Dagblaðið Vísir - DV - 10.08.2002, Page 24

2-* Helgctrbladi H>V
LAUGAR.DAGUR io. ÁGÚSJ,2002

Matur og vín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Telja má i/íst að mannkynið hafi frá örófi tínt egg fugla sér til matar en Indi/erjar
1/oru manna fgrstir til að rækta hænur og aðrar þjóðir fóru að dæmi þeirra. Hænu-
egg eru langalgengustu eggin og allar uppskriftir miðast við hænuegg, þótt vissu-
lega megi nota önnur, séu þau fgrir hendi. Svartfuglsegg, gæsaegg og kríuegg eru
meðal þeirra tegunda sem ngttar hafa verið hérlendis íeinhverjum mæli.
Egg eru hentug fæða, enda eru þau auðug af prótínum og vítamínum. „Fullt hús
matar“ eins og stundum ersagt. Þau eru góð ein og sér, harðsoðin, linsoðin, spæld
eða hrærð. Þau eru undirstaða ígmsum réttum, svo sem eggjakökum og búðingum
og gmsum köldum sósum. Einnig eru þau í flestum kökum og gjarnan notuð íkjöt-
og fiskfars, svo fátt eittsé talið af þvísem egg eru notuð í.
Best eru eggin sem ferskust en þau gegmast þó nokkrar vikur á svölum stað. Góð
regla er að brjóta eggin íbolla áður en þau eru sett út ímat eða deig til að trgggja
að þau séu ílagi.
Ómissandi í allan
kökubakstur
„Egg eru ómissandi í allan kökubakstur og nægir
að nefna sortir eins og svampbotna, vatnsdeigsbollur
og marengstertur sem byggjast bókstaflega á eggjum.
Sígild sandkaka er til dæmis úr eggjum að einum
fjórða hluta,“ segir Sigurður Már Guðjónsson, bakari
í Bernhöftsbakaríi. Hann tekur fram að eggin þurfi
helst að vera við stofuhita, það létti þeytinguna og
kökurnar lyfti sér betur. Egg eru ekki algeng í brauð-
um en þó er gert ráð fyrir þeim í
vissum tegundum. Sig-
urður Már nefnir
sem dæmi
franska brauð-
ið brioche.
„Frakkar eru lygilega
klárir í bakstri," segir
Sigurður og bætir
við að brioche sé
ævagamalt að upp-
runa og þótt til
séu ýmis af-
brigði af því sé
það alltaf með
eggjum og smjöri.
Brioche
- frönsk bollukalta
100 □ hveiti
50 q aer (1 bréf)
Það getur verið
uppistaða í
góðri snarl-
máltíð
með
ost-
um,
mar-
melaði
öðru
áleggi,
hvort sem er
að morgni,
kvöldi eða um
miðjan daginn.
50 q volat vatn
1 tsk. salt
Sigurður gaukar líka að okkur upp-
skrift að köku sem hann mælir með í kaffitímanum.
Hnoðað og deigið hvílt í 30 mínútur á ylvolgum stað.
Lúxus möndlukaka
sioan er pao nræn anur oa enmano seu i: 4 stór eaa (eitt í senn) z/v a KransaKOKumassi 170 q sykur
40 q sykur 2 eqq
240 a smiör (mjúkt) 70 q hveiti
320 a hveiti 1 tesk. lyftiduft
Allt er hrært vel þar til deigið er mjúkt og jafnt.
Það er látið hefa sig í klukkutíma undir dúk á volg-
um stað. Hnoðað upp aftur og formað í átta bollur
sem er raðað í tertuform, um 22 cm í þvermál - einni
í miðið og sjö utan með. Bollukakan er pensluð með
þeyttu eggi og möndlum og perlusykri stráð yfir. Hún
er siðan látin lyfta sér í u.þ.b. klukkutíma og bökuð í
miðjum ofni við 250" C í 6-8 mínútur. Þetta brauð
bragðast afar vel með kaffi, tei eða öðrum drykkjum.
Kransakökumassinn, sykurinn og eggin eru hrærð
vel saman í allt að 10 mínútur á litlum hraða. (Eggin
eru sett í hvort í sínu lagi og hrært vel á miili.) Hveit-
ið með lyftiduftinu út í er sett í síðast.
Deigið er sett í jólakökuform sem smurt er með
smjörlíki og möndluflögum hefur verið dreift innan í.
Formið getur verið alla vega að lögun en það skal
fyllast að 3/4 hlutum.
Kakan er bökuð í 30-35 mínútur við 200" C.
4