Pressan - 06.09.1990, Blaðsíða 23

Fimmtudagur 6. sept. 1990
23
matreidslumeistari á Pebble Beach:
Monterey-tanginn í Kalifomíu er oft
kallaður höfuðborg golfsins í heiminum.
Einn þekktasti golfvöllurinn þar er Pebble
Beach sem fiestir golfarar þekkja, í það
minnsta af afspurn. Færri vita þó að yfir-
matreiðslumeistarinn í einkaklúbbnum
Monterey Peninsula Country Club er ís-
lenskur.
TEXTI OG MYNDIR: ANNA KRISTINE MAGNÚSDÓTTIR
Jón Magnússon er rúmlega þrítugur og hefur starfað fyrir
þennan einkaklúbb síðustu fimm árin. Hann skipuleggur mat-
seðil klúbbsins og hefur yfirumsjón með allri matreiðslu.
Fimmtán matsveinar starfa í eldhúsinu hjá Jóni þar sem fram-
leiddar eru 12.000 máltíðir á mánuði. Auk þess að sjá um mat-
inn í aðalhöfuðstöðvum klúbbsins eru tvö minni hús úti á völl-
unum, sem veitingar eru einnig framreiddar í.
Inn í klúbbinn eldhúsmegin
Það er svosem ekkert hlaupið að því að ganga inn í þennan
einkaklúbb þar sem gjaldið er 65.000 bandaríkjadalir eða rúm-
ar fjórar milljónir íslenskar aukjress sem meðlimir greiða 270
dollara á mánuði fyrir að leika. I klúbbnum eru 1.100 meðlimir
en 200 manns bíða spenntir með sína 65.000 dollara til að
komast af biðlista um leið og einhver deyr!
Það er heldur ekkert hlaupið að því að hitta Jón Magnús-
son inni í þessum klúbbi. Annaðhvort verður að greiða 5 doll-
ara gjald hjá verði við hliðið á Pebble Beach og treysta svo á
að Jón komi út einmitt þegar maður er staddur þarna eða
hringja í kappann — og þá eru allar leiðir opnar!
Ég fór inn eldhúsmegin. Enda ekki meðiimur og heldur ekki
klædd eins og fólkið sem var að fara inn um aðalinnganginn.
Jón beið mín á skrifstofu sinni við eldhúsið var á leiðinni á
fund, og á meðan stjákluðu hvítklæddir menn í kringum mig
með kaffikönnu. Þegar hann kom út af fundinum, hvítklæddur
frá toppi til táar í orðsins fyllstu merkingu, spurði hann hvort
við ættum ekki að aka um völlinn.
Og það var því á ferð í golfvagni um einn fegursta golfvöll
heimsins að forvitnast var um hagi þessa íslendings sem hefur
beinan aðgang að stjörnum og milljónamæringum allan ársins
hring.
Reyndar var ekki auðvelt að halda uppi venjulegum sam-
ræðum, því allir virtust þurfa að tala við Jón. Uppáklæddir
golfleikarar kölluðu á séffann og þökkuðu honum fyrir þennan
matinn eða hinn, þessa veislu eða hina. Og svo virtist sem séff-
inn vissi nákvæmlega hvað hefði verið á boðstólum og hve-
nær!
Útþráin gerði hann að matreiðslumanni
Jón Magnússon fæddist á Akranesi fyrir 31 ári en fluttist til
Reykjavíkur 12 ára að aldri. Draumur hans á unglingsárunum
var að ferðast um og sjá heiminn og af þeirri ástæðu sótti hann
um að gerast háseti á gamla Lagarfossi: „Ég var hins vegar
ekki orðinn nógu gamall til að mér yrði hleypt á dekkið," segir
hann. „Þeir buðu mér í staðinn að vera í eldhúsinu. Til þess að
missa ekki af tækifærinu að sjá mig um í heiminum tók ég því
tilboði. í eldhúsinu á Lagarfossi vaknaði áhuginn á að læra
matreiðslu."
Hann innritaðist í Hótel- og veitingaskóla Islands en út-
þráin blundaði enn. Strax eftir námið hélt hann til Kaliforníu,
þar sem skólafélagi hans, Ari Garðar, var við vinnu: „Ég var
ekki búinn að fá atvinnu þegar ég kom hingað út fyrst," segir
hann. „Ari Garðar fullvissaði mig hins vegar um að það yrði
ekkert mál að fá starf á Quale Lodge í Carmel-dalnum. Það
reyndist rétt og veitingastaðurinn sá um að útvega mér öll til-
skilin leyfi. Ég vann fyrst sem matsveinn og síðar sem aðstoð-
armatreiðslumeistari."
