Morgunblaðið - 25.10.2001, Síða 33

MENNTUN
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 25. OKTÓBER 2001 33
Lagersala á Laugavegi 67
17. okt.–17. nóv. 2001
Kápur
Úlpur
Dragtir
Kjólar
Buxur
Pils
Toppar
Skór
 Matvælafræði og næring-
arfræði eru þverfaglegar vís-
indagreinar sem byggjast á
grunni raunvísinda, lækn-
isfræði og verkfræði. Mat-
vælafræðin fjallar um efna-
og eðlisfræðilega eiginleika
matvæla og þau lögmál sem
liggja að baki gæðum,
vinnslu, geymsluþoli og ör-
yggi þeirra. Áhersla er lögð
á stjórnun þessara þátta í
matvælum, svo og þróun
nýrra afurða.
 Boðið upp á þrjár námslínur
við matvælafræðiskor Há-
skóla Íslands; matvælafræði,
næringarfræði og matvæla-
líftækni. Námið til B.S.-prófs
var endurskipulagt árið 2000
með hliðsjón af þróun grein-
arinnar á alþjóðavettvangi.
Einnig er boðið upp á
tveggja ára meistaranám og
fjögurra ára doktorsnám í
matvælafræði, næring-
arfræði og matvælalíftækni
við skorina.
 Matvælafræðiskor hefur náið
samstarf við ýmsar stofnanir,
atvinnulíf og erlenda há-
skóla. www.hi.is/nam/
matvskor/
Matvælafræði
MARGRI húsfreyju á efriárum eru enn í ferskuminni ferðirnar í mjólk-urbúðina um miðja öld-
ina síðustu þar sem mjólkinni var
ausið með lítraausu úr stóru, þungu
brúsunum í heimilisílátin og skyrið
skafið með tréspaða úr stórum dalli,
slett á smjörpappírsörk og vigtað á
lóðavog fyrir framan viðstadda.
Velktir seðlar voru réttir fram og
aurar gefnir til baka úr skúffu undir
afgreiðsluborðinu.
Í venjubundinnni viðkomu í fisk-
búðina var hausuð ýsan hlýlega vafin
í dagblöð síðustu viku með viðeigandi
prentsvertu, og hún beið þess að
verða hreistruð og sneidd niður
heima í eldhúsi, ellegar flökuð. Og ef
tími vannst til frá bleiuþvotti, barna-
þvargi og fatasaumi, var hún jafnvel
marghökkuð og hrærð í lostætar
fiskbollur handa fjölskyldunni.
Bylting hefur orðið í framleiðslu
og framboði matvæla á Íslandi. Ný
tækni og vaxandi þekking í viðkom-
andi atvinnugreinum hefur leitt af
sér betri framleiðsluaðferðir og fjöl-
breyttari afurðir. Fljótt var ljóst að
til þess að mæta kröfunum þyrfti að
auka fræðslu á öllum sviðum mat-
vælaframleiðslunnar. Segja má að
kjölfestan hafi verið lögð þegar
kennsla hófst í matvælafræði við Há-
skóla Íslands fyrir aldarfjórðungi og
þar með grunnrannsóknir í greininni.
Ágústa Guðmundsdóttir prófessor er
formaður matvælaskorar og Krist-
berg Kristbergsson dósent. Kennar-
ar matvælaskorar hafa getið sér gott
orð á alþjóðavettvangi, og nemendur
í meistara- og doktorsnámi í mat-
vælafræði og næringarfræði vinna
flest rannsóknaverkefnin sín í nánu
samstarfi við erlenda vísindamenn.
Þeim gefst með því kostur á að dvelja
hluta námstímans við erlenda há-
skóla eða rannsóknastofnanir.
„Á sínum tíma voru rjómabúin
sem komið var á fót hér á landi merk-
ur vísir að nútíma mjólkur- og mat-
vælavinnslu. Með áþekkum hætti
voru ýmsar matvælafræðideildir við
erlenda háskóla upphaflega stofnað-
ar sem sérstakar mjólkurfræðideild-
ir en þróuðust með tímanum yfir í al-
mennar matvælafræðideildir,“ segir
Ágústa, „það gerðist jafnóðum og
augu manna opnuðust fyrir því að
brýnt væri að afla grunnþekkingar á
matvælum og eftir að iðnaðurinn fór
að kalla hástöfum á menntað starfs-
fólk með sérþekkingu í matvæla-
greinum.“
Segja má að matvælafræðideildir
hafi þróast í nánu samstarfi við mat-
vælaiðnaðinn á hverjum stað. Nær-
ingarfræðin á rætur sínar að rekja til
læknisfræði, hún fjallar um samspil
næringar og líkamsstarfsemi og enn
fremur um tengsl mataræðis og
heilsufars. Matvælafræðin tekur í sí-
vaxandi mæli mið af heilsu- og holl-
ustusjónarmiðum og tengist því nær-
ingarfræði traustum böndum.
