Dagblaðið Vísir - DV - 24.08.2002, Blaðsíða 25

24
H&lgctrblac) 33 V LAUGARDAGUR 2-4. ÁGÚST 2002
LAUGARDAGUR 24. ÁGÚST 2002
Helqarblað 3OV
25
Maturog vín
Hrossakjöt
Lenqi i/el taldist hrossakjötsát til höfuðsyndar. Kirkjan fordæmdi það og
regndar i/oru Forn-Grikkir og Rómverjar líka á móti því. Fyrst eftir kristnitök-
una hér á íslandi, árið 1000, átu menn hrossakjöt einungis á laun og hættu því
síðan alveg um nokkurra alda skeið. Hið sama var uppi á teningnum víða er-
lendis. Menn lögðu sér ekki hrossakjöt til munns nema íítrustu neyð og sem
dæmi um það er eftirfarandisetning ífrásögn af hungursneyð: „Varþá allt etið
sem ætt var, nema hrafnar og hrossakjöt.“
Á öndverðri nítjándu öld gáfu Frakkar grænt Ijós á neyslu hrossakjöts en hér á
landi hafði almenningur skömm á þvílanqt fram á tuttugustu öld.
Aferð og bragð hrossakjöts fer mikið eftir aldri hrossins. Af eldri hrossum er
kjötið dökkt og fitan gul. Það er einkum borðað saltað og reykt og eftir lanqa
suðu þykir mörgum það lostæti. Kjöt af ungum hrossum er fíngert, bragðqott
og meyrt og svipar mjög til nautakjöts.
Hrossakjötsvöðvinn er
skorinn í örþunnar sneiðar en
áður er liann búinn að dorma í
kælinum í kryddhjúp í tvo til
þrjá sólarhringa.
Hér raðar Jóhann
herlegheitunum á disk. Græn-
káli. engjasalati og fersku
timjani fyrst, svo kemur kjötið
og ofan á það dreypir hann
jarðsveppaolíu.
Jóhann sker niður
þurrlageraðan, hollenskan
gaudaost sem fer vel með grafna
hrossakjötinu.
Grafið kjöt er
fyrirtak í forrétt
- segir Jóhann í Ostabúðinni
Kirsuber, negull,
súkkulaði og sedrusviður
„Hrossakjöt er eitthvert meyrasta kjöt sem hægt er
aö fá og góöir vöðvar af því gefa fyrsta flokks nauta-
kjöti ekkert eftir. Auk þess er hrossakjöt vel fitu-
sprengt og magurt hrossakjöt er hitaeiningasnauðara
en flest annað kjöt.“ Þetta mælir Jóhann Jónsson í
Ostabúðinni á Skólavöröustíg en hann er maður
fundvís á nýjar aðferðir við framreiöslu á kjöti og
ýmsu öðru góðmeti. Hann telur hrossakjöt gott, hvort
sem þaö sé matreitt á grilli, pönnu eða í ofni. „Þaö
eru svaka finar steikur úr því,“ segir hann og mælir
þó alveg sérstaklega með því hráu. í dag kynnum við
því lesendum grafið hrossakjöt að hætti Jóhanns í
Ostabúðinni.
Smá salt og smá sykur!
Það er mjög auðvelt að grafa kjötið segir Jó-
hannes. „Við fáum fille af fremur ungu hrossi en
samt ekki folaldi (fille er vöðvinn ofan á hryggn-
um), eftir að hann hefur verið látinn meyrna.
Vöðvinn er skorinn í sex bita og hver biti er þak-
inn í kryddhjúp sem búinn er til úr smá salti og
smá sykri, rósmarín er ríkjandi, timjan, oregano.
Þetta er blandan. Það er mjög gott að nota krydd-
jurtirnar ferskar ef þær eru fyrir hendi en ann-
ars gengur alveg að nota þær þurrkaðar. Þetta
er síðan látið standa í kæliskáp í tvo til þrjá sól-
arhringa og þá er það tilbúið til átu.