Þegar Jón flutti út voru kona hans og spnur með í för. Tveim-
ur árum síðar fluttu þau aftur heim til íslands og þá fæddist
dóttirin. „Ég vann þá heima í eitt ár þar sem ég sá um mötu-
neyti Sjómannaskólans," segir Jón. „Eftir ársdvöl hér var
hringt í mig frá Quale Lodge og mér boðin staða yfirmat-
reiðslumanns. Ég tók boðinu, starfaði þar í eitt ár en bauðst þá
sú stöðuhækkun að fara niður á Covey-matsölustaðinn, sem er
aðalveitingastaðurinn i þessari veitingahúsakeðju."
Kröfuharðir auðkýfingar
Eftir tveggja ára starf þar sótti Jón um stöðuna hjá einka-
klúbbnum á Pebble Beach. „Þá var nýr maður að taka við
klúbbnum og hugmyndir okkar fóru vel saman,“ segir hann.
„Ég sótti aðallega um hérna vegna þess að mig langaði að
breyta til og sinna starfi sem byggist meira á stjórnunarhæfi-
leikum en matreiðslu." Jón segir að auk þess að sjá um máltíðir
fyrir klúbbmeðlimi séu einnig haldnar sérstakar grillveislur,
þeir útbúi „picnic" og sjái um einkaveislur meðlima.
Þegar hann er spurður hvort fólkið sem borðar hjá honum
geri meiri kröfur en aðrir stendur ekki á svarinu: „Já, það gerir
mjög miklar kröfur. Þetta er mjög auðugt fólk sem ýmist býr
á Pebble Beach allt árið eða á hér sumarhús." Meðal meðlima
er móðir Clints Eastwood. Þremur dögum áður en viðtalið
var tekið var Doris Day ein þeirra sem snæddu kvöldverð hjá
Jóni. En hefur einhver frægur skammað hann fyrir matinn?
„Nei, — ekki enn!“ segir hann hlæjandi.
Fegurðin á Pebble Beach er með ólíkindum en samt er mat-
reiðslumeistarinn með heimþrá: „Sérðu þetta, þetta er alveg
eins og heima,“ segir hann og bendirá lyngið, sem óneitanlega
minnir á ísland. Litil dádýr skokka um allan völl og af og til
stöðvar Jón golfbflinn, ýmist til að mynda dýrin sem setja sig
í fyrirsætustellingar eða þegar við ökum framhjá áhugasöm-
um keppendum í golfmóti sem þama er háð þennan dag.
„Hér eru líka haldin stór golfmót árlega," segir Jón. „Þeirra
þekktast er ATT-mótið, sem áður var kallað Bing Crosby-mót-
ið, þar sem frægustu golfleikarar heimsins keppa. í þeirri
Jón Magnússon hefur veriö búsettur í Kaliforníu síðast-
liöin tíu ár. Hann er nú yfirmatreiöslumeistari í virtum
einkagolfklúbbi á hinni þekktu golfströnd Pebble Beach
á Monterey-tanganum.
keppni taka líka þátt þekktir leikarar eins og Jack Lemmon,
Don Johnson, James Garner og Sean Connery svo ein-
hverjir séu nefndir, auk Clints Eastwood. Það mót stendur yfir
í fjóra, fimm daga og eitt kvöldið borða allir keppendur í
klúbbnum hjá okkur. Graflax hefur vakið einna mesta athygli
þeirra og svo passa ég upp á að boðið sé upp á fiskrétti."
Ætlar heim
Orðið „heimþrá" hljómar ótrúlega í eyrumþennan dag: „Ég
sakna barnanna minna mjög mikið," segir Jón. „Þar af leiðandi
stefni ég að því að flytja heim. En það sem aftrar mér helst frá
því er að það er svo erfitt að vinna heima. Þar fær maður ekki
allt það hráefni sem hér fæst. Þegar ég kom hingað út fyrst, út-
lærður í matreiðslu, komst ég að raun um að ég kunni ekki að
meðhöndla allt það grænmeti sem býðst hér. Mér skilst að vísu
að úrvalið sé meira heima núna en þegar ég flutti út, en græn-
metið er óþarflega dýrt þar. Ég skil ekki hvers vegna ekki er
hægt að hafa verðið lægra. Grænmetið í New York er ekki
miklu dýrara en hér og þaðan er flogið alla daga til íslands.“
Þótt honum líði vel í Bandaríkjunum segist hann á margan
hátt hafa fengið sig fullsaddan af verunni þar: „Þetta líf hérna
er mjög þægilegt og gott. Það er ekki veðrið eða efnahagurinn
sem ég sakna frá Islandi, heldur fólkið og félagsiífið. Það er
miklu meira varið í það heima en hér. Hér er svo mikil sam-
keppni í öllu, fólk er hrætt við að treysta hvað öðru og eftir tíu
ára veru hér get ég sagt að ég eigi örfáa vini fyrir utan íslend-
ingana. Þá meina ég vini á íslenskan mælikvarða. Hér ristir
vináttan ekk; eins djúpt. Um 90% af fólkinu sem býr hérna
kemur annars staðar frá úr Bandaríkjunum pg svo er það farið
héðan áður en maður veit af. Ég held að við íslendingar höfum
allt annað verðmætamat en þeir hérna."
