Dagblaðið Vísir - DV - 25.10.2003, Blaðsíða 24

24 DVHELGAftBLAÐ LAUGARDAQUR 25. OKTÓBER 2003
Matur og vín
Umsjónarmenn:
Gunnþóra Gunnarsdóttir, gun@dv.is
Haukur Lárus Hauksson, hlh@dv.is
Saltfiskur
Oft er sagt að tífið sé saltfiskur og kemur það trúlega bæðl til afþeirri atvinnu sem sú fiskverkun hefur skapað
hér á landi og hinu að saltfiskur var lengi vei ódýr matur og því oft á borðum. Það var þó ekki fyrr en á átjándu
öld sem íslendingar fóru að verka fisk í salt og fyrst eingöngu til útflutnings. Á Spáni og i Portúgal eru helstu
markaðirnir. Þar er mikíð borðað afsaltfiski, einkum á föstunni. Sagt er að Portúgalar eigi að minnsta kosti
eina saitfiskuppskrift fyrir hvern dag ársins. Hér á landi hefur saltfiskur langoftast verið snæddur soðinn með
kartöflum, rófum og feiti, gjarnan bræddri hamsatólg. Á síðari tímum hafa þó komið til aðrar matreiðslu-
aðferðir og má þar greina áhrif frá suðrænum slóðum. Saltfisk þarfað leggja í bleyti fyrir matreiðslu, lengur ef
ekki á að sjóða hann í vatni. Betra er að skipta um vatn afog til en hafa sírennsli.
Einfalt og Ijúffengt
Saltfiskréttur að hætti Úlfars Eysteinssonar úr nýrri bók
„Það hefur heil kynslóð misst af fiski f mat- Úlfar, sem er annálaður fyrir matreiðslu
reiðslu, sem er synd því að fiskur er bæði sína á fiski, hefur sent frá sér matreiðslubók,
hollur og góður. Ég vil gera fólki auðveldara Úlfar og fiskarnir. Bókina vann hann f sam-
að elda fisk með einföldum og aðgengilegum vinnu við Erlu Sigurðardóttur en PP forlag
uppskriftum sem flestar hafa reynst mjög vel gefur hana út. Loksins, segja sjálfsagt margir,
í veitingahúsinu hjá okkur,“ sagði Úlfar Ey- enda Úlfar þekktur fyrir ljúffenga fiskrétti úr
steinsson, matreiðslumeistari og eigandi hinum ýmsu fisktegundum. Þar getur að líta
veitingastaðarins Þrír Frakkar uppskriftir að réttum úr þorski, laxi, hrogn-
hjáÚlfari. kelsi, hámeri, hrefnu, loðnu og rauð-
sprettu, svo fátt eitt sé nefnt. Auk
uppskriftanna má lesa fróðleik
um hráefnið sem kryddaður
er sögum Úlfars.
Rétturinn hér er ein-
faldur en afar ljúffeng-
ur; saltfiskur með
rúsínum og furu-
hnetum. Síðan
fylgir uppskrift að
snakki sem á eftir
að koma mörgum
þægilega á óvart:
djúpsteiktu
þorskroði.
Saltfiskrétturinn
400 g útvötnuð salt-
fiskflök f 4 bitum
(gjarnan þykkum)
hveiti
smjör til steikingar
1 tómatur, afhýddur og saxaður
(má vera úr dós)
20 g (eða hnefafylli) rúsínur, sem lagðar
hafa verið í bleyti í púrtvíni eða sérríi (jafn-
vel hvítvíni)
1 epli, skrælt og skorið í litla bita
20 g furuhnetur, ristaðar
2 hvítlauksgeirar, saxaðir eða pressaðir
söxuð steinselja
ólífuolía
1/2 bolli hvítvín
Snakk úr þorskroði
þorskroð
fínt salt
hveiti
krydd
olía
Aðferð
Aðferð:
Fiskbitunum er velt upp
úr hveiti og þeir steiktir
á pönnu í hálfa aðra
mínútu á hvorri
hlið. Tómati, rús-
ínum, eplum,
furuhnetum og
hvítlauk bætt
út í ásamt
steinselju og
hvítvíni. Þetta
er soðið á
pönnunni uns
tómaturinn
maukast (u.þ.b. 2
mínútur). Til að auð-
velda matreiðslúna má
stinga fiskstykkjunum í
ofninn meðan maukið er eldað.
Maukið er sett á disk og fiskstykkin ofan
á. Með þessum rétti er gott að hafa soðnar
kartöflur, kartöflugratín og soðið grænmeti.
Skreyta má með salatblaði og sítrónubátum.
Roðið er skorið í 12 mm breiðar
ræmur. Þær eru kryddaðar
með salti, gjaman
látnar standa að-
eins, velt upp úr
hveiti og
djúpsteiktar
við
180-190
gráður
þar til
þær em
orðnar
dökkar og
olían er
hætt að
/ „brúsa".
J Ræmurnar em
síðan settar í 120
gráða heitan ofn um
stund til að ná olíunni úr
roðinu. Krydda má ræmurnar með
papriku, hvítlauk eða hverju sem kemur upp
í hugann.