Grafið hrossakjöt er hægt að borða með olíu
eða piparrótarrjóma og ég mæli með olíunni því
ef maður notar rjómasósur eða jógúrtsósur er
maður aö stela bragði frá kjötinu, sem er aðalatrið-
ið. Olíurnar auka hins vegar bragöið af kjötinu en
draga það ekki frá. Mjög gott er að borða
sæta ávexti með þessu, eins og melónur og
mangó og þá bragðast plómur einkar vel með
gröfnu kjöti.“
F orréttardiskur
„Til að fram-
reiða for-
rétt úr
þessu

um sma-
grein af
fersku
timj-
ani,
svo
grafna
hrossafille setjum
við ferskt salat á disk,
til dæmis engjasalat, kletta-
salat eða grænkál," segir Jóhann-
es og heldur áfram að raða á diskinn. „Við not-
koma
þunnt
skomar sneið-
ar af hrossakjöt-
inu ásamt hollensk-
um gádaosti sem er
þurrlageraður ostur og
virkar vel með kjötinu. Síðan
hellum við smá jarðsveppaolíu
yfir og gott er að hafa líka basil-
ristaðar furuhnetur með,“ segir hann og
bætir við að lokum: „Ég á alltaf erfitt með að
tiltaka nákvæmlega hvað eigi að vera mikið af hverju
og læt bara myndirnar tala máli sínu.“
-Gun.
- í angan og bragði vínsins
„Ég myndi mæla með víni frá Kaliforníu sem
heitir Cypress Cabernet Sauvignon með hrossa-
kjötinu og gildir þá einu hvort kjötið er grafið,
grillað eða steikt," segir Kristjana Sveinbjömsdótt-
ir hjá fyrirtækinu Austurbakka. Hún fuflyrðir að
Cypress Cabemet Sauvignon henti sérlega vel með
fremur bragðfylltum mat og nefnir sem dæmi rétti
úr nautakjöti, lambi og hrossi og líka pasta í
tómatlöguðum sósum.
Cypress Cabernet Sauvignon er dökk
plómurautt að lit og með miðlungsfyllingu. 1 ang-
an eru svört kirsuber, plómur og brómber áber-
andi ásamt negul og sedrusviði og geta menn því
strax farið að láta sig dreyma áður en menn
dreypa á.
í bragði er vínið nokkuð mikið með mjúkri og
mildri áferð, brómberjum, kirsuberjum, súkkulaði
og negiil. Framleiðandinn er J. Lohr Wineyards.
Þrúgumar sem hann notar í þessa tegund eru
75,7% Cabernet Sauvignon, 7,5% Petite Sirah, 3,1%
Alicanté Bouschet og 13,7 % eru aðrar rauðar
þrúgur. Verð á Cypress Cabernet Sauvignon í
ÁTVR er 1.340 kr.
Tóbakstónar!
„Svo er annað vin sem líka kemur mjög vel til
greina að drekka með gröfnu hrossakjöti og öðru
Umsjón
Haukur Lárus
Hauksson
góögæti af svipaðri gráðu. Það er frá Suður-Afríku
og heitir Bon Courage Cabernet Sauvignon -
Shiraz ,“ heldur Kristjana áfram. Hún segir Bon
Courage Cabernet Sauvignon - Shiraz hafa sér-
lega öfluga og grípandi angan af svörtum þrúg-
um. „Tóbakstónar blandast vel við valhnet-
ur og berjaávexti sem gera blöndunina al-
veg frábæra," fullyrðir hún og nefnir að
auki sólber, lakkrís og piparkeim sem
komi fyrir í bragðinu. „Bon Courage
Cabernet Sauvignon - Shiraz hefur
mjúka fyllingu og ljúft eftirbragð þar sem
létt eik kemur vel fram,“ lýkur Kristjana
mikilfenglegri lýsingu á þessari suður-
afrísku afurð. Framleiðandi vinsins er W.O.
Robertson og hann notar 60% ber af tegund-
inni Cabemet Sauvingon og 40% af Shiraz.
Eflaust hafa báðar fengiö sinn skerf af
afrískri sól, sem hefur fyllt þær af safa. Verð
á Bon Courage Cabernet Sauvignon - Shiraz
í ÁTVR er 1.090 kr. -Gun.
4