Rannsóknir á matvælum
Matvæli eru í eðli sínu mjög flókin
að gerð og framleiðsluferli margra
þeirra vandasöm. Staðgóð þekking í
efnafræði og örverufræði er ákaflega
mikilvæg við framleiðslu og meðferð
matvæla. Á hana reynir til dæmis
þegar finna þarf aðferðir til að koma í
veg fyrir matarsýkingar eins og
salmonella og kamfýlóbakter eða
leysa vandamál af völdum skemmd-
arbaktería sem oft eru af öðrum toga.
Efnafræðileg vandamál eru til dæm-
is þránun fitu, brúnun ávaxta og tap á
vítamínum við vinnslu og suðu.
Auk þess þarf haldgóða þekkingu
á öllum þeim fjölda aukefna sem bætt
er í matvæli við vinnslu. Þekking á
örverum, efnafræði, framleiðsluferl-
um og næringarfræði er mjög mik-
ilvæg til að þróa góð og holl matvæli
en það er eitt af meginhlutverkum
matvælafræðinga.
„Grunnrannsóknir á matvælum
verða sífellt mikilvægari, meðal ann-
ars vegna tilkomu nýrra afurða á
markaðinn sem byggja á hröðum
framförum í líftækni,“ segir Krist-
bergur, „tækninýjungar og sífelld
nýsköpun þurfa að haldast í hendur
við hámarksnýtingu hráefnis, holl-
ustu og umhverfissjónarmið. Yfir-
gripsmiklar rannsóknir eru unnar
innan matvælafræðiskorar, bæði
fræðilegar og hagnýtar.“
Fáar upplýsingar
um matvæli áður fyrr
Eins og vikið var að muna þeir sem
komnir eru á miðjan aldur vel það
takmarkaða vöruúrval af brauði,
kjöti, fiski, grænmeti og mjólkuraf-
urðum sem hér var á boðstólum áður
fyrr. Vörur voru ómerktar og hvorki
getið um efnainnihald né næringar-
innihald hvað þá framleiðanda vör-
unnar. Merkingar um síðasta sölu-
dag matvöru voru næstum óþekktar
og eftirlit með aukefnum, svo sem
rotvarnarefnum og nítrati í söltuðu
og reyktu kjöti, var lengi vel ekkert.
Til dæmis var algengt að nota salt-
pétur af handahófi við söltun á kjöti.
Með því móti gat kjötið innihaldið allt
að tífalt meira magn en leyfilegt var.
Eftirliti með efnainnihaldi matvæla
var verulega ábótavant allt fram á
sjöunda áratuginn og sömu sögu er
að segja um eftirlit með gerlainni-
haldi.
Á þessum tíma voru neytendur al-
mennt fremur illa upplýstir um sam-
bandið á milli fæðu og heilsufars og
spáðu lítið í næringargildi matvæla
og áhrif ýmissa fæðuþátta á heilsuna.
Hreinlæti og gæðaeftirliti í mörgum
matvælafyrirtækjum var ákaflega
ábótavant og virðing fyrir fram-
leiðsluvörunni oft lítil. Nægir að
nefna sem dæmi slæma meðferð á
fiski þar sem honum var gjarnan
sparkað til og stundum goggað í
hann miðjan.
Gæði og vöruúrval kjötafurða var
afar misjafnt og almennt átti neyt-
andinn ekki margra kosta völ í þeim
efnum. Oft var ekki annað kjöt í boði
en óinnpakkað lambakjöt af óskil-
greindum uppruna og gæðum. Ýmist
var um að ræða heilt eða sneitt læri,
hrygg eða súpukjöt. Mjólkurafurðir
voru fáar umfram nýmjólkina, súr-
mjólkina og skyrið. Framboð á
brauði takmarkaðist yfirleitt við fjór-
ar fábrotnar tegundir og grænmeti
og ávextir voru af skornum skammti,
enda man eldra fólkið allra best eftir
jólaeplunum.
Meira lagt upp úr
næringarinnihaldi
Nú er öldin önnur, segja Ágústa og
Kristberg. Vöruúrval í matvöruversl-
unum af innlendum og erlendum
uppruna er að verða eins og best ger-
ist í nágrannalöndunum. Upplýs-
ingaflæði til neytenda um innihald og
hollustu matvæla hefur einnig vaxið
verulega. Meðferð matvæla er nú allt
önnur og betri en áður enda hafa
gæði þeirra aukist jafnt og þétt und-
anfarna tvo til þrjá áratugi.
Þau segja að breytingarnar megi
að verulegu leyti rekja til þátttöku
Íslands í GATT- og EES-samning-
unum með opnara hagkerfi og inn-
flutningshöftum hefur að mestu verið
aflétt. „Íslenskir matvælafram-
leiðendur og iðnaðarmenn í mat-
vælagreinum hafa verið mjög ötulir
við að fylgjast með og innleiða nýj-
ungar,“ segir Kristberg. „Samhliða
því hafa matvælaframleiðendum ver-
ið settar strangar reglur um hrein-
læti, meðferð, gæði, efnainnihald og
merkingar matvæla. Laga- og reglu-
gerðaumhverfið fyrir útflutning ís-
lenskra matvæla hefur einnig gjör-
breyst, ekki aðeins með tilliti til
Evrópulanda heldur einnig Banda-
ríkjanna og flestra annarra útflutn-
ingslanda okkar.“
Samhliða þessum breytingum hef-
ur orðið mjög jákvæð breyting á
meðferð og framboði matvæla innan-
lands. Vel upplýstir neytendur gera
sífellt meiri kröfur um gæði og úrval
matvæla. Æ meira er lagt upp úr
næringarinnihaldi, ferskleika og holl-
ustu þeirra. „Neytendur láta ekki
lengur bjóða sér nánast hvað sem er.