Vantar þolinmæðina til að stunda golf!
Jóni stendur til boða það sem 200 manns bíða eftir: að leika
golf á vellinum á Pebble Beach. Hann fékk bakteríuna — ann-
að er varla hægt — en segist ekki hafa haft næga þolinmæði
til að æfa af kappi: „Þegar manni gengur illa þá er golfið pirr-
andi íþrótt!" segir hann brosandi. „Ég hef varla þolinmæði í
hana en spila hins vegar mikið tennis." Hann segir mér að
hann megi bjóða gestum sínum aðspila golf á vellinum og þeg-
ar ég spyr á móti hvort hann hafi ekki eignast ótrúlega marga
vini frá því hann hóf störf þarna svarar hann: „Jú, það er svolít-
ið fyndið hversu marga nýja ,,vini“ ég hef eignast! Reyndar tók
ég mig til í vetur og bauð slatta af fólki sem ég hitti á veitinga-
húsi í Las Vegas að koma í heimsókn og leika golf. Það var
hræðilegt að vakna næsta dag ...! Ég átti alveg eins von á
fullri rútu af gestum með golfkylfur. En guði sé lof, það tók eng-
inn mark á mér!!!“
Hann segir að oft sé erfitt að koma sér áfram í Bandarikjun-
um: „Til að byrja með þénaði ég ekki mikið sem matsveinn.
Það þarf mikið að hafa fyrir hlutunum hér. Vinnudagurinn hjá
mér er yfirleitt í kringum 10 klukkustundir, sex daga vikunnar,
og sumarfrí er tvær vikur. Ég fór fram á þriggja vikna sumarfrí
og það var veitt. Tvær vikur eru of skammur tími til að fara í
frí heim til íslands."
í eldhúsinu hjá Jóni starfa fimmtán matsveinar og þegar við
komum til baka úr golfvallarferðinni var verið að bera inn
fleiri kíló af klaka. Að sögn Jóns er skorið í klakann þar til hann
lítur út eins og fínasti kristall en myndefnið er mismunandi og
fer eftir tilefni. Logandi kerti eru sett undir listaverkið, sem
venjulega er skorið út af ungum Filippseyingi: „Þetta hefur
mikil áhrif á gesti sem ganga í salinn," segir Jón og sýnir mér
nokkrar myndir af listaverkum sem unnin hafa verið í eldhús-
inu.
En það voru ekki listaverkin sem komu Jóni Magnússyni í
veigamikla bók, Chef’s in America, þar sem eru valdir eitt
þúsund bestu matreiðslumenn Bandaríkjanna. Það var matur-
inn sem hann sjálfur hefur búið til. Það eru samtök fyrrverandi
matreiðslumeistara og fyrirtækja sem velja bestu matreiðslu-
mennina á ári hverju og enginn veit hvenær einn úr samtökun-
um er í sérstakri „skoðunarferð" á stöðunum: „Það kom mér
mjög mikið á óvart að ég skyldi verða valinn einn af þessum
þúsund," segir Jón. „Maður veit ekkert hvenær einhver úr
samtökunum er að prófa matinn ..." — Þess má til gamans
geta að aðeins tveir aðrir matreiðslumeistarar úr næsta ná-
grenni við Pebble Beach komust að í bókinni.
Bandarísk frú biður um
íslenska lopapeysu
Monterey Peninsula Country Club er líkur þeirri klúbbum
sem við sjáum í bíómyndum; fallegar setustofur búnar glæsi-
legum húsgögnum, matsalir, barir og spilastofur. Inni við einn
glæsta barinn sitja nokkrar rosknar heiðursfrúr sem fá sér
drykk áður en þær fara að spila bridds. Allar kalla á Jón. Hann
talar við þær eins og gamlar frænkur og ein biður hann að út-
vega sér íslenska lopapeysu. Þarna eru líka verslanir sem selja
allt sem tengist golfi og fyrir utan standa gljáfægðir golfvagnar.
Meistarinn með hvítu húfuna brosir þegar ég ítreka spurning-
una hvort hann ætli virkilega að yfirgefa þetta allt og koma
heim:
„Já, ég enda heima fyrr eða síðar, það er alveg öruggt. Mað-
ur fær að vísu aldrei leið á fegurðinni hérna en hún ersamt allt
öðruvísi en heima Á íslandi er fegurðin svo „dramatísk". Mig
langar oft til að geta séð Esjuna. Égsakna sumranna heima og
björtu nóttanna. Ég vil geta farið út í náttúruna og verið á stað
þar sem ekkert hljóð heyrist. Hér eru hljóð í dýrum allan sólar-
hringinn . . .“