Dagblaðið Vísir - DV - 26.01.2002, Blaðsíða 40

48
LAUGARDAGUR 26. JANÚAR 2002
Helgarblað______________________________________________________________________________________________ I>V

Pitsa á þorranum
Þegar þorrinn gengur í garö getur
verið erfitt að gera öllum til hæfis í
mat. Eldri meðlimiun tjölskyldunn-
ar þykir án efa gott að fá sér hangi-
kjöt, hrútspunga, limdabagga eða
hákarl og annað góðgæti sem hefð
er fyrir að bjóða upp á þessum árs-
tíma. Yngra fólk fúlsar oft við
rammíslenskum veislumat og kallar
hann óæti og öðrum ljótum nöfnum
sem ekki er við hæfi að setja á
prent. Til að auðvelda samskiptin
innan fjölskyldunnar eru hér tvær
pitsuuppskriftir sem bjóða má upp á
með fram þorramatnum.
Pastapitsa
200 grömm spagettí
150 grömm tómatar, skornir í sneiðar
120 grömm brauðostur
100 grömm spaegipylsa, söxuð smátt
50 grömm parmesanostur
Fjögur egg
Tvær matskeiðar olía
Einn desílítri mjólk
Ein græn paprika
Háif teskeið bergmynta
Hálf teskeið hvítlauksduft
Ein og hálf teskeið kartöflumjöl
Hálf teskeið paprikuduft
Smjör innan í mótið
Matreiðsla
Saxið spægipylsuna smátt, skerið
síðan tómatana og paprikuna í
sneiðar. Sjóðið spagettíið í söltu
vatni. Látið renna af því í sigti og
skolið með köldu vatni. Smyijið eld-
fast mót með smjöri og hellið spaget-
tfinu í það. Setjið spægipylsu,
tómata og papriku ofan á. Blandið
saman eggjum, mjólk og kartöflu-
mjöli í skál og hrærið kryddið sam-
an við. Hellið þessu í mótið. Stráið
brauðosti og parmesanosti ofan á og
bakið réttinn við 180" Celsíus í 15 til
20 mínútur.
Pönnupitsa
fyrir íjóra
400 grömm hveiti
29 grömm ger
5 desílítrar vatn, volgt
Ein matskeið ólífuolía
Ein teskeið salt
1 teskeið sykur
Álegg
200 grömm mozzarellaostur, rifinn
4 kartöflur, soðnar og skornar í
sneiðar
Fjórir tómatar, skornir í sneiðar
2 matskeið ólífuolía
Stór laukur, skorinn í sneiðar
Hálf teskeið rósmarín
Skerið soðnu kartöflurnar, tómatana
og laukinn í sneiðar.
Setjið vatn, ger, salt, sykur og
olíu í hrærivélarskál og hrærið
stundarkom. Bætið síðan hveitinu
við smátt og smátt þar til deigið
sleppir skálinni. Deigið má einnig
hræra og hnoða í höndunum. Mótið
eina bollu og leggið rakt stykki ofan
á. Látið hana bfða þannig og lyfta
sér í tvær klukkustundir.
Matreiðsla
Notið stóra pönnu sem má setja í
ofn. Fletjið boUuna svo að deigið
veröi jafii stórt og pannan eða rúm-
lega það. Berið olíu á pönnuna. Setj-
ið deigið á hana og snúið því síðan
við svo það fái á sig oliu báðum
megin. Bijótið síðan dálitið inn af
brúnunum svo að þær verði þykkar.
Dreifið ostinum á pitsubotninn og
raðið kartöflusneiðum, tómatsneið-
um og lauk ofan á. Stráið rósmaríni
á pitsuna og bakið hana i 200' C
heitum ofhi í 15-20 mínútur.
-Kip/Ma Heimildiwww.uppskrift.is
um.
Þorramatur
Þorramatur er samnefni yfir margs kon-
ar sláturafurðir af kindum sem búið er að
meðhöndla á ýmsa vegu og geyma með
gömlum íslenskum aðferðum. Kjötið er
reykt, fiskurinn hertur, hákarlinn kæstur
og blóðmör, lifrarpylsa, lundabaggi,
hrútspungar og bringukollar sett í súr. AUt
tU að auka
geymsluþol
matarins
eins og
gera þurfti
hér á
Sú hugmynd hans hefur síðan
breiðst út og notið mikillar hyUi.
Auk þess sem hér að ofan var talið
upp sem þorramatur má nefna
Uatkökur og rúg-
brauð, sem
þykir
ómissandi á þorramatarborðið og
laufabrauð er oft borið fram líka. Lengi
vel var súr hvalur partur af krásunum en
er það ekki lengur vegna banns á hvalveið-
Rúgbrauö
2 bollar hveiti
2 bollar heilhveiti
2 bollar rúgmjöl
4 bollar súrmjólk (1 I)
300 g hunang
2 tsk. natron
3 tesk. lyftiduft
landi áður en frystitæknin
kom tU sögunnar. Það var
þó ekki fyrr en árið 1958
að farið var að kaUa
þennan þjóðlega ís-
lenska mat þorramat og
það var hugmynd HaU-
dórs S. Gröndals, veit-
ingamanns í Naustinu.
Hollur
matur og
góður
3 tesk. salt.
