá
finnst þeim bragðið skrýtið og jafn-
vel vont. Það er ekkert öðmvísi með
súrmatinn en annan bragðsterkan
mat, fólk lærir ekki að meta hann
nema borða hann reglulega," segir
Jón Stefánsson organleikari.
-aþ