Nú er skylt að merkja öll matvæli
framleiðanda og veita upplýsingar
um næringarinnihald, efnainnihald
og síðasta söludag,“ segir Kristberg.
Þáttur matvælafræðinga
Þáttur matvælafræðinga í þeim
stórstígu framförum sem orðið hafa í
matvælaframleiðslu á Íslandi er
margvíslegur. Auk rannsókna á op-
inberum rannsóknastofnunum
sinntu matvælafræðingar í upphafi
nær eingöngu gæðaeftirliti og upp-
lýsingamiðlun til neytenda og fyrir-
tækja.
Matvælafræðingar hafa m.a.
gegnt lykilhlutverki við að innleiða
nauðsynlegar breytingar og koma á
innra eftirliti í matvælafyrirtækjum.
Þessar breytingar hafa stuðlað að
auknum gæðum og hollustu mat-
væla.
Vöruþróun er hins vega vaxandi
þáttur í störfum matvælafræðinga
hérlendis og er sú þróun í samræmi
við það sem gerst hefur annars stað-
ar í heiminum. Matvælafræðingar
sinna mikilvægum störfum á flestum
sviðum er tengjast matvælafræði,
manneldi, rannsóknum, kennslu,
stjórnun, ráðgjöf og markaðsmálum.
„Frá upphafi hefur matvælafræði-
skor Háskóla Íslands einnig verið
vagga þekkingar í næringarfræði,“
segir Ágústa. „Næringarfræðingar
starfa aðallega við heilbrigðisstofn-
anir, líftækniiðnað, rannsóknir, um-
hverfismál, líkamsræktarstöðvar,
stjórnun og ráðgjöf.“
Samkeppni við umheiminn
Atvinnulífið hér hefur á liðnum
öldum snúist mest um matvælafram-
leiðslu. Og þrátt fyrir margvíslega
nýsköpun er matvælaframleiðsla enn
í dag ein af höfuðatvinnugreinunum
og útflutningur sjávarafurða vegur
þungt í tekjuöflun þjóðarinnar. Ís-
lendingar standa nú á flestum svið-
um frammi fyrir meiri samkeppni við
umheiminn en nokkru sinni fyrr. Þar
er matvælaframleiðslan ekki undan-
skilin.
„Við þurfum að leggja metnað
okkar í að mæta þeirri samkeppni á
jákvæðan hátt, með þekkingu og
vandvirkni, okkur sjálfum til ábata
og þroska,“ segir Ágústa. „Flest mat-
væli eru í eðli sínu margbrotin og
vandmeðfarin. Því getur þekking á
eðli þeirra og æskilegri meðhöndlun
ráðið úrslitum í samkeppninni við er-
lendan matvælaiðnað.“
Til þess að atvinnugrein þróist
eðlilega þurfa starfsmennirnir að
vera vel menntaðir. „Þessa stað-
reynd eru stjórnendur í atvinnulífinu
úti í heimi að gera sér æ betur ljósa,“
að mati Ágústu og Kristbergs. Þeir
sem vinna framleiðslustörfin gegna
sífellt stærra hlutverki í því að
tryggja gæði framleiðslunnar og
auka framleiðni. „Enn eigum við
langt í land til að matvælaiðnaður
okkar geti flokkast undir þekkingar-
iðnað,“ segja þau. Með þekkingariðn-
aði er hér átt við fullnýtingu afurða
með hámarks verðmætasköpun að
leiðarljósi í fullri sátt við umhverfið.
Einnig er ljóst, að þeirra mati, að
stórauka má afrakstur í matvæla-
framleiðslu með því að nýta ýmsar
aukaafurðir og beita líftækni við að
vinna verðmæti t.d. úr sjávarafurð-
um. Þau vilja setja markið hátt og
efla með öllum tiltækum ráðum
kennslu og rannsóknir í matvæla-
fræði við Háskóla Íslands.
Stórauka
matvæla
afrakstur
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Stórauka má afraksturinn með því að nýta ýmsar aukaafurðir og beita
líftækni við að vinna verðmæti, að mati Ágústu og Kristbergs.
 Þekkingin ræður úrslitum í
samkeppninni við erlendan iðnað.
 Merkingar um síðasta söludag
matvöru voru næstum óþekktar.
Matvælafræði/Margt hefur breyst frá því kennsla hófst í matvælafræði við Háskóla Íslands. Gunnar Hersveinn
spurði Ágústu Guðmundsdóttur, prófessor og formann matvælafræðiskorar raunvísindadeildar, og Kristberg
Kristbergsson dósent um áhrif þess á neytendur og þjóðfélagið að stofnað var til kennslunnar.