- segir Hallgerður Gísladóttir þjóðháttafræðingur
Hallgerður Gísladóttir þjóðhátta-
fræðingur er manna fróðust um það
sem kaUað er einu nafni þorramat-
ur og þær fornu matarhefðir sem
hann er sprottinn af. Hún segir súr-
matinn séríslenskt fyrirbæri og því
sé hann þjóðlegastur. „Langtíma-
geymsla á kjötmeti í mjólkursúr er
óþekkt meðal annarra þjóða að því
er ég best veit. Sú aðferö þróaðist
hér á landi og kom tU af saltleysinu
hér fyrr á öldum.“ segir hún og bæt-
ir við að súrmaturinn sé hollustu-
vara því fólk fái bæði kalk og B-
vítamín út úr sýrunni og gerlarnir í
henni séu góðir fyrir meltinguna.
„Upphaflega eru notaðar meltingar-
sýrur til að sýra mysuna því
hleypirinn í skyrinu er búinn tU
úr kálfsmaga. Því er súrmatur-
inn góður fyrir kerfin í líkam-
anum.
Súrinn ekki í
bragötískunni
Nú hefur neysla súrmet-
is snarminnkað á síðustu
Þjóðháttafræðingurinn
„Fólk er orðið afvant súr-
bragðinu en ég tel að til-
búningur súrmatar og
notkun hans sé
þekking sem
þurfi að við-
halda, “ seg-
ir Hall-
gerður
Gísladótt-
ir.
tveimur til þremur áratugum.
Hverja telur Hallgerður höfuðástæð-
una? „Ástæðan er sú bragðtíska
sem nú ríkir. Fólk er orðið afvant
súrbragðinu en ég tel að tilbúningur
súrmatar og notkun hans sé þekk-
ing sem þurfi að viðhalda. Sjálf er
ég fædd eftir miðja síðustu öld og
alin upp við að súrmatur væri nán-
ast daglega á borðum. Mér þykir
hann mjög góður,“ segir hún.
HaUgerður segir það hins vegar
mesta misskilning að súrmatur sé
eitthvað sem eigi sér langa sögu á
þorrablótum.
Hann
sé, til þess að gera, nýtUkominn sem
slíkur. „Hann var svo mikiU hvers-
dagsmatur hér langt fram yfir miðja
öld að menn notuðu hann ekki þeg-
ar menn gerðu sér dagamun," segir
hún.
Þorrablótin eru hins vegar ekki
ný af nálinni. Þau eiga sér allt að
aldarlanga sögu, að því er HaUgerð-
ur segir. „Þorrablótssiðurinn byrjar
hér í þéttbýlisstöðum í lok 19. aldar
og breiðist síðan út um landið í
byrjun þeirrar 20. Hann hverfur
samt víðast aftur en helst við sums
staðar á landsbyggðinni. Upp úr
miðri öldinni tekur siðurinn aftur
kipp og nú er hann með miklum
blóma bæði í þéttbýli og dreifbýli."
Markaðssetning erlendis
möguleg
„Þorrablótin eru þær þjóð-
legu samkomur íslenskar sem
erlendum áhugamönnum
um ferðamennsku og menn-
ingu þykir mest nýnæmi
að,“ segir Hallgerður og
telur möguleika fyrir ís-
lendinga að markaðssetja
þau erlendis. „Nú sækir
fólk æ meira í menningar-
tengda ferðamennsku og
þetta er ekki síðra en skot-
eldarnir á gamlárskvöld.
Það þarf bara að hafa tón-
við hæfi og halda
þjóðlegri umgjörð um
blótin." -Gun.
Hunangið er hrært saman
við súrmjólkina. Öllu blandað
saman og hrært. Sett í stóran
stauk sem er síðan settur ofan
í steikarpott með vatni.
Brauðið bakað í ofni í átta
klukkustundir við 100 gráða
hita.
Flatkökur
400 g rúgmjöl
400 g heilhveiti
200 g hveiti
1 tesk. lyftiduft
1/2 I sjóðandi
vatn
Þurrefnunum
blandað saman.
Vætt í með vatn-
inu. Gott er að
láta deigið standa
þannig og jafna sig í
nokkra klukkutíma en er þó
ekki nauðsynlegt. Hnoðað létt
og skipt í jafna bita. Hveiti er
sáldrað á borð áður en byrjað
er að fletja kökurnar út með
kefli. Þær eru síðan skornar
undan diski í þeirri stærð sem
hentar, pikkaðar og bakaðar á
báðum hliðum á vel heitri elda-
vélarplötu. nauðsynlegt er að
lyfta þeim upp af og til meðan
á bakstri stendur svo þær
brenni ekki. Dýft aðeins ofan í
vatn og staflað upp. Síðan er
breitt vel yfir þær eða disk
hvolft yfir til að rakinn rjúki
ekki burt, því mjölið þarfnast
hans til að kökurnar haldist
mjúkar.
Laufabrauð
1 I mjólk
50 g smjör
1 1/2 kg hveiti
2 tsk. lyftiduft
1 tsk. natron
2 msk. sykur
1 1/2 tsk. salt
Mjólkin er hituð að suðu og
smjöriö brætt í henni. Þurrefn-
unum blandað saman og þeim
hrært smátt og smátt út í
mjólkina uns deigið er orðið of
þykkt til að hræra það. Þá er
það hnoðað vel. Síðan eru mót-
aðar úr því litlar kúlur sem
flattar eru út svo þunnt að
hægt sé að lesa í gegn um þær.
Breitt er yfir óunna deigið svo
að hitinn haldist í því, þá er
auðveldara að vinna úr því.
Kökurnar skornar út meö hnff
eða þar til gerðu járni og
steiktar augnablik í sjóðandi
feiti